2.5.3.1 Lựa chọn phép thử
Bảng 2.5 Lựa chọn phép thử
Đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm Đánh giá cảm quan cho sản phẩm cuối - Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu [2]
- Phép thử cho điểm dùng để xác định xem mức độ ưa thích của người thử đối với sản
- Sử dụng phép thử cho điểm theo TCVN 3215-1979 để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc…) của sản
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 46 phẩm.
- Trong phép thử cho điểm này người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả các mẫu thử cần đánh giá. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng và ưa thích như sau
1: Không thích
2: Không thích cũng không ghét 3: Tương đối thích
4: Thích 5: Rất thích
- Trong đó, thang điểm hay thuật ngữ mô tả mức độ ưa thích do người tiến hành thí nghiệm lựa chọn.
phẩm cuối.
- Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu của sản phẩm cuối, ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang điểm thống nhất là 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5).
- Trong đó, có 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. Có một bậc đánh giá bằng 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Và bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm rau củ ngâm dấm được xây dựng như sau: Bảng 2.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan
STT Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Các đặc tính cảm quan Điểm chưa có trọng lượng Thơm ngon, mùi vị đặc trưng của cà rốt, củ cải
trắng và dung dịch dấm 5
Mùi thơm, vị chua ngọt bình thường của sản phẩm 4
Mùi ít thơm, vị chua trong tiêu chuẩn cho phép 3
Mùi vị nhạt nhẽo, không đặc trưng 2
Mùi vị thay đổi 1
1 Mùi vị 1.6
Mùi vị của sản phẩm hư hỏng 0
2 Hình thái 1.2 Cà rốt, củ cải còn nguyên hình dạng, kích thước
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 47
Rau củ tương đối đều, có độ giòn đạt yêu cầu 4
Rau củ có khuyết tật nhẹ, hơi mềm 3
Rau củ không đều, mềm 2
Hình thái xấu 1
Hình thái rất xấu 0
Màu sắc đồng đều, có sự kết hợp hài hòa 5
Tương đối đồng đều, tương đối hài hòa 4
Không đồng đều, không hài hòa 3
Không đồng đều, có vết khuyết tật 2
Biến màu, nhiều vết khuyết tật 1
3 Màu sắc 0.8
Biến màu biểu thị sự hư hỏng 0
Rất trong 5 Trong, có ít xác rau củ 4 Đặc nhẹ, có nhiều xác rau củ 3 Đặc, có lẫn xác rau củ 2 Rất đặc, có tạp chất 1 4 Chất lượng nước dấm 0.4 Biến chất 0
Hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu cảm quan căn cứ vào đặc điểm và tính chất quan trọng của chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm
Bảng 2.7 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Mùi vị 1.6
Hình thái 1.2
Màu sắc 0.8
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 48 Điểm cảm quan chung = điểm mùi vị x 1.6 + điểm hình thái x 1.2 +
điểm màu sắc x 0.8 + điểm chất lượng nước dấm x 0.4
Điểm cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung sẽ phân cấp chất lượng sản phẩm như sau (TCVN 3215- 1979)
Bảng 2.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm chung
Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4.8
Loại khá 15.2 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3.8
Loại trung bình 11.2 15.1 Mỗi chỉ tiêu 2.8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7.2 11.1 Mỗi chỉ tiêu 1.8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4.0 7.1 Mỗi chỉ tiêu 1.0
Loại hỏng (không còn sử
dụng được) 0 3.9 Mỗi chỉ tiêu 1.0
2.5.3.2 Lập hội đồng đánh giá cảm quan
Gồm 10 thành viên đã được học qua bộ môn đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm
2.5.3.3 Lập phiếu đánh giá cảm quan
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 49 Mẫu phiếu cho điểm theo TCVN3215:1979
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm thị hiếu
Họ và tên:………. Ngày thử: ………..
Giới tính: ……….
Bạn nhận được các mẫu rau củ ngâm dấm đã được mã hóa có ký hiệu …,…, .., và …. Bạn hãy nếm thử và định lượng mức độ ứa thích của mình đối với mỗi mẫu theo thang điểm sau:
Không thích : 1 Thích : 4
Không thích không ghét : 2 Rất thích : 5
Tương đối thích : 3
Chú ý dùng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử Trả lời:
Mẫu Điểm
Nhận xét: ……….
Hình 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan cho các thí nghiệm
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215:1979)
Họ và tên:………. Ngày thử: ………..
Sản phẩm: Rau củ ngâm dấm Chữ ký: ………….
Trả lời:
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Mùi vị Hình thái Màu sắc … Chất lượng nước dấm Nhận xét: ……….
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 50
2.5.3.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ đánh giá cảm quan
Mẫu thử được giữ ở nhiệt độ phòng thử 2 giờ trước khi đánh giá cảm quan và được chuẩn bị cho từng thí nghiệm riêng biệt, lau sạch và ghi mã số trên bao bì mẫu thử.
Dụng cụ chuẩn bị cho mỗi người thử gồm: khay / đĩa tráng men trắng, dụng cụ mở hộp, muỗng nĩa và đũa bằng inox, đũa khuấy thủy tinh và một cốc thủy tinh không màu dung tích 500ml.
Dùng bánh mì lạt và nước trắng không mùi để thanh vị 2.5.3.5 Tiến hành thử
Mỗi thành viên 1 hộp sản phẩm Xác định mùi vị
Mỗi người tự mở hộp. Trước hết mở khoảng 1/3 miệng hộp, gạn hết nước sang cốc thủy tinh. Ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp để ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng, không lưu lại khi để lâu. Mở tiếp nắp hộp và đổ hết phần cái ra đĩa sứ trắng.
Nếm một ít nước sản phẩm
Nhai khoảng 10-20g sản phẩm của 3 miếng khác nhau, chắp miệng nhiều lần. Nuốt một ít nước rồi nhả bỏ sản phẩm, cho phép nuốt một ít sản phẩm khi cần thiết. Gợi nhận mùi, vị và cho điểm.
Xác định màu sắc phần cái
Quan sát trên đĩa trắng, ghi nhận và cho điểm.
Xác định hình thái
Cũng quan sát trên đĩa trắng, cho phép dùng ngón tay hoặc đũa để đánh giá, ghi nhận và cho điểm.
Xác định chất lượng phần nước
Quan sát trong cốc thủy tinh. Ghi nhận và cho điểm