Cắt tỉa thực phẩm là làm đẹp cho món ăn, làm đẹp cho bàn tiệc, cho buổi cơm thêm vui tươi, thân mật khiến mọi người gần nhau hơn. Thật vậy, nếu như dọn một bàn tiệc chỉ đơn thuần là những đĩa những tô thịt cá kho thì thật là tẻ nhạt, đơn điệu, nhưng khi biết cách trình bày, thêm thắt một vài bông hoa, cảnh trí hay các thú cưng được tỉa gọt từ thực phẩm sẽ làm cho bữa cơm, món ăn hay buổi tiệc lung linh sắc màu, sinh động hơn.
Nguyên liệu thường dùng cho cắt tỉa có hai loại: một loại có tính chất giòn non, mềm mịn thuần sắc như các loại rau củ, quả, rau cải; loại thứ hai là những thực phẩm đã được làm chín như trứng luộc… nhưng thường sử dụng nhất là các loại rau củ.
Những nguyên liệu được dùng để cắt tỉa phải được bảo quản cẩn thận, nếu chưa thực hiện nhưng đã cắt gọt rồi thì có thể dùng khăn ẩm phủ kín. Không nên ngâm các nguyên liệu trong nước quá lâu như vậy nguyên liệu sẽ hút nước nhiều trở nên giòn cứng, dễ gây trở ngại khi thực hiện cắt tỉa.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 23 Khi nguyên liệu đã cắt tỉa xong, có một số có thể bảo quản bằng cách ngâm phèn chua hoặc bảo quản lạnh như vậy giữ cho tác phẩm có màu tươi lâu, không biến chất và sử dụng được nhiều lần.
Và cần chú ý vệ sinh thực phẩm, do tác phẩm được trình chung với thức ăn nên yêu cầu về vệ sinh phải đặt lên hàng đầu để đảm bảo chất lượng bữa tiệc và sức khỏe của thực khách.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 24
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường Đại học kỹ thuật công nghệ Tp Hồ Chí Minh.
2.2Nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu cà rốt
Các nguyên liệu cà rốt, củ cải trắng, tỏi, ớt sử dụng cho nghiên cứu sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm được mua tại siêu thị Big C An Lạc, địa chỉ: 1231 Quốc lộ 1A, khu phố 5, phường Bình Trị Đông B, Quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh.
Cà rốt được sử dụng cho nguyên cứu là giống cà rốt được trồng tại Đà Lạt. Cà rốt sử dụng cho nghiên cứu chọn củ có đặc điểm như sau:
Cà rốt ở giai đoạn trưởng thành, chọn những củ còn tươi, cứng, hàm ẩm cao. Cà rốt còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị dập nát hoặc hư hỏng.
Cà rốt dùng để cắt tỉa nên chọn những củ lớn hoặc trung bình, cà rốt thẳng và tròn đều, ít bị khuyết tật trên thân củ.
Chọn củ có chiều dài từ 18-21 cm, khối lượng củ đạt từ 170-190g/củ 2.2.2 Nguyên liệu củ cải trắng
Củ cải trắng chọn củ còn tươi, da trắng, thẳng và tròn đều, ít bị khuyết tật trên thân củ. Chọn củ cải có kích cỡ trung bình (thường thì chiều dài củ từ 18-21 cm, khối lượng củ từ 200-220g/củ). Củ cải loại lớn thường có đốm không thích hợp để cắt tỉa, củ loại nhỏ thường bị xốp ruột.
Củ cải và cà rốt sau khi lựa chọn và mua về sẽ được rửa sạch lớp vỏ bên ngoài, để ráo và chuẩn bị cho thí nghiệm.
Củ cải dễ hư hơn cà rốt, cho nên chỉ mua với số lượng vừa đủ, khi chưa sử dụng kịp nên cho củ cải vào túi xốp bảo quản lạnh và kiểm tra thường xuyên để tránh củ cải hư hỏng không thích hợp cho thí nghiệm. Thông thường thời gian bảo quản tối đa là 3 ngày.
2.2.3 Tỏi
Tỏi dùng cho thí nghiệm có thể chọn giống tỏi trắng hoặc tỏi tía. Chọn những tép tỏi còn tươi, không chọn những tép tỏi mọc mầm. Chọn tép tỏi có kích thước trung bình và khối lượng từ 2.6-3g/tép.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 25
2.2.4 Ớt
Chọn giống ớt chỉ thiên.
Ớt phải còn tươi, da dày và cứng, màu đẹp.
Ớt để nguyên trái không tỉa hoa cho nên chọn trái ớt nhỏ hoặc trung bình. Thường chọn trái có chiều dài từ 3-3,5 cm, khối lượng từ 1,2 - 1,3 g/ trái.
2.2.5 Acid acetic
Sử dụng acid acetic 98% dùng cho thực phẩm. Acid acetic được mua tại cửa hàng hóa chất 11, đường Tô Hiến Thành, quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh.
2.2.6 Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường dùng cho thí nghiệm là đường tinh luyện RE (Extra Refined Sugar) của công ty Cổ phần Biên Hoà, địa chỉ tại khu công nghiệp Biên Hòa 1, tỉnh Đồng Nai, đạt các chỉ tiêu chất lượng như sau:
Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Hình dạng: tinh thể tương đối đồng đều,
tơi khô, không vón cục.
Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung
dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng óng
ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt. Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của đường tinh luyện
-Hàm lượng Saccharose 99,8 % chất
khô
-Độ ẩm 0,05 % khối lượng
-Hàm lượng đường khử 0,03 % khối
lượng
-Hàm lượng tro 0,03 % khối lượng
-Độ màu 1,2 % (độ Stame oST)
2.2.7 Muối NaCl
Sử dụng muối sấy khô của cơ sở muối Ánh Lan. Địa chỉ: 167 bis đường Tô Ký, phường Tân Chánh Hiệp, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh.
Tiêu chuẩn đối với muối
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 26 -Hàm lượng Magie 0,1 % -Hàm lượng Ca2+ 0,1 % -Hàm lượng K+ 0,1% -Cát sạn 0,5% 2.2.8 Muối CaCl2
Sử dụng muối CaCl2 của phòng thí nghiệm trường Đại học kỹ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh
2.2.9 Nước.
Nước sử dụng cho nghiên cứu gồm 2 loại nước: nước cất và nước máy.
Nước cất được lấy từ máy nước cất trong phòng thí nghiệm, sử dụng nước cất cho các quá trình phân tích và kiểm nghiệm.
Nước máy được sử dụng cho các quá trình rửa nguyên liệu, phối chế, thanh trùng và vệ sinh các dụng cụ, máy móc thiết bị…
Nước máy sử dụng phải đạt được các chỉ tiêu chất lượng như sau:
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu Coban) 50
Chỉ tiêu hóa học pH 6,0 – 7,8 Cao 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO43- 1,2 – 2,5 mg/l SO42- 0,5 mg/l NH4 - 0,1 – 0,3 mg/l NO2- Không NO3- Không Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 27
Cu 2,0 mg/l
Zn 5,0 mg/l
F 0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml
Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước ) <20
Chuẩn số Coli ( số ml nước có 1
Coli ) >50
Vi sinh vật gây bệnh Không có
2.2.10 Bao bì và nắp
Sử dụng bao bì thủy tinh (kích cỡ lọ thủy tinh số 14) và nắp là nắp sắt tây.
2.3Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu
Khúc xạ kế pH kế
Cân sấy ẩm hồng ngoại Cân phân
tích
Nhiệt kế Bếp điện từ
Nồi sử dụng cho bếp điện từ Máy ép
Cốc thủy tinh
Pipette
Bóp cao su
Muỗng inox và đũa tre
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 28 2.4Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Thí nghiệm thăm dò
2.4.1.1 Quy trình công nghệ nghiên cứu dự kiến
Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến
Cà rốt, củ cải trắng Nước Lọ thủy tinh Tỏi, ớt Nắp Nước, acid acetic, đường muối Lựa chọn Rửa Gọt vỏ Tạo hình và xử lý nguyên liệu sau tạo hình
Xếp hộp Rót dịch dấm 90oC Phối chế Đóng nắp Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Công đoạn cần nghiên cứu Củ hư hỏng Nước thải Vỏ Rìa nguyên liệu
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 29 2.4.1.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Cà rốt và củ cải được chọn để làm thí nghiệm là những củ tươi, thẳng và tròn đều, không bị hư hỏng. Kích cỡ cà rốt 18-21 cm (khoảng 170 – 190g/ củ), kích cỡ củ cải từ 18-21cm (khoảng 200-220g/củ).
Cà rốt và củ cải là hai nguyên liệu khá dồi dào, cà rốt có giá thành từ 25000-26000 đ/kg, còn củ cải có giá từ 8000 – 9000đ/kg được trồng phổ biến ở Đà Lạt.
Lựa chọn
Mục đích: nhằm loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm như loại bỏ những củ có đốm hư hỏng, có nhiều thương tật trên củ, cong méo mó.
Cách tiến hành: tiến hành chọn cà rốt, củ cải có kích thước như quy định ở trên, cho phép chọ cà rốt – củ cải có kích thước 17-18 cm. không chọn những củ hư hỏng. đối với những củ cong thì cho phép chọn những củ có độ cong nhỏ hơn 30 độ.
Tỏi chọn những tép tỏi vừa có khối lượng từ 2.6 – 3g/tép, ớt chọn quả chín đỏ có chiều dài 1.5cm (khối lượng 2.3-2.6g/trái) Do điều kiện phòng thí nghiệm không đủ trang thiết bị nên quá trình lựa chọn được tiến hành theo phương pháp thủ công.
Yêu cầu: quá trình này phải lựa chọn được nguyên liệu có chất lượng tốt.
Rửa
Mục đích: loại bỏ tạp chất, đất cát có trên bề mặt củ cà rốt – củ cải. Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu.
Rửa trôi một số hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
Cách tiến hành: do người nông dân đã rửa sơ bộ cho cà rốt – củ cải sau khi thu hoạch vì thế không cần công đoạn ngâm cho bỡ các cấu bẩn bám ở củ mà chỉ cần xối nước cho sạch bẩn. Rửa cà rốt – củ cải dưới vòi nước chảy, dưới tác dụng của áp lực nước thì các chất bẩn sẽ bị tách ra và đi theo dòng nước. công đoạn rửa dưới vòi nước chảy được tiến hành 2 lần, mỗi lần 5 giây.
Đối với tỏi - ớt thì không cần rửa dưới vòi nước, riêng tỏi phải bóc vỏ trước rồi mới rửa. Yêu cầu: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không còn tạp chất, không dập nát.
Gọt vỏ
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 30 Cách tiến hành: Quá trình gọt vỏ được tiến hành theo phương pháp thủ công, chọn dao bào có khoảng cách 2 lưỡi dao từ 0.5 – 1mm để đảm bảo tổn thất nguyên liệu là thấp nhất, vì độ sạch càng cao thì tổn thất nguyên liệu càng cao.
Yêu cầu: cà rốt – củ cải được cạo sạch vỏ mà không bị tổn thương nguyên liệu và ít tổn thất nguyên liệu.
Tạo hình
Mục đích: Tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp giúp cho quá trình thẩm thấu và khuếch tán của dung dịch dấm vào nguyên liệu được dễ dàng.
Ngoài ra, tạo hình còn giúp làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng sử dụng của sản phẩm.
Cách tiến hành: Cà rốt – củ cải sẽ được cắt thành những khúc có chiều dài 6cm, từ những khúc củ này sẽ cắt lát theo chiều dọc có độ dày 0.5 cm. Sau đó dùng dao zigzac ấn xuống tạo thành những thanh dài có chiều rộng 0.5 cm, như vậy kết quả tạo hình thành những thanh zigzac có chiều dài 6cm, rộng 0.5cm, dày 0.5cm.
Vì nguyên liệu không phải lúc nào cũng có kích thước đồng nhất, cho nên khi cắt cà rốt – củ cải thành khúc sẽ có những khúc củ dư không đủ 6cm. Những khúc củ này sẽ được cắt thành những lát theo chiều ngang có độ dày 1cm, sau đó dùng dao tỉa để tỉa những lát củ thành những bông hoa. Còn những phần thải bỏ như rìa nguyên liệu sau tạo hình sẽ được thu gom để sản xuất rau củ sấy.
Ngoài ra còn nguyên liệu phụ là tỏi và ớt, đối với ớt sau khi rửa sạch và làm ráo thì sẽ được cắt bỏ một phần cuống; riêng đối với tỏi thì sẽ cắt lát xéo theo chiều dọc có độ dày 0.2cm.
Xếp hộp
Mục đích: xếp nguyên liệu vào bao bì để hoàn thiện sản phẩm cuối cùng Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành: xếp những thanh cà rốt – củ cải vào lọ thủy tinh trước, có thể dùng đũa để xếp hộp dễ dàng hơn. Những thanh này được xếp đứng với độ nén chặt vừa phải để tránh làm gãy nát nguyên liệu; kế đến xếp hoa, tỏi, ớt xung quanh; cuối cùng xếp thanh cà rốt – củ cải lên trên theo chiều ngang của lọ thủy tinh.
Yêu cầu: xếp hộp phải ít tốn thời gian, đẹp mắt và không làm gãy nát nguyên liệu.
Phối chế dung dịch dấm và rót dịch dấm
Mục đích: giúp cho nước, acid acetic và các gia vị muối đường tạo thành một dung dịch dấm đồng nhất có vị chua ngọt hài hòa.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 31 Chuẩn bị pha dung dịch dấm với tỷ lệ như sau (tính theo 100 ml nước)
Bảng 2.2 Phối chế dung dịch dấm
Thành phần Nước (ml) Acid acetic
(ml) Đường (g) Muối (g)
Tỷ lệ phối chế 100 0.6 10 1
Trước tiên, nước cho vào nồi đun sôi, cho tiếp muối và đường khuấy tan, ngừng gia nhiệt mới cho acid acetic vào vì acid acetic dễ bay hơi, sau đó rót nóng dung dịch dấm vào hộp thủy tinh đã xếp đầy rau củ ở to = 90oC, làm như thế góp phần đuổi không khí trên khoảng không đỉnh hộp. Bởi vì, ta chọn phương pháp thanh trùng bằng nhiệt, hộp thực phẩm sẽ được cho vào nồi thanh trùng, nhờ môi trường truyền nhiệt là nước mà nhiệt độ của cả khối hộp và thực phẩm trong đó được nâng lên đến mức cần thiết. Nếu trong hộp vẫn còn một ít không khí thì khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình thanh trùng, không khí ấy sẽ giãn nở tạo ra một áp suất cao hơn áp suất bên ngoài hộp. Chính độ chênh lệch áp suất ấy có thể làm bật nắp ra khỏi bao bì thủy tinh hoặc làm vỡ thủy tinh. Vì vậy cần đuổi không khí tồn tại trong hộp thực phẩm trước khi đóng nắp; tuy nhiên điều kiện phòng thí nghiệm không đủ trang thiết bị để bài khí nên ta tiến hành rót nóng dịch dấm vào hộp và đóng nắp ngay.
Khi rót dịch dấm phải rót nhanh, nhẹ, không tạo bọt khí và rót dịch cách miệng hộp 5- 7mm để không làm ướt miệng hộp để đảm bảo độ kín sau này.
Ngoài ra, đa số các đồ hộp thực phẩm khi xếp hộp và rót dịch cần để lại một khoảng trống ở đỉnh hộp, tức là cự ly giữa mặt thực phẩm và nắp hộp; để nắp thực phẩm được hút vào bên trong và khi vận chuyển bảo quản ở các điều kiện nóng lạnh khác nhau sẽ không bị phồng nắp hay bị hở mối ghép. Đối với bao bì thủy tinh, khoảng không này chiếm khoảng 6-10% thể tích toàn bộ hộp. Như vậy, dung dịch rót vào hộp cần rót đầy và chừa lại cách miệng hộp thủy tinh là 12mm ( tương đương 7-8% thể tích toàn bộ hộp 370ml).
Yêu cầu
Xếp hộp và rót dịch được thực hiện ở nhiệt độ thường vì nếu công đoạn này thực hiện ở môi trường có nhiệt độ thấp thì hộp sau khi thanh trùng và lúc bảo quản dễ bị hở mối ghép do sự giãn nở thể tích khi nhiệt độ tăng.
Khi rót dung dịch dấm phải giữ cho miệng hộp thủy tinh được sạch sẽ để không ảnh hưởng đến độ kín của hộp khi đóng nắp.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 32 Mục đích: nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Cách tiến hành: để đóng nắp bao bì thủy tinh ta dùng nắp sắt tây và mối ghép là mối ghép đơn. Nắp và hộp thủy tinh được đun sôi trong 10 phút sau đó làm ráo để chuẩn bị đóng nắp cho sản phẩm.
Yêu cầu: mối ghép kín, bền, đẹp
Thanh trùng
Mục đích
Sử dụng nhiệt độ thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật nhằm để bảo quản sản phẩm được lâu