Sơ bộ tính toán giá thành cho 1 hộp sản phẩm rau củ ngâm dấm 370g như sau Bảng 3. 17 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Nguyên vật liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền (vnđ)
Cà rốt 126g 26000đ/kg 3796
Củ cải 94.4g 8900đ/kg 964.76
Tỏi 2.3g 41500đ/kg 95.45
Ớt 2.3g 52500đ/kg 120.75
Acid acetic 1.3ml 30000d/lit 39
Đường 10,8g 22000đ/kg 237.6
Muối 1.4g 6000đ/kg 8.4
Lọ thủy tinh 1 5000đ/kg 5000
Chi phí khác (điện, nước, nhân
công, khấu hao tài sản…)
- - 5000
Tổng cộng 15261.96
Từ bảng 3.17 cho thấy để chế biến 1 hộp sản phẩm rau củ ngâm dấm thì chi phí sơ bộ là 15262 vnđ. Nếu đưa và sản xuất với quy mô lớn thì có thể giảm một số chi phí mua nguyên vật liệu (do mua với số lượng lớn) thì giá thành của sản phẩm có thể thấp hơn.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 76
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1Kết luận
Dựa vào những kết quả thu được của quá trình thử nghiệm chế biến đồ hộp rau củ ngâm dấm cho phép ta có kết luận sau đây:
1. Xác định thành phần nguyên liệu
a. Cà rốt
Độ ẩm = 84.95 1 % Chất khô hòa tan = 9oBx pH=6.0
b. Củ cải trắng Độ ẩm = 87.32 1 % Chất khô hòa tan = 4oBx pH=5.2
2. Các thông số công nghệ của quá trình sản xuất
- Ngâm củ cải trắng với dung dịch CaCl2 0.8% trong thời gian 30 phút
- Khối lượng nguyên liệu rau củ tươi cần xếp hộp là 225g ( trong đó 56% cà rốt, 42% củ cải, 1% tỏi và 1% ớt)
- Tỷ lệ phối chế dung dịch dấm là 0.8% acid acetic, 8% đường, 1.1% muối. Dung dịch được rót nóng ở nhiệt độ 90oC.
- Công thức thanh trùng
Trong đó 15 phút gia nhiệt 15 phút giữ nhiệt 20 phút hạ nhiệt
Nhiệt độ thanh trùng 95oC
3. Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất thử sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm như sau:
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 77 Cà rốt, củ cải trắng Nước, CaCl2 Lọ thủy tinh Tỏi, ớt Nắp Lựa chọn Rửa Gọt vỏ Tạo hình Xếp hộp Rót dịch dấm 90oC Đóng nắp Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Ngâm củ cải với
CaCl2
Nước
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử
Nước, acid acetic, đường muối Phối chế Củ hư hỏng Nước thải Vỏ Rìa nguyên liệu Nước thải
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 78 4. Tiến hành đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm và kết quả
a. Về hóa học
Hàm lượng chất khô =11oBx pH =4.05
b. Về cảm quan: sản phẩm có điểm chung là 15.32 và đạt loại khá. 4.2Kiến nghị
Sau 3 tháng thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm công nghệ - Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, do thời gian nghiên cứu có hạn cho nên còn một số thông số của quá trình chưa được khảo sát, nếu có điều kiện cần nghiên cứu thêm một số vấn đề như sau:
Trong quá trình xử lý nguyên liệu và tạo hình sẽ loại bỏ một số phần không sử dụng, vì vậy cần khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu để hiệu suất sử dụng nguyên liệu là cao nhất.
Ngoài ra, rìa nguyên liệu sau tạo hình có thể xử lý để tạo sản phẩm giá trị gia tăng, điều đó giúp giảm chi phí sản xuất, cho nên cần khảo sát các cách xử lý nguyên liệu thải bỏ sau tạo hình.
Trong quá trình ngâm củ cải với CaCl2 ngoài tác dụng giúp cấu trúc củ cải cứng hơn thì quá trình này còn làm thay đổi pH, tuy nhiên sự thay đổi này không đáng kể. Vì vậy có thể khảo sát thêm sự ảnh hưởng của CaCl2 đến pH nguyên liệu.
Để đảm bảo độ vô trùng cần thiết cho sản phẩm ta dùng to=95oC để thanh trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì các thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu bị biến đổi, vì vậy cần nghiên cứu sâu hơn về sự biến đổi của các thành phần trong sản phầm khi thanh trùng.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1.] Đống Thị Anh Đào (2011). Kỹ thuật bao bì thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ
Chí Minh.
[2.] Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa Học Và Kỹ
Thuật.
[3.] Lê Thanh Mai (chủ biên) (2009). Các phương pháp phân tích ngàng công nghệ lên men.
NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật.
[4.] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc
Gia TP Hồ Chí Minh.
[5.] Ngô Thị Hồng Thư (1989). Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. NXB
Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
[6.] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001). Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả. Đại học
Nha Trang.
[7.] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB
Khoa Học Và Kỹ Thuật.
[8.] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà (2010). Công nghệ chế biến rau trái (tập 1). NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
[9.] Trần Bích Lam (2006). Thí nghiệm phân tích thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP
Hồ Chí Minh.
[10.] Tiêu chuẩn quốc gia. TCVN 3215:1979. Hà Nội 2008. [11.] Tiêu chuẩn quốc gia. TCVN 168:1991. Hà Nội 2009.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 80 PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
Phụ lục 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid acetic bổ sung Analysis Summary
Dependent variable: diem Factor: mau
Number of observations: 50 Number of levels: 5
ANOVA Table for diem by mau
Analysis of Variance
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---
Between groups 14.92 4 3.73 7.43 0.0001 Within groups 22.6 45 0.502222
--- Total (Corr.) 37.52 49
Multiple Range Tests for diem by mau
--- --- Method: 95.0 percent LSD
mau Count Mean Homogeneous Groups
--- 119 10 2.6 X 293 10 2.6 X 455 10 3.6 X 926 10 3.9 X 834 10 4.0 X --- Contrast Difference +/- Limits
--- 119 - 293 0.0 0.63123
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 81 119 - 455 *-1.0 0.63123 119 - 834 *-1.4 0.63123 119 - 926 *-1.3 0.63123 293 - 455 *-1.0 0.63123 293 - 834 *-1.4 0.63123 293 - 926 *-1.3 0.63123 455 - 834 -0.4 0.63123 455 - 926 -0.3 0.63123 834 - 926 0.1 0.63123 --- * denotes a statistically significant difference.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 82 Phụ lục 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung
Analysis Summary Dependent variable: diem Factor: mau
Number of observations: 50 Number of levels: 5
ANOVA Table for diem by mau
Analysis of Variance
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---
Between groups 7.6 4 1.9 3.01 0.0277 Within groups 28.4 45 0.631111 ---
Total (Corr.) 36.0 49
Multiple Range Tests for diem by mau ---
Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups --- 662 10 2.9 X 814 10 3.0 XX 578 10 3.5 XXX 787 10 3.7 XX 314 10 3.9 X ---
Contrast Difference +/- Limits ---
314 - 578 0.4 0.715567
314 - 662 *1.0 0.715567
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 83 314 - 814 *0.9 0.715567 578 - 662 0.6 0.715567 578 - 787 -0.2 0.715567 578 - 814 0.5 0.715567 662 - 787 *-0.8 0.715567 662 - 814 -0.1 0.715567 787 - 814 0.7 0.715567 ---
* denotes a statistically significant difference. Phụ lục 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ muối bổ sung ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance ---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---
Between groups 35.72 4 8.93 15.28 0.0000 Within groups 26.3 45 0.584444 ---
Total (Corr.) 62.02 49
Multiple Range Tests for diem by mau ---