CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG ĐÓNG HỘP

MỤC LỤC Lời mở đầu Phần 1: Tổng quan 1 1.1. Nguyên liệu 1 1.1.1. Sữa tươi 1 1.1.2. Nguyên liệu phụ, phụ gia 12 1.2. Bao bì sử dụng 12 Phần 2: Quy trình công nghệ sản xuất 22 2.1. Quy trình sản xuất 22 2.2. Thuyết minh quy trình 23 2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 23 2.2.2. Kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu 26 2.2.3. Bảo quản lạnh 34 2.2.4. Chuẩn hóa 38 2.2.5. Thanh trùng 55 2.2.6. Làm lạnh 58 2.2.7. Bồn chờ rót 59 2.2.8. Làm nóng 60 2.2.9. Đồng hóa 61 2.2.10. Tiệt trùng và làm nguội 64 2.2.11. Rót, bao gói 71 2.2.12. Hoàn thiện sản phẩm 73 2.3. Những biến đổi của sữa trong quá trình chế biến 73 2.4. Các dạng hư hỏng và cách khắc phục 86 2.5. Bảo quản 86 2.6. Tiêu chuẩn sữa tươi tiệt trùng 90 Phần 3: Kết luận 95 Tài liệu tham khảo 101 LỜI MỞ ĐẦU Con người bắt đầu sử dụng thường xuyên sữa của các loài động vật có vú trong quá trình thuần hoá chúng, tức từ khi phát minh ra nông nghiệp, hay còn gọi là cuộc cách mạng thời kỳ đồ đá mới. Tiến trình này xảy ra một cách độc lập ở nhiều nơi trên thế giới, trong khoảng 90007000 năm TCN ở Tây Nam Á cho đến khoảng 35003000 năm TNC ở Châu Mỹ. Những con vật cho sữa nhiều nhất trâu bò, cừu và dê được nuôi đầu tiên ở Tây Nam Á, mặc dù bò nhà có nguồn gốc từ các quần thể bò rừng châu Âu. Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX. Sản xuất sữa tiệt trùng UHT là công nghệ chế biến sữa tiên tiến nhất thế giới. Nguyên tắc căn bản của công nghệ này là gia nhiệt sản phẩm đến 138 1400C trong thời gian ngắn (khoảng 46 giây), sau đó làm lạnh nhanh ở 250C. Quy trình xử lý nhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh đã giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, các loại nấm men, nấm mốc… đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp trong môi trường hoàn toàn vô trùng. Nhờ vậy giúp ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập vào, vốn là nguyên nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất. Toàn bộ quy trình chế biến và đóng gói trên đều diễn ra trong môi trường hoàn toàn tiệt trùng, tự động hóa, không có sự can thiệp của con người, và bằng công nghệ tiệt trùng, trong quá trình sản xuất ta có thể thêm vào sữa đến 36 loại khoáng chất và vitamin khác nhau. Vì vậy hàm lượng chất dinh dưỡng sữa tiệt trùng rất cao. Bên cạnh đó, việc tồn trữ và bảo quản sữa tiệt trùng cũng dễ dàng hơn. Trong khuôn khổ bài tiểu luận của nhóm, chúng em xin trình bày một số kiến thức tìm hiểu được về quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng và phương pháp tiệt trùng là gián tiếp một lần.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG ĐÓNG HỘP

GVHD: ThS NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN LỚP: DHTP7ALT_NHÓM 1_TỔ 7

Tp HCM ngày 02 tháng 02 năm 2013

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

LÊ THỊ PHƯƠNG LINH Tiệt trùng, làm nguội, rót, bao gói

NGÔ TỐ LINH Các dạng hư hỏng và cách khắc phục, bảo quản

HỒ THỊ LOAN Những biến đổi của sữa trong quá trình chế biến, tiêu

chuẩn sữa tươi tiệt trùng đóng hộp

LÊ THỊ MỸ LOAN Đồng hóa, hoàn thiện sản phẩm, kết luận

TRẦN THỊ NGỌC LOAN Lời mở đầu, bồn chờ rót, làm nóng

LÊ THÀNH LỢI Tiếp nhận nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu, tổng hợp

bài

LÊ THỊ MAI Bảo quản lạnh, chuẩn hóa

VŨ THỊ TUYẾT MAI Thanh trùng, làm lạnh

LÝ ĐẮC TRIỆU MINH Bao bì sử dụng

LÊ THỊ NGA Nguyên liệu

MỤC LỤC

Lời mở đầu

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 232.2.2 Kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu 26

Con người bắt đầu sử dụng thường xuyên sữa của các loài động vật có vú trongquá trình thuần hoá chúng, tức từ khi phát minh ra nông nghiệp, hay còn gọi là cuộccách mạng thời kỳ đồ đá mới Tiến trình này xảy ra một cách độc lập ở nhiều nơi trênthế giới, trong khoảng 9000-7000 năm TCN ở Tây Nam Á cho đến khoảng 3500-3000năm TNC ở Châu Mỹ Những con vật cho sữa nhiều nhất - trâu bò, cừu và dê - đượcnuôi đầu tiên ở Tây Nam Á, mặc dù bò nhà có nguồn gốc từ các quần thể bò rừngchâu Âu.

Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không

có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở ViệtNam từ những năm đầu của thế kỷ XX

Sản xuất sữa tiệt trùng UHT là công nghệ chế biến sữa tiên tiến nhất thế giới.Nguyên tắc căn bản của công nghệ này là gia nhiệt sản phẩm đến 138 - 1400C trongthời gian ngắn (khoảng 4-6 giây), sau đó làm lạnh nhanh ở -250C Quy trình xử lýnhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh đã giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, các loạinấm men, nấm mốc… đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiêncủa sản phẩm Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớptrong môi trường hoàn toàn vô trùng Nhờ vậy giúp ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn

có hại từ không khí xâm nhập vào, vốn là nguyên nhân chính khiến thực phẩm nhanh

hư hỏng, biến chất Toàn bộ quy trình chế biến và đóng gói trên đều diễn ra trong môitrường hoàn toàn tiệt trùng, tự động hóa, không có sự can thiệp của con người, vàbằng công nghệ tiệt trùng, trong quá trình sản xuất ta có thể thêm vào sữa đến 36 loạikhoáng chất và vitamin khác nhau Vì vậy hàm lượng chất dinh dưỡng sữa tiệt trùngrất cao Bên cạnh đó, việc tồn trữ và bảo quản sữa tiệt trùng cũng dễ dàng hơn

Trong khuôn khổ bài tiểu luận của nhóm, chúng em xin trình bày một số kiến thức tìm hiểu được về quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng và phương pháp tiệt trùng

là gián tiếp một lần

Do kiến thức chúng em còn nhiều thiếu sót, sai sót Chúng em kính mong thầychân thành góp ý để bai tiểu luận hoàn thiện hơn, đồng thời chúng em xin tiếp thu học

hỏi những kiến thức đó nhằm hoàn thiện hơn bản thân và chuyển hóa kiến thức vàothực tiễn cuôc sống.

Tỷ trọng của sữa do hàm lượng chất khô quyết định

Các chất béo của sữa có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3 Hàm lượng chất béo trongsữa càng cao thì tỷ trọng càng thấp

Có thể tính được tỷ trọng của sữa theo công thức sau:

1.1.1.2 Điểm đông đặc của sữa:

Thường dao động trong khoảng -0.54 ÷ -0.59oC

Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng vớinước hay không

Khi xử lý sữa ở nhiệt đô cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do một sốmuối phosphat trong sữa kết tủa

1.1.1.3 Chất khô tổng số:

Chiếm khoảng 13% trong sữa tươi

Hàm lượng chất khô tổng số của sữa có thể được xác định bằng cách sấy khôđến khối lượng không đổi Với sữa bò có thể dùng công thức sau:

TS = 1,23F+2,6x100(d-0,9982)/dTrong đó: TS: Hàm lượng chất khô tổng số (g/l)

F: Hàm lượng béo (g/l)d: Tỉ trọng ở 200CHàm lượng chất khô không béo được suy ra từ hàm lượng chất khô tổng sốbằng cách trừ đi hàm lượng béo

1.1.1.4 Tính ôxy hoá khử:

Sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay ôxy hoá như acid ascorbic,tocoferon, riboflavin, cystine, men nên sữa cũng có tính chất

1.1.1.5 pH của sữa:

- pH hay nồng độ ion H+ của sữa biểu thị độ acid thực của nó

Sữa từ các nguồn động vật khác nhau sẽ có pH khác nhau ( sữa bò: 6,6-6,8;sữa dê: 6,3-6,7

- pH=4,6-4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò Tại điểm này sữa đông tụ ở nhiệt

2

Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ đến 60°c, độ nhớtgiảm rõ rệt Độ nhớt giảm khi đun đến 60°c là do tăng tốc độ chuyển động của cácphân tử (tính chất chung của phần lớn các dung dịch).

1.1.1.7 Sức căng bề mặt của sữa:

Không ổn định Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố mà trước hết là thành phầnhóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản Sức căng bề mặt ở ranh giới giữa không khí

và plasma có ý nghĩa lớn đối với quá trình chế biến sữa

1.1.1.8 Thành phần hóa học của sữa:

Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vikhá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên, điểu kiện chănnuôi, Sữa của các loại động vật khác nhau là rất khác nhau

Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò Mặc

dù việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng vì nhiều lý donên sản lượng hai loại sữa này còn rất thấp Vì vậy cho đến nay nguyên liệu chủyếu cho ngành sữa Việt Nam vẫn là sữa bò

87.513.04.83.43.90.8

Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa

Thành phần của sữa

Béo (3,9%)

Thành phần rắn & chất không béo

4

a) Nước:

Nước tự do

Nước tự do chiếm 96 - 97% tổng lượng nước, nước tự do ở dạng các hạt có

kích thước khác nhau, phân bố một cách tương đối đồng đều trong sản phẩm

Nước liên kết

Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4% Hàm lượng nước liên kếtphụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit.Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như -NH2, -COOH, OH, = NH, -CO-NH-,

Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0°c, không hòa tan muối, đường.Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng

C12H22O11 H2O

b) Lipit:

Lipip đơn giản Hàm lượng (%

so với chất béo) Các thành phần khác Hàm lượng (% so với chất béo)

Các hợp chất tantrong chất béo

CholesterolAcid béo tự doHydrocacbonVitamin A, K, D, ERượu

0.50.30.10.1VếtVết

Bảng: Thành phần chất béo trong sữa gồm lipit đơn giản và lipit phức tạp

Tính chất vật lý

- Khi tinh khiết thì không màu, không vị

- Chuyển sang màu vàng nhạt, có mùi vị đặc biệt khi xuất hiện một sốhợp chất khác:beta-carotene, diacetyl, acetyl methyl carbonyl…

- Không hoà tan trong nước nhưng tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ

- Nhẹ hơn nước, có thể hấp thụ một lượng nước cân đối.

c) Chỉ số iot:

Chỉ số iot là một tiêu chí quan trong và được sử dụng khá phổ biến trong sản xuất Chỉ số iot biểu thị số gam iot kết hợp với axit béo không no có trong 100g mỡ sữa.

Chỉ số iot dao động phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi (thức ăn, thời tiết ).Dưới đây là một ví dụ về sự dao động chỉ số iot trong năm Vì axit oleic chiếm

tỷ trọng lớn nhất trong tổng sô' các axit béo nên người ta thường xác định hàm lượngaxit oleic và từ đó tính chỉ số iot

Nhìn vào dồ thị cho thấy sự thay đổi chỉ sô' iot trong năm là rất lớn Chỉ số

này nhỏ nhất ở các tháng 1, 2, 3 và cao nhất ở các tháng 7, 8, 9 Biết được sự thay

đổi này là cần thiết để điều chỉnh thông số kỹ thuật cho phù hợp

d) Protein của sữa:

Là thành phần cung cấp dinh dưỡng quan trọng nhất chiếm khoảng 3-4%trong sữa bò Khả năng tiêu hoá protein của sữa bò cao nhất so với protein nhậnđược từ các động vật khác

Protein nước sữa: hiện diện dưới dạng dung dịch

Phức chất casein

Chiếm khoảng 80% tổng số protein của sữaHầu hết casein hiện diện trong một thểhạt keo do sự kết hợp với một sốthành phần khác gọi là micell casein

Casein liên kết với các ion Ca, P và nhiều hợp chất khác hình thànhmicell casein

Protein nước sữa (protein whey)

Gồm: albumin, globulin, globulin miễn dịch, một lượng nhỏ globulinkháng thể Ở trạng thái hoà tan trong nước

Khi casein bị kết tủa thì protein được duy trì trong serum sữa

Nó tồn tại ở bốn dạng chính: α và β hydrat; α và β hydrit

Vi khuẩn có thể chuyển hoá lactose thành đường đơn trong quá trình lênmen

Lactoza

Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa Lactoza tồn tại ở haidạng tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác Tỷ lệ lactoza tự do /lactoza liên kết là 8/1

8

Tên protein Hàm lượng (% so với protein trong sữa)

-lactoseglobulin 7 ÷ 12

 - lactalbumin 2 ÷ 5Proteose – peptone 2 ÷ 4Immunoglubolin 1.9 ÷ 3.3Serum-albumin 1.7÷ 1.3

Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần Độ hòa tan trong nước cũng kémhơn.

Bảng 1.8 Độ hòa tan của lactoza (g/100 g nước)

Nhiệt độ, °c a - Lactoza ß – Lactoza

CaNaMgPClSulfate

1,5001,2005001203,0001,000100

ZeAlFeCuManganNiBrFI

4,00050040012030251,00015060

g) Enzym:

Enzyme đầu tiên tìm thấy trong sữa là lactoperoxydase

Đến nay đã tìm thấy hơn 60 enzym trong sữa

Sự có mặt của enzym trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóahọc của sữa có thể dẫn đến hư hỏng sữa, tuy nhiên một số enzym có trong sữa lại

có khả năng kháng khuẩn như lysozym

Hàm lượng VSV trong sữa càng cao thì hệ enzym càng đa dạng

Lipase: có thể làm cho sữa và các sản phẩm sữa bị trở mùi xấu đi, do chúngthuỷ phân glyceride và giải phóng acid béo tự do

Protease: được hình thành tự nhiên trong sữa và chúng không bị phân huỷhoàn toàn ở nhiệt độ thanh trùng (76-780C), có thể tạo vị đắng trong sữa

Phosphatase: thuỷ phân liên kết ester với gốc phosphate

0.40.0011.00.41.70.6

B12(Cyanocobalamin)Nicotinamide

Pantothenic acidC(Ascorbic acid)Biontin

Folic acid

0.00513.5200.030.05

* Các vi khuẩn gây đắng

Phát triển tốt ở 300C, gây nên quá trình pepton hoá làm cho sảnphẩm có vị đắng

Vi khuẩn gây thối

Không lên men đường sữa, có khả năng tạo enzyme phân huỷprotein, giải phóng pepton thành các acid tự do và amoniac

Pepton làm cho sữa có vị đắng, amoniac làm cho sữa có phản ứngkiềm

Nhóm vi khuẩn này chia làm 2 loại:

 Loại hiếu khí: Bacterium Flourescen Proteus Vulgaris, BacillusSubtillis

 Loại yếm khí: Bacterium Putrificus, Bacterium Botulinus

Một số nấm men thuộc họ Mycoderma có khả năng tạoenzyme phân huỷ protein và lipid tạo nên vị đắng trong các sản phẩm sữa.

Nấm mốc

Trong sữa thường thấy các loại nấm mốc sau

Endomyces lactic tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng có thể mọc

sâu trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt

Mucor, Aspergillus, Penicillum, thường tạo nên trên bề mặt bơ, phomai

những vết màu khác nhau và gây mùi ôi

Odium lactic: tạo nên bề mặt váng chua một lớp trắng, đặc biệt là có mùi

thơm như sản phẩm lên men lactic Mốc này thường gây ôi lipid trong sữa

1.1.2 Giới thiệu Phụ Gia Dùng Trong Sữa:

1.1.2.1 Khái niệm:

Theo FAO

Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý địnhkhác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chấtcảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

Theo Uỷ banTiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế

Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêuthụ thông thường như một thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giảiquyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyểnthực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ giathực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thựcphẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

12

1.1.2.2 Các Loại Phụ Gia Dùng Trong Chế Biến Sữa Và Sản Phẩm Từ Sữa

Phụ gia bảo quản

Thường được sử dụng để tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm sữa Chúng

có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, thông qua tạo chất kìm hãm, tạo

pH thấp, hay là tác động vào trong trung tâm hoạt động của vi sinh vật là làm tiêudiệt chúng Các chất được sửdụng như: Nisin, nhóm Acid Sorbic và muối Sorbat,Acid Benzoic và muối Benzoat…

Phụ gia ổn định

Phụ gia ổn định được dùng để ổn định sản phẩm Làm cho sản phẩm không

bị tách rời ra như tạo ra huyền phù Tạo được sự cảm quan tốt hơn cho sản phẩm.Một số chất được sử dụng như sau Caragennan, Gellan Gum, Alginate…

Phụ gia tạo màu

Thêm vào sản phẩm nhằm mục đích tạo ra màu sắc đặc trưng cho từng sảnphẩm Các phụ gia có thể được thêm vào là phụ gia tự nhiên hay phụ gia nhân tạo.Gồm các chất như: Tartrazin, Quinoline yellow, Sunset yellow, Carmoisin…

Phụ gia nhũ hóa

Là loại phụ gia thêm vào nhằm tạo nên hệ nhũ tương giữa chất béo và nước.làm cho sản phẩm có sự cảm quan tốt, đồng thời làm cho lớp chất béo không bịtách riêng rời dễ dẫn tới hư hỏng sản phẩm do bị oxy hóa chất béo Các chất sửdụng như: Lecithin, Gua gum, Natri Alginat

Phụ gia điều vị, chỉnh độ acid

Tác dụng của phụ gia điều vị là làm cho sản phẩm có tính cảm quan tốt hơn.Tạo sự hài hòa cho sản phẩm Các chất được dùng như: Glucose, Lactose,Aspartame, Natri lactat, Natri polyphotphat…

Phụ gia tạo đặc làm dày

Làm cho sản phẩm trong có độ dày hơn, cảm giác đặc hơn Kích thích được

sự thích thú cho người tiêu dùng Đồng thời, do đặc tính từng sản phẩm mà dùngcác chất tạo đặc khác nhau Thường sử dụng các chất sau: Agar, pectin, gellan…

Phụ gia dinh dưỡng

Cung cấp thêm các thành phần dinh dưỡng cho cơ thể, các thành phần nàytuy ít nhưng rất cần cho sự phát triển của cơ thể Các phụ gia thường được sử dụngnhư sau: Các vitamin A D, Canxi, DHA…

1.1.2.3 Ứng dụng một số phụ gia dùng trong sản xuất sữa:

a) Phụ gia bảo quản:

Acid citric

Ký hiệu quốc tế: E330

Công thức cấu tạo: C6H8O7

Liều lượng: Axit citric lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI Acceptable Daily Intake) – Chưa xác định

-Sữa lên men: ML: 1500

Xanthan gum

Một Polysaccharide được sản xuất bằng công nghệ sinh học, được tạo ra bởiquá trình lên men của vi khuẩn Xanthomonas Campestris NRRL B-1459 Ở hầuhết các nước, Xanthan gum được phép sử dụng trong danh mục các chất phụ gia làE415

Cấu tạo của Xanthan gum

Cấu trúc bật một của phân tử Xanthan gum bao gồm một chuỗi xương sống

là các liên kết β-1,4 D-glucose với các chuỗi bên dưới hai đường manose và mộtacid glucuronic Một nữa các đường manose ở vị trí cuối của chuỗi bên chứa acidpyruvic Các chuỗi bên này chiếm một tỷlệrất lớn của phân tử( khoảng 60%) vàgiúp cho xanthan gum có tính riêng

Tính chất

Điểm nổi bật là độ nhớt và độ hoà tan trong nước cao: dung dịch xanthangum 1% có độ nhớt gấp 100 lần độnhớt của dung dịch gelatin cùng nồng độ Vìvậy khả năng làm dày và độ nhớt của nó có ý nghĩa quan trọng trong thực phẩm

Có khả năng biến đổi thuận nghịch: Dưới điều kiện nhiệt độ bình thường, dungdịch xanthan gum có thểchuyển dịch thuận nghịch giữa hai dạng gel và dạng soltheo sự tác động của ngoại lực bên ngoài Vì vậy cho hiệu quả nhũ tương hoá caohơn.Có tính ổn định cao dưới điều kiện nhiệt độvà pH: Trong một phạm vi lớn củanhiệt độ (-180C -1200C) và pH (2-12) nó vẫn giữ độ nhớt và trạng thái như ban đầu

Vì vậy cho độ nhớt hiệu quả trong cả điều kiện dung dịch và điều kiện đóng đá.Đáp ứng nhiều điều kiện khác nhau: Xanthan gum là chất làm dày ổn định trongđiều kiện acid, kiềm, muối, enzyme, chất hoạt hoá bề mặt, chất bảo quản, chất làmdày, chất oxy hoá và các chất hoá học khác Đồng thời nó vẫn giữ được các tínhchất nguyên bản của nó

Ứng dụng

Các sản phẩm sữa

Trong các sản phẩm sữa Xanthan gum có thể đƣợc sử dụng kết hợp với cácchất keo khác như Carrageenan, guar gum và locust bean gum Tác động củaXanthan gum là sựổn định cần thiết và cải tiến một số cấu trúc Một lượngnhỏXanthan gum với Carageenan trong các gel sữa sẽ làm giảm độ cứng và táchlớp ra khỏi gel, sửdụng khoảng 0.05 đến 0.2% tùy thuộc vào hệ thống gel và cấutrúc yêu cầu

c) Phụ Gia Nhũ Hóa:

Sodium alginate

Cấu tạo

Sodium alginate (C6H7NaO6)n là muối natri của acid alginic, được chiết suất

từ rong nâu Phaeophyceae

Tính chất

Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000

Xuất hiện dưới dạng màu trắng tới màu vàng nâu, dạng sợi, hạt hoặc bột

Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt, không tan trong ethanol,ether và chloroform Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và thườngđuợc dùng như chất làm “dày” dung dịch Tuy nhiên nhược điểm của sodiumalginate là khả năng hoà tan kém khi ở trong môi trường giàu canxi Người ta khắcphục nhược điểm này bằng cách thêm acid citric

Ứng dụng

Cho vào sữa với nồng độ keo Sodium Alginate 0,1% ( 1,8% sẽ chống đượchiện tượng các chất không hòa tan kết tủa)

1.2 Bao bì sử dụng:

1.2.1 Giới thiệu chung:

Sữa tiệt trùng được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 oC) Nhờ đó toàn bộenzyme có trong sữa bị vô hoạt Sản phẩm sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độphòng, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3-6 tháng Nhà sản xuất có thể tiết kiệmđược chi phí bảo quản và vận chuyển trong điều kiện nhiệt độ bình thường (sữa thanhtrùng phải đượcbảo quản ở nhiệt độ thấp 5- 70C) Người ta có thể sử dụng phươngpháp tiệt trùng ngoài bao bì hoặc trong bao bì, bài này đề cập đến sản phẩm sữa tiệttrùng ngoài bao bì sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature)

16

và có thể thanh trùng tiệt trùng Thực tế, không có loại vật liệu nào có thể đồng thờiđáp ứng mọi tính chất cần thiết Vì thế, cần thiết kết hợp nhiều loại vật liệu bổ sung ưuđiểm, che lấp hoàn toàn khuyết điểm Do đó, màng ghép nhiều lớp được chế tạo vànhanh chống chiếm ưu thế trong ngành bao bì thực phẩm.

1.2.2.2 Phương pháp chế tạo màng ghép nhiều lớp:

- Nhiều màng được chế tạo trên những thiết bị riêng, ghép lại với nhaubằng phương pháp ép dán nhiệt khi các màng là những polymer có cấu trúc cơ bảntương tự nhau

- Dùng chất kết dính là các pe đồng trùng hợp để kết dính các loại vật liệulại với nhau, tổng lượng chất kính dính của các lớp rất nhỏ, khoảng 15-20% khốilượng các loại màng chính, có thể có chiều dày rất nhỏ, khoảng 3 µm

- Đa số các màng ghép có dùng chất kết dính đều có ghép lá nhôm, đểngăn cản ánh sáng thấy được hoặc tia tử ngoại; hoặc có ghép lớp giấy kraft có tính dễxếp nếp, tăng độ dày, tính cứng vững của bao bì

- Ghép lớp pe trong cùng để tạo khả năng hàn dán nhiệt tốt, dễ dàng

- Màng ldpe hay lldpe cũng có thể được phủ ngoài cũng nhằm muc đíchchống thấm hơi nước, chống ướt bao bì Thông thường màng opp được ghép ngoàicùng các bao bì dạng túi nhằm mục đích bao bì có thể dễ xé mở dễ dàng, in ấn tốt, tạo

độ bong cao cho bề mặt bao bì

- Màng được đùn qua thiết bị ép đùn( đồng đùn ép nhiều loại vật liệuplastic) Màng ghép có thể có độ dày khoảng 375µm

1.2.2.3 Cấu trúc bao bì sữa tiệt trùng:

Để bao gói sữa tiệt trùng, bao bì phải được cấu tạo tối thiểu 6 lớp vật liệu nhưsau (tính từ ngoài vào trong) :

- Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước fgf –hh

- Giấy: để in các thông tin của sản phẩm lên bao bì

- Carton: tạo độ cứng cho bao bì

- Polyethylene: để kết nối phần carton với giấy

- Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường bên ngoàitác động đến sản phẩm, ngăn ngừa sự khuếch tán của nước và các cấu tử khác

- Polyethylene: giúp cho việc hàn kín bao bì dễ dàng bằng phương pháp

và oxy không khí từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong hộp Chính

vì thế mà sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài

18

1.2.3 Đặc tính của các lớp vật liệu bao bì

- LDPE- low density polyethylene: 0.91- 0.925g/cm3

- MDPE- medium density polyethylene: 0.926- 0.94g/cm3

- HDPE- high density polyethylene: 0.941- 0.965g/cm3

- LLDPE-linear low density polyethylene: 0.92g/cm3

Hai loại PE thường dùng trong bao bì nhiều lớp: LDPE và HDPE

 LDPE

 Đặc điểm:

- Trong nhưng có ánh hơi mờ, độ bóng bề mặt khá cao

- Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng của lực

 Bền đối với acid, kiềm và muối vô cơ

 Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ

 Khi bị chiếu xạ thì trở nên vàng, trong suốt, giòn

 Khả năng in ấn trên bao bì: kém

 Ứng dụng:

- Dùng làm bao bì cho thủy sản lạnh đông

- Dùng làm lớp trong cùng bao bì nhiều lớp vì dễ dàng hàn dán nhiệt

- Túi đựng vật phẩm các loại một cách tạm thời

- Chống thấm dầu mỡ cao hơn.

- Bền đối với acid, kiềm và muối vô cơ

- Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ

- Khi bị chiếu xạ thì trở nên vàng, trong suốt, giòn

 Ứng dụng

- Có thể dùng làm bao bì cho sản phẩm lạnh đông

- Làm lớp ngoài của bao bì dạng túi ghép nhiều lớp, hoặc tạo hình các loại

12, 15, 18 µm

1.2.4 Bao bì Tetra Pak:

Bao bì tetrabrik được đóng thực phẩm theo phương pháp tetrapak là loại bao bìmàng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu chonguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu Bao bì nhẹ, cótính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sảnphẩm ở thời gian dài

1.2.4.1 Cấu trúc bao bì:

- Lớp 1: màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằnggiấy và tránh bị trầy xước

- Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn

- Lớp 3: giấy kraft: có thể gấp nếp tạo hình dáng hộp Lớp này có độ cứng

và dai chịu được những va chạm cơ học

- Lớp 4: màng copolymer của PE: lớp keo kết dính giữa giấy kraft vàmàng al

- Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi

Tiếp nhận nguyên liệu

sữa

Kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệuNguyên liệu sữa tươi

- Lớp 6: ionomer hoặc copolymer của PE: lớp keo kết dính giữa màngnhôm và màng HDPE trong cùng

- Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sảnphẩm bên trong

1.2.4.2 Đặc điểm:

Bao bì tetrabrik đã sử dụng loại plastic PE lặp lại 4 lần với ba chức năng khácnhau Mỗi lớp màng PE được sử dụng với mục đích đạt hiệu quả kinh tế cao như: tạolớp che phủ bên ngoài cùng bằng HDPE, tạo lớp màng trong cùng dễ hàn nhiệt ( ghép

mí than bằng LDPE chỉ áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 110-120oc

Lớp kết dính giữa lớp Al và giấy kraft, được cấu tạo bởi vật liệu PE đồng trùnghợp Lớp này chống thấm phụ trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng;màng nhôm chống thấm khí, hơi và hơi nước tốt

Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo kết dính và màng PEtrong cùng đã tạo nên tính thuận lợi: nơi cắm ống hút vào uống là bề mặt hình trònnhỏ đươc che chở bởi chỉ 3 lớp này, tạo nên sự dễ dàng đục lỗ chỉ bằng đầu nhọn củaống hút plastic Lớp màng nhôm trợ giúp khả năng chống thấm khí hơi của màng PE,đồng thời chống ánh sáng đi qua màng PE ở vị trí đục lỗ cắm ống hút

Phần 2: Quy trình công nghệ sản xuất:

2.1.Quy trình sản xuất:

22

Kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu

Chuẩn hóaThanh trùngBảo quản lạnh

Đồng hóa

Làm lạnhLàm nóng

RótLàm nguộiTiệt trùng

Đóng gói

Sữa tiệt trùng

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Sữa tươi sau khi được vắt từ bò phải qua một quy trình vận chuyển, thu nhận vàbảo quản sữa trước khi đưa vào sản xuất tại nhà máy Công việc này tuy đơn giản

nhưng nó lại có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu và các sảnphẩm từ sữa.

Việc thu nhận sữa có thể tiến hành tại nhà máy hoặc qua tram trung chuyển(còn gọi là trạm thu mua trung gian) rồi mới đưa về nhà máy chế biến sữa

Thường sữa tươi cung cấp cho các nhà máy sữa được thu mua từ các nông dânthông qua trạm trung chuyển Trạm thường được đặt ở khu vực có nhiều hộ chăn nuôi

bò sữa, trạm trung chuyển này đóng vai trò quan trọng trong việc thu mua và vậnchuyển sữa Nó tạo sự thuận tiện cho cả người mua ( nhà máy ) và người bán ( hộnông dân chăn nuôi bò sữa ) bằng sự tiết kiệm chi phí vận chuyển, lượng sữa đêm vềnhà máy tập trung đảm bảo chất lượng sữa tươi

2.2.1.1 Vận chuyển, thu nhận và bảo quản sữa tươi tại trạm trung chuyển:

Các hộ nông dân sau khi vắt sữa xong, tiến hành lọc sơ bộ qua vải rồi cho vàotrong can chứa và chở đến trạm trung chuyển Trạm thu mua sữa từ các hộ nông dânriêng lẻ và theo từng ca: ca sáng từ 7 giờ đến 9 giờ, ca chiều từ 16 giờ đến 18 giờ

Tại trạm, sữa được cân, kiểm tra về cảm quan bằng cách mở nắp xác định mùi,quan sát màu và trạng thái của sữa tươi Sau đó khuấy đều, lấy mẫu đi kiểm tra chấtlượng sơ bộ Các chỉ tiêu quan trọng cần kiểm tra nhanh tại trạm trung chuyển là thửcồn, thử xanh methylen, thử lên men lactic, đôi khi còn đo tỷ trọng nếu thấy sữaloãng Đồng thời nhân viên kiểm tra chất lượng sữa sẽ lấy hai mẫu khác gửi về nhàmáy để lưu và xác định hàm lượng chất khô, chất béo Trên cơ sở chất lượng sữa củatừng mẫu mà xác định giá sữa và thanh toán với từng người cung cấp sữa

Sữa mới vắt ra có nhiệt độ 370C, ở nhiệt độ này là môi trường thuận lợi cho visinh vật phát triển và gây hư hỏng sữa tươi Chính vì vậy mà sữa tươi phải được làmlạnh xuống 4 – 60C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định ở nhiệt độ này trong suốtthời gian bảo quản Sữa tươi sẽ được lọc thô trước khi đưa vào thiết bị làm lạnh để hạnhiệt độ của sữa xuống mức 40C Trong khi chờ xe bồn lạnh của nhà máy đến chở sữa

và sữa tươi tại trạm trung chuyển về nhà máy thì sữa tươi tại trạm trung chuyển phảiđược bảo quản trong bồn lạnh ở nhiệt độ khoảng 40C

Quy trình thu mua và kiểm tra sữa tươi nguyên liệu tại trạm trung chuyển cóthể được tóm tắt theo sơ đồ sau:

24

Sữa tươi từ hộ nông dân (370C)

Chở đến Trạm trung chuyển

Sữa tươi thu nhận tại trạm trung chuyển

Bảo quản lạnh 40CLàm lạnh 40C

2.2.1.2 Vận chuyển, thu nhận và bảo quản sữa tươi tại nhà máy:

Sữa từ trạm trung chuyển sẽ được chở về nhà máy bằng xe bồn lạnh Trong quátrình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ dưới 60C để ức chế hoạt của vi sinh vật Tạinhà máy sữa, sữa được kiểm tra chất lượng, lọc cân, làm lạnh và trữ lạnh ở nhiệt độkhoảng 40C trong bồn trữ hai bỏ

Yêu cầu của khu vực tiếp nhận sữa tươi tại nhà máy:

- Nằm ở vị trí riêng biệt với khu vực sản xuất

- Nẳm ở vị trí sao cho thuận tiện cho việc ra vào dễ dàng của xe bồn lạnhchở sữa

- Đủ phương tiện để tiến hành kiểm tra với khối lượng và chất lượng mộtcách nhanh chống và chính xác

- Phải có thiết bị rửa sạch các dụng cụ chứa sữa sau khi sữa đã được sang

- Sau khi tiến hành sang sữa, trước khi đem vào bảo quản lạnh tại nhàmáy, sữa sẽ được lọc nhằm loại bỏ những tạp chất có lẫn vào trong sữa trong quá trìnhvắt sữa và vận chuyển sữa Công đoạn lọc sữa còn được gọi là làm sạch sữa và tiếnhành qua hai giai đoạn sau:

 Giai đoạn 1: tiến hành lọc các tạp chất có kích thước lớn bằng lưới lọckim loại, được tiến hành trong quá trình sang dụng cụ chứa

 Giai đoạn 2: ở quá trình lọc này sữa được lọc bằng vải hoặc thiết bị lytâm làm sạch

Lọc bằng vải được sử dụng có hiệu quả với lưu lượng sữa lớn Khi lọc sữađược đi qua một lớp vải lọc (hoặc vải bạt hoặc nylon) Tùy thuộc vào kiểu lọc mà ta sẽchọn lớp vải lọc khác nhau Ở các nhà máy sữa thường sử dụng ống lọc cặp đôi, sữa

sẽ được chảy qua một trong hai ống lọc, ống lọc còn lại thì được tiến hành tháo thayvải lọc khác

Phương pháp lọc ly tâm đảm bảo quá trình lọc được đều đặn, đồng thời loại cáctạp chất ra khỏi sữa một cách có hoàn hảo hơn Khi tiến hành lọc bằng phương pháp lytâm khối sữa sẽ nóng lên, trong một vài trường hợp sẽ xuất hiện khả năng khử mùi đặctrưng của sữa Thiết bị lọc ly tâm có cấu tạo giống với thiết bị ly tâm tách chất béosữa (cream) Dòng sữa được đưa đến thiết bị có dạng hình bát úp quay tròn với vậntốc lớn từ 3000 đến 4000 vòng/phút Các tạp chất được tách ra và bám vào bên trongthiết bị dưới dạng cặn bùn Để tránh sự phân chia các cầu béo Cấu tạo của thiết bị lytâm làm sạch phải khác với cấu tạo của thiết bị ly tâm tách béo ở chỗ số lượng đĩatrong máy lọc ly tâm ít hơn và khoảng cách giữa các đĩa xa hơn Tuy nhiên một sốthiết bị khác lại có cấu tạo giống với thiết bị tách Cream nhưng tốc độ quay của thiết

bị nhỏ hơn

26

Sữa nguyên liệu sau khi được thu nhận và lọc tại nhà máy sẽ được đưa vào quátrình làm lạnh để bảo quản sữa trong thời gian chờ chế biến Cũng đồng thời trong quátrình thu nhận, sang sữa và lọc sữa tại nhà máy sữa sẽ được lấy mẫu và kiểm tra chấtlượng sữa

2.2.2 Kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu:

2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu là chỉ tiêu sơ bộ đầu tiên bắt buộc phải tiến hànhkiểm tra một cách nhanh chống và đánh giá phải chính xác Thường chỉ tiêu chỉ đượcnhững người có kinh nghiệm kiểm tra

- Kiểm tra độ sạch của thiết bị chữa sữa thông qua đó nó đánh giá phần nàochất lượng của quá trình vận chuyển cũng như chất lượng của sữa tươi một cách sơbộ

- Về trạng thái của sữa tươi được chuyển về nhà máy phải đồng nhất, không cóhiện tượng tách béo vón cục nhỏ trong nguyên liệu sữa, không được lẫn tạp chất

- Về màu sắc của sữa phải là màu vàng kem nhạt

- Sữa phải có mùi vị đặc trưng của sữa bò tươi nguyên liệu, không có mùi vị lạ,khác thường

2.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý:

Đầu tiên sữa sẽ được kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế để đảm bảo rằng trongsuốt quá trình vận chuyển tới nhà máy sữa luôn được giữ ở nhiệt độ dưới 60C Và tiếnhành kiểm tra một số chỉ tiêu như: thử cồn, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, độacid, tỷ trọng và một số chỉ tiêu khác trong chỉ tiêu hóa lý này như: độ sạch, hàmlượng lactose, protein, …

a) Xác định hàm lượng acide trong sữa tuơi và pH :

Tiến hành thử

Tính theo % acid lactic

- Cân 9g sữa tươi cho vào cốc thủy tinh

- Sau đó thêm 18 ml nước cất ở nhiệt độ phòng

- Thêm 5 giọt PP1% vừa xoay vừa chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1 N đếnmàu hồng nhạt xuất hiện và bền 30 giây, ghi lại thể tích NaOH đã dung để chuẩn độ

Kết quả

a Tinh % acid lactic

W = (V NaOH*0.009)*100/MTrong đó:

W: % khối luợng acid lactic tính bằng g trên 100g sản phẩmM: khối lượng mẫu g

Sử dụng dung dịch cồn 75% có nhiệt độ khoảng 150C

Và nước được đun nóng có nhiệt độ khoảng 800C

Cách tiến hành thử:

Cho vào ống nghiệm 5 ml cồn 75%

Hút 5 ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa cồn, sau khi trộn đều mẫu Lắc đều nhẹ nhàng bằng cách nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn,quan sát trên thành ống:

Ta thấy nếu thành ống nghiệm trong suốt thì sữa không bị tủa

Nếu thành ống có hạt li ti trắng hay dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì phảikiểm tra:

Ngâm ống nghiệm trên vào nước nóng khoảng 600C cho tan hết chất béo,nghiêng ống, quan sát thành ống.nếu mất các hạt li ti trắng là sữa không bị kết tủa

Nếu nghi ngờ phải kiểm tra lại bằng cách: 1 thể tích sữa, 2 thể tích cồn Nếukhông có hạt li ti, không bị kết tủa là sữa tốt mà hạt li ti do bột sữa

D1 : tỷ trọng của sữa tươi ở 200c

M2: khối lượng của bình và khối lượng của sữa tươi (hay sữa đặc cóđường)

M1: khối lượng của bình

V: thể tích của bình (được xác định bằng nước ở nhiệt độ 250c, khốilượng riêng của nước ở 250c = 0,99705)

- Yêu cầu tỷ trọng của sữa tươi thu nhận tại nhà máy từ 1,026 – 1,032g/ml

d) Xác định tinh bột trong sữa tươi :

Nếu dung dịch có màu xanh: có tinh bột trong sữa tươi tức sữa tươi nguyên liệu

đã bị cho bột vào trong đó

e) Xác định hàm lượng chất béo trong sữa tươi :

W(%) =

M2 – M1

x100M

- Hóa chất : nước cất nóng 50 - 600C, dung dịch cồn ammoniac, ete thường,ete dầu hỏa, dung dịch PP 1%

Thêm 25ml ethyl ether, lắc mạnh 1 phút

Thêm 25ml petroleum ether, lắc mạnh 1 phút

Thêm 5 giọt pp 1%

Tách dung môi ether có chất béo trong hỗn hợp bằng cách để lắng 30 phút.Sau đó đổ dung môi ether trên vào cốc sấy Cho bốc hơi trên bếp điện ở nhiệt độ nhỏhơn 1000C trong tủ hút khí

Tiếp theo trích lần 2:

Thêm 5ml etanol, lắc mạnh 1 phút

Thêm 25ml ethyl ether, lắc mạnh 1 phút

Thêm 25ml petroleum ether, lắc mạnh 1 phút

Để lắng hỗn hợp trên 30 phút, thực hiện như trích ban đầu Sau khi cho bốchơi dung môi hoàn toàn, cho cốc sấy vào lò sấy khoảng 1 giờ Làm nguội ở nhiệt độphòng qua bình hút ẩm 30 phút Sau đó cân (m2)

Kết quả

Hàm lượng chất béo:

30

Trong đó:

W: % hàm lượng chất béo

M: khối lượng mẫu (g)

M1: khối lượng cốc sấy (g)

M2: khối lượng cốc sấy và chất béo (g)

- Chỉ tiêu hàm lượng chất béo cho sữa tươi nguyên liệu là phải lớn hơn 3,5%thì mới chấp nhận được

f) Tổng chất khô:

Đối với chỉ tiêu này người ta xác định tổng hàm lượng chất béo, hàm lượngprotein, hàm lượng đường lactose và sau đó cộng thêm hàm lượng muối theo tiêuchuẩn vào Kết quả cho chính xác Hàm lượng chất khô đạt tiêu chuẩn cho sữa tươinguyên liệu để nhà máy thu nhận là lớn hơn 12%

Đó là đối với phương pháp kiểm tra cổ điển, hiện nay trong các nhà máy lớnthường sử dụng thiết bị kiểm tra hiện đại hơn là: Milkoscan FT2

Sau đây là sơ đồ hoạt động của thiết bị:

Phân tích béo, chất khô, protein dùng máy milkoscan:

- Đặt mẫu vào vị trí

- Chú ý máy (đầu thiết bị phân tích) phải ngập trong mẫu

- Rồi sau đó mẫu sẽ được gia nhiệt, đồng hóa rồi đo

- Nguyên tắc:

 Tia sáng (3,000 ÷ 15,000 nm) chiếu xuyên qua mẫu

 Tia sáng đi qua mẫu sẽ được đo độ hấp thu

Đồ thị cho kết quả là có những sự khác nhau tại 3 vị trí trên đồ thị

32

- Trong thực tế: có sự khác nhau ở 3 bước sóng

Đo tại 3 bước sóng khác nhau để xác định hàm lượng béo

- Tương tự, đo ở một vài bước sóng để xác định hàm lượng protein và lactose

- Muối: giá trị tiêu chuẩn cộng vào

Chất khô = béo + protein + lactose + muối

Delvo test cho biết sự xuất hiện của các kháng sinh

Dụng cụ, hóa chất cần có là: ống tiêm, vỉ chứa các chất dinh dưỡng, sữa

Nguyên tắc:

- Nếu không chuyển màu (vẫn còn màu tím) tức vi khuẩn không phát triển(dương tính) thì có kháng sinh Còn nếu mất màu (chuyển vàng) thì vi khuẩn pháttriển điều này chứng tỏ sữa nguyên liệu không có kháng sinh

- Đối với chỉ tiêu hóa lý ngoài các chỉ tiêu trên người ta còn kiểm tra một sốchỉ tiêu khác cho sữa tươi nguyên liệu như: độ sạch của sữa, hàm lượng lactose,protein…

- Cách tiến hành: lấy một lượng nhỏ sữa cho vào dung dịch có chứa mộtlượng vi sinh vật nhất định Sau 3 giờ thì đọc kết quả với nguyên tắc trên

2.2.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh:

a) Thử lên men lactic:

Tiến hành thử

Lấy 30ml mẫu sữa tươi trong ống đong, cho vào bao nylon, đặt vào nồinước nóng, khuấy đều, thanh trùng ở 800c – 850c khoảng 5 phút Sau đó, làm nguộixuống nhiệt độ 450C

Cho khoảng 2ml men cái sữa chua vào và pha trộn đều

Đặt vào tủ ấm ở 450C trong 3 giờ

Sau 3 giờ ủ, lấy ra xem sự đông tụ của mẫu sữa

Kết quả

Sữa đông tụ tốt là sữa lên men lactic cũng đồng nghĩa với việc sữa đạt yêu cầu

về chỉ tiêu lên men lactic

- Nếu mất màu sau 15 phút: sữa bị nhiễm vsv rất nặng

- Nếu mất màu sau 15 phút đến 1giờ: sữa bị ô nhiễm nặng

- Nếu mất màu sau 1giờ đến 3 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ

- Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vsv

34

- Đối với chỉ tiêu vi sinh người ta còn kiểm tra thêm một số chỉ tiêu như: tổng

số vi sinh vật hiếu khí phải nhỏ hơn 106 cfu/ml và phải được thực hiện ở điều kiệnnhiệt độ là 300C trong 3 ngày Còn vi sinh vật ưa nhiệt phải nhỏ hơn 105 cfu/ml chỉtiêu này được thực hiện ở điều kiện là 210C trong 24 giờ

2.2.3 Bảo quản lạnh:

2.2.3.1 Mục đích:

- Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu

- Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme

có sẵn trong sữa tươi

2.2.3.2 Tiến hành:

- Làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4- 6 0C

- Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữađồng đều Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thờinhững hư hỏng của sữa tươi

Sữa tươi Sữa được bảo quản Chất lượng Lượng vi sinh

vật ban đầu/ml

Nhiệt độ oC Lượng vi sinh

vật sau 24h

Lượng vi sinhvật sau 48h

4000 (=1) 4,5

1016

13372

1304700

TốtTốtTrung bình (>1triệu tế bào/ml)

40000 (=1) 4,5

1016

25113

3212540

TốtTốtTrung bình (>1triệu tế bào/ml)