- Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng lupid trong sản phẩm.
2.2.6.Làm lạnh: 1 Mục đích:
e) Ứng dụng của thiết bị trong công nghệ thực phẩm:
2.2.6.Làm lạnh: 1 Mục đích:
2.2.6.1. Mục đích:
Tránh vi sinh vật xâm nhập, chuẩn bị cho quá trình sau. Khi giảm nhiệt độ, các biến đổi về hóa học, hóa sinh, sinh học cũng giảm theo, mức độ giảm chất lượng về dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm sẽ được hạn chế.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Bản chất của nguyên liệu: thành phần hóa học và cấu trúc nguyên liệu là yếu tố quyết định đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu, do đó nó ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh và năng lượng tiêu hao. Nhiệt dung riêng càng lớn, năng lượng tiêu tốn càng nhiều, độ dẫn nhiệt càng lớn thì tốc độ làm lạnh càng nhanh. Ngoài ra thành phần hóa học còn ảnh hưởng đến độ nhớt, ảnh hưởng đến mức độ đối lưu trong quá trình bơm, truyền nhiệt.
Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu: nhiệt độ càng cao thì năng lượng tiêu tốn càng nhiều.
Kích thước và hình dạng nguyên liệu: diện tích tiếp xúc với tác nhân lạnh ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh. Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích nguyên liệu càng lớn thì tốc độ làm lạnh càng nhanh.
2.2.6.3. Thiết bị và thông số công nghệ:
Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng và với số lượng tăng lên nếu chế độ bảo quản không thích hợp. Vi khuẩn lactic ưa ấm có thể phát triển ở nhiệt độ thường. Vì vậy không được giữ sữa đã được thanh trùng ở nhiệt độ thường để tránh hình thành acid lactid. Cần phải làm lạnh sữa rất nhanh đến nhiệt độ 2 – 4oC.
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản để làm lạnh sữa. Thiết bị này làm lạnh sữa nhanh và kín. Thiết bị gồm hai ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và nước muối. Có thể thay nước muối bằng nước đá. Mỗi ngăn gồm
nhiều khung bản. Dùng bơm đưa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nước lạnh. Ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt của khung bản với nước lạnh. Sau đó sữa qua ngăn thứ hai và được làm lạnh bằng nước muối hoặc nước đá đến 2 – 4oC. Quá trình xảy ra trong thiết bị kín nên đảm bảo vệ sinh tốt.
Thông thường người ta tiến hành thanh trùng và làm lạnh trên cùng một thiết bị.