- Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng lupid trong sản phẩm.
e) Ứng dụng của thiết bị trong công nghệ thực phẩm:
2.2.5.2. Thiết bị và thông số công nghệ:
Sử dụng phương pháp thanh trùng sữa ngoài bao bì ở nhiệt độ 63 – 65oC trong thời gian 15 giây.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng:
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng thép không rỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Khi ghép các tấm bản lại với nhau trên bộ khung của thiết bị tạo nên hệ thống đường dẫn vào và ra cho sữa và chất tải nhiệt. Các khoang chứa sữa thông với nhau bằng một rãnh thông, còn các khoang mang
chất tải nhiệt được thông với nhau bằng rãnh thông còn lại. Do nước chảy trong khoang kín rất mỏng, lại được truyền nhiệt từ hai mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh.
Hình 2.2.5.1. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
1- đòn ngang; 2- ngăn làm nguội; 3- ngăn nâng nhiệt độ sơ bộ; 4- ngăn duy trì; 5- ngăn thanh trùng; 6- khung ép; 7- chân máy; 8- khung của ngăn duy trì; 9- tấm ngăn; 10- bản mỏng; 11, 12- đai ốc.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống:
Có cấu tạo theo nhiều kiểu dáng khác nhau nhưng bộ phận chủ yếu của thiết bị là một mạng lưới ống.
Sữa được chảy trong mạng ống và được đun nóng bởi một hoặc hai mặt tiếp xúc nhờ dòng nước nóng chảy ngược chiều với sữa. Sự đồng nhất của sữa trong quá trình thanh trùng quyết định bởi lớp rất mỏng của dòng sữa và được tiến hành trong điều kiện không có không khí. Quá trình thanh trùng được tiến hành nhờ dòng nước nóng có nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ yêu cầu của sữa thanh trùng.
Các bộ phận của thiết bị đều được làm bằng thép không gỉ và có cấu tạo đơn giản, nên khi lau chùi không cần tháo thiết bị mà chỉ cần bơm dung
dịch chất tẩy rửa trong một hệ thống đóng kín. Các thiết bị này có bề mặt trao đổi nhiệt tốt.
Hình 2.2.5.2. Mặt cắt các ống
a- đun nóng bằng lớp dày; b- đun nóng bằng lớp mỏng trên một mặt; c- đun nóng bằng lớp mỏng trên hai mặt;
1- vỏ đốt nóng; 2- lớp sữa; 3- lõi kim loại; 4- ống đốt nóng bên trong.
Hình 2.2.5.3. Chuyển động của sữa trong thiết bị thanh trùng dạng ống:
1 lõi ống bằng kim loại; 2- vỏ thiết bị tiếp xúc với sữa; 3- hộp giao tiếp nước nóng; 4- vòng kép ngăn chặn mọi giao tiếp giữa nước và sữa; 5- bề mặt trao đổi bằng kim loại; 6- răng.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng trống:
Cấu tạo gồm một trống lõm dạng parabol chuyển động quay, bên ngoài là áo bao trống. Giữa trống và áo trống có khe hở nhỏ được nối thông với bình chứa sữa. Hơi nước nóng từ lò tạo hơi theo ống dẫn vào trong trống và bên ngoài áo bao trống.
Sữa được đổ vào bình chứa sữa và chảy vào khe hở giữa trống và áo trống. Khi trống quay sữa bị dồn ép, theo khe hở dâng lên trên. Do tiếp xúc với hai bề mặt đốt nóng, sữa nhận nhiệt và nóng lên.
Khi tới mép ao bao trống thì sữa đạt nhiệt độ được cánh gạt đẩy sữa thoát ra. Nếu chưa đạt nhiệt độ thì vặn khóa ba ngả ở đầu ống thoát sữa để sữa chảy theo ống quay trở lại phễu cấp sữa và đưa vào trong máy.
Hình 2.2.5.4. Sơ đồ nguyên lý cấu tạo máy thanh trùng kiểu trống:
1- đế máy; 2- động cơ điện; 3- trục đứng; 4- trống dồn ép sữa; 5- áo bao trống; 6- vỏ máy; 7- áo hơi nước; 8- buồng hơi nước; 9- ống dẫn nước đọng trong trống; 10- cánh gạt sữa; 11- vành đai ngăn nước đọng; 12- bộ phận xả nước đọng; 13- buồng phao; 14- phao; 15- ống dẫn sữa; 16- nhiệt kế; 17- thùng đựng sữa; 18- van an toàn; 19- van
hơi nước; 20- nắp máy; 21- ống dẫn nước đọng; 22- áp kế; 23- ống thoát sữa; 24- ống dẫn hơi nước; 25- khe sữa chảy.