- Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng lupid trong sản phẩm.
e) Ứng dụng của thiết bị trong công nghệ thực phẩm:
2.2.9.2. Nguyên lý hoạt động của phương phá:
Sữa được bơm đưa vào một khe hẹp có tiết diện giảm dần. Kích thước khe hẹp dao động từ 15-30µm. Tốc độ chuyển động của các hạt cầu béo khi
đến khe hẹp sẽ lên tới 50-200m/s. Sau khi đi qua khe hẹp, các hạt các hạt giảm kích thước và được phân bố đều trong pha liên tục.
Sự giảm kích thước của các hạt cầu béo trong phương pháp này có thể được giải thích theo những nguyên lý:
Nguyên lý chảy rối: khi sữa được bơm qua khe hẹp với tốc độ cao, những dòng chảy rối sẽ làm xuất hiện các vi lốc xoáy trong pha lỏng. Áp lực bơm đưa nguyên liệu vào khe hẹp càng lớn thì số lượng vi lốc xoáy xuất hiện càng nhiều và kích thước của chúng càng nhỏ. Các vi lốc xoáy sẽ va đập vào hạt của pha phân tán và làm cho hạt vỡ ra. Trên cơ sở này, nếu áp lực sử dụng trong quá trình đồng hóa càng lớn thì kích thước các hạt cầu béo trong sản phẩm sẽ càng nhỏ và độ bền của hệ phân tán sẽ càng cao.
Nguyên lý xâm thực khí: khi hệ phân tán được bơm qua khe hẹp với tốc độ cao sẽ làm xuất hiện những bong bóng hơi trong hệ. Chúng sẽ va đập vào các hạt cầu béo và làm vỡ hạt. Theo nguyên lý này, sự đồng hóa chỉ xảy ra khi hệ phân tán rời khỏi khe hẹp, do đó đối áp giữ một vai trò quan trọng và sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa. Tuy nhiên, một số nhà nghiên cứu cho rằng sự đồng hóa vẫn có thể diễn ra mà không cần có sự xuất hiện của những bong bóng hơi, tuy nhiên hiệu quả của quá trình sẽ thấp hơn.
Tác đông cơ học: theo cấu tạo của thiết bị đồng hóa áp lực cao thì khi rời khe hẹp, các hạt cầu béo sẽ tiếp tục va đập vào một bề mặt cứng. Hiện tượng này góp phần làm giảm kích thước của các hạt.