- Mục đích: quá trình hoàn thiện sản phẩm sữa tiệt trùng gồm một số công đoạn như: in ngày sản xuất lên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp sữa,
2.5.2.1 Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp:
Các phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp chưa được sử dụng rộng rãi, tuy nhiên trong tương lai phương pháp này sẽ được phát triển một khi chất lượng của các loại sữa đảm bảo không cần qua xử lý nhiệt cùng với sự phát triển của trang thiết bị làm lạnh.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, người ta cần phải làm đông lạnh. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế. Tuy
nhiên khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường thì chúng hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng.
Việc bảo quản sữa ở trạng thái lạnh chỉ có thể có hiệu quả khi sữa phải hết sức sạch sẽ, không bị hư hỏng, được thu hoạch trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt cũng như được xử lý bằng những phương pháp thích hợp.
Nếu quá trình làm lạnh tiến hành ở nhiệt độ trên điểm đóng băng sẽ không làm thay đổi cả về thành phần lẫn cấu trúc của sữa. Ngược lại, sự đông lạnh sẽ dẫn đến một số biến đổi lý hóa làm mất tính đồng nhất của sữa. Đặc biệt, trong khi làm lạnh đông chậm sẽ làm phân chia các cấu tử khác nhau. Trước tiên là hình thành các tinh thể đá từ nước và các thành phần hòa tan được, tập trung trong phần chưa đông lại. Tiếp tục hạ thấp nhiệt độ, một số các cấu tử kết tụ lại. Đặc biệt đối với chất béo có trong sữa sẽ bị thay đổi một cách sâu sắc, các triglycerit ngoại vi bắt đẩu kết tinh từ 6 – 7oC gây ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vở màng của các cầu béo bị phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo.
Sữa làm lạnh đông chậm sau khi tan giá sẽ xuất hiện vón cục của casein và của chất béo. Điều này rất nguy hiểm nhưng có thể tránh được bằng cách tiến hành làm lạnh đông nhanh.
Với phương pháp này cho phép phân tán được các cấu tử làm cho chúng không có khả năng liên kết với nhau làm xuất hiện các hiện tượng vón cục và sữa làm lạnh đông sẽ ổn định trong trạng thái đồng nhất.
Làm lạnh công nghiệp sữa tươi:
Sữa được các trạm thu mua và được làm lạnh gián tiếp đến khoảng 10oC. Nhờ các xe hoặc các tàu chở cách nhiệt, sữa tiếp tục được chuyển đến trung tâm chế biến sữa và ở đó sữa được làm lạnh phụ trước khi đưa sữa vào chai. Nhiệt độ của sữa trong chai từ 2 – 3oC vào thời điểm giao hành. Vì vậy trung tâm có thể giao hàng hằng ngày, theo đúng thành phần của sữa tươi thu hoạch từ trước đó chưa đến 3h.
Phòng thí nghiệm cũng phải kiểm tra nghiêm ngặt chất lượng sữa tươi từ các nông trại và các trung tâm chứa sữa.
Làm lạnh đông sữa:
Đây là một dạng bảo quản được Danois Casse nghiên cứu năm 1897. Giữ yên nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản, khi tiêu thụ sữa được làm nóng chảy bằng phương pháp đun nóng trong nồi cách thủy.
Phương pháp D.Casse chỉ tiến hành làm lạnh đông một phần sữa và được ứng dụng ở nhiều nước. Cũng như phương pháp làm lạnh, phương pháp này chỉ cho bảo quản trong thời gian khá ngắn. Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần phải sử dụng phương pháp lạnh đông hoàn toàn.
Để tránh hiện tượng phân chia các cấu tử trong sữa cần phải thực hiện lạnh đông thật nhanh với một lớp mỏng sữa và với một nhiệt độ thấp thích ứng.