- Mục đích: quá trình hoàn thiện sản phẩm sữa tiệt trùng gồm một số công đoạn như: in ngày sản xuất lên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp sữa,
2.3.5.5.Biến dổi về hóa sinh:
a) Đổi enzyme:
Tất cả các enzym có thể bị vô hiệu khi xử lý nhiệt, nhưng từng loại enzym riêng biệt lại được vô hiệu ở từng dải nhiệt độ khác nhau (trong khoảng từ 50 – 1200C). Chẳng hạng như ở 750C enzym phosphatase bị phá hủy, trong khi đó phải đạt tới nhiệt độ từ 80 – 820C trong vài giây mới phá hủy được reductase và peroxidase. Còn nếu dùng phương pháp tiệt trùng UHT thì toàn bộ các enzym bị phá hủy.
b) Biến đổi protein:
Casein biến đổi không đáng kể khi thanh trùng hay tiệt trùng sữa tươi. Casein chỉ bị kết tủa khi gia nhiệt đến 1500C trong vài phút.
Whey protein ít bị ảnh hưởng bởi thanh trùng bằng phương pháp HTST, nhưng với phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao hay gia nhiệt mạnh hơn, albumin và globulin bị biến tính không thuận nghịch. Khi tiệt trùng UHT các protein này bị biến tính và kết tủa ở một mức độ nhất định trong sữa tươi. Điều này có thể thấy rõ qua việc động lại cặn trên bề mặt trao đổi nhiệt của các thiết bị truyền nhiệt. Sự biến tính các whey protein này còn phụ thuộc vào phương pháp tiệt trùng là gián tiếp hay trực tiếp.
Biến đổi của sữa bằng phương pháp xử lý nhiệt như sau:
Loại Sữa Whey Protein
(mg/100g)
Tổn thất Lysine(%)
Lactulose (mg/ml)
Sữa tươi nguyên liệu 95.5
Thanh trùng Pasteur 80.8 0.7 – 2.0 0.1
Sữa tiệt trùng trực tiếp 38.8 0 – 4.3 0.3
Sữa tiệt trùng gián tiếp 27.6 1.7 – 6.5 0.3
Sữa tiệt trùng trong hộp 21.9 3.3 – 13 2.9
Qua bảng số liệu cho ta thấy, trong các phương pháp tiệt trùng thì phương pháp tiệt trùng trực tiếp thì sự tổn thất các whey protein do bị biến tính kết tủa là thấp nhất.
Ngoài ra tiệt trùng cũng như thanh trùng ở nhiệt độ cao còn làm biến đổi cấu trúc của Protein. Các nhóm -SH (sulphydry) trong các acid anime chứa lưu huỳnh như cystein, cystein bị lộ ra. Từ các nhóm -SH này, các hợp chất chứa lưu huỳnh như H2S được giải phóng tạo ra mùi nấu cho sữa. Đây là mùi đặc trưng cho sữa tươi thanh trùng ở nhiệt độ cao và tiệt trùng.
Mặt khác khi các nhóm –SH bị lộ ra ngoài, ß-lactoglobulin có thể tạo ra các liên kết ngang với k-casein bằng cầu nối sulphur dẫn đến dễ có sự kết tủa đạm sữa trong thời gian bảo quản.
c) Biến đổi đường lactose:
Ở nhiệt độ trên 1000C thì xảy ra sự biến đổi màu do sự xuất hiện của các melanoid tạo thành khi các acid amine của sữa tác dung với lactose (phản ứng Maillard). Người ta cho rằng đầu tiên có sự tạo thành phức đường – amine (ví du: phức lactoseanim). Sau đó có sự chuyển nhóm trong phân tử này, kết quả làm xuất hiện các lactulose. Các chất này không có màu hòa tan tốt trong nước. lactulose có thể dùng làm mầm kết tinh thay cho lactose hoặc dùng trong dinh dưỡng trẻ em vì nó có tác dụng kích thích sự hoạt động của
Lactobacterium Bifidum và có tác dụng tốt cho tiêu hóa ở ruột. Tiếp đó phức bị phân giải tạo thành các hợp chất cacbonyl (các aldehyd, furfurol, oxymetylfurfurol…) cuối cùng các hợp chất cacbonyl này ngưng tụ với các acid amine, poly peptid và protein tạo thành hợp chất có màu nâu – melanoid. Hàm lượng Lactolose càng tăng khi quá trình xử lý nhiệt càng mãnh liệt.
Ngoài ra khi ở nhiệt độ cao hơn 1000C, lactose bị phân giải một phần tạo thành các acid lactic, acid formic… mà kết quả là làm tăng độ chua của sữa lên 1 – 20T. Các biến đổi của lactose còn làm mất một số acid amine cần thiết đặc biệt là lysine do tham gia vào phức chất Lactose – Protein, mà phức chất này không có một loại enzyme tiêu hóa nào có thể phân tách ra được.
Hàm lượng lysine tổn thất và các lactulose tạo thành trong các phương pháp xử lý nhiệt sữa cũng được thể hiện qua bảng biến đổi của sữa bằng phương pháp xử lý nhiệt.
d) Biến đổi của muối khoáng:
Khi xử lý nhiệt ở nhiệt cao cũng sẽ làm thay đổi các thành phần muối khoáng trong sữa như các muối hòa tan của acid phosphoric và acid limonic chuyển thành muối không hòa tan. Quá trình này tạo thành acid phosphoric làm tách một phần casein ra khỏi phức canxi phosphate caseinat. Sự giảm ion canxi kéo theo trạng thái keo của casein cũng giảm sự bền vững.
Ngoài ra các muối sữa kết tủa khi tiệt trùng cùng với sự kết tủa của albumin và globulin sẽ dẫn đến sự đọng cặn trên bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt, làm giảm khả năng truyền nhiệt và gây khó khăn cho việc vệ sinh thiết bị.
e) Biến Đổi Của Vitamin:
Các vitamin hòa tan trong chất béo ít bị biến đổi khi gia nhiệt, nhưng các vitamin hòa tan trong nước như: B1, B6, B12, C...lai rất nhạy cảm với nhiệt độ.
Tỷ lệ thất thoát vitamin đối với các phương phương pháp xử lý nhiệt như sau:
Loại Vitamin Thanh trùng
Pasteur (630C/30 phút) Tiệt trùng hộp (1150C/30 phút) Tiệt trùng UHT (1400C/4 giây) Vitamin B1 10% 35% 10% Vitamin B12 10% 90% < 10% Vitamin C 20% 50% 10% Pholic acid 0% 50% 15% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});