- Tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng lupid trong sản phẩm.
e) Ứng dụng của thiết bị trong công nghệ thực phẩm:
2.2.5. Thanh trùng: 1 Mục đích:
2.2.5.1. Mục đích:
Quá trình xử lý nhiệt sẽ ức chế vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật hoại sinh có trong sữa nguyên liệu, đảm bảo an toàn vi sinh cho người tiêu dùng, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Đây là giai đoạn chuẩn bị trước khi đưa
sữa nguyên liệu vào bồn bảo quản trong thời gian ngắn để phục vụ cho kế hoạch sản xuất của nhà máy.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Hệ vi sinh vật: mẫu sữa đưa vào thanh trùng luôn chứa vi sinh vật, do đó cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng. Nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế độ thanh trùng cần phải nghiêm ngặt. Khả năng chịu nhiệt của mỗi loài thường được đánh giá dựa trên giá trị thời gian phá hủy thập phân. Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong sữa ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo xác suất tái nhiễm là thấp nhất.
Trạng thái vật lý: sữa có hệ số truyền nhiệt cao do trong quá trình thanh trùng sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sữa. Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá trình thanh trùng.
Thành phần hóa học: chế độ thanh trùng phụ thuộc vào giá trị pH hay độ chua của sản phẩm do pH ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme nên giá trị pH đóng vai trò kích thích hoặc kìm hãm sự sinh trưởng, thậm chí có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong thực phẩm. Ngoài ra cần lưu ý đến chất béo vì chúng có hệ số dẫn nhiệt thấp.