- Mục đích: quá trình hoàn thiện sản phẩm sữa tiệt trùng gồm một số công đoạn như: in ngày sản xuất lên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp sữa,
2.5.2.2 Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao:
Phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ cao được sử dụng trên toàn thề giới. Tác động của nhiệt độ cao có đặc trưng hơn là tác động của nhiệt độ thấp. Tác động của nhiệt độ cao cho phép tiêu diệt các loại vi sinh vật và chủ động điều kiển được sự phát triển của chúng khi cần thiết.
Nhiệt độ thường sử dụng là trên 100oC. Đối với sản phẩm chỉ cần bảo quản trong thời gian ngắn, sử dụng nhiệt độ thấp hơn 100oC, nhưng phải bảo đảm loại trừ tất cả các vi sinh vật có khả năng gây bệnh.
Nhiệt độ sử dụng và thời gian đun nóng có ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc của sữa thông qua các biến đổi thành phần chính chiếm tỷ lệ cao trong sữa. Tác động của nhiệt độ cao đến một số thành phần có trong sữa như sau:
Tác động lên chất béo:
Các glycerit thường ít thay đổi bởi tác động của phương pháp đun nóng. Ở nhiệt độ rất cao mới có thể xuất hiện các thay đổi về thành phần như tạo ra một vài loại acid không no có mạch ngắn hay các đồng phân của các aicd béo.
Ngược lại, cấu trúc hóa lý của các tiểu cầu béo chịu ảnh hưởng đáng kể
bởi sự đun nóng: trên 65oC, protein của màng bị biến tính và tất cả các
glycerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hòa tan bị nóng chảy và xuất hiện màng crem đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo.
Khi sữa chịu tác động của nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, sự kết dính có thể không rõ rệt. Sự tách cầu béo phụ thuộc vào cường độ xử lý nhiệt. Khi sữa đun nóng ở 62oC trong 30 phút không nhận thấy sự thay đổi đặc tính của các cầu béo. Ngược lại khi sữa được đun nóng ở 65oC trong 10 phút hoặc 70oC trong 2 phút, tốc độ chuyển dời của các cầu béo rất chậm, tạo ra một lớp chất béo mỏng trên bề mặt sữa, đó cũng chính là quá trình tách mỡ sữa từng phần.
Tác động lên các chất chứa nitơ:
Các protein hòa tan được đều bị biến tính một chiều bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 60oC
trong vài phút. Sự đốt nóng làm giải phóng các gốc –SH tự do từ các acid amin chứa S như cystin và cystein vốn là cấu tử chính hình thành các protid hòa tan của sữa. Sự giải phóng các gốc tự do –SH thường song hành với sự biến chất của các chất này. Gốc tự do –SH là nguyên nhân hình thành vị da trong sữa đun nóng.
Ở nhiệt độ thấp hơn 100oC, casein nguyên thể không bị biến tính mà chỉ ở nhiệt độ 120 – 130oC trong nhiều giờ có thể gây ra sự hư hỏng đáng kể thành phần casein.
Tác động lên thành phần đường lactose
Khi đun nóng sữa trên 10oC trong một thời gian, lactose bị phân hủy tạo thành các acid hữu cơ, các loại rượu và aldehyt.
Việc đun nóng dễ dàng dẫn đến tạo ra các màu nâu đậm hay nhạt cho sản phẩm. Do các acid amin tự do phản ứng với đường lactose tạo ra màu
xuất hiên các chất màu melanoidin thường kèm theo độ tăng acid của môi trường cũng như làm tăng mùi da và mùi cháy trong sản phẩm.
Tác động đến các enzyme:
Ở 75oC phosphataza kiềm bị phá hủy tức khắc. Trong khi đó cần phải
đạt tới 80 – 82oC trong vài giây để phá hủy enzyme reductaza cũng như
peroxytaza. Ở 85 – 90oC tiêu diệt được một vài loại enzyme lipaza của vi sinh vật.
Tác động đến các vitamin:
Ở nhiệt độ đun nóng thấp không có tác dụng phá hủy các vitamin.
Khi đun nóng đến 80oC trong điều kiện có oxy tự do sẽ gây mất mát
đáng kể một số loại vitamin (A, B1, B12, C); đun nóng ở 100 – 110oC trong điều kiện không có không khí thì gần như toàn bộ các loại vitamin được bảo toàn.
Tác động đến các hệ vi sinh vật thông thường:
Ở 60oC và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ một số loài vi khuẩn như cầu khuẩn, liên cầu khuẩn, trực khuẩn vẫn tồn tại
Trong số các vi khuẩn kháng nhiệt phần lớn là các vi sinh ưa nóng, chúng phát triển mạnh ở nhiệt độ cao (45 – 60oC) tiêu biểu nhất là liên cầu khuẩn ưa nhiệt có thể tồn tại trong sữa sau thanh trùng với chế độ không thích hợp và chúng phát triển mạnh sau giai đoạn làm lạnh.
Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100oC rất nhiều. Hệ vi sinh vật kháng nhiệt có trong sữa do bị nhiễm từ nguyên liệu vệ sinh kém.