Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường năng suất 12,3 triệu lít nguyên liệu năm và sữa tươi tiệt trùng có đường năng suất 15 triệu lít nguyên liệu năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA CÔ ĐẶC KHƠNG ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 12,3 TRIỆU LÍT NGUN LIỆU/ NĂM VÀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 15 TRIỆU LÍT NGUYÊN LIỆU/NĂM Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ HÒA Số thẻ sinh viên: 107140126 Lớp: 14H2B Đà Nẵng, 05/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa cô đặc không đường suất 12,3 triệu lít ngun liệu/năm sữa tươi tiệt trùng có đường suất 15 triệu lít nguyên liệu/năm Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hòa Số thẻ sinh viên: 107140126 Lớp: 14H2B Phần thuyết minh gồm có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – – nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản xuất sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Hòa Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140126 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: Sữa cô đặc không đường suất 12,3 triệu lít ngun liệu/năm Sữa tươi tiệt trùng có đường suất 15 triệu lít nguyên liệu/năm Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mục lục Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật liệu Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – – nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản xuất sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thuớc vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - nước (A0) Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên nguời hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 14/02/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 27/05/2019 Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm PGS.TS Đặng Minh Nhật Ðà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Để có kết ngày hôm em nhiều quan tâm, giúp đỡ, động viên từ thầy cơ, bạn bè gia đình giúp em có thêm động lực hoàn thành tiến độ Tuy thời gian làm đồ án khơng dài em có nhiều trải nghiệm quý báu quãng đời sinh viên Được dẫn nhiệt tình giáo Mạc Thị Hà Thanh, giúp đỡ thầy cô bạn, đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Em xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Mạc Thị Hà Thanh trực tiếp giúp đỡ, bảo tận tình cho em suốt thời gian vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy, giáo mơn khoa Hóa nói riêng thầy, cô giáo Trường Đại học Bách khoa ˗ Đại học Đà Nẵng nói chung dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em suốt năm học vừa qua Những kiến thức học trường mà thầy cô dạy cho em suốt quảng đường sinh viên năm hành trang quý báu giúp em vào đời vững vàng Do kiến thức nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian thực có hạn nên dù có nhiều cố gắng, đồ án em tránh khỏi thiếu sót Em kính mong nhận góp ý, nhận xét q thầy bạn để đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 27 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Hòa i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp em dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Trần Thị Hịa ii MỤC LỤC TĨM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN .ii DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ xi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.3 Điều kiện tự nhiên 1.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.5 Hệ thống cấp điện 1.6 Hệ thống cấp 1.7 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.8 Hệ thống cấp nước 1.9 Thoát nước 1.10 Giao thông vận tải 111 Nguồn nhân lực 1.12 Thị trường tiêu thụ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi 2.1.1.1 Giới thiệu chung 2.1.1.2 Tính chất vật lí sữa tươi 2.1.1.3 Cấu trúc hóa lý sữa tươi 2.1.1.4 Thành phần hóa học sữa tươi iii 2.1.1.5 Các tiêu chất lượng nguyên liệu sữa tươi 11 2.1.1.6 Các biến đổi sữa trình bảo quản chế biến 12 2.1.1.8 Bảo quản sữa nguyên liệu 15 2.1.2 Nguyên liệu phụ 15 2.1.2.1 Chất béo (cream) 15 2.1.2.2 Đường 16 2.1.2.3 Nước 16 2.1.2.4 Các phụ gia thực phẩm 17 2.2 Sản phẩm 18 2.2.1 Sữa cô đặc không đường 18 2.2.1.1 Giới thiệu sản phẩm 18 2.2.1.2 Lợi ích sữa cô đặc không đường 19 2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sữa cô đặc không đường 19 2.2.1.4 Bảo quản sữa cô đặc không đường 20 2.2.1.5 Phương án thiết kế 20 2.2.2 Sữa tươi tiệt trùng có đường 21 2.2.2.1 Giới thiệu sản phẩm 21 2.2.2.2 Lợi ích sản phẩm 22 2.2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng 22 2.2.1.4 Bảo quản sữa tươi tiệt trùng 23 2.2.2.5 Phương án thiết kế 23 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam giới 24 2.3.1 Tại Việt Nam 24 2.3.2 Thế giới 25 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 27 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất 27 3.2 Thuyết minh quy trình 28 3.2.1 Thuyết minh công đoạn chung cho hai dây chuyền 28 3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 28 iv 3.2.1.2 Kiểm tra, lọc 29 3.2.1.3 Định lượng 29 3.2.2.4 Gia nhiệt sơ 30 3.2.2 Thuyết minh cho dây chuyền sữa cô đặc không đường 30 3.2.2.1 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 30 3.2.2.2 Xử lí nhiệt làm nguội 30 3.2.2.3 Cô đặc 30 3.3.2.4 Đồng hóa 31 3.2.2.5 Bổ sung phụ gia 31 3.2.2.6 Tiệt trùng 31 3.2.2.7 Rót sản phẩm 32 3.2.2.8 Hoàn thiện sản phẩm 32 3.2.2.9 Sản phẩm sữa cô đặc không đường 32 3.2.3 Dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 33 3.2.3.1 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 33 3.2.3.2 Gia nhiệt 33 3.2.3.3 Bài khí 33 3.2.3.4 Đồng hóa 34 3.2.3.5 Tiệt trùng, làm nguội 34 3.2.3.6 Rót hộp 34 3.2.3.7 Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường 35 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 36 4.1.1 Năng suất nhà máy 36 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất 36 4.3 Tính cân vật chất 38 4.3.1 Tính cân vật chất cho công đoạn chung hai dây chuyền 38 4.3.1.1 Công đoạn lọc 38 4.3.1.2 Công đoạn định lượng 38 v 4.3.1.3 Công đoạn gia nhiệt sơ 38 4.3.2 Tính cân vật chất dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường 39 4.3.2.1 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 39 4.3.2.2 Xử lí nhiệt 40 4.3.2.3 Làm nguội 41 4.3.2.4 Cô đặc 41 4.3.2.5 Đồng hóa 41 4.3.2.6 Bổ sung phụ gia 41 4.3.2.7 Tiệt trùng 42 4.2.3.8 Làm nguội 42 4.3.2.9 Chờ rót 42 4.3.2.10 Rót sản phẩm 42 4.3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 43 4.3.3 Tính cân vật chất dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 43 4.4 Tính tỷ trọng sữa 47 4.4.1 Tỷ trọng sữa nguyên liệu 47 4.4.2 Tỷ trọng sữa cô đặc không đường 47 4.4.3 Tỷ trọng sữa tươi tiệt trùng 48 4.5 Lập bảng tổng kết nguyên liệu 48 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 53 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất nhà máy 53 5.2 Chọn tính tốn thiết bị 54 5.2.1 Tính tốn thùng chứa sữa cho hai dây chuyền 54 5.2.1.1 Thùng chứa sữa trung gian 54 5.2.1.2 Thùng chứa cream 57 5.2.1.3 Thùng chứa sữa khác 59 5.2.3 Tính chọn thiết bị chung cho hai dây chuyền 60 5.2.3.1.Thiết bị lọc 60 5.2.3.2 Định lượng 61 vi Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Độ chua: 15  18oD Điểm đông đặc: - 0,54  -0,59oC Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 106 khuẩn lạc/1ml sản phẩm Số lượng tế bào Soma: ≤ 4.105 tế bào/1ml sản phẩm Đối với sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi nguyên liệu phải ý đến hàm lượng serum ˗ protein, hàm lượng dao động từ 0,1 ÷ 0,4 g/l Đây protein bền nhiệt Một số phân tử serum ˗ albumin dễ bị đông tụ ta xử lí sữa nhiệt độ cao Do đó, hàm lượng serum ˗ protein sữa tươi nguyên liệu không vượt 0,4 g/l ➢ Cream Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu vàng kem đến vàng kem đậm Mùi: thơm đặc trưng bơ, khơng có mùi vị lạ Vị: béo khơng có vị lạ Trạng thái: dạng sệt nhiệt độ thường không lẫn tạp chất Chỉ tiêu hoá lý Độ ẩm  0,1% Hàm lượng chất béo  98,5% Axit béo tự  0,4 % Chỉ số peroxide  0,6 mg/kg béo Nhiệt độ nóng chảy: 28 ÷ 32oC Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí:  100 kl/g Coliform:  10 kl/g E.coli:  kl/g Savreus: khơng có Samonella: khơng có ➢ Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: khơng có Đường RE Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: trắng ngà, đồng Mùi vị: vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái: hạt tương đối đồng đều, khơng tạp chất, khơng vón cục Chỉ tiêu hóa lý: Độ Pol: ≥ 99,8 SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 112 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Tro: ≤ 0,03% Đường khử: ≤ 0,03% Dư lượng SO2: ≤ ppm Hàm lượng kim loại: • Asen: ≤ mg/kg • Đồng: ≤ mg/kg • Chì: ≤ 0,5 mg/kg Chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí: ≤ 5.104 cfu/g Coliforms: khơng có ➢ Nước Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: khơng màu Mùi vị: khơng có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Độ đục: < 1,5 mg/l pH: 6,5 ÷ 8,5 Độ cứng: ≤ 300 mg/l Hàm lượng Clo tự do: ≤ 0,3 mg/l Hàm lượng clorua: ≤ 300 mg/l Ammoniac: ≤ mg/l Nitrat: ≤ mg/l Acid Cacbonic ăn mịn: khơng có Hàm lượng kim loại: • Mg ≤ 50 mg/l • Fe ≤ 0,3 mg/l • Cu ≤ 0,1 mg/l • As ≤ 0,05 mg/l • Cd ≤ 0,003 mg/l • Pb ≤ 0,1 mg/l • Hg ≤ 0,01 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1ml: 200 Coliforms tổng số/100 ml: khơng có Tổng số C.perfringens vi khuẩn/100 ml: khơng có SVTH: Trần Thị Hịa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 113 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Tổng số Fecal coliform vi khuẩn/100 ml: Khơng có ➢ Phụ gia Lecithin Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan axeton, không nhỏ hơn: 60% Hao hụt khối lượng sấy 105oC 1h, % khối lượng, không lớn hơn: 2% Trị số axit, không lớn hơn: 36% Trị số peroxit, không lớn hơn: 10% Hàm lượng chất không tan toluen, % khối lượng, không lớn hơn: 0,3% Hàm lượng chì, khơng lớn hơn: mg/kg Disodium phosphate Khối lượng riêng: 0,5 ÷ 1,2 g/cm3 Màu sắc: trắng Trạng thái vật lí: Bột tinh thể Nhiệt độ nóng chảy: 250oC (phân hủy) Khả hịa tan nước: 7,7 g/100ml (20oC) 8.2.2 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Bảng 8.1 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Công đoạn chung hai dây chuyền Lọc kiểm tra Loại bỏ cặn bã (nếu có) Định lượng Khối lượng lần cân Gia nhiệt sơ Nhiệt độ, thời gian gia nhiệt Sau lọc Đạt yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cân cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Dây chuyền sữa đặc không đường Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Xử lí nhiệt làm nguội SVTH: Trần Thị Hòa Lượng cream bổ sung Màu sắc, mùi vị, trạng thái sữa trước tiêu chuẩn hoá Hàm lượng chất béo, chất khô Nhiệt độ, thời gian gia nhiệt nhiệt độ làm nguội Chỉ tiêu vi sinh vật GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 114 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Nhiệt độ, thời gianvà ngồng Thường Đạt yêu xuyên cầu Độ đồng sữa Thường xuyên Đạt yêu cầu Lượng phụ gia bổ sung Thường xuyên Đạt yêu cầu Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng Thường Đạt yêu xuyên cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Cô đặc Đồng hóa Bổ sung phụ gia Tiệt trùng 10 Bồn chờ rót Độ vơ trùng Chiết rót Thơng số kĩ thuật máy rót Độ kín mối hàn Trạng thái hộp sữa 11 độ chất khơ Vi sinh vật cịn lại sau tiệt trùng Thể tích hộp sữa Chế độ vơ trùng rót Dây chuyền sữa tươi tiệt trùng có đường 12 Nấu siro Nhiệt độ thời gian nấu Thường xuyên Đạt yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Thường Đạt yêu xuyên cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Tỷ lệ phối trộn 13 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Nồng độ dịch đường Tỷ lệ phần trăm chất khô, chất béo, pH 14 Gia nhiệt Thời gian, nhiệt độ gia nhiệt 15 Bài khí Lượng khí có sữa Độ chân khơng thiết bị 16 Đồng hóa Độ đồng sữa 17 Tiệt trùng Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng Vi sinh vật lại sau tiệt trùng Thường xun Đạt u cầu 18 Bồn chờ rót Độ vơ trùng Thường xun Đạt u cầu Chiết rót Thơng số kĩ thuật máy rót Độ kín mối hàn Trạng thái hộp sữa Thường xuyên Đạt yêu cầu 19 SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 115 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Thể tích hộp sữa Chế độ vơ trùng rót 8.2.3 Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.2 Bảng kiểm tra thành phẩm STT Tên thành Chỉ tiêu cần kiểm tra phẩm Chế độ kiểm tra Yêu cầu Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa đặc khơng đường Hóa lí: pH, % chất khơ, % chất béo Vi sinh Thường Đạt yêu xuyên cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh,thể tích hộp Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa tươi tiệt trùng có đường Hóa lí: pH, % chất khơ, % chất béo Vi sinh Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 116 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa đặc khơng đường sữa tươi tiệt trùng có đường CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 9.1 An toàn lao động An toàn lao động điều cần thiết quan trọng nhà máy có liên quan đến luật lao động, ảnh hưởng đến tiến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc thiết bị Vì cần quan tâm mức, phổ biến rộng rãi nhà máy để cơng nhân hiểu rõ tầm quan trọng Đồng thời nhà máy phải đặt nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng tai nạn lao động 9.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn + Do vấn đề tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ + Do thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý + Do ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao + Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật + Do điều kiện làm việc không cải thiện, vị trí làm việc khơng hợp lý, thiếu điều kiện ổn định trình làm việc Thiếu phương tiện dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động + Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất + Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể + Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế + Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải nhanh chóng sửa chữa chỗ hỏng kịp thời, rị rỉ máy móc nơi bố trí khơng hợp lý dây chuyền cơng nghệ + Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho + Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành + Công nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ Mỗi năm nhà máy tổ chức thi nâng bậc để công nhân cán kỹ thuật nhà máy nắm vững nâng cao trình độ SVTH: Trần Thị Hịa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 117 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường + Trong nhà máy phải đề nội quy an toàn lao động, thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng + Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý trường hợp vi phạm 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an tồn lao động ➢ Chiếu sáng, thơng gió Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Ban ngày tận dụng ánh sáng tự nhiên qua cửa sổ, cửa mái để tiết kiệm lượng điện Ban đêm sử dụng đèn chiếu sáng phải đảm bảo đủ độ sáng, bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc giảm tác động xấu đến sức khỏe cơng nhân ➢ An tồn điện Hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo đèn màu báo động Các đường dây dẫn điện cách điện an tồn bố trí dọc tường hay ngầm mặt đất Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện ➢ An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng ➢ Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ, chập mạch điện, nhiên liệu dễ bắt lửa, thiết bị đóng cặn, bị ăn mịn lâu ngày bị nổ, phản ứng hoá học xảy trình sản xuất Ðể hạn chế cháy nổ cần có biện pháp sau: + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ v.v + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy + Bố trí sản xuất có khoảng cách thích hợp để tránh lây lan + Các phận gây cháy nổ như: lị phải đặt cuối hướng gió SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 118 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc khơng đường sữa tươi tiệt trùng có đường ➢ An tồn với hố chất Các hố chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị ➢ Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao ➢ Giao thơng nhà máy Nhà máy cần thiết kế lối lại có chiều rộng hợp lý, ngồi bố trí cửa vào hợp lý để có cố dễ dàng thoát hiểm 9.2 Vệ sinh nhà máy Vấn đề vệ sinh xí nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sản xuất thực phẩm Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Vệ sinh công nghiệp cách kiểm soát mối nguy vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo môi trường lao động an toàn vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho người sản xuất An toàn cho người tiêu dùng 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Công nhân trước vào phân xưởng phải thực đầy đủ quy tắc vệ sinh, an toàn, bảo hộ lao động Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay Không ăn uống khu vực sản xuất Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh xí nghiệp thiết bị Sữa sản phẩm sữa môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Vì trình sản xuất, vận hành thiết bị tránh làm rơi vãi, nhà sản xuất phải sẽ, dễ thoát nước, vệ sinh thường xuyên Máy móc thiết bị phải vệ sinh thường xuyên, vô dầu mỡ định kỳ 9.2.3 Cấp thoát nước Việc cấp thoát nước nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sữa nói riêng u cầu khơng thể thiếu sản xuất Nhà máy sữa sử dụng lượng nước lớn Vì vậy, phải cung cấp nước đầy đủ cho nhà máy Nhà máy thường xuyên thải mơi trường lượng nước lớn Nước thải cịn chứa nhiều chất hữu cơ, vơ SVTH: Trần Thị Hịa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 119 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Đây điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển Do cần có hệ thống xử lý nước, nước tốt 9.2.4 Vệ sinh sản xuất Các thùng chứa nguyên liệu phải vệ sinh sẽ, phải kiểm tra sữa trước đưa vào sản xuất Thiết bị phải kín, đảm bảo vệ sinh 9.2.5 Xử lý nước thải Nước thải thải từ nhiều nơi nhà máy, thường chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao,…Hệ thống xử lí nước thải [48]: Nước thải vào Hố thu Bể điều hịa Khí biogas Cấp khí Bể UASB Bể Aerotank Bể lắng Bể chứa bùn Bể trung gian Máy ép bùn Bể lọc áp lực Xử lí định kỳ Bể nano dạng khơ Nguồn tiếp nhận Hình 9.1 Quy trình xử lí nước thải SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 120 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Nước thải trước thu vào bể chứa qua song chắn rác để loại bỏ tạp chất thô bơm lên bể điều hòa nhằm ổn định chất lượng nước điều hòa yếu tố pH đồng thời tách phần lượng dầu mỡ mặt nước Sau nước thải qua bể UASB, nồng độ BOD giảm đáng kể nhằm tạo điều kiện tốt ưu cho vi sinh vật hiếu khí hoạt động bể Aerotank, sau khỏi bể Aerotank qua bể lắng lượng lớn chất hữu xử lí bùn hoạt tính giữ lại tuần hồn trở bể Aerotank Tiếp tục quy trình đến bể trung gian sau đến bể lọc áp lực để loại bỏ chất cặn lơ lửng, chất hữu hòa tan…Cuối loại bỏ hoàn toàn chất hữu qua bể nano dạng khơ Nước sau xử lí đạt quy chuẩn hành xả thải môi trường làm nước tưới SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 121 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường KẾT LUẬN Sau gần tháng thực đồ án với hướng dẫn tận tình giáo hướng dẫn Mạc Thị Hà Thanh góp ý bạn bè tìm hiểu, học hỏi thân qua sách vở, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: "Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường suất 12,3 triệu lít nguyên liệu/năm sữa tươi tiệt trùng có đường suất 15 triệu lít ngun liệu /năm” Sau hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp, em có nhìn tồn diện việc thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi Em làm việc sau: khảo sát vị trí địa lý, thị trường tiêu thụ vấn đề liên quan để xây dựng nhà máy; hiểu rõ thành phần, tính chất, tiêu sữa; lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc khơng đường sữa tươi tiệt trùng có đường; lựa chọn tính tốn thiết bị phù hợp với cơng đoạn; chọn phương án xây dựng; bố trí thiết bị, bố trí đường ống nước, bố trí tổng mặt nhà máy Đặc biệt, em củng cố kiến thức học sách cách ứng dụng kiến thức vào thực tế Do kiến thức thân nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên đồ án tốt nghiệp em nhiều thiếu sót Rất mong nhận góp ý thầy để kiến thức em hồn thiện SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 122 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa đặc khơng đường sữa tươi tiệt trùng có đường TÀI LIỆU THAM KHẢO ❖ Sách giáo trình tham khảo: [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa tập 1, Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2004 [2] Bylund G (1995), “Dairy processing handbooks”, Tetrapark processing systerm AB publisher, Lund [3] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia, 2011 [4] TS Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Hà Nội: Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật [5] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [6] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, TS Phạm Xn Toản, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [7] Trương Thị Minh Hạnh, Giáo án môn học thiết bị thực phẩm, Đại học Đà Nẵng, Trường đại học Bách Khoa, 1999 [8] Tôn Thất Ninh, Giáo trình máy thiết bị vận chuyển định lượng, Nhà xuất Bách Khoa – Hà Nội [9] Phạm Xuân Toản, Các trình thiết bị truyền nhiệt tập 3, Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội, 2005 [10] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng, Trường đại học Bách Khoa ❖ Các trang web tham khảo [11] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7405-2009-sua-tuoi-nguyen-lieu [16/2/2019] [12] http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-sua-tiet-trung-44036/ [16/2/2019] [13] http://duongcattrang.com/goc-chia-se/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-6959-2001.html [16/2/2019] [14] http://tieuchuanxaydung.com/tcvn-5501-1991-nuoc-uong-yeu-cau-ky-thuat/ [17/2/2019] [15] https://vanbanphapluat.co/tcvn-11175-2015-phu-gia-thuc-pham-lecithin [17/2/2019] SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 123 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường [16] https://www.ebookbkmt.com/2018/12/luan-van-cac-san-pham-tu-sua-vaphugia.html?fbclid=IwAR3UoQU3Dt5lFHVfQqBq0g0qVXaWHmBHvCT0JCPDioBl gXnw0RnCrGjvRqQ [17/2/2019] [17] https://www.21food.com/products/unsweetened-condensed-milk-1744042.html [19/2/2019] [18] https://members.wto.org/crnattachments/2018/TBT/UGA/18_4455_00_e.pdf [20/2/2019] [19] https://bibomart.com.vn/sua-tuoi-tiet-trung-vinamilk-100-co-duong-180ml1-hop-p59236.html [20] https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tieu-chuan-viet-nam-sua-tuoi-tiettrung/?doing_wp_cron=1551920981.7588210105895996093750 [20/2/2019] [21] http://investvietnam.gov.vn/vi/nghanh.nghd/15/sua-va-cac-san-phamsua.html?fbclid=IwAR1FI9JrAeoiVJbJu9hr_f2fcTHqzCA2IhUugplkctTdtMrD5JsbD_ TcHjo [21/2/2019] [22] http://channuoivietnam.com/tinh-hinh-san-xuat-nhap-khau-va-trien-vongthi-truong-sua-viet/ [21/2/2019] [23] https://gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=19037 [22/2/2019] [24].http://r.search.yahoo.com/_ylt=Awrxgq9u4nlcaRYAzX6XVQx.;_ylu=X3oD MTByaW0wdmlxBGNvbG8Dc2czBHBvcwMyBHZ0aWQDBHNlYwNzcg-/RV=2/RE=1551520494/RO=10/RU=http%3a%2f%2fwww.fao.org%2f3%2fCA1866 EN%2fca1866en.pdf/RK=2/RS=3RIRCLu_QuO8ahCTOIUUd25Cu4w- [22/2/2019] [25] https://vanbanphapluat.co/tcvn-10558-2015-sua-codac?fbclid=IwAR3GRchv46tACXxnlSECO38bPYeh7qOHc_LpAwNfkUXLp2ABOXXMQ-SEYU [23/2/2019] [26].https://books.google.com.vn/books?id=VM3gBwAAQBAJ&pg=PA76&lpg =PA76&dq=cream%20milk%2040%25&source=bl&ots=px6rjIiPMG&sig=ACfU3U0 I56A6gNPaWnbz4RV8F8PvvNvafw&hl=vi&sa=X&ved=2ahUKEwjKz76Km_zgAh WbwosBHXmMBBsQ6AEwEnoECAMQAQ&fbclid=IwAR24lYrCmVetAiPKe1Cx AfQQCzmZJp5yTxGEvV66x3J9sHd6whrgaQz4SaI#v=onepage&q=cream%20milk% 2040%25&f=false [25/2/2019] [27] http://thietbilocmiennam.vn/vn/thiet-bi-loc-sua-tuoi-binh-tui-loc-sua-tuoipro881.html?fbclid=IwAR3NTbxTMxWg7cTWMBAxh9ZR2y1kwu8DpcjYrkezUiip b-BXWd31ZbQfauE [7/3/2019] [28] https://www.alibaba.com/product-detail/Milk-beer-drink-water-integratedtype_60657407889.html [7/3/2019] SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 124 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường [29] http://ifoodvietnam.com/tiep-nhan-sua-ngoai-troi/ [7/3/2019] [30] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/efficiency-stainless-steel-beerplate-heat-exchanger-60840116936.html [7/3/2019] [31] http://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/ [8/3/2019] [32] https://www.csidesigns.com/products/mixing-heat-transfer/heatexchangers/baseline-heat-exchanger [8/3/2019] [33] http://vn.kosunes.com/concentration-and-extraction-equipment/stainlesssteel-concentrator/fruit-juice-concentrate-machine.html [9/3/2019] [34] http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-highpressure-homogenizer/ [9/3/2019] [35] http://www.drinkprocessing.com/sale-8276561-10000l-day-uht-milkprocessing-line-with-milk-processing-unit-2501000ml.html?fbclid=IwAR09EZxi9CCqQfvZgxDc5VuHvQj1rlH49NxnMMYpxgD6Q_VPoyOEyXleco [9/3/2019] [36] http://pdf.directindustry.com/pdf/tetra-pak/high-hygiene-tank-intermediatebuffer-tank/61931-616656.html [9/3/2019] [37] http://jimeivietnam.com/jmb-4000/#top Máy chiết rót [10/3/2019] [38] http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-carton-wraparound/?fbclid=IwAR1f0Q6DNKVlZ6_Nf9FQuMVZ70h0UmYRi1XWPLq6c3iz0uY qmotWYiVpLSQ [10/3/2019] [39] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/high-quality-food-gradeplate-heat-exchanger-milk-62021661854.html Thiết bị gia nhiệt mỏng [11/3/2019] [40] http://shopcongnghethucpham.com/shop/noi-nau-2-lop-kep-noi-nau-suakeo/ [11/3/2019] [41] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ [11/3/2019] [42] http://pdf.directindustry.com/pdf/tetra-pak/tetra-alex-2/61931-565246.html [12/3/2019] [43] http://pdf.directindustry.com/pdf/tetra-pak/tetra-pak-aseptic-tank-vc/61931741757.html [12/3/2019] [44] https://tetrapak.com/vn/packaging/tetra-pak-a3speed [12/3/2019] [45] http://www.dairyandfoodequipment.com/en/product/1215/photos [25/2/2019] [46] http://abset.com/wp-content/uploads/2014/07/PD-Sheet-LKH-CentrifugalPump-EN.pdf [14/3/2019] [47] http://noihoivietnam.com.vn/vi/san-pham/noi-hoi/noi-hoi-dot-dau-dotgas.php [25/4/2019] SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 125 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc khơng đường sữa tươi tiệt trùng có đường [48] https://ngoclan.org/xu-ly-nuoc-thai-nha-may-nganh-che-bien-sua/ [2/5/2019] SVTH: Trần Thị Hòa GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 126 ... Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa cô đặc không đường suất 12,3 triệu lít ngun liệu/ năm sữa tươi tiệt trùng có đường suất 15 triệu lít nguyên liệu/ năm. .. Thanh 21 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường sữa tươi tiệt trùng có đường Hình 2.2 Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường. .. nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc khơng đường sữa tươi tiệt trùng có đường Hình 2.1 Một số sản phẩm sữa đặc khơng đường [17] Sữa đặc không đường sản phẩm tiệt trùng, có