Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi có tổng năng suất 29,2 triệu lít nguyên liệu năm gồm hai dây chuyền sản xuất sữa chua uống men sống có năng suất 16,8 triệu lít sản phẩm năm và sữa chua truyền thống

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI CĨ TỔNG NĂNG SUẤT 29,2 TRIỆU LÍT NGUN LIỆU/NĂM GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG CĨ NĂNG SUẤT 16,8 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM VÀ SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG Sinh viên thực hiện: Phan Nguyễn Hải Hậu Số thẻ sinh viên: 107150081 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Đồ án bao gồm thuyết minh vẽ, đồ án có đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi có tổng suất 29,2 triệu lít nguyên liệu/năm gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua uống men sống có suất 16,8 triệu lít sản phẩm/năm sữa chua truyền thống” Về phần thuyết minh, gồm chương nội dung sau: Lập luận kinh tế kỹ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung nguyên liệu sản phẩm cần sản xuất, chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng ngun liệu lượng bán thành phẩm công đoạn thông qua việc tính cân vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp, tính lượng hơi, nước, nhiên liệu nhà máy sử dụng Sau tính xây dựng tổ chức nhà máy, kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng, đảm bảo an toàn lao động vệ sinh nhà máy Về phần vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 gồm: - Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: thể công đoạn phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất: thể hình dạng thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng - Bản vẽ đường ống nước: cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải - Bản vẽ tổng mặt nhà máy: thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Nguyễn Hải Hậu Số thẻ sinh viên: 107150081 Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi có tổng suất 29,2 triệu lít nguyên liệu/năm gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua uống men sống có suất 16,8 triệu lít sản phẩm/năm sữa chua truyền thống Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Nguyên liệu: sữa tươi có hàm lượng chất khơ 13,5%, có 3,2% chất béo - Sản phẩm: + Sữa chua uống men sống: hàm lượng chất khơ 21%, có 2,5% chất béo, 4% saccharose 2% dextrose + Sữa chua truyền thống: có 4,3% saccharose Nội dung phần thuyết minh tính toán: - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính – nước – nhiên liệu - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng - Chương 8: Kiểm tra sản xuất sản phẩm - Chương 9: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): - Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống – nước (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 05/12/2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Người hướng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Với nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy chế biến sữa hội để củng cố, kiểm chứng vận dụng kiến thức học suốt năm qua Ngồi ra, tơi cịn tiếp cận, tiếp thu thêm nhiều kiến thức lĩnh vực chế biến sản phẩm từ sữa Qua đây, tơi xin chân thành cảm ơn thầy khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng hết mình, tâm huyết trình giảng dạy Ngồi kiến thức chun ngành, thứ thầy chia sẻ cho chúng tơi cịn kinh nghiệm sống, kiến thức kỹ vào đời Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô môn Công nghệ thực phẩm quan tâm, bảo tận tình sẵn sàng giải đáp thắc mắc giúp tơi hồn thành nhiệm vụ đồ án Đặc biệt, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Mạc Thị Hà Thanh, người thời gian qua dành nhiều thời gian để hướng dẫn thực đồ án Cơ bảo nhiệt tình, sẵn sàng giải đáp thắc mắc cho phép trình bày quan điểm, ý kiến cá nhân cách cởi mở Từ tạo động lực để tơi hồn thành đồ án cách tốt Cuối cùng, xin cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc cho nhận xét cho đồ án Xin chân thành cảm ơn i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung đồ án tơi thực hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh Các số liệu thống kê, kiến thức, nhận định, thơng tin thiết bị,… trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục Tài liệu tham khảo với thích cụ thể Các vẽ có tham khảo từ đồ án khóa trước vẽ dựa việc vận dụng kiến thức học tìm hiểu với góp ý giáo viên hướng dẫn Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ giấy tờ quy định thực theo quy định nhà trường Đà Nẵng, ngày 05 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Phan Nguyễn Hải Hậu ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục iii Danh mục bảng hình vẽ vii MỞ ĐẦU Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.2 Đặc điểm tự nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện, 1.6 Hệ thống cấp thoát nước 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Kết luận Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 12 2.2 Tổng quan sản phẩm 17 2.2.1 Giới thiệu 17 2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 18 2.2.3 Yêu cầu điều kiện vận chuyển bảo quản 19 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm Việt Nam giới 19 2.3.1 Trên giới 19 2.3.2 Ở Việt Nam 20 Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.1 Chọn phương án thiết kế 21 iii 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 22 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 23 3.3.1 Các công đoạn chung 23 3.3.2 Dây chuyền sữa chua truyền thống 27 3.3.3 Dây chuyền sữa chua uống men sống 28 Chương 4: Tính cân vật chất 31 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 31 4.1.1 Năng suất nhà máy 31 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất 31 4.2 Tính cân vật chất 33 4.2.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống men sống 33 4.2.2 Tính cân vật chất cho công đoạn chung hai dây chuyền 38 4.2.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua truyền thống 40 4.2.4 Tính tỉ trọng bán thành phẩm thành phẩm 43 4.3 Tính số hộp số thùng cho cơng đoạn hoàn thiện sản phẩm 44 4.3.1 Đối với sữa chua truyền thống 44 4.3.2 Đối với sữa chua uống men sống 44 4.4 Tổng kết 45 Chương 5: Tính chọn thiết bị 48 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất nhà máy 48 5.2 Chọn tính tốn thiết bị 49 5.2.1 Nguyên tắc chọn 49 5.2.2 Cách tính tốn thiết bị 49 5.2.3 Tính tốn chọn thiết bị chung cho hai dây chuyền 50 5.2.4 Tính tốn chọn thiết bị cho dây chuyền sữa chua truyền thống 56 5.2.5 Tính tốn chọn thiết bị cho dây chuyền sữa chua uống men sống 59 5.2.6 Tính bơm cho dây chuyền 64 5.2.7 Chọn băng tải 65 5.2.8 Tính kích thước phịng ủ lên men sữa chua truyền thống 67 5.2.9 Tổng kết thiết bị 68 Chương 6: Tính – nước – nhiên liệu 70 6.1 Tính 70 6.1.1 Thiết bị trao đổi nhiệt 70 iv 6.1.2 Thiết bị hoạt hóa giống 73 6.1.3 Nồi nấu siro 75 6.1.4 Thiết bị lên men 76 6.1.5 Thùng nấu nước công nghệ 78 6.1.6 Thiết bị trùng sữa chua uống men sống 80 6.1.7 Tổng kết 81 6.2 Tính nước 82 6.2.1 Nước cấp 82 6.2.2 Thoát nước 85 6.3 Tính nhiên liệu 86 6.3.1 Dầu DO (diesel) 86 6.3.2 Xăng cho vận tải, dầu nhờn bôi trơn thiết bị 87 Chương 7: Tính tổ chức xây dựng 88 7.1 Sơ đồ tổ chức hành 88 7.2 Chế đồ làm việc 88 7.3 Tính nhân 88 7.3.1 Nhân lực lao động theo hành 88 7.3.2 Nhân lực lao động theo ca 89 7.4 Tính xây dựng 90 7.4.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 90 7.4.2 Các cơng trình xây dựng 90 7.4.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 104 Chương 8: Kiểm tra sản xuất sản phẩm 106 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm 106 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 106 8.3 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 107 8.4 Kiểm tra thành phẩm 109 Chương 9: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp 111 9.1 An toàn lao động 111 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất 111 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 111 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 112 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 113 v 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 113 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 114 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 114 9.2.4 Xử lý nước thải 114 KẾT LUẬN 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 vi Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống Fgt : diện tích đất giao thơng, Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 2645 = 1058 m2 Fxd = 2645 m2 => Fsd = 793,5 + 925,75 + 1058 + 2645 = 5422,25 m2 Fsd 5422,25 Ksd = = ×100 = 71,35% Fkđ 7600 SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 105 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống 8) CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm Việc kiểm tra sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm công việc hàng đầu ngành sản xuất nói chung ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng Nó khơng đảm bảo lợi ích người tiêu dùng, hiệu kinh doanh cho doanh nghiệp mà cịn tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm Đối với sản phẩm chế biến từ sữa nói riêng, thực phẩm thuộc nhóm thực phẩm có nguy cao Nên ngồi chất lượng sản phẩm, vấn đề an toàn vệ sinh kiểm sốt nghiêm ngặt Vì cơng việc kiểm tra để đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm thiết yếu Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Trên sở kiểm tra, ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy để đề biện pháp kế hoạch thực hợp lý Đồng thời qua phát sai sót, điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt giúp nâng cao suất chất lượng sản phẩm 8.2 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Chỉ tiêu chế độ kiểm tra nguyên liệu đầu vào STT Đối tượng kiểm tra - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa tươi Sữa bột gầy Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất, có yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật (theo TCVN 7405:2018) Chỉ tiêu cần kiểm tra - Hóa lý: tỷ trọng, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, pH trung bình, độ axit - Vi sinh: loại vi khuẩn, nấm men, nấm sợi,… - Cảm quan: màu sắc, mùi Khi nhập vị, trạng thái kho trước đưa vào SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Đạt yêu cầu kỹ thuật (theo TCVN 106 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống - Hóa lí: độ hòa tan, tạp sản xuất, 7404:2004 chất, độ ẩm, độ tro - Vi sinh: TCVN 7979:2018) có yêu cầu + Tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliform - Bao gói Đường RE, đường dextrose - Cảm quan: màu sắc, mùi Khi nhập vị, trạng thái kho trước Đạt yêu cầu kỹ - Hóa lý: ẩm, độ màu - Bao gói TCVN đưa vào sản xuất, có yêu cầu thuật (theo 6958:2001) - Cảm quan: màu sắc, mùi Chất ổn định Men vị, trạng thái Khi nhập - Hóa lí: độ hòa tan, tạp kho trước chất, độ ẩm, độ tro đưa vào - Vi sinh: sản xuất, + Tổng vi khuẩn hiếu khí, có u cầu Coliform - Bao gói - Cảm quan: màu sắc, mùi, Khi nhập trạng thái kho trước - Khả hoạt hố đưa vào - Bao gói sản xuất, - Uy tín nơi bán có yêu cầu thương hiệu sản phẩm Đạt yêu cầu kỹ thuật (theo tiêu chuẩn IPPA) Đạt yêu cầu kỹ thuật 8.3 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Bảng 8.2 Chỉ tiêu chế độ công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Công đoạn chung cho hai dây chuyền Gia nhiệt sơ SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu Nhiệt độ dịch sữa sau gia nhiệt GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Thường Đạt yêu xuyên cầu 107 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống Hiệu chỉnh hàm thêm vào lượng chất khô, chất - Độ chân không thiết béo bị Thường xuyên Đạt yêu cầu Nhiệt độ dịch sữa sau gia Thường Đạt yêu xuyên cầu Thường Đạt yêu xuyên cầu Thường Đạt yêu xuyên cầu Thanh trùng, làm nguội - Nhiệt độ thời gian trùng, thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ dịch sữa sau làm nguội - Chỉ tiêu vi sinh vật Thường xuyên Đạt yêu cầu Hoạt hóa giống - Tỉ lệ giống mơi trường hoạt hóa - Độ pH dịch sữa sau hoạt hóa Theo mẻ Đạt yêu cầu Theo mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Theo mẻ Đạt yêu cầu Gia nhiệt sơ Bài khí Đồng hóa - Lượng nước, sữa bột gầy nhiệt - Nhiệt độ dịch sữa vào - Áp lực chân không - Nhiệt độ dịch sữa vào - Áp lực đồng hóa Dây chuyền sữa chua truyền thống Phối trộn - Lượng giống, chất ổn định, siro thêm vào - Độ kín mối hàn Rót 10 Ủ lên men Trạng thái hộp Khối lượng hộp - Vi sinh vật khơng khí khu vực máy rót - Nhiệt độ phịng ủ - pH sữa chua sau ủ Dây chuyền sữa chua uống men sống 11 Lên men SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu - Lượng giống thêm vào - Nhiệt độ lên men GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Theo mẻ Đạt yêu cầu 108 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống - pH dịch sữa sau lên men 12 - Lượng nước, chất ổn định, đường thêm vào Phối trộn Theo mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu - Nhiệt độ thời gian 13 Thanh trùng, làm nguội trùng, thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ sữa chua sau làm nguội - Chỉ tiêu vi sinh vật Theo mẻ Đồng hóa - Áp lực đồng hóa Thường xuyên Đạt yêu cầu Chờ rót - Nhiệt độ chờ rót Thường xuyên Đạt u cầu Chiết rót - Độ kín mối hàn Trạng thái hộp Thể tích hộp - Vi sinh vật khơng khí khu vực máy rót Thường xuyên Đạt yêu cầu Bổ sung men sống 15 16 17 Đạt yêu - Lượng men sống bổ sung 14 cầu 8.4 Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.3 Chỉ tiêu chế độ kiểm tra thành phẩm STT Tên thành phẩm Các tiêu cần kiểm tra Sữa chua truyền thống - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lý: pH, % chất khơ, % chất béo, độ đặc - Vi sinh: theo tiêu chuẩn sản phẩm - Quy cách bao gói, khối lượng tịnh SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật (theo TCVN 7030:2016) GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 109 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống - Cảm quan: màu sắc, mùi Sữa chua uống men sống vị, trạng thái - Hóa lý: pH, % chất khơ, % chất béo, độ nhớt - Vi sinh: theo tiêu chuẩn sản phẩm Đạt yêu cầu kỹ Thường xuyên thuật (theo TCVN 7030:2016) - Quy cách bao gói, thể tích thực SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 110 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống 9) CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn lao động - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý - Dây chuyền công nghệ sản xuất lỗi thời 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: phải có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất - Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp áo bọc ngồi, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt, nguồn điện Trong kho phải trang bị bình CO2 chống cháy, vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy - Người công nhân vận hành máy phải thực chức phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 111 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống - Công nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành công tác phịng chống cháy nổ - Bố trí thiết bị hợp lý nhà xưởng 9.1.3 Những yêu cầu an tồn lao động 9.1.3.1 Ánh sáng - Các phịng ban, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc - Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lố mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên, tránh đặt thiết bị đường ánh sáng 9.1.3.2 Thơng gió - Phân xưởng sản xuất nhà làm việc phải đón gió tốt - Dựa vào nghiên cứu hoa gió địa phương, phải thiết kế phân xương phù hợp để tránh đón gió độc, mang nhiều ẩm, hay qua nguồn thải, ô nhiễm - Phân xưởng thải nhiều nhiệt nên cần phải bố trí quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc 9.1.3.3 An toàn điện - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho cơng nhân cơ, điện 9.1.3.4 An tồn sử dụng máy móc, thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị kì hạn - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1.3.5 Phịng chống cháy nổ Ngun nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ ❖ Yêu cầu chung: - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 112 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ôtô… - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy dọc theo dây chuyền - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy ❖ Yêu cầu thiết kế, thi công: - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtơng cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng cháy chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phòng chữa cháy - Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao ❖ Yêu cầu trang thiết bị, máy móc, hóa chất: - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - Bố trí thiết bị máy móc khoảng cách phù hợp để tiện cho thao tác phòng chống cháy nổ, tránh gây hư hỏng diện rộng - Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, chất độc hại đọng lại,… tác động xấu đến chất lượng sản phẩm từ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng công nhân làm việc nhà máy Vệ sinh xí nghiệp cơng tác quan trọng để tạo uy tín cho công ty sản phẩm công ty 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống, hút thuốc khu vực sản xuất Không mang vật dụng lạ, không phân vào khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 113 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất - Người tham quan, ban giám đốc, quản lý cần phải mang đồ bảo hộ vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau hay ngừng hoạt động phải vệ sinh hệ thống CIP (vệ sinh chỗ) Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men Ngồi ra, máy móc thiết bị vệ sinh toàn diện theo định kì 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Trong phân xưởng sản xuất, sau ca nhân viên cần phải vệ sinh khu làm việc giao nhiệm vụ Người giám sát thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng sản xuất 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho mơi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh ta cần thực hiện: - Đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy - Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao [1] SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 114 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống KẾT LUẬN Sau tháng thực đồ án hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi có tổng suất 29,2 triệu lít nguyên liệu/năm gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua uống men sống có suất 16,8 triệu lít sản phẩm/năm sữa chua truyền thống” Đối với nhà máy chế biến sữa, cần tối đa tính tự động hóa nhằm hạn chế can thiệp người, giảm thiểu nhiễm vi sinh Và đồ án này, phòng ủ lên men sữa chua truyền thống tự động hóa hồn tồn Ngồi ra, cơng trình nhà máy bố trí theo nguyên tắc phân vùng triệt để, đặc biệt khu vực sản xuất giúp dễ dàng việc tự động hóa Qua q trình làm đồ án, tơi tích lũy kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy chế biến sữa nói riêng Nắm rõ cơng nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho đảm bảo hiệu sản xuất tính kinh tế Đó kiến thức mà kỹ sư tương lai cần nắm trước trường Tuy vậy, thời gian thực kiến thức thân hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế chưa tiếp cận thực tế nhà máy sữa nên đồ án cịn nhiều thiếu sót Vì mong nhận góp ý, chia sẻ thầy cô để đồ án tốt nghiệp hồn thiện có thêm nhiều kiến thức sau áp dụng vào thực tiễn cơng việc Đà Nẵng, ngày 05 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Phan Nguyễn Hải Hậu SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 115 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống 10) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thế Truyền, Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng, 2006 [2] Hướng gió miền Trung https://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A3ng_Nam (ngày truy cập 27/08/2019) [3] Cơ sở hạ tầng khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc http://investvietnam.gov vn/vi/kcn.pd/quang-nam-kcn-dien-nam-dien-ngoc.html (ngày truy cập 30/08/2019) [4] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010 M S Gưsta Bylund, Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden, 1995 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 sữa tươi nguyên liệu Streptococcus thermophilus https://alchetron.com/Streptococcus-thermophilus [5] [6] [7] (ngày truy cập 03/09/2019) [8] Lactobacillus bulgaricus https://www.pinterest.com/pin/137359857355510378/ (ngày truy cập 03/09/2019) [9] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 đường tinh luyện [10] Lê Ngọc Tú cộng sự, Hóa Sinh công nghiệp, Nhà Xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2002 [11] Pectin http://doan.edu.vn/do-an/gioi-thieu-ve-pectin-25557/ (ngày truy cập 09/10/2019) [12] A.Y Tamime; R.K Robinson, Yoghurt science and technology, Woodhead Publishing Ltd, 2000 [13] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 sữa bột gầy [14] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2018 (CODEX STAN 207-1999) Sữa bột cream bột [15] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT Chất lượng nước sử dụng cho mục đích sinh hoạt [16] Công ty Chr Hansen https://www.chr-hansen.com/en (ngày truy cập 19/09/2019) [17] L.Casei 431R https://hjemmeriet.com/en/ (ngày truy cập 27/09/2019) SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 116 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống [18] Nguyễn Thị Việt Hà, Probiotics, Đại học Y Hà Nội, 2016 [19] Sữa chua Dalatmilk https://www.dalatgapstore.com/sua-chua-dalatmilk-co-duong (ngày truy cập 03/09/2019) [20] Sữa chua uống men sống TH true milk http://www.thmilk.vn/sua-chua-uong-mensong.html?sort=p.price&order=DESC (ngày truy cập 03/09/2019) [21] TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010) sữa lên men [22] Báo cáo ngành sữa Việt Nam năm 2018 https://viracresearch.com/industry/baocao-chuyen-sau-nganh-sua-viet-nam-q22018 (ngày truy cập 27/08/2019) [23] Xu hướng thị trường sữa Việt Nam https://thinkmarkus.com/nhung-xu-huong-chudao-thi-truong-sua-viet/ (ngày truy cập 03/09/2019 [24] Thị trường sữa chua giới http://agro.gov.vn/vn/tID25352_Trien-vong-thitruong-sua-chua-the-gioi-nam-2017 2025.html (ngày truy cập 03/09/2019) [25] Thị trường sữa Việt Nam https://infonet.vn/canh-tranh-khoc-liet-tren-thi-truongsua-bot-sua-nuoc-sua-chua-post267170.info (ngày truy cập 03/09/2019) [26] Trần Thị Soa, Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH true Yogurt công ty cổ phần sữa TH true milk, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An, Đại học Thái Nguyên, 2018 [27] Lưu lượng kế https://www.alibaba.com/product-detail/For-Milk-Magnetic-flowmeter-Electromagnetic_60426163169.html (ngày truy cập 07/10/2019) [28] Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng https://www.dairyfoods.com/articles/89280-tetrapak-introduces-plex-c-plate-heat-exchanger (ngày truy cập 08/10/2019) [29] Thiết bị chuẩn hóa https://www.tetrapak.com/processing/mixing/tetra-pak-highshear-mixer (ngày truy cập 10/10/2019) [30] Thiết bị khí chân không https://www.alibaba.com/product-detail/stainlesssteel-juice-milk-beverage-vacuum_62020809757.html?spm=a2700.7724857.main 07.36.2fbf7b63aOreyU (ngày truy cập 07/10/2019) [31] Thiết bị đồng hóa http://vietnamese.homogenizer-machine.com/sale-7285250professional-high-performance-industrial-homogenizer-25-mpa-6000-l-h.html (ngày truy cập 08/10/2019) [32] Ống lưu nhiệt http://traodoinhiet.com/vi/25-ong-luu-nhiet.html (ngày truy cập 29/11/2019) [33] Bồn khuấy sữa tròn http://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/ (ngày truy cập 07/10/2019) SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 117 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống [34] Thiết bị phối trộn https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steelshampoo-milk-juice-cosmetic-electric-heating-mixing-tank-with-agitator-6073456 7065.html?spm=a2700.8699010.normalList.52.963653fcBuhsj4 (ngày truy cập 07/10/2019) [35] Trần Xoa; Nguyễn Trọng Khng; Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị Cơng nghệ hóa chất tập 1, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2006 [36] Nồi nấu siro http://congnghevotrung.com/noi-khuay-hai/ (ngày truy cập 09/10/2019) [37] Thiết bị rót ghép mí sữa chua https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/ automatic-plastic-cup-yogurt-filling-sealing-machine-60701495920.html?spm =a2700.8699010.normalList.76.c2d25189AmBSVN (ngày truy cập 09/10/2019) [38] Thiết bị đóng thùng carton http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-cartonwrap-around/ (ngày truy cập 09/10/2019) [39] Bồn lên men http://congnghevotrung.com/bon-len-men/ (ngày truy cập 09/10/2019) [40] Băng tải trục vít https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steelpowder-inclined-feeder-screw-auger-conveyor-62103367368.html?spm=a2700 8699010.normalList.10.5ded4be1hYl7Tw&s=p (ngày truy cập 10/10/2019) [41] Bồn chờ rót https://assets.tetrapak.com/static/documents/processing/tetra_pak_ aseptic_tankvc_pd_63615_hi.pdf (ngày truy cập 10/10/2019) [42] Thiết bị rót ghép mí sữa chua uống http://congnghevotrung.com/rot-chai-65ml/ (ngày truy cập 10/10/2019) [43] Bơm li tâm https://www.alibaba.com/product-detail/Specification-parts-highpressure-end-suction_60751122012.html (ngày truy cập 10/10/2019) [44] Bơm áp lực https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-foodgrade-toothpaste-transfer-60761627905.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal List.161.502c6410zowX4s (ngày truy cập 10/10/2019) [45] Băng tải dây xích https://bangtai-vn.vn/he-thong-bang-tai/he-thong-xich/ (ngày truy cập 29/11/2019) [46] Băng tải xích https://www.bangtaihang.com/tu-van-ky-thuat/top-8-loai-bang-taicong-nghiep-thong-dung/ (ngày truy cập 24/10/2019) [47] Nồi http://noihoithanglong.com/vi/pc41a1/loai-hop-khoi-uot-ong-lech-tam html (ngày truy cập 24/10/2019) SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 118 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống [48] Nhiệt trị dầu DO https://phucgia.com.vn/nang-suat-toa-nhiet-nhiet-tri-la-gi.html (ngày truy cập 6/11/2019) [49] Thiết bị làm lạnh https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/316-ss-gasketplate-heat-exchanger-for-steamship-62234438841.html?spm=a2700.8699010 normalList.10.315c60c4tvIRsI&s=p (ngày truy cập 09/11/2019) [50] Bồn nhận sữa http://congnghevotrung.com/bon-nhan-sua/ (ngày truy cập 09/11/2019) SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 119 ... thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi có tổng suất 29,2 triệu lít nguyên liệu/ năm gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua uống men sống có suất 16,8 triệu lít sản. .. 4.1.1 Năng suất nhà máy Nhà máy có suất 29,2 triệu lít nguyên liệu/ năm gồm hai dây chuyền sản xuất: + Sữa chua uống men sống: 16,8 triệu lít sản phẩm /năm + Sữa chua truyền thống 4.1.2 Phân tích kế. .. bao gồm thuyết minh vẽ, đồ án có đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi có tổng suất 29,2 triệu lít nguyên liệu/ năm gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua uống men sống có suất 16,8