Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sữa thanh trùng không đường năng suất 9,8 triệu lít sản phẩm năm và sữa chua uống hương sầu riêng năng suất 14,6 triệu lít sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI GỒM HAI DÂY CHUYỀN: SỮA THANH TRÙNG KHƠNG ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 9,8 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM VÀ SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG SẦU RIÊNG NĂNG SUẤT 14,6 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ HƯỜNG Số thẻ sinh viên: 107150087 Lớp: 15H2A Đà Nẵng, tháng 12 năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sữa trùng khơng đường suất 9,8 triệu lít sản phẩm/năm sữa chua uống hương sầu riêng suất 14,6 triệu lít sản phẩm/năm” Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hường Số thẻ sinh viên: 107150087 Lớp: 15H2A Thuyết minh đề tài thiết kế nhà máy sữa bao gồm chương sau: + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: Tìm hiểu cần thiết xây dựng nhà máy chọn địa điểm xây dựng nhà máy, tìm hiểu đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm vùng nguyên liệu, mạng lưới đường giao thông, thị trường tiêu thụ, hợp tác hóa nhân cơng lao động nhà máy + Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm: Tìm hiểu đặc điểm, tính chất nguyên liệu sản phẩm + Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất: Đưa sở lựa chọn quy trình cơng nghệ, lựa chọn quy trình thuyết minh quy trình + Chương 4: Tính cân vật chất: Đưa kế hoạch sản xuất tính cân vật chất + Chương 5: Tính chọn thiết bị + Chương 6: Tính nhiệt – – nước: Tính lượng nhiệt, lượng hơi, lượng nước dùng sản xuất sinh hoạt + Chương 7: Tính tổ chức hành xây dựng + Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm + Chương 9: An toàn lao động vệ sinh xí nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HĨA CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Hường Lớp: 15H2A Tên đề tài đồ án: Số thẻ sinh viên: 107150087 Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường suất 9,8 triệu lít sản phẩm/năm sữa chua uống hương sầu riêng suất 14,6 triệu lít sản phẩm/năm Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: - Nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng chất khơ 13%, hàm lượng chất béo 3,1% - Sản phẩm sữa trùng khơng đường có hàm lượng chất khơ 12,5%, hàm lượng chất béo 2,8% - Sản phẩm sữa chua uống hương sầu riêng có hàm lượng chất khơ 17%, hàm lượng đường saccharose 5% Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt - - nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Đánh giá chất lượng thành phẩm Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh nhà máy Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thuớc vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - nước Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) (A0) Họ tên nguời huớng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Đà nẵng, ngày… tháng … năm 2019 Trưởng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Người hướng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Trải qua năm rưỡi học tập Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, quãng thời gian không ngắn không dài, khoảng thời gian tốt đẹp em Nơi đây, để lại cho em nhiều kỷ niệm đáng nhớ kiến thức quan trọng để em hồn thành tốt công việc đường nghiệp sau Trong suốt thời gian qua, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Hóa, thầy mơn Cơng nghệ Thực phẩm thầy cô nhà trường truyền đạt lại cho chúng em kiến thức chuyên ngành, học kinh nghiệm quý báu, thầy nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em hồn thành khóa học trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Mạc Thị Hà Thanh hướng dẫn em nhiệt tình để em hồn thành đồ án tốt nghiệp Bên cạnh đó, em gửi lời cảm ơn đến bạn nhóm đồ án cô TS Mạc Thị Hà Thanh hướng dẫn giúp đỡ, chia sẻ kiến thức trình thực đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ! Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Phạm Thị Hường i CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực, thông tin thiết bị trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục tài liệu tham khảo với thích cụ thể Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ giấy tờ quy định thực theo quy định nhà trường Đà nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Phạm Thị Hường ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn i Cam đoan Mục lục ii iii Danh sách bảng biểu, hình vẽ sơ đồ vii Danh sách cụm từ viết tắt x Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy 1.2 Vị trí xây dựng nhà máy 1.3 Điều kiện tự nhiên 1.3.1 Vị trí địa lý, địa hình 1.3.2 Khí hậu 1.4 Vùng nguyên liệu 1.5 Nguồn cung cấp điện, nhiên liệu 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Sự hợp tác hóa nhà máy 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Nguồn nhân công 1.11 Kết luận Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 14 2.1.3 Giống vi sinh vật 17 2.2 Tổng quan sản phẩm .18 2.2.1 Sản phẩm sữa trùng không đường .18 2.2.2 Sản phẩm sữa chua uống hương sầu riêng 20 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa giới Việt Nam .21 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa giới 21 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa Việt Nam 22 iii Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Chọn phương án thiết kế 24 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.3 Thuyết minh quy trình 26 3.3.1 Thuyết minh giai đoạn chung hai dây chuyền 26 3.3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa trùng 27 3.3.3 Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương sầu riêng 29 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 34 4.1.1 Năng suất nhà máy 34 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất 34 4.2 Tính cân vật chất 36 4.2.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sữa trùng khơng đường 36 4.2.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sữa chua uống hương sầu riêng 39 4.2.3 Tính chung cho dây chuyền 46 4.3 Tính tỷ trọng sữa qua công đoạn 46 4.4 Tính số hộp số thùng cho hồn thiện sản phẩm 47 4.5 Bảng tổng kết 48 Chương 5: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51 5.1 Các thiết bị cần sử dụng tồn quy trình sản xuất 51 5.2 Chọn tính tốn thiết bị 52 5.2.1 Cách chọn 52 5.2.2 Cách tính 52 5.3 Tính bồn chứa cho hai dây chuyền 52 5.4 Tính thiết bị 56 5.4.1 Tính thiết bị chung cho hai dây chuyền 56 5.4.2 Tính thiết bị cho dây chuyền sữa trùng khơng đường 57 5.4.3 Tính thiết bị cho dây chuyền sữa chua uống hương sầu riêng 61 5.4.3 Bơm dùng sản xuất 69 5.5 Bảng tống kết thiết bị 69 Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT - HƠI - NƯỚC 71 6.1 Tính 71 6.1.1 Thiết bị gia nhiệt sơ 71 6.1.2 Thiết bị trùng dây chuyền sữa trùng 72 6.1.3 Thiết bị trùng lần dây chuyền sữa chua uống 74 6.1.4 Thiết bị trùng lần dây chuyền sữa chua uống 75 iv 6.1.5 Thiết bị nấu siro 76 6.1.6 Thiết bị lên men 78 6.1.7 Thiết bị hoạt hóa giống 80 6.2 Tính nước 83 6.2.1 Cấp nước 83 6.3.2 Thoát nước 85 6.3 Tính nhiên liệu 86 6.3.1 Dầu FO (dầu mazut) dùng cho lò 86 6.3.2 Dầu DO (diesel) dùng cho máy phát điện 86 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC – XÂY DỰNG 87 7.1 Sơ đồ tổ chức hành .87 7.2 Chế độ làm việc .87 7.3 Tính nhân lực 88 7.3.1 Nhân lực vị trí quản lý phục vụ hỗ trợ 88 7.3.2 Nhân lực phân xưởng sản xuất .88 7.4 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 90 7.5 Các cơng trình nhà máy .90 7.5.1 Phân xưởng sản xuất 90 7.5.2 Kho nguyên vật liệu 91 7.5.3 Kho thành phẩm 93 7.5.4 Gara ô tô 94 7.5.5 Nhà để xe .94 7.5.6 Nhà ăn 95 7.5.7 Khu hành 95 7.5.8 Phòng KCS 95 7.5.9 Phòng bảo vệ .95 7.5.10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 95 7.5.11 Khu xử lí nước 96 7.5.12 Khu xử lí nước thải 97 7.5.13 Trạm biến áp 97 7.5.14 Nhà đặt máy phát điện dự phòng .97 7.5.15 Đài nước 97 7.5.16 Phân xưởng lò .98 7.5.17 Bãi nhập hàng xuất hàng .98 7.5.18 Khu đất mở rộng 98 7.5.19 Kho chứa nhiên liệu 98 v 7.5.20 Kho chứa hóa chất 98 7.5.21 Phân xưởng khí 98 7.5.22 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 99 7.5.23 Phân xưởng lạnh 99 7.5.24 Giao thông nhà máy 99 7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy 100 7.6.1 Diện tích khu đất 100 7.6.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 100 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 102 8.1 Kiểm tra sản xuất 102 8.1.1 Mục đích 102 8.1.2 Nội dung kiểm tra 102 8.2 Công tác kiểm tra 102 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 102 8.2.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 103 8.2.3 Kiểm tra thành phẩm 104 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 106 9.1 An toàn lao động 106 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất 106 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 106 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 107 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 108 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 108 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 108 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 108 9.2.4 Xử lý nước thải 109 KẾT LUẬN 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO vi Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng khoảng 50 – 120 m2, ta chọn diện tích 50 (m2), chọn kích thước phân xưởng khí 5× 10 × (m) 7.5.22 Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa Ngoài việc đặt dụng cụ cứu hỏa góc tường, nhà máy xây dựng thêm phòng để lưu trữ thêm dụng cụ này, phịng ngừa cho nhà máy Chọn phịng có diện tích 16 (m2) Vậy phịng có kích thước × × (m) 7.5.23 Phân xưởng lạnh Phân xưởng chứa dụng cụ thiết bị để tạo hệ thống nước lạnh, phục vụ cho sản xuất Chọn diện tích khu × × (m) Vậy diện tích khu 24 m2 7.5.24 Giao thông nhà máy Nhà máy bảo vệ rào kín tường cao kèm theo rặng ngăn bụi xung quanh nhà máy Lãnh thổ nhà máy quang đãng, đường phẳng, cao ráo, dễ thoát nước Các đường rải nhựa, đường nhỏ rải sỏi, theo quy định: + Đường ô tô chiều rộng: – m + Đường ô tô hai chiều rộng: – m + Đường rộng: 1,5 – m + Đường tơ cụt, chổ cuối phải có chổ tơ vịng ra, chiều rộng 12 m + Đường ô tô cách đường > 1,5 m Tất cơng trình nhà máy phải nối với đường Các đường gia thơng nên vịng cắt Diện tích khu thể qua bảng 7.2 sau: Bảng 7.2 Tổng kết diện tích cơng trình Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 36 × 18 × 7,2 648 Khu xử lý nguyên liệu × 18 × 7,2 162 Kho thành phẩm 19 × 18 × 7,2 200 Gara tơ 10 × × 60 Nhà xe 10 × × 60 Nhà ăn 15 × × 120 Khu hành 24 × × 192 Phịng KCS 8×6×5 48 Phịng bảo vệ (2) 4×3×4 12 (×2) STT SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 99 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng 10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 7×6×6 42 11 Khu xử lý nước 15 × × 105 12 Khu xử lý nước thải 12 × × 72 13 Trạm biến áp 4×4×4 16 14 Kho hóa chất 5×4×6 20 15 Nhà phát điện dự phịng 6×6×6 36 16 Đài nước H = 12, D = 55 17 Phân xưởng lị 10× 6× 60 18 Bãi nhập hàng 10 × 7,5 75 19 Bãi xuất hàng 12× 7,5 90 20 Khu đất mở rộng 36× 13,5 486 21 Kho nhiên liệu 10 × × 40 22 Phân xưởng khí × 10× 50  23 Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa × 4× 16 24 Phân xưởng lạnh 7×4×6 28 Tổng diện tích cơng trình 2219 7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.6.1 Diện tích khu đất Fxd Fkđ = Kxd Trong đó: + Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy + Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 2219 m2 + Kxd: Hệ số xây dựng [6] Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 35÷50 % Chọn Kxd = 35 % [6] 2219 Fkd = = 6340 m2 0,35 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 7000 m2, có kích thước 100× 70 m 7.6.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Fsd K sd = × 100 % Fkđ Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 100 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx Trong + Fhl: diện tích hành lang + Fgt: diện tích đất giao thơng + Fcx: diện tích trồng xanh + Fxd = 2219 m2 + Fgt = 0,36 × Fxd = 0,38 × 2219 = 843,22 m2 + Fhl = 0,4 × Fxd = 0,4 × 2219 = 887,6 m2 + Fcx = 0,35 × Fxd = 0,4 × 2219 = 887,6 m2 Ta suy ra: Fsd = 2219 + 843,22 + 887,6 + 887,6 = 4837,42 m2 4837,42 Ksd = × 100 ≈ 70 % 7000 SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 101 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra sản xuất 8.1.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng Q trình kiểm tra sản xuất nhằm: - Đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật, hư hỏng máy móc, thiết bị tai nạn lao động công nhân - Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý Đồng thời, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt 8.1.2 Nội dung kiểm tra Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Kiểm tra thành phẩm Ngoài ra, cần phải kiểm tra yếu tố khác ảnh hưởng đến q trình sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy 8.2 Công tác kiểm tra 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu Đối tượng Sữa tươi SVTH: Phạm Thị Hường Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lý: tỷ trọng, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô, Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất có yêu cầu Đạt yêu cầu theo TCVN (mục 2.1.1.4) pH trung bình, độ axit - Vi sinh: loại vi khuẩn, nấm men, nấm sợi GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 102 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, Khi nhập kho Đạt yêu cầu Đường RE trạng thái - Hóa lý: pH, khối lượng trước đưa theo TCVN vào sản xuất (mục - Vi sinh - Bao gói có yêu cầu 2.1.2.1.) - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, Khi thu mua, trước Đạt yêu cầu Men giống trạng thái đưa vào sản kỹ thuật - Khả hoạt hóa - Quy cách bao gói xuất 8.2.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Bảng 8.2 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Lọc kiểm tra Loại bỏ cặn bã (nếu có) Sau lọc Đạt yêu cầu Định lượng Thể tích lần lưu lượng Mỗi ca Đạt yêu cầu Gia nhiệt sơ Nhiệt độ thời gian gia nhiệt Thường xuyên Đạt yêu cầu Hàm lượng chất béo, chất khô Chuẩn hóa, Tỷ lệ chuẩn hóa Theo mẻ phối trộn Màu sắc, mùi, vị, trạng thái Đạt yêu cầu sữa Bài khí Nhiệt độ, áp lực chân khơng Thường xun Đạt yêu cầu Đồng hóa Nhiệt độ áp suất đồng hóa Thường xuyên Đạt yêu cầu Thanh trùng Nhiệt độ, thời gian, áp suất làm nguội trùng nhiệt độ làm nguội Thường xuyên Đạt yêu cầu Chờ rót Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Theo mẻ Đạt u cầu Chiết rót Thể tích bồn chờ rót Thơng số kĩ thuật máy rót Độ kín mối hàn Trạng thái hộp sữa Thể tích hộp sữa Chế độ vơ trùng rót Bảo quản Cách xếp kho Nhiệt độ kho Hiệu chỉnh hàm Hàm lượng chất béo, chất khô lượng chất khô Tỷ lệ chuẩn hóa SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 103 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng Màu sắc, mùi, vị, trạng thái sữa Bài khí Nhiệt độ, áp lực chân khơng Thường xun Đạt yêu cầu Đồng hóa lần Nhiệt độ áp suất đồng hóa Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Nhiệt độ, thời gian trùng Thanh trùng làm nguội làm nguội lần Vi sinh vật lại sau làm nguội Nhiệt độ, thời gian Lên men trình lên men pH, % chất khơ, % chất béo sau trình lên men Tỉ lệ men giống Tỉ lệ phối trộn Phối trộn Nồng độ dịch đường phối trộn % chất khô, % chất béo, pH Thanh trùng lần Nhiệt độ, thời gian, áp suất trùng Đồng hóa lần Áp suất, nhiệt độ đồng hóa Thường xun Đạt u cầu Chờ rót Thể tích bồn chờ rót Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thông số kĩ thuật máy rót Chiết rót Bảo quản Độ kín mối hàn Trạng thái hộp sữa Thể tích hộp sữa Chế độ vơ trùng rót Nhiệt độ bảo quản Cách xếp kho 8.2.3 Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.3 Bảng kiểm tra thành phẩm Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Sữa - Cảm quan:màu sắc, mùi vị, trạng thai trùng không - Chỉ tiêu vi sinh đường SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Chế độ Ghi chú, kiểm tra yêu cầu Thường xuyên Đạt TCVN (mục 2.2.1.2.) 104 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng Sữa chua - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Thường uống hương - Hóa lí: pH, % chất khơ, % chất béo sầu riêng -Vi sinh xuyên Đạt TCVN (mục 2.2.2.2.) - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 105 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người cơng nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn lao động - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý - Dây chuyền công nghệ sản xuất lỗi thời 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: phải có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất - Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp áo bọc ngồi, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt, nguồn điện Trong kho phải trang bị bình CO2 chống cháy, vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy - Người công nhân vận hành máy phải thực chức phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ - Bố trí thiết bị hợp lý nhà xưởng SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 106 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Ánh sáng - Các phịng ban, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc - Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lố mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên, tránh đặt thiết bị đường ánh sáng 9.1.3.2 Thông gió - Phân xưởng sản xuất nhà làm việc phải đón gió tốt - Dựa vào nghiên cứu hoa gió địa phương, phải thiết kế phân xương phù hợp để tránh đón gió độc, mang nhiều ẩm, hay qua nguồn thải, ô nhiễm - Phân xưởng thải nhiều nhiệt nên cần phải bố trí quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho cơng nhân làm việc 9.1.3.3 An tồn điện - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho cơng nhân cơ, điện 9.1.3.4 An tồn sử dụng máy móc, thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị kì hạn - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1.3.5 Phịng chống cháy nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ • Yêu cầu chung: - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho ngun liệu, xăng dầu, gara ơtơ… - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy dọc theo dây chuyền - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy • u cầu thiết kế, thi cơng: - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 107 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng cháy chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ôtô vào để phòng chữa cháy - Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao • u cầu trang thiết bị, máy móc, hóa chất: - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - Bố trí thiết bị máy móc khoảng cách phù hợp để tiện cho thao tác phòng chống cháy nổ, tránh gây hư hỏng diện rộng - Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, chất độc hại đọng lại,… tác động xấu đến chất lượng sản phẩm từ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng công nhân làm việc nhà máy Vệ sinh xí nghiệp cơng tác quan trọng để tạo uy tín cho cơng ty sản phẩm công ty 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống, hút thuốc khu vực sản xuất Không mang vật dụng lạ, không phân vào khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất - Người tham quan, ban giám đốc, quản lý cần phải mang đồ bảo hộ vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 108 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh ta cần thực hiện: - Đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy - Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngoài, hồ, ao… Đặc biệt khác với đường nước cấp, đường nước thải khơng làm đường khép kín SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 109 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa trùng không đường sữa chua uống hương sầu riêng KẾT LUẬN Sau ba tháng thực đồ án tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình Mạc Thị Hà Thanh với thầy cô môn Cơng nghệ Thực phẩm ý kiến đóng góp bạn bè nỗ lực thân, đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định với đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền: Sữa trùng không đường suất 9,8 triệu lít sản phẩm/năm sữa chua uống hương sầu riêng suất 14,6 triệu lít sản phẩm/năm” Qua đồ án này, học hỏi kiến thức về: - Khả sử dụng auto cad thành thạo - Những điều kiện cần thiết kinh tế, kỹ thuật để xây dựng nhà máy chế biến sữa - Cơ sở từ tính chất, lợi ích, giá trị dinh dưỡng, cảm quan nguyên liệu, thành phẩm để chọn quy trình cơng nghệ phù hợp - Nắm rõ cách triển khai, tính tốn thiết bị tổ chức, xây dựng nhà máy - Hiểu quy trình sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm với an tồn lao động vệ sinh xí nghiệp nhà máy thực phẩm, cụ thể nhà máy chế biến sữa Tuy nhiên, hạn chế kiến thức, kĩ tìm tài liệu nên đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để đồ án hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Phạm Thị Hường SVTH: Phạm Thị Hường GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 110 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] http://www.vbcsd.vn/detail.asp?id=477 [31/08/2019] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, năm 2006 [3] [4] http://www.webdanang.com/da-nang/tong-quan-da-nang [31/08/2019] https://www.danang.gov.vn/web/guest/gioi-thieu/chi-tiet?id=32042&_c=40 [5] [31/08/2019] https://matran.edu.vn/dia-ly/vi-tri-dia-hinh-thuy-van-va-khi-hau-da-nang- [6] [7] 44.html [31/08/2019] https://kland.vn/IndustrialPark/khu-cong-nghiep-hoa-khanh-da-nang.html [31/08/2019] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa tập Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, năm 2010 [8] Mạc Thị Hà Thanh, Bài giảng công nghệ chế biến sữa Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, năm 2018 [9] https://dairyprocessinghandbook.com [4/09/2019] [10] TCVN 7405:2018 sữa tươi nguyên liệu TCVN 6959:2001 đường tinh luyện RE TCVN 6417:2010 việc sử dụng hương liệu thực phẩm TCVN 12100:2017 chất ổn định pectin - phụ gia thực phẩm TCVN 7404:2004 sữa bột gầy QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước dùng sinh hoạt, ăn uống Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, năm 2003 [17] https://probioticsamerica.com/streptococcus-thermophilus [20/09/2019] [18] http://phytocode.net/phytoglossary/lactobacillus-bulgaricus [20/09/2019] [19] https://www.sosanhgia.com/p156353-sua-thanh-trung-vinamilk-khong-duong[11] [12] [13] [14] [15] [16] 900ml.html [20/09/2019] [20] TCVN 5860:2007 sữa tươi trùng [21] TCVN 7030:2002 sữa chua [22] https://www.statista.com/statistics/272003/global-annual-consumption-of-milkby-region/ [20/09/2019] [23] http://investvietnam.gov.vn/vi/nghanh.nghd/15/sua-va-cac-san-pham-sua.html [20/09/2019] [24] http://vinanet.vn/thuong-mai-cha/tinh-hinh-san-xuat-nhap-khau-va-trien-vongthi-truong-sua-viet-681770.html [20/09/2019] [25] http://www.congnghevotrung.com/bon-nhan-sua [10/10/2019] [26] https://toc.123doc.org/document/882459-chuong-5-chon-va-tinh-thiet-bi.htm [10/10/2019] [27] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/gmf200-sanitary-electromagneticmilk-flowmeter-60535716508.html [10/10/2019] [28] http://congnghevotrung.com/thiet-bi-gia-nhiet-plate-heat-exchanger [10/10/2019] [29] https://productxplorer.tetrapak.com/processing/equipment/tetra-pak-high-shearmixer [10/10/2019] [30] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong [10/09/2019] [31] http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressurehomogenizer [16/10/2019] [32] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, năm 2006 [33] https://www.tetrapak.com/packaging/tetra-pak-a3speed [16/10/2019] [34] http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-carton-wrap-around [16/10/2019] [35] https://www.alibaba.com/product-detail/Stainless-Steel-Plate-Heat-exchanger[36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] Milk [5/11/2019] http://ifoodvietnam.com/thiet-bi-len-men [5/11/2019] http://congnghevotrung.com/noi-khuay-hai [5/11/2019] http://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do [5/11/2019] http://congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet [5/11/2019] http://congnghevotrung.com/3in1 [5/11/2019] https://mpindustries.com.vn/vi/product/gau-tai/ [1/12/2019] https://bangtai.net.vn/bang-tai-xich/ [1/12/2019] http://congnghevotrung.com/bom-ly-tam/ [1/12/2019] [44] https://hangphu.vn/chi-tiet-san-pham/bom-ap-luc-lon-luckypro-mfm32160b-3hp5280.html [1/12/2019] [45] https://dichvulohoi.com/san-pham/lo-hoi-noi-hoi-dien/ [4/12/2019] ... thực phẩm Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng khơng đường suất 9,8 triệu lít sản phẩm/ năm sữa chua uống hương sầu riêng suất 14,6 triệu lít sản phẩm/ năm. .. tài: ? ?Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sữa trùng khơng đường suất 9,8 triệu lít sản phẩm/ năm sữa chua uống hương sầu riêng suất 14,6 triệu lít sản phẩm/ năm? ?? Sinh... nghiệp ? ?Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền sản xuất: Sữa trùng khơng đường suất 9,8 triệu lít sản phẩm/ năm sữa chua uống hương sầu riêng suất 14,6 triệu lít/ năm? ?? SVTH: