Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa gầy gồm hai dây chuyền sản xuất sữa chua truyền thống hương dâu năng suất 18 triệu lít sản phẩm năm và sữa chua uống men sống hương dâu năng suất 18700 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA GẦY GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG HƯƠNG DÂU NĂNG SUẤT 18 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/ NĂM VÀ SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG NĂNG SUẤT 18 700 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ TÚ NHI Số thẻ sinh viên: 107150103 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa chua truyền thống hương dâu suất 18 triệu lít sản phẩm/năm sữa chua uống men sống hương dâu suất 18700 sản phẩm/năm Sinh viên thực hiện: Võ Thị Tú Nhi Số thẻ sinh viên: 107150103 Lớp: 15H2A Phần thuyết minh gồm có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Lập luận kinh tế kỹ thuật cho việc xây dựng nhà máy sữa khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc thị trường tiêu thụ, chi phí đất đai, vận tải, tình trạng địa hình thổ nhưỡng, nguồn cung ứng nguyên – nhiên vật liệu, thời tiết địa phương,… Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Giới thiệu, trình bày thành phần, quy trình phản ứng diễn bảo quản, sản xuất,…sữa sản phẩm từ sữa Và tình hình sữa Việt Nam giới Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình sản xuất Trình bày sơ đồ thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 4: Tính cân vật chất Tính tốn chu trình, thời gian làm việc tồn nhà máy Tính tốn cân vật chất q trình sản xuất sữa chua uống bơ lên men theo thông số ban đầu cho Chương 5: Tính chọn thiết bị Tính tốn chọn thiết bị phù hợp, đảm bảo hiệu kinh tế, kỹ thuật Chương 6: Tính cân nhiệt - - nước Tính lượng sử dụng nhiên liệu tiêu tốn thiết bị sử dụng - nhiệt Tính nước cho cơng trình cung cấp nước xử lý nước thải Chương 7: Tính tổ chức dân - xây dựng Dựa vào chương để tính cơng trình xây dựng đảm bảo kỹ thuật kiến trúc có tính kinh tế, dựa vào chương để điều chỉnh tổng quan phù hợp với vị trí địa lý Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm Chương 9: An tồn lao động vệ sinh xí nghiệp ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thị Tú Nhi Số thẻ sinh viên: 107150103 Lớp: 15H2A Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ sữa gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương dâu sữa chua uống men sống hương dâu Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: Sữa đặc khơng đường suất 18 triệu lít sản phẩm/năm Sữa tươi tiệt trùng có đường suất 18700 sản phẩm/năm Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mục lục Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật liệu Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – – nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản xuất sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thuớc vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - nước (A0) Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên nguời hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 2019 Ngày hoàn thành đồ án: 01/12/2019 Ðà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm PGS.TS Đặng Minh Nhật Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng đồ án tốt nghiệp hoàn thành thời gian quy định Để có kết ngày hôm nhờ nhiều quan tâm, giúp đỡ, động viên từ thầy cơ, bạn bè gia đình làm tăng thêm có thêm động lực hồn thành tiến độ Tuy thời gian làm đồ án không dài có nhiều trải nghiệm quý báu quãng đời sinh viên Được dẫn nhiệt tình cô giáo Mạc Thị Hà Thanh, giúp đỡ thầy cô bạn, đến hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Mạc Thị Hà Thanh trực tiếp giúp đỡ, bảo tận tình suốt thời gian vừa qua Xin gửi lời cảm ơn đến thầy, giáo mơn khoa Hóa nói riêng thầy, cô giáo Trường Đại học Bách khoa ˗ Đại học Đà Nẵng nói chung dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ suốt năm học vừa qua Những kiến thức học trường mà thầy cô dạy suốt quảng đường sinh viên năm hành trang quý báu để bước vào đời vững vàng Do kiến thức nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian thực có hạn nên dù có nhiều cố gắng, đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận góp ý, nhận xét q thầy bạn để đồ án hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Võ Thị Tú Nhi i CAM ĐOAN Xin cam đoan đồ án tốt nghiệp dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Võ Thị Tú Nhi ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ xi MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.2.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội thành phố Hồ Chí Minh 1.2.1.1 Điều kiện tự nhiên 1.2.1.2 Điều kiện kinh tế - xã hội 1.2.2 Thông tin khu công nghiệp .3 1.3 Giao thông vận tải 1.4 Cấp thoát nước 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn nhân lực 1.8 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Kết luận CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sữa gầy 2.1.1.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa gày 2.1.1.2 Tính chất hóa lý 2.1.1.3 Tính chất hóa học .5 2.1.1.4 Một số tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh sữa 2.1.1.5 Thành phần hóa học sữa bị 2.1.1.6 Hệ vi sinh vật sữa 2.1.2 Nguyên liệu phụ 10 iii 2.1.2.1 Nước 10 2.1.2.2 Đường saccharose 11 2.1.2.3 Cream 40% 11 2.1.2.4 Phụ gia chất ổn định: 12 2.1.2.5 Men sống probiotic 13 2.1.2.6 Giống vi khuẩn lactic 14 2.1.3 Yêu cầu diều kiện bảo quản vận chuyển sữa gầy 15 2.2 Tổng quan sản phẩm 15 2.2.1 Sữa chua truyền thống 15 2.2.1.1 Định nghĩa 15 2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 15 2.2.1.3 Các tiêu sữa chua 15 2.2.2 Sữa chua uống men sống 16 2.2.2.1 Định nghĩa: 16 2.2.2.2 Các tiêu 17 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm 18 2.3.1 Tình hình giới 18 2.3.2 Tình hình Việt Nam 18 CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Phương án thiết kế 20 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ [12] 21 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 3.3.1 Thuyết minh công đoạn chung dây chuyền 22 3.3.1.1 Xử lý nguyên liệu 22 3.3.1.2 Lọc: 22 3.3.1.3 Định lượng: 22 3.3.1.4 Gia nhiệt sơ 23 3.3.2 Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống 23 3.3.2.1 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 23 3.3.2.2 Gia nhiệt 23 3.3.2.3 Bài khí 23 3.3.2.4 Thanh trùng 23 3.3.2.5 Làm nguội 24 3.3.2.6 Cấy men 24 iv 3.3.2.7 Phối trộn 24 3.3.2.8 Rót vô trùng 25 3.3.2.9 Lên men 25 3.3.2.10 Làm mát 25 3.3.3 Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống .26 3.3.3.1 Lên men 26 3.3.3.2 Trộn dịch Syrup (dịch đường) 26 3.3.3.3 Tiệt trùng 27 3.3.3.4 Làm nguội 27 3.3.3.5 Bổ sung men sống 27 3.3.3.6 Đồng hóa 27 3.3.3.7 Chiết rót 28 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 29 4.1.1 Năng suất nhà máy 29 4.1.1.1 Yêu cầu đầu vào nguyên liệu sữa gầy 29 4.1.1.2 Yêu cầu đầu sản phẩm sữa chua uống truyền thống 29 4.1.1.3 Yêu cầu đầu sản phẩm sữa chua uống men sống hương dâu 29 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất .29 4.2 Tính cân vật chất 30 4.2.1 Cơng thức tính tốn .30 4.2.2 Các cơng đoạn quy trình sản xuất sữa chua truyền thống: 31 4.2.2.1 Lên men 32 4.2.2.2 Rót 32 4.2.2.3 Bồn chờ rót .32 4.2.2.4 Phối trộn 32 4.2.2.5 Cấy giống, lên men 34 4.2.4.2 Làm nguội 35 4.2.2.6 Thanh trùng 35 4.2.2.7 Bài khí .35 4.2.2.8 Gia nhiệt 35 4.2.2.9 Phối trộn tuần hồn điều chỉnh chất khơ 35 4.2.3 Các công đoạn quy trình sản xuất sữa chua uống men sống: .36 4.2.3.1 Rót 37 v 4.2.3.2 Bồn chờ rót 37 4.2.3.3 Làm lạnh 37 4.2.3.4 Đồng hóa 37 4.2.3.5 Phối trộn 37 4.2.3.6 Làm nguội 38 4.2.3.7 Tiệt trùng 38 4.2.3.8 Trộn hương 38 4.2.3.9 Cấy giống, lên men 40 4.2.3.10 Làm nguội 41 4.2.3.11 Thanh trùng 41 4.2.3.12 Bài khí 41 4.2.3.13 Gia nhiệt 41 4.2.3.14 Phối trộn tuần hồn điều chỉnh chất khơ 41 4.2.4 Các công đoạn chung hai quy trình 42 4.2.4.1 Gia nhiệt sơ 42 4.2.4.2 Xử lí nguyên liệu 42 4.2.4.3 Định lượng 42 4.2.4.4 Lọc 43 4.3 Tính tỉ trọng sữa qua công đoạn 43 4.3.1 Tỉ trọng sữa công đoạn sữa chua truyền thống hương dâu 43 4.3.2 Tỉ trọng sữa dây chuyền chung 44 4.3.3 Tỉ trọng sữa công đoạn sữa chua uống hương dâu 44 4.4 Tính tốn bao bì 45 4.4.1 Sữa chua truyền thống 45 4.4.1.1 Số hộp giấy cần dùng để rót sữa tiệt trùng khơng đường 45 4.4.2 Sữa chua uống hương dâu 45 4.4.2.1 Số hộp giấy cần dùng để rót sữa chua uống hương dâu 45 4.4.2.2 Số thùng carton cần dùng 45 4.5 Bảng tổng kết 45 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 47 5.1.Nguyên tắc chọn thiết bị 47 5.2.Tính toán thiết bị 49 5.2.1.Chọn tính toán thiết bị dây chuyền sản xuất chung 49 5.2.1.1.Thùng chứa sữa trung gian: 49 vi 16 Trạm biến áp 4x4x4 16 17 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 6x6x4 36 18 Đài nước Φ5 x 10 20 19 Phân xưởng lò 10 x x 60 20 Kho dụng cụ phòng cháy chữa cháy x x6 30 21 Kho chứa nhiên liệu 5x2x4 10 22 Phân xưởng khí 9x6x4 54 23 Kho chứa hóa chất 4x4x4 16 24 Khu làm lạnh 6x6x5 36 Tổng diện tích cơng trình 2833 Tính khu đất xây dựng nhà máy + Diện tích khu đất: Fkđ = Fxd K xd [2] Trong đó: Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy Fxd: Tổng diện tích cơng trình Kxd: Hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 35 ÷ 50% Chọn Kxd = 36% Fkđ = 2833 = 7869, 444 m2 0,36 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 8000 m2 + Tính hệ số sử dụng Ksd K sd = Fsd x100% Fkđ [2] Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx Trong Fhl: diện tích hành lang Fgt: diện tích đất giao thơng Fcx: diện tích trồng xanh Fxd = 2835 m2 Fgt = 0,35 × Fxd = 0,35 × 2833 = 991,55 m2 SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 115 Fhl = 0,3 × Fxd = 0,3 × 2833 = 849,9 m2 Fcx = 0,35 × Fxd = 0,35 x 2833 = 991,55 m2 Suy ra: Fsd = 2833 + 991,55 + 849,9 + 991,55 = 5666 m2 K sd = SVTH: Võ Thị Tú Nhi 5666 = 70,82 8000 GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 116 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 8.1 Mục đích Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trình sản xuất giúp cho việc đạo sản xuất theo dõi cải tiến chất lượng sản phẩm, đảm bảo yêu cầu kinh tế kỹ thuật đơn vị sản xuất cách đầy đủ Kiểm tra công nghệ sản xuất xem xét cách có hệ thống phẩm chất nguyên liệu đưa vào sản xuất, điều kiện trình sản xuất chất lượng sản phẩm Việc kiểm tra sản xuất nhằm mục đích: + Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật, hư hỏng máy móc, thiết bị nạn lao động công nhân + Qua việc kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý Đồng thời, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt 8.2 Nội dung kiểm tra Bao gồm: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra công đoạn trình sản xuất + Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung nhà máy, … 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Chỉ tiêu chế độ kiểm tra nguyên liệu đầu vào STT Đối trượng kiểm tra Sữa gầy SVTH: Võ Thị Tú Nhi Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu - Cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lí: Tỷ trọng, hàm Khi nhập vào kho trước đưa vào sản xuất Đạt yêu cầu kỹ thuật (theo lượng chất khơ, hàm lượng chất béo, pH trung bình, độ có yêu cầu TCVN 7405:2018) GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 117 acid - Vi sinh: Các loại vi khuẩn, nấm men, nấm sợi Đường RE Cream - Cảm quan: Màu sắc, mùi vị trạng thái - Hóa lí: Ẩm, độ màu Khi nhập vào kho trước đưa vào sản xuất Đạt yêu cầu kỹ thuật (theo - Bao gói có yêu cầu TCVN 6958:2001) - Cảm quan: Màu sắc, mùi Khi nhập vào kho Đạt u vị, trạng thái - Hóa lí: Tỷ trọng, hàm trước đưa vào sản xuất cầu kỹ thuật lượng chất khô, hàm lượng chất béo, pH trung bình, độ acid - Vi sinh: Các loại vi khuẩn, nấm men, nấm sợi có yêu cầu Chất ổn định - Cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lí: Độ hịa tan, tạp chất, độ ẩm, độ tro - Vi sinh: Tổng qua vi sinh vật hiếu khí, Coliform Khi nhập vào kho trước đưa vào sản xuất có yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật (theo tiêu chuẩn IPPA0 - Cảm quan: Màu sắc, mùi Khi nhập vào kho Đạt yêu vị, trạng thái - Khả hoạt hóa - Bao gói - Uy tín nơi bán thương hiệu sản phẩm trước đưa vào sản xuất có yêu cầu cầu kỹ thuật - Bao gói Men 8.2.2 Kiểm tra cơng đoạn trình sản xuất Bảng 8.2 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Công đoạn chung hai dây chuyền Lọc SVTH: Võ Thị Tú Nhi Loại bỏ cặn bã (nếu có) GVHD: Mạc Thị Thanh Hà Sau Đạt yêu 118 kiểm tra lọc cầu Định lượng Khối lượng lần cân Mỗi mẻ cân Đạt yêu cầu Gia nhiệt Thường Đạt yêu xuyên cầu Thường Đạt yêu xuyên cầu Nhiệt độ, thời gian gia nhiệt sơ Dây chuyền sữa chua truyền thống - Lượng Cream cần hâm Hâm - Nhiệt độ Cream - Màu sắc, mùi vị, trạng thái Cream trước hâm, - Lượng cream bổ sung Hiệu chỉnh - Màu sắc, mùi vị, trạng thái sữa hàm lượng trước tiêu chuẩn hố chất khơ - Hàm lượng chất béo, chất khô - Nhiệt độ, thời gian gia nhiệt nhiệt độ Gia nhiệt Bài khí làm nguội - Chỉ tiêu vi sinh vật Lượng khí sữa Thanh - Nhiệt độ trùng, làm - Thời gian nguội Hoạt hóa giống Theo mẻ 10 - Tỉ lệ vi khuẩn giống môi trường lên men - Nhiệt độ thời gian trình lên Cấy giống men - Độ tinh khiết, độ hoạt lực enzym vi khuẩn giống 12 Nấu siro 13 Phối trộn - Tỉ lệ phối trộn SVTH: Võ Thị Tú Nhi - Nhiệt độ thời gian nấu GVHD: Mạc Thị Thanh Hà cầu Thường Đạt yêu xuyên cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường Đạt yêu xuyên cầu - Lượng men giống - Thời gian hoạt hóa - Nhiệt độ hoạt hóa Đạt yêu Theo mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Theo mẻ Đạt yêu cầu Theo mẻ Đạt yêu 119 - Nồng độ dịch đường phối trộn cầu - % chất khô, % chất béo, % chất béo sau trình lên men 14 Bồn chờ rót Độ vơ trùng Thường xun Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu - Thông số kĩ thuật máy rót 15 - Độ kín mối hàn - Trạng thái hộp sữa Chiết rót - Thể tích hộp sữa - Chế độ vơ trùng rót 16 Ủ lên men - Nhiệt độ Theo mẻ - Thời gian Đạt yêu cầu Dây chuyền sữa chua uống men sống 17 Hâm - Lượng Cream cần hâm - Nhiệt độ Cream - Màu sắc, mùi vị, trạng thái Cream Thường Đạt yêu xuyên cầu Theo mẻ Đạt yêu cầu trước hâm, Hiệu chỉnh Tỷ lệ phối trộn 18 hàm lượng chất khô Nồng độ dịch đường Tỷ lệ phần trăm chất khô, chất béo, pH 19 Gia nhiệt Thời gian, nhiệt độ gia nhiệt Thường xuyên Đạt yêu cầu 20 Bài khí Lượng khí có sữa Độ chân khơng thiết bị Thường xuyên Đạt yêu cầu 21 Thanh - Nhiệt độ trùng, làm - Thời gian nguội Thường xuyên Đạt yêu cầu 22 - Lượng men giống Hoạt hóa - Thời gian lên men giống - Nhiệt độ lên men Theo mẻ Đạt yêu cầu 23 Cấy giống, lên men - Tỉ lệ vi khuẩn giống môi trường lên men - Nhiệt độ thời gian trình lên men - Độ tinh khiết, độ hoạt lực enzym vi SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà Theo mẻ Đạt yêu cầu 120 khuẩn giống - Nhiệt độ - Thời gian 24 Nấu siro - Nhiệt độ thời gian nấu Thường xuyên Đạt yêu cầu Theo mẻ Đạt yêu cầu Thường Đạt yêu xuyên cầu - Tỉ lệ phối trộn 25 Phối trộn - Nồng độ dịch đường phối trộn - % chất khô, % chất béo, % chất béo sau trình lên men 26 27 - Nhiệt độ, thời gian, áp suất tiệt trùng - Nhiệt độ làm nguội Tiệt trùng, làm nguội Phối trộn men sống - Mùi vị, màu sắc, trạng thái - Vi sinh vật lại sau làm nguội - Tỉ lệ phối trộn men sống sữa - Thời gian phối trộn Theo mẻ - Nhiệt độ phối trộn Đạt yêu cầu 28 Đồng hóa - Nhiệt độ - Áp suất đồng hóa Thường xuyên Đạt yêu cầu 29 Bồn chờ rót Độ vơ trùng Thường xun Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu 30 Chiết rót Thơng số kĩ thuật máy rót Độ kín mối hàn Trạng thái hộp sữa Thể tích hộp sữa Chế độ vơ trùng rót 8.2.3 Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.3 Bảng kiểm tra thành phẩm STT Tên thành phẩm Sữa chua truyền thống SVTH: Võ Thị Tú Nhi Chỉ tiêu cần kiểm tra Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Hóa lí: pH, % chất khô, % chất béo Vi sinh Quy cách bao gói, trọng lượng GVHD: Mạc Thị Thanh Hà Chế độ kiểm tra Yêu cầu Thường Đạt yêu xuyên cầu 121 tịnh,thể tích hộp Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa chua uống Hóa lí: pH, % chất khô, % chất béo men sống Vi sinh Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, Thường xuyên Đạt yêu cầu thể tích hộp SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 122 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 9.1 An toàn lao động An toàn lao động điều cần thiết quan trọng nhà máy có liên quan đến luật lao động, ảnh hưởng đến tiến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc thiết bị Vì cần quan tâm mức, phổ biến rộng rãi nhà máy để công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Đồng thời nhà máy phải đặt nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng tai nạn lao động 9.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn + Do vấn đề tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ + Do thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý + Do ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao + Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật + Do điều kiện làm việc khơng cải thiện, vị trí làm việc khơng hợp lý, thiếu điều kiện ổn định trình làm việc Thiếu phương tiện dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động + Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với q trình sản xuất + Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể + Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế + Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải nhanh chóng sửa chữa chỗ hỏng kịp thời, rị rỉ máy móc nơi bố trí khơng hợp lý dây chuyền công nghệ + Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho + Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành + Cơng nhân nhân viên phải thường xun học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ Mỗi năm nhà máy tổ chức thi nâng bậc để công nhân cán kỹ thuật nhà máy nắm vững nâng cao trình độ + Trong nhà máy phải đề nội quy an toàn lao động, thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 123 + Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý trường hợp vi phạm 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động ➢ Chiếu sáng, thơng gió Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Ban ngày tận dụng ánh sáng tự nhiên qua cửa sổ, cửa mái để tiết kiệm lượng điện Ban đêm sử dụng đèn chiếu sáng phải đảm bảo đủ độ sáng, bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc giảm tác động xấu đến sức khỏe công nhân ➢ An toàn điện Hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo đèn màu báo động Các đường dây dẫn điện cách điện an tồn bố trí dọc tường hay ngầm mặt đất Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân điện ➢ An tồn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng ➢ Phịng chống cháy nổ Ngun nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ, chập mạch điện, nhiên liệu dễ bắt lửa, thiết bị đóng cặn, bị ăn mịn lâu ngày bị nổ, phản ứng hố học xảy trình sản xuất Ðể hạn chế cháy nổ cần có biện pháp sau: + Khơng hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô v.v + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy + Bố trí sản xuất có khoảng cách thích hợp để tránh lây lan + Các phận gây cháy nổ như: lò phải đặt cuối hướng gió ➢ An tồn với hố chất Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 124 để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị ➢ Chống sét Để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao ➢ Giao thông nhà máy Nhà máy cần thiết kế lối lại có chiều rộng hợp lý, ngồi bố trí cửa vào hợp lý để có cố dễ dàng hiểm 9.2 Vệ sinh nhà máy Vấn đề vệ sinh xí nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sản xuất thực phẩm Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Vệ sinh công nghiệp cách kiểm soát mối nguy vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo môi trường lao động an toàn vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho người sản xuất An toàn cho người tiêu dùng 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Công nhân trước vào phân xưởng phải thực đầy đủ quy tắc vệ sinh, an toàn, bảo hộ lao động Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay Không ăn uống khu vực sản xuất Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh xí nghiệp thiết bị Sữa sản phẩm sữa môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Vì trình sản xuất, vận hành thiết bị tránh làm rơi vãi, nhà sản xuất phải sẽ, dễ nước, vệ sinh thường xun Máy móc thiết bị phải vệ sinh thường xuyên, vơ dầu mỡ định kỳ 9.2.3 Cấp nước Việc cấp nước nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sữa nói riêng yêu cầu thiếu sản xuất Nhà máy sữa sử dụng lượng nước lớn Vì vậy, phải cung cấp nước đầy đủ cho nhà máy Nhà máy thường xuyên thải môi trường lượng nước lớn Nước thải cịn chứa nhiều chất hữu cơ, vơ Đây điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển Cần có hệ thống xử lý nước, nước tốt 9.2.4 Vệ sinh sản xuất Các thùng chứa nguyên liệu phải vệ sinh sẽ, phải kiểm tra sữa trước đưa vào SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 125 sản xuất Thiết bị phải kín, đảm bảo vệ sinh 9.2.5 Xử lý nước thải Nước thải thải từ nhiều nơi nhà máy, thường chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho mơi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngoài, hồ, ao,… SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 126 KẾT LUẬN Sau gần tháng thực đồ án với hướng dẫn tận tình cô giáo hướng dẫn Mạc Thị Hà Thanh góp ý bạn bè tìm hiểu, học hỏi thân qua sách vở, đồ án tốt nghiệp hoàn thành với đề tài: "Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa gầy gồm hai dây chuyền: sữa chua truyền thống hương dâu suất 18 triệu lít sản phẩm/năm sữa chua uống men sống suất 18700 lít sản phẩm /năm” Sau hồn thành xong đồ án tốt nghiệp nhìn cơng nghệ chế biến sữa rõ ràng, cụ thể hóa so với sách Các công việc thực là: khảo sát vị trí địa lý, thị trường tiêu thụ vấn đề liên quan để xây dựng nhà máy; hiểu rõ thành phần, tính chất, tiêu sữa; lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua truyền thống sữa chua uống men sống; lựa chọn tính tốn thiết bị phù hợp với công đoạn; chọn phương án xây dựng; bố trí thiết bị, bố trí đường ống nước, bố trí tổng mặt nhà máy Đặc biệt, kiến thức học sách củng cố ứng dụng kiến thức vào thực tế SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] Đinh Văn Cải, Nghiên cứu phát triển chăn ni bị sữa Việt Nam Viện KHKTNN Miền Nam, 2006 Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy Đại học Bách Khoa Đà Nẵng https://sites.google.comsitedialythanhphohochiminh/home/dhia-ly-thanh-phoho-chi-minh/ii-dhieu-kien-tu-nhien-va-tai-nguyen-thien-nhien/3-khi-hau [20/9/2019] Vương Đình Huệ, “Kinh tế thành phố Hồ Chí Minh 40 năm hội nhập phát triển quốc tế”, 2015 http://www.hepza.hochiminhcity.gov.vn/web/guest/khu-cong-nghiep-vinh-loc [20/10/2019] Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2003 TCQG, “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng lỏng.” pp 1–18, 2010 https:/www.healthbenefitstimes.com/skimmed-milk/.[13/10/2019] Lê Văn Việt Mẫn cộng Sự, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 L H N Mai Lê, Bùi Đức Hợi, Bảo quản lương thực 2013 Việt Nam, "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia kem thực phẩm",vol 2, pp 6– 48, 2016 Trần Thị Soa, Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH True Milk công ty cổ phần sữa TH True Milk, huyện Ngĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An 2018 Nguyễn Thị Diệu, "Phân tích lợi cạnh tranh ngành sữa Việt Nam", vol.19,no.Science & Technology devolopment, 2016 Vinamilk, “Báo cáo thường niên Vinamilk,2008,” J Chem Inf Model., vol 53, no 9, pp 1689–1699, 2018 https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/industrialfiltrationequipmentpi31 08smx10pi3108ps10hydraulicoilfilter62236473682.htmlspm=a2700.7724838.20 17115.298.4dd06708MDjiqH [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/rs485electromagneticflowmeterm agneticwaterfluxmeter.html?spm=a2700.9123924vietnamese.35.1.6f483efeOog DlZ [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/suction-industrial-large-chinamanufacturer-with-efficiency-volume-high-capacity-fuel-assembly-water-22kwcentrifugalpump15kw62375433749.html?spm=a2700.8699010.normalList.34.55 1eaf56uLHVcc [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/rexrothhydraulicinternalgearpum ppgf22x011rn01vm62137536148.htmlspm=a2700.8699010.normalList7.75d44c f2QYAK9S&s=p[28/10/2019] http://congnghevotrung.com/thiet-bi-gianhietplateheatexchanger/.[28/10/2019] https://www.alibaba.com/productdetail/2019Newconditionsmallrollerconveyor SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 128 [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] _6047323291689.htmlspm=a2700.galleryofferlist0.0.259863d4tPSuah.[28/10/20 19] https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/stainlesssteelcoagulantmixerequi pmentbenzenemixingtank60756357402.html?spm=a2700.8699010.normalList.1 5d9370abZdaHD4&s=p [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/StainlessSteelFoodGradePlateHe at60594275194.htmlspm=a2700.8699010.2017203.3.6d2860c4W8EKlS&s=p http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/.[28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/stainlesssteelconicalfermentingta nksforethanolplant-60584093487.html [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/high-qualitymixingtankforyogurt60299875831.html [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/commercialvacuumsugarheatingmachinesyrupmeltingpotsweetsmeltermixer60527070367.html?spm=a2700.869 9010.normalList.128.507752fesJQfRR [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/500l-5000l-milk-cooling-storagetank62122822203.html?spm=a2700.8699010.normalList.10.2676dddeprmo6k& s=p [28/10/2019] http://congnghevotrung.com/seri-may-chiet-rot-vo-trung-as-tetra-pak-dong-goihop-giay/.[28/10/2019] http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-cartonwraparound/.[28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/sanitarystainlesssteelfermentation tankstankyogurtwithtemperaturecontrol60774884545.html?spm=a2700.8699010 normalList.58.69043511H47IFf [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/uhtsterilizersterilizingequipmenttubular-pasteurizer-60467936069.html [28/10/2019] https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/factorypriceautomatichomogenize rmachinemilkhomogenizermachine60766921728.html?spm=a2700.8699010.nor malList.64.6d897047zs0M2w [28/10/2019] Trần Xoa, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, tập 2, 2006 https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/toptenchinamanufacturerindustri alelectricsteamboiler62379291062.html?spm=a2700.8699010.normalList.7.6c55 58c1hcNad3&s=p.[28/10/2019] SVTH: Võ Thị Tú Nhi GVHD: Mạc Thị Thanh Hà 129 ... tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa chua truyền thống hương dâu suất 18 triệu lít sản phẩm/ năm sữa chua uống men sống hương dâu suất 187 00 sản phẩm/ năm. .. thực phẩm Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ sữa gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương dâu sữa chua uống men sống hương dâu Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết... 126 KẾT LUẬN 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 x Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa gầy bao gồm hai dây chuyền: sữa chua truyền thống hương dâu sữa chua uống men sống hương dâu DANH