Thịt nguội từ lâu đã là một sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu. Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, những năm gần đây Cty Thực phẩm Đức Việt (Liên doanh giữa Đức và Việt Nam) đã đưa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến, được đông đảo người tiêu dùng Việt nam chấp nhận
I Mở đầu Thịt nguội từ lâu sản phẩm quen thuộc người Châu Âu Xuất phát từ sống công nghiệp động, năm gần Cty Thực phẩm Đức Việt (Liên doanh Đức Việt Nam) đưa hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến, đông đảo người tiêu dùng Việt nam chấp nhận So với phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam (các ăn chế biến nóng sốt) thực phẩm nguội có phần xa lạ Tuy nhiên, khoảng gần 10 năm lại đây, đất nước mở rộng cửa hội nhập với giới, siêu thị theo kiểu Tây với hàng hoá tràn ngập bắt đầu xây dựng để thay dần chợ cúc nhỏ lẻ lúc người ta bắt đầu làm quen nếm thử sản phẩm ngoại nhập Một sản phẩm lạ lẫm người thực phẩm thịt nguội đóng gói để ngăn lạnh mang ăn mà không cần phải qua nấu nướng Một hương vị lạ, lại ngon Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Chúng tơi xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng II Nguyân liệu Nguyên liệu chính: 1.1 Thit heo: Thịt sản phẩn chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối 1.2 Mỡ heo: Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dựng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 1.3 Da heo: Da heo sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành Phụ liệu: 2.1 Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trình xay (do ma sát xảy dao nguyên liệu đưa vào), dung môi giúp hòa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm 2.2 Protein đậu nành: Protein đậu nành sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương ), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính công nghệ ưu việt khác 2.3 Tinh bột: Trong chế biến sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng Gia vị 3.1 Muối tinh (NaCl): Muối dựng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả kết dính actin myosin Ngoài muối có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát tiển vi sinh vật gây hại 3.2/ Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Bột có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho xúc xích Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu 3.3 Đường: Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật 3.4 Bột tiêu: Bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan Ngoài chế biến xúc xích dựng phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon Phụ gia: Trong chế biến xúc xích thường sử dụng phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin 4.1 Muối nitrite: (NaNO2) Tính muối nitrite: - Ổn định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng màu thịt xử lý - Tăng hương vị cấu trúc cho sản phẩm - Tiêu diệt ức chế vi sinh vật - Kìm hãm oxy hóa lipid Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên sử dụng phải tuân thủ liều lượng Liều lượng tối đa cho phép 125ppm 4.2 Tari: (polyphosphate) Tari có tính cải thiện khả nhũ hoá khả giữ nước thịt Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu 4.3 Vitamin C: Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với thành phần thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả tạo màu cho sản phẩm Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó loại vitamin cần thiết thể người Vitamin C chiếm lấy O2 không khí, ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí Tỷ lệ phối trộn nguyân liệu Tên nguyên liệu % khối lượng Tên nguyên liệu % khối lượng Nạc heo 35,63 Tỏi 0,13 Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Tiêu 0,29 Da heo xay nhuyễn 19,44 Bột 0,10 Nước đỏ vảy 16,20 Nhục đậu khấu 0,10 Protein đậu nành 1,94 Gừng 0,06 Tinh bột 1,30 Paprica 0,06 Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10 Muối/nitrite 1,68 III Quy trình cụng nghệ Dây chuyền thiết bị chế biến xúc xích tiệt trùng công suất: 50Kg/h Thiết bị bao gồm: Máy xay thịt thụ -100kg/h Máy bõm nhuyễn -50kg Máy bơm định lượng dồn bao – 50Kg/h (Loại xúc xích 30G) Máy bấm chì tự động Lò hấp- 100Kg/lần Lò đốt than-100kg/h Tủ sấy- Đốt Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.1/ Cấp đông Giai đoạn cấp đông: Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông sau đưa vào để chế biến Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế phát triển vi sinh vật, ức chế hoạt động sinh hoá, giúp cho trình bảo quản thịt lâu, giúp cho việc sản xuất diễn liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu 2.2/ Rã đông Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến xúc xích tiệt trùng Thịt trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C Lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực trình xay 2.3 Rửa Nguyên liệu rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn phát triển mạnh Vì ta phải rửa làm nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến Quá trình thực phòng chuẩn bị, rửa vòi nước áp lực mạnh Thịt sau rửa làm cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo 2.4 Xay thụ Quá trình xay thụ nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn sau máy cutter 2.5 Quá trình xay nhuyễn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trị quan trọng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu trình xay nhuyễn không tốt, nguyên liệu không xay nhuyễn khó khăn cho trình nhồi & clip sau (nếu sản phẩm sau clip mà gân bị đưa giai đọan tái chế) Hơn nữa, xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 2.6 Quá trình nhồi định lượng: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định đồng Ngoài ra, trình nhồi (chân không) cộng với việc vụ bao bì clip có tác dụng hạn chế xâm nhập oxy loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa, trình nhồi & vụ bao đóng vai trị trình chuẩn bị cho trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống bao gói Một hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí khoảng (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình có loại sản phẩm: xúc xích 40g & 70g) Sau đó, sản phẩm clip nhôm đầu đưa khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho trình tiệt trùng Toàn trình thực chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa nhiễm khuẩn cho sản phẩm 2.7 Tiệt trùng Mục đích : + Làm chín sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật + Cải thiện cấu trúc 2.8 Sấy khô: Mục đích: Trong trình tiệt trùng, xúc xích trương nở môi trường nước, nên đưa vào bảo quản vi sinh vật phát triển xâm nhập vào xúc xích hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Vậy mục đích sấy làm khô nước hai đầu clip xúc xích, hạn chế hư hỏng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản 2.9/ Hoàn thiện: Đây giai đoạn bao gồm trình: làm nguội, dán nhãn, vụ thăng, cuối ta sản phẩm đưa tiêu thụ Từng xúc xích làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng sản phẩm Quá trình hoàn thiện sản phẩm thực phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường Sau thực trình sấy nhiệt độ xúc xích khoảng từ 70oC đến 80oC Để thực việc dán nhãn vụ thăng phải làm nguội xúc xích Vì để nhiệt độ cao nhãn dễ bị bóc trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn Do sản phẩm xúc xích đưa qua kho trữ đêm để hạ nhiệt độ Đây phương pháp làm nguội sản phẩm không khí tự nhiên Sau đó, đổ sản phẩm bàn công nhân dán nhãn cho xúc xích, xếp vào thăng carton Ở giai đoạn ta sử dụng băng chuyền tự động dán nhãn thiết bị đếm tự động để vào thăng carton Thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao 10 IV.Kết luận Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ công (theo qui mô gia đình) theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tụm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Xin giới thiệu tới bạn đọc qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng 11 MỤC LỤC 12