công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng VISAN theo HACCP ISO 22000

Báo cáo thực tập tốt nghiệp XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN Nhóm sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Hà Lê Thị Hồng Loan Nguyễn Thị Hồng Loan Nguyễn Bảo Long Nguyễn Trí Lực LOGO Nội dung www.themegallery.com Giới thiệu công ty Vissan Nguyên liệu sản xuất XXTT Quy trình cơng nghệ Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Company Logo Giới thiệu chung công ty  Tên giao dịch nước ngoài: Vissan Limited Company  Tên viết tắt: Vissan  Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh  Khởi công xây dựng từ 1970 cù lao có diện tích 20 ha, 18/5/1974 khánh thành  11/1989, thức lấy tên Cơng ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (gọi tắt Vissan)  Vissan đầu tư xây dựng nguồn vốn phủ Cộng hòa liên bang Đức với thiết bị, máy móc Đan Mạch châu Âu Sau công ty bổ sung vơ thiết bị máy móc Pháp, Nhật trình phát triển www.themegallery.com Company Logo Sơ đồ tổ chức công ty www.themegallery.com Company Logo Một số sản phẩm thực phẩm công ty       Nhóm hàng thực phẩm tươi sống đơng lạnh: thịt nội tạng gia súc (heo, bò, trâu) Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) lát, bò (heo) hầm, bò (gà) nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo, cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị… Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả đùm, chạo tơm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại… Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt xơng khói… Rau củ tươi sống đơng lạnh: khổ qua, su hào, cải xanh, củ dền, nhãn, vải Fastfood: hambuger loại, bánh mì loại, nuggets loại, heo quay… www.themegallery.com Company Logo Xúc xích tiệt trùng Vissan Xúc Xích Tơm Xúc xích tiệt trùng bơng mai Xúc Xích Heo Xúc Xích Gà Xúc xích Dzơ Dzơ Xúc Xích Bò Xúc xích tiệt trùng dinh dưỡng DHA Dây chuyền công nghệ sản xuất theo công nghệ châu Âu Nhật Bản đại, tính giới hóa, tự đơng hóa cao, cho suất lớn, chất lượng sản phẩm tốt www.themegallery.com Company Logo Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng  Nguyên liệu chính: Thịt nạc (heo, bò, gà, tơm, cá…)  Ngun liệu phụ:  Mỡ (heo, gà…)  Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,…  Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,…  Phụ gia: bột (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),… www.themegallery.com Company Logo Thịt heo, bò  Nguồn nguyên liệu chỗ: heo giết mổ vào khoảng 19-20 _ Bảo quản lạnh đơng: xúc xích, thịt hộp _ Bảo quản lạnh: Jambon, giò lụa…  Nguồn thịt heo nhập từ bên ngồi chủ yếu dạng đông lạnh từ tỉnh miền ngồi : Thanh Hố, Nghệ An… www.themegallery.com Company Logo Phân loại thịt heo a/ Theo % nạc  Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50%-80%  Thịt heo  mỡ : % nạc < 50% b/ Theo trạng thái thịt  Thịt bình thường : Thịt có màu sắc tươi, bề mặt nước, không rỉ nước, pH 5.6-6.2  Thịt PSE: màu nhạt, mềm, bề mặt khơng nước, có rỉ nước, pH ≤ 5.2  Thịt DFD: màu sậm, bề mặt khô cứng,pH ≥ 6.4 c/ Theo thời gian bảo quản  Thịt tươi nóng  Thịt tươi nguội www.themegallery.com Company Logo Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Thành phần hóa học (%) Loại thịt Nước Protein Lipid Tro Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 Nhồi xúc xích  Mục đích giai đoạn định hình:  Định hình dạng cho sản phẩm  Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan  Hình thành màng bảo vệ ngăn cản xâm nhập nước, khơng khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho cơng đoạn tiệt trùng sau  Phân loại sản phẩm khác khối lượng chủng loại theo yêu cầu sản xuất  In date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra  Thiết bị: Máy định hình tự động KAP www.themegallery.com Company Logo Máy KAP Chủng loại: KAP – 500 (Krehalon Auto Packer) Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan Năng suất làm việc: 80 xúc xích / phút www.themegallery.com Company Logo Tiệt trùng      Mục đích giai đoạn tiệt trùng: Làm chín sản phẩm Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối hạt tạo gel có độ cứng độ đàn hồi cao Cải thiện cấu trúc, làm xúc xích căng tạo cho xúc xích có mùi thơm độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm Làm hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật Phân giải chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ… thành chất đơn giản dễ hấp thu cho thể, tăng giá trị dinh dưỡng www.themegallery.com Company Logo Thiết bị tiệt trùng www.themegallery.com Company Logo Điều kiện làm việc thiết bị tiệt trùng  Áp suất (dư): 2.3 kg/cm2  Nhiệt độ: 118 oC  Áp suất cực đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước : kg/cm2  Nhiệt độ cực đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước : 150 0C  Dung tích bồn tiệt trùng : 4.1 m3  Dung tích bồn trữ nước : m3  Công suất nồi tiệt trùng: 800 kg/mẻ  Thời gian tiệt trùng: tùy loại xúc xích  Nhiệt độ nước hoàn lưu: 1000C  Nhiệt độ xúc xích lò: 500C www.themegallery.com Company Logo Nguyên lý vận hành thíêt bị tiệt trùng www.themegallery.com Company Logo Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT Chỉ tiêu sinh hoá  Hàm lượng ammoniac: < 40 mg/100g  Phản ứng Kreiss: âm tính  Phản ứng định tính dihydrosulfur (H2S) : âm tính Chỉ tiêu vi sinh vật  Giới hạn cho phép VSV có sản phẩm chế biến từ thịt  Tổng số vi khuẩn hiếu khí 105 tb/g • Coliforms khơng có • Escherichia coli khơng có • Clostridium perfrigens khơng có • Salmonella khơng có • Bacillus cereus khơng có • Staphylococcus aureus khơng có • Clostridium botulinum khơng có www.themegallery.com Company Logo Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, khơng bị khô, nhăn, cong, bề mặt khô săn Thịt nạc đàn hồi, mềm, không bị nhũn Lát cắt khô mịn Sản phẩm có độ dai  Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt (màu sắc đặc trưng)  Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng xúc xích, khơng có mùi lạ www.themegallery.com Company Logo Nhận xét • Là đơn vị sản xuất, kinh doanh có hiệu quả, doanh thu công ty ngày tăng, thị phần sản phẩm cơng ty ngày mở rộng • Cơng ty có qui mơ sản xuất lớn, trang thiết bị đại, đa năng, có suất cao, sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn VSATTP, an toàn lao động cao, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn • Điều kiện ăn uống, nơi nghỉ ngơi tốt cho cơng nhân • Vấn đề an tồn vệ sinh cơng nghiệp, tuân thủ nghiêm ngặt qui định bảo hộ lao động,an tồn vệ sinh lao động • Đội ngũ cơng nhân lành nghề, có lực làm việc có tinh thần trách nhiệm Cơng nhân có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm tốt • Điều hành, quản lý, lên kế hoạch sản xuất tốt • Việc bố trí mặt nhà máy mặt phân xưởng hợp lý LOGO Sơ đồ mặt công ty www.themegallery.com LOGO Company Logo Mạng lưới kinh doanh  12 đơn vị cửa hàng kinh doanh địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh 300 điểm bán chợ đầu mối  20 cửa hàng giới thiệu sản phẩm, siêu thị với 600 đại lý hàng chế biến nước  Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống  Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ  Chi nhánh Vissan Hà Nội sản xuất kinh doanh thị trường phía Bắc  Chi nhánh Vissan Đà Nẵng kinh doanh thị trường miền Trung Tây Nguyên  Văn phòng đại diện Vissan Cộng hòa liên bang Nga www.themegallery.com LOGO Company Logo Các chứng nhận chất lượng đạt  Chứng ISO/IEC 17025  Chứng quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000  Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP  Liên tục nhiều năm liền (từ 1997) người tiêu dùng bình chọn “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” báo Đại Đoàn Kết tổ chức  Là 100 thương hiệu mạnh nước tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị bầu chọn  Hầu hết 100 sản phẩm Vissan đạt cúp, huy chương hội chợ, hội thi thực phẩm LOGO Năng lực sản xuất nhà máy          Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 heo, 4.000 bò Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6 giờ) Hai dây chuyền giết mổ bò với cơng suất 300 con/ca (6 giờ) Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa 2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị công nghệ Châu Âu Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh có cơng suất 3.000 tấn/năm Thành phố Hồ Chí Minh Nhà máy chế biến thực phẩm chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/năm Khu công nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh Xí nghiệp chăn ni Gò Sao LOGO Đề nghị • Khả tự động hóa thấp phải sử dụng nhiều nhân cơng cần đầu tư tự động hóa quy trình cơng nghệ nhằm nâng cao suất, giảm chi phí sản xuất đem lại hiệu kinh tế cao, nâng cao khả cạnh tranh cho cơng ty • Huấn luyện đào tạo cho tổ trưởng phận để giảm số lượng kỹ thuật viên • Tăng cường phận KCS • Nâng cao ý thức cơng nhân vấn đề giảm hao phí nhằm giảm chi phí sản xuất • Nâng cao hệ thống xử lý khí, nước thải • Xây dưng phòng chứa phế liệu • Xây dưng thêm khu vực chứa đựng dụng cụ, trang phục q trình chế biến • Xây dựng khu sản xuất thùng carton để tiết kiệm chi phí • Mở rộng mặt sản xuất • Chủ động xản xuất mặt hàng nhằm làm tăng lợi nhuận cho công ty LOGO ... Logo Xúc xích tiệt trùng Vissan Xúc Xích Tơm Xúc xích tiệt trùng bơng mai Xúc Xích Heo Xúc Xích Gà Xúc xích Dzơ Dzơ Xúc Xích Bò Xúc xích tiệt trùng dinh dưỡng DHA Dây chuyền công nghệ sản xuất theo. .. đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước : 150 0C  Dung tích bồn tiệt trùng : 4.1 m3  Dung tích bồn trữ nước : m3  Công suất nồi tiệt trùng: 800 kg/mẻ  Thời gian tiệt trùng: tùy loại xúc xích  Nhiệt... Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan Năng suất làm việc: 80 xúc xích / phút www.themegallery.com Company Logo Tiệt trùng      Mục đích giai đoạn tiệt trùng: Làm chín sản