Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Trường ĐH Cửu Long Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản - - BÀI TIỂU LUẬN   Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD: Th.S Trần Ngọc Điệp Vĩnh Long, ngày tháng năm 2019 Nhóm • • • • • • Nguyễn Văn Quảng Đại MSSV: 1711032050 Võ Thị Đoan MSSV: 1711032026 Lê Thị Cẩm Giang MSSV: 1711032040 Trần Minh Tài MSSV: 1711032004 Võ Thị Diễm Hương MSSV: 1711032001 Lê Chí Hải MSSV: 1711032033 Các Nội Dung Chính LỜI MỞ ĐẦU 1) GIỚI THIỆU 2) QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 3) PHÂN TÍCH MỐI NGUY 4) KẾT LUẬN Lời Mở Đầu • Xúc xích sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác • Hỗn hợp định dạng vật chứa, thường loại bao bì Sau đó, chúng chế biến thành dạng xúc xích khác hay đồng loại sản phẩm 1 Giới Thiệu • Xúc xích biết đến chế phẩm từ thịt có mặt lâu đời giới Nó tạo trình bảo quản lưu trữ thực phẩm thơng qua phương pháp xơng khói, hấp, phơi khơ 1.1 Giới thiệu sản phẩm: STT ĐẶC ĐIỂM MƠ TẢ Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tơm) Ngun liệu Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm sản phẩm t = – 180C Mỡ, protein, đậu nành, tinh bột mì biến tính tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu,… Cách thức bảo quản, vận chuyển Thịt giữ t = – 180C từ nơi cung cấp đến nhà máy tiếp nhận nguyên liệu Điều kiện bảo quản Ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng Thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Phương thức sử dụng Ăn liền chế biến lại theo sở thích Đối tượng sủ dụng Tất người 1.2 Nguyên vật liệu – – – – – – – – – – – – Thịt: heo bò Mỡ Da Nước đá vảy Protein đậu nành Tinh bột Hỗn hợp gia vị Muối nitrate Tari (polyphosphate) Vitamin C Chất tạo màu – mùi Bao bì 2 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng Thịt Đơng Lạnh Xúc Xích Tiệt Trùng Rã Đơng Chặt Thịt Hồn Thiện Xay Thơ Làm Ráo Xay Nhuyễn Tiệt Trùng Nhồi Dò Kim Loại Gia Vị, Phụ Gia, Đá Vảy Bao Bì Thuyết Minh Quy Trình 2.1 Rã đơng: • Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình chặt thịt xay thơ Nhằm mục đích nâng nhiệt độ khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho trình chế biến sau • Thơng số cơng nghệ:  Vận tốc đối lưu: vkk = m/s  Nhiệt độ phòng: tph = 50C  Thời gian rã đông: trđ = 18 – 24  Nhiệt độ tâm thịt sau trình rã đơng: ttâm = - ÷ - 20C 2.2 Chặt thịt: • Mục đích cơng nghệ: • Thơng số cơng nghệ:  Chuẩn bị cho q trình xay thô  Từ tảng lớn chặt thành miếng nhỏ giúp rút ngắn thời gian xay  Nhiệt độ phòng chặt: 150C  Nhiệt độ khối thịt chặt: - ÷ 20C  Kích thước khối thịt có bề dày 14 mm÷ 22 mm sau chặt 2.3 Xay thơ: • Mục đích cơng nghệ:  Chuẩn bị cho trình xay nhuyễn  Quá trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước khối thịt để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn máy cutter • Thơng số cơng nghệ:  Nhiệt độ khối thịt trước xay: – 20C  Nhiệt độ vật liệu sau xay: – 40C  Đường kính thịt sau xay: – mm • 2.4  Xay nhuyễn: • Mục đích cơng nghệ:  Hồn thiện: tạo nên hệ nhũ tương bền với tất thành phần vật chất có xúc xích ngun liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia,… hình thành nên hệ đồng  Chuẩn bị: hỗ trợ cho trình định lượng, nhồi, đóng clip • Thơng số cơng nghệ:  Nhiệt độ vật liệu sau xay: 120C  Kích thước thịt trước xay:  Kích thước thịt sau xay: 2.5 Nhồi: • Mục đích cơng nghệ: hồn thiện  Làm tăng độ kết dính sản phẩm cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan  Hình thành màng bảo vệ ngăn cản xâm nhập nước, khơng khí vi • sinh vật từ mơi trường bên ngồi lẫn vào sản phẩm xúc xích Thơng số công nghệ:  Áp suất nhồi: dao động khoảng 0,2 – 0,3 at  Khối lượng xúc xích: từ 40g đến 70g  Vỏ bọc tự nhiên, vỏ bọc nhân tạo ( tùy theo loại sản phẩm ) 2.6 Dò kim loại: • Mục đích cơng nghệ: nhằm loại bỏ mảnh kim loại sót lại Chuẩn bị cho cơng đoạn hồn thiện • Thơng số kỹ thuật:  Tốc độ truyền dẫn: 18-40 m/phút  Chiều cao cửa sổ kiểm tra: 10cm  Chiều rộng cửa sổ kiểm tra: 50cm  Báo động âm hình ảnh với ngăn chặn tự động  Độ nhạy Fe: ≥ 0.5mm, ≥ 0.6mm, ≥ 0.7mm, ≥ 1.0mm, ≥ 1.2mm 2.7 Tiệt trùng: • • Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm • • • • Thơng số cơng nghệ: Bảo quản: làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản Nhiệt độ: 1210C Áp suất: kg/cm2 Tổng thời gian tiệt trùng: 15 phút 2.8 Làm ráo: Mục đích: loại bỏ nước đọng xúc xích làm giảm giá trị cảm quan, lẫn chất lượng sản phẩm Xúc xích sau tiệt trùng chuyển qua phòng lưu trữ sau tiệt trùng, cơng đoạn làm phòng có nhiệt độ thấp 2.9 Hồn thiện: • Sản phẩm dán nhãn, vơ bao vô thùng để đem tiêu thụ Những xúc xích bị bể, hay có màng phim bị nhăn trình tiệt trùng bị loại Thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng nhiệt độ cao 3 Phân Tích Mối Nguy Chú thích: (1): Thành phần/cơng đoạn chế biến (2): Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên cơng đoạn (3): Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể không? ( C/K) (4): Diễn giải cho định cột (5): Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể (6): Cơng đoạnn có phải diểm kiểm sốt tới hạn khơng? ( C/K) Bảng Phân Tích Mối Nguy Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng Tên xí nghiệp: Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Vissan Cách bảo quản: Nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời Địa chỉ: 420, Nơ Trang Long, Q Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh Cách sử dụng: Ăn liền Đối tượng sử dụng: Đại chúng (1) (2) Tiếp nhận Vi sinh nguyên liệu - thịt lạnh đơng (3) Có • Vi khuẩn kí sinh trùng gây bệnh • Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học Thịt bị nhiễm vi sinh vật có sẵn (5) • mơi trường ni diện sẵn nguyên liệu - (4) Thịt bị nhiểm q trình • Dư lượng thuốc kháng sinh, Dùng thuốc thú y chữa bệnh cho gia Lấy nguyên liệu từ nhà cung ứng có uy tín • vận chuyển tiếp nhận Có Kiểm tra nguyên liệu trước tiếp nhận • Cam kết từ nhà cung cấp • Có thể loại trừ cơng súc • Các kim loại nặng( Pb,As,Hg, ) Có thể bị nhiễm tích tụ từ mơi trường ni Vật lý mảnh xương vụn Có • Do q trình pha lót thịt sót lại (6) đoạn chặt thịt CCP Tiếp Vi sinh nhận phụ Có vi khuẩn gây bệnh gia, gia vị Vật lý Khơng  Được kiểm sốt SSOP Khơng  Được kiểm sốt SSOP Tạp chất (mảnh kim loại, thủy tinh) có   GMP sẵn phụ gia, gia vị Hóa học Có • Kim loại nặng (Ca,Mg,…) phụ gia Độc tố nấm (mycotoxin) Do hóa chất khơng Tn thủ mong muốn liều lượng phụ gia • Do vài chủng nấm mốc tạo theo TCVN CCP Rã đông Vi sinh: VSV diện thịt có khả Có VSV phát triển hồi phục phát triển trở lại Vật lý: Bụi tóc Có (tiệt   trùng) Khơng Kiểm sốt SSOP Có Do dao bị mẻ, bị gãy Hóa học: khơng Chặt Vật lý: Lẫn mảnh kim loại dao bị mẻ thịt Xay thô     Do dao bị mẻ, bị gãy Công đoạn dò   xay kim loại  chặt Vật lý: Lẫn mảnh kim loại Có Vi sinh: lây nhiễm VSV gây bệnh Khơng Kiểm sốt SSOP Hóa học: dầu bơi trơn máy Khơng Kiểm sốt SSOP 6 Xay Vi sinh: nhiễm VSV gây bệnh, VSV nhuyễn gây bệnh phát triển Vật lý: Mảnh kim loại sót lại  Khơng Kiểm sốt SSOP, GMP     Có Mảnh kim loại bị  Cơng đoạn dò kim   nhiễm từ thiết bị công loại loại trừ hết nhân mảnh kim loại Ngộ độc thực phẩm, Liều lượng đạt gây ung thư TCVN  Lây nhiễm từ dụng cụ Vệ sinh thiết bị.    Trong trình nhồi  Cơng đoạn dò kim   mảnh vụn lẫn vào loại loại trừ hết thiết bị Hóa học: dư lượng nitrite, nitrate  Có muối phosphat Nhồi định Vi sinh: hình VSV paste phát triển Có   cơng nhân vệ sinh khơng Vật lý: mảnh kim loại từ thiết bị Có mảnh kim loại 8 Dò kim Vi sinh: tái nhiễm loại VSV gây bệnh Vật lý: Mảnh kim loại Hóa học: Tiệt Vi sinh: trùng VSV gây bệnh, bào tử sống sót sau tiệt trùng Khơng Kiểm sốt SSOP Có Mảnh kim loại có sản Sử dụng máy dò kim phẩm nhiễm từ nguyên liệu loại để phát nhiễm trình chế biến loại bỏ       Trong trình tiệt trùng thiết Hiệu chỉnh lại máy CCP bị hoạt động không ổn định để đưa tầm kiểm Khơng Có   sốt Điều chỉnh thời gian tiệt trùng CCP  11 Làm khô Vi sinh: Không Tái nhiễm VSV đầu clip Kkiểm soát tốt         GMP Vật lý, hóa học: khơng 12 Hồn thiện Vi sinh: sản phẩm Tái nhiễm VSV gây bệnh xúc xích khơng đạt yêu cầu phát triển Không Kiểm sốt tốt SSOP Kết Luận • Vậy có điểm CCP công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông, tiếp nhận phụ gia, gia vị, dò kim loại, tiệt trùng Cảm ơn bạn lắng nghe ... tạo màu – mùi Bao bì 2 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng Thịt Đơng Lạnh Xúc Xích Tiệt Trùng Rã Đơng Chặt Thịt Hồn Thiện Xay Thơ Làm Ráo Xay Nhuyễn Tiệt Trùng Nhồi Dò Kim Loại Gia... Các Nội Dung Chính LỜI MỞ ĐẦU 1) GIỚI THIỆU 2) QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 3) PHÂN TÍCH MỐI NGUY 4) KẾT LUẬN Lời Mở Đầu • Xúc xích sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào... gian tiệt trùng: 15 phút 2.8 Làm ráo: Mục đích: loại bỏ nước đọng xúc xích làm giảm giá trị cảm quan, lẫn chất lượng sản phẩm Xúc xích sau tiệt trùng chuyển qua phòng lưu trữ sau tiệt trùng, công