Quy trình sản xuất bánh bông lan file word

z TRƯỜNG ĐẠI HỌC C KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - - Đề tài: ‘ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ’ GVHD: ThS Đặng Thị Xuân Đào Nhóm : Nguyễn Văn Quảng Đại 1711032050 Lê Thị Cẩm Giang 1711032040 Võ Thị Đoan 1711032026 Trần Minh Tài 1711032004 Võ Thị Diễm Hương 1711032001 Vĩnh Long, ngày 16 tháng 03 năm 2019 Mục lục I II III IV TỔNG QUAN VỀ BÁNH BƠNG LAN PHỤ GIA QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KẾT LUẬN I Tổng quan bánh bơng lan Bánh bơng lan – bánh truyền thống có từ lâu đời lưu truyền đến ngày Trước bánh lan làm dịp tết ngày chúng sản xuất dây chuyền máy móc đại đa dạng mẫu mã chuẩn loại giữ tính chất bánh lan quen thuộc ngày Bánh lan, dùng bột mì bột nở người Pháp sán chế bánh bơng lan có lịch sử lâu dài TẠI SAO CĨ TÊN BÁNH BƠNG LAN? Vì người hồn chỉnh GENOISE Trước bánh thường pha thêm hương vị VANI.( Vanilla chiết hương từ loại lan Orchid dịch tiếng việt “ Bơng lan”, tên bánh bơng lan – theo chuyền thống loại bánh nướng khun đức nóng với than củi Hình 1: Một số hình ảnh bánh bơng lan Đặc điểm Hàm lượng chất béo độ cao Cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị, nhiều hình dạng khác Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp mềm mịn cho bánh Thành phần Nguyên liệu chính: bột, đường,trứng Nguyên liệu phụ: sữa, chất phụ gia: dầu thực vật, muối, vani, bột nở Ngun liệu 1.1 Bột mì • Bột mì loại: - Bột mì trắng - Bột mì đen • Bột mì trắng dùng sản xuất bành bơng lan • Bột mì đóng gớp lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng bề mặc bánh nhiên bột mì khơng đóng gớp nhiều vào tạo mùi vị bánh( trừ cám) • Thành phần bột mì • Protein: chiếm 8-25% chất khơ • Gluxit: chiếm 70-90% chất khô • Lipit: chiếm 2-3% chất khơ Chỉ tiêu bột mì: Cảm quan Vật lý Hóa học Vi sinh Màu sắc trắng trắng ngà đặc trưng Mùi: mùi vị tự nhin khơng có mùi vị lạ Vị: khơng có vị chua Tạp chất vơ khơng lẫn cát,đất, sét Độ mịn: rây 420.10-5 m không lớn 20% - Qua rây không lớn 118.10-6 m không nhỏ 80% - Độ ẩm: không lớn 13,5% - Hàm lượng gluten khô: 8-10% - Hàm lượng tro: không lớn 0,7% - Độ chua không lớn 3,5 - Tạp chất Fe khơng lớn 30mg/kg - Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm giới hạn cho phép - Nấm mốc vi nấm: khơng có Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì - a Đường - Đường nguyên liệu thiếu sản xuất bánh lan - Độ ầm 0,14%, độ tinh khiết 99,75% - Đường tham gia tạo màu, mùi, vị, cho sản phẩm bánh - Tăng tốc độ hình thành bọt khí b Trứng - Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng( lòng đỏ trứng) - Chất tạo màu cho bánh CAROTENOIDS lòng đỏ - Tạo nhũ tương ( lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt: tăng khả tạo độ tơi xốp cho bánh  Yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo bột trứng • Nước: Gia tăng thể tích bột giảm ổn định bọt • Chất béo: Giảm thể tích bọt • Muối: Giảm ổn định bọt, gia tăng thời gian đánh trộn • Lòng đỏ trứng: Giảm thể tích bọt • Phương pháp, thời gian, nhiệt độ trình đánh trộn - Khi thời gian tăng, thể tích độ ổn định lúc đầu tăng sau giảm - Độ ổn định đạt lớn thời điểm trước thể tích lớn • Đặc tính trừng - Tỉ lệ lòng trắng nhiều khả tạo bột cao • pH - Acid muối acid tăng ổn định bọt giảm hình thành bọt Nguyên liệu phụ: • Sữa - Tạo cấu trúc mềm xốp, mịn, cho sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng - Tạo màu vàng đẹp cho bánh - Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm II Phụ gia 2.1 Bơ thực vật - Tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm - Nâng cao giá trị dinh dưỡng - Là chất chống dính tạo hình 2.2 Vanillin - Vanillin loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh - Với lượng vừa phải loại hương liệu tạo cho bánh hương thơm dể chịu nhiên dùng nhiều gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu 2.3 Bột nở Bột nở có vai trò tạo cấu trúc xốp cho bánh 2.4 Chất tạo • Đường kính Saccharose thành phần chiếm tỉ lệ lớn đường kính Ngồi ra, đường kính có số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước tạp chất khác Vai trò đường kính sản xuất bánh lan tạo độ cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dung nhiều đường làm bánh cứng Tuy nhiên, vị bánh bơng lan thay đổi tùy thuộc vào sở thích người Do tỉ lệ đường thay đổi 2.5 2.6 2.7 Chất nhũ hóa • Lecithin Được miêu tả phosphatidylcholine hỗn hợp phospholipid Lecithin chất hoạt động bề mặt, dung để tạo nhũ cơng nghệ thực phẩm có tính chất sau: - Làm tăng khả hấp thụ nước - Làm tăng khả tạo hình bột - Giảm thời gian trộn - Làm tăng khả hoạt động máy móc - Làm tăng thời gian bảo quản Chất bảo quản Trong sản xuất bánh lan sử dụng chất bảo quản Calcium propionate Nó có tác dụng trực tiếp lên nấm móc, số nấm men vi khuẩn Hoạt động phụ thuộc lớn vào pH môi trường bảo quản, Ph tối ưu 5-5,5 pH = ức chế vi khuẩn tạo thành bào tử Propyonate propyonic 8-12% làm ức chế phát triển nấm móc bề mặt phomai bơ • Cơ chế tác động: acid propionic tích lũy tế bào ức chế trao đổi chất Nó ức chế phát triển tế bào cách cạnh tranh với alanin acid amin khác mà chúng cần thiết cho phát triển v sinh vật • Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn việt nam: ML=2000 ppm Chất tạo xốp Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở điều kiện nhiệt độ cao phân hủy sinh khí, tạo nên lỗ hỏng bánh, làm bánh thêm xốp mịn Trong sản xuất bánh sử dụng loại bột nở sau: - Bicacbonat natri (NaHCO3) phân giải tạo khí CO2 Loại có ưu điểm không để lại mùi bánh, khả tạo khí sử dụng khơng thích hợp sản phẩm thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm Cacbonatamon ((NH4)2CO3): phân giải tạo khí NH 3, CO2 Loại có khả tạo khí nhiều, để lại mùi khai bánh Yêu cầu bột nở: độ tinh khiết 85-90% , hạt mịn đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất Cần bảo quản kho thống mát, khơ ráo, cách nhiệt, cách ẩm Chất điều vị • Acid citric: - Cơng thức cấu tạo: HOOC-C(OH)(CH2COOH)2 - Là acid phổ biến thực vật, có nhiều chanh, lựu, dứa - Acidcitric khan nóng chảy 1350C Tinh thể ngậm phân tử H2O nóng chảy 1000C Chất tạo màu Khi chọn màu trước hết phải đảm bảo màu khơng có hại thể người, sau ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu phản ứng biến màu khác Các chất sử dụng bánh lan là: tartrazin(vàng chanh), ponceau 4R đỏ tươi, - 2.8 2.9 III Quy trình thuyết minh quy trình Quy trình Bột trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia Phối trộn thành nhũ tương Bột mì Rây bột Tạp chất Nhào trộn thiết bị liên tục Chất tạo Ép đùn cắt Nướng Làm nguội Bao bì Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình: 2.1 Quá trình rây: Hình 2: Nguyên liệu bột mỳ sau rây • Mục đích: chuẩn bị cho trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục nhào bột • Các biến đổi: bột khơng tạp chất, mịn 2.2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia: Hình 3: Phối trộn nguyên phụ liệu phụ gia • Mục đích: chuẩn bị phối trộn nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho trình nhào trộn tốt ( chức quan trọng hệ nhũ tương làm cho bề hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu ) • Các biến đổi: - Biến đổi vật lí: nhiệt độ tăng nhẹ - Biến đổi hóa lí: nước, dầu hợp chất tan nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng Có hòa tan chất khí: khí CO2 O2 2.3 Quá trình nhào: Hình 4: Quá trình nhào trộn Mục đích Chuẩn bị: q trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo nên mạng gluten đồng thuận lợi cho q trình dập hình - Hồn thiện: tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai, độ giòn, độ xốp mạng gluten tạo thành, khối bột nhào có độ dai có khả giữ khí • Các biến đổi: - Biến đổi vật lí: + Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường chất khác, có pha khí bọt khí + Lúc đầu, nhào bột, tương đối dính lượng nước tự nhiều, nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ dính giảm, đồng thời thể tích khối bột giảm Nhưng sau thời gian nhào, có thâm nhập tích lũy khí khối bột nhào nên thể tích khối bột tăng + Trong trình nhào trộn nhiệt độ khối bột nhào tăng ma sát phản ứng hóa học xảy bột nhào - Biến đổi hóa lí: + Từ hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với pha khác chuyển thành pha nhão - bột nhào dạng paste, đồng không tách rời + Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo + Những cấu trúc rời rạc liên kết với tạo khối đồng - Biến đổi hóa học: + Sự oxy hóa chất béo tác dụng oxy + Sự biến tính protein tác động học + Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm - Biến đổi hóa sinh: • - Enzyme protease amylase bột thủy phân protein tinh bột làm giảm tính đàn hồi khối bột - Biến đổi sinh học Có thể nhiễm vi sinh vật nhào trộn làm tăng lượng oxy hòa tan, từ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển 2.4 Quá trình dập hình: Hình 5: Khn tạo hình Mục đích: Hồn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng hợp với điều kiện thực tế 2.5 Q trình nướng: • Hình 6: Nướng bánh • - Mục đích: Chế biến: nhiệt độ cao lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến biến đổi lí hóa hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc biệt đặc trưng Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 150 0C) tiêu diệt vi sinh vật vào giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản • Các biến đổi: - Các biến đổi vật lí: gồm biến đổi khối lượng biến đổi nhiệt độ - Các biến đổi hóa lí: gồm biến đổi ẩm, biến đổi hệ keo biến đổi trạng thái - Các biến đổi hóa học: tinh bột hồ hóa phần, bị phân hủy tạo dextrin, đường - Các biến đổi sinh sinh học: nhiệt độ nướng cao (200 0C) nên tiêu diệt hệ vi sinh vật - Các biến đổi cảm quan: trình nướng súc tiến biến đổi tính chất sinh lí hóa thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phần Sự biến đổi dẫn đến tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.6 Quá trình làm nguội: - Hình 7: Bánh để nguội Làm nguội trình ngược lại với q trình đun nóng Nó q trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao • Mục đích: chuẩn bị cho q trình bao gói 2.7 Bao gói: • Mục đích: - Mục đích bảo quản: bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước - Mục đích hòa thiện: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ • Hình 8: Sản phẩm bánh bơng lan IV Kết luận:  Cảm quan sản phẩm: - Màu sắc: Màu vàng nâu - Mùi: mùi thơm đặc trưng - Vị: nhẹ, béo,… - Cấu trúc: xốp, mềm,… - Tạp chất: khơng có tạp chất - Độ ẩm: < 20 % - Đường: 5g - Protein: 1g - Cholesterol: 11 mg - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 104 khuẩn lạc/g - Tổng số nấm men, nấm mốc: 100 khuẩn lạc/g - Coliforms: 10 khuẩn lạc/g  ... TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÔNG LAN PHỤ GIA QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KẾT LUẬN I Tổng quan bánh lan Bánh bơng lan – bánh truyền thống có từ lâu đời lưu truyền đến ngày Trước bánh lan làm dịp tết... chất khác Vai trò đường kính sản xuất bánh lan tạo độ cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dung nhiều đường làm bánh cứng Tuy nhiên, vị bánh bơng lan thay đổi tùy thuộc vào... dịp tết ngày chúng sản xuất dây chuyền máy móc đại đa dạng mẫu mã chuẩn loại giữ tính chất bánh lan quen thuộc ngày Bánh lan, dùng bột mì bột nở người Pháp sán chế bánh bơng lan có lịch sử lâu