KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN PHÔ MAI TẠI CÔNG TY CPTP KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN PHƠ MAI TẠI CƠNG TY CPTP KINH ĐƠ SÀI GỊN Họ tên sinh viên: LÊ CƯỜNG QUỐC Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng năm 2011 i KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN PHƠ MAI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Tác giả LÊ CƯỜNG QUỐC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Ngoc Diệp Tháng 08 năm 2011 ii LỜI CẢM ƠN Bốn năm học trôi qua, bốn năm dài đời người ngắn trình học tập Trong bốn năm qua, chúng tơi học nhiều điều từ trường ĐH Nông Lâm, kiến thức mà thầy cô dạy điều tốt đẹp học từ bạn bè sống kí túc xá trường TP.Hồ Chí Minh Bốn năm học kết thúc, đề tài tốt nghiệp thành cuối để tổng kết lại chúng tơi học bốn năm qua Đặc biệt xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cơ Nguyễn Ngọc Diệp tận tình dẫn giúp đỡ chúng tơi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Anh Nguyễn Minh Thừa cung cấp tài liệu tận tình điều thiếu xót chúng tơi q trình làm đề tài Lời cảm ơn sau xin gửi đến Ba Mẹ bạn bè, người động viên, giúp đỡ chúng tơi lúc khó khăn, nản chí để hồn thành đề tài Sinh viên LÊ CƯỜNG QUỐC iii TÓM TẮT Đề tài ‘‘ Khảo sát quy trình sản xuất bánh bơng lan phơ mai cơng ty cổ phần thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn’’ tiến hành công ty (lô số 7, đường Nước Lên, KCN Tân Tạo, Quận Bình Tân, TP.HCM) từ 03/2010 đến 07/2010 Kết thu sau: Tìm hiểu dây chuyền sản xuất bánh bơng lan phơ mai Tìm hiểu cơng tác kiểm tra ngun vật liệu thành phẩm bánh lan phô mai Tìm hiểu đánh giá việc thực cơng tác vệ sinh iv MỤC LỤC Trang Tác giả ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ix Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Sơ lược lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Sơ đồ tổng mặt công ty 2.1.3 Tổ chức máy hoạt động công ty 2.1.4 Lĩnh vực hoạt động sản phẩm 2.1.5 Thị trường tiêu thụ 11 2.2 Tổng quan nguyên liệu 11 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Kiểm nghiệm nguồn nguyên liệu 18 4.2 Qui trình sản xuất bánh lan phô mai 19 v 4.3 Kiểm tra thành phẩm 32 4.4 Công tác vệ sinh: 32 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………38 Phụ lục 1: Tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu 39 Phụ lục 2: Biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu thành phẩm 44 Phụ lục 3: Tiêu chuẩn kiểm tra thành phẩm bánh lan phô mai 46 Phụ lục 4: bảng kiểm tra qui định vệ sinh 48 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP: hazard analysis and critical control points ISO: International Organization for Standartization vii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Nguyên liệu 13 Bảng 3.1 Bảng kí mã hiệu .16 Bảng 4.1 Bảng kết kiểm tra nguyên liệu 18 Bảng 4.2 Thành phần khối lượng nguyên liệu 21 Bảng 4.3 Bảng kết kiểm tra thành phẩm lan phô mai .32 Bảng 4.4 Bảng kết chấm điểm vệ sinh 35 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Tập đồn Kinh Đơ Hình 2.2 Mặt cơng ty Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức Hình 2.4 Bánh bơng lan phơ mai Hình 2.5 Bánh lan .8 Hình 2.6 Bánh bơng lan tam giác Hình 2.7 Bánh mì sandwich Hình 2.8 Bánh mì bơ sữa Hình 2.9 Bánh mì hot dog .9 Hình 2.10 Bánh mì sữa 10 Hình 2.11 Bánh kem tươi trái 10 Hình 2.12 Bánh kem socholate 11 Hình 4.1 Qui trình sản xuất bánh bơng lan phơ mai 22 Hình 4.2 Máy đánh kem lòng trắng trứng 24 Hình 4.3 Nồi nước nóng 25 Hình 4.4 Cối đánh hổn hợp hồ .26 Hình 4.5 Lò nướng ga tầng 30 ix Chương MỞ ĐẦU Một xu hướng lựa chọn thực phẩm năm gần thực phẩm tiện lợi tinh tế nhằm tiết kiệm thời gian cho việc chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh yêu cầu chất lượng lượng Người tiêu dùng phát triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi tinh tế phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… hệ thống nhà bán lẻ Kinh Đô Bakery đời Bánh Kinh Đô không đồ ăn riêng trẻ Với hàng trăm loại hương vị khác nhau, bánh Kinh Đô trở thành ăn khơng thể thiếu người lớn Tuy ăn nhẹ song bánh Kinh Đơ cung cấp lượng cao so với ăn vặt khác Đặc biệt đa số tất sản phẩm bánh Kinh Đơ nguyện liệu sản xuất thường bột mì, trứng, đường, bơ sữa Được cho phép Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, em có dịp tiếp xúc thực tế Cơng ty Qua em biết rõ, nâng cao kiến thức chấp thuận công ty nên em chọn đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất bánh bơng lan phô mai” làm đề tài thực tập tốt nghiệp Đề tài chúng tơi nhằm mục đích sau: Khảo sát qui trình sản xuất bánh bơng lan phơ mai Bảng 4: Bảng chấm điểm vệ sinh Loại Nhân viên Hạng mục kiểm tra Mặc đồng phục, đeo khổ trang, Tổng điểm 90 mang yếm Không ăn uống, hút thuốc 244 làm việc Môi trường Đường không rơi rớt vật phẩm 130 làm việc Vệ sinh dụng cụ ca sản xuất 170 Vệ sinh dụng cụ cuối ca sản xuất 270 Định vị khu vực tồn trữ xếp gay ngắn nguyên liệu, bán thành 300 phẩm thành phẩm Định vị tồn trữ xếp ngắn phế liệu, phế phẩm, không 300 để vật liệu lâu không xử lý Không để hư hỏng, hạn dụng 300 cụ PCCC Khơng để ống nước bể hư 296 Phía trần khơng có gián nhện 186 Kho lạnh đủ nhiệt 300 Thời gian chấm điểm công tác vệ sinh từ 1/7 đến 30/7 Sau tháng chấm điểm tiêu vệ sinh, số điểm vệ sinh tháng đạt 78%, chúng tơi nhận thấy tình trạng vệ sinh nhà máy tương đối tốt Nhìn chung sở vật 35 chất công ty tương đối tốt Nhưng bên cạnh tài vài tiêu không tốt mặc nhận thức, tình trạng cơng nhân chưa tn thủ nội qui đồng phục, mang yếm khu vực qui định, đường rơi vật phẩm 36 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ • Sau q trình thực tập công ty rút số kết luận sau: - Việc khảo sát thực tế hội thuận lợi để áp dụng lý thuyết học - Qui trình sản xuất bánh bơng lan phơ mai Kinh Đơ có nhiều cơng đoạn, có hai cơng đoạn quan trọng cơng đoạn đánh trộn công đoạn nướng - Nguồn nguyên liệu cung cấp đạt chất lượng tốt - Chỉ số bánh tháng cao, nhiên bánh thường hư hỏng trước thời hạn sử dụng bị mốc • Cơng tác vệ sinh công ty tương đối tốt Từ thực tế thực tập cơng ty chúng tơi có số kiến nghị sau: - Ngoài tiêu kiểm tra cảm quan, công ty nên kiểm tra định kỳ tiêu khác hóa lý, vi sinh… nhằm nâng cao uy tín cho chất lượng bánh - Phòng đóng gói cần vệ sinh sẽ, thiết lập hệ thống phòng đệm, trang bị thêm vòi phun sương tiêu diệt nguồn sinh vật mơi trường đóng gói - Khuyết khích cơng nhân tích cực việc tuân thủ bảo hộ lao động 37 Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng Việt Đinh Ngọc Loan, 2008.Bài giảng Cơng nghệ hóa sinh va enzym Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Trần Ngọc Cẩm Thanh, 2009 Khảo sát quy trình sản xuất bánh lan công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đơ Sài gòn Tiểu luận tốt nghiệp kỹ sư khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Tài liệu từ internet Congnghebanhngot.com, Truy cập ngày 25/07/2011 38 Phụ lục 1: Tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu 1.1 Đường Tiêu chuẩn cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm tra Trạng thái  Hạt khơ, kích thước đều, khơng vón cục Cảm quan Màu sắc  Màu trắng Cảm quan Mùi, vị  Mùi thơm đặc trưng, vị Cảm quan Tạp chất  Không lẫn tạp chất Cảm quan Qui trình sản xuất: Ngun liệu Cơng ty KINH ĐÔ chấp thuận, phải đảm bảo ATVSTP phù hợp quy định Nhà nước Bao gói :  Phải bao PP bao gói cho bảo vệ nguyên liệu cách thích hợp  Vật liệu sử dụng bao gói phải mới, có chất lượng tốt Vận chuyển giao hàng:  Phải vận chuyển xe sạch, không nhiễm bẩn  Không tiếp xúc, không vận chuyển chung với loại hóa chất độc hại Quy cách bảo quản Quy cách bảo quản  Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản (oC) (tháng) 28-32 Xếp pallet, không chồng chất nhiều, môi trường thống khí, mát mẽ  Bảo quản điều kiện thời gian nhiệt độ qui định 39 1.2 Bột mì Tiêu chuẩn cảm quan: Tên tiêu Phương pháp kiểm Yêu cầu tra -Màu trắng trắng ngà loại thượng hạng Màu sắc Cảm quan -Màu trắng trắng ngà loại -Màu trắng ngà trắng sẫm loại Mùi bình thường bột, khơng có mùi hôi, mốc Mùi Cảm quan mùi lạ Vị ngọt, vị bình thường bột, khơng có vị Vị Cảm quan chua, đắng, vị lạ Tạp chất Cảm quan Khơng có tạp chất, sâu mọt Qui trình sản xuất: Ngun liệu Cơng ty KINH ĐƠ chấp thuận, phải đảm bảo ATVSTP phù hợp quy định Nhà nước Bao gói :  Phải bao PP bao gói cho bảo vệ nguyên liệu cách thích hợp  Vật liệu sử dụng bao gói phải mới, có chất lượng tốt  Bao bì khơng chứa tạp chất lạ Vận chuyển giao hàng:  Phải vận chuyển xe sạch, không nhiễm bẩn  Không tiếp xúc, không vận chuyển chung với loại hóa chất độc hại Quy cách bảo quản Quy cách bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian (tháng)  Đặt pallet, không chồng chất nhiều 25 – 30  Bảo quản nơi thoáng mát theo quy định 40 lưu trữ 1.3 Bột bắp: Tiêu chuẩn cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm tra Màu trắng Màu sắc Cảm quan Mùi bình thường bột, khơng có mùi hơi, Mùi Cảm quan mốc mùi lạ Vị ngọt, vị bình thường bột, khơng có vị Vị chua, đắng, vị lạ Tạp chất Khơng có tạp chất, khơng có sâu mọt Cảm quan Cảm quan Qui trình sản xuất: Ngun liệu Cơng ty KINH ĐÔ chấp thuận, phải đảm bảo ATVSTP phù hợp quy định Nhà nước Bao gói :  Phải bao PP bao gói cho bảo vệ nguyên liệu cách thích hợp  Vật liệu sử dụng bao gói phải mới, có chất lượng tốt  Bao bì khơng chứa tạp chất lạ Vận chuyển giao hàng:  Phải vận chuyển xe sạch, không nhiễm bẩn  Không tiếp xúc, không vận chuyển chung với loại hóa chất độc hại Quy cách bảo quản Quy cách bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian lưu trữ (tháng)  Đặt pallet, không chồng chất nhiều 25 – 30  Bảo quản nơi thoáng mát theo quy định 41 1.4 Dầu tinh luyện Tiêu chuẩn cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm tra Ngoại quan  Chất lỏng sánh Cảm quan Màu sắc  Màu vàng đặc trưng Cảm quan Mùi, vị  Mùi thơm tinh dầu Cảm quan Tạp chất  Không lẫn tạp chất Cảm quan Qui trình sản xuất:  Ngun liệu Cơng ty KINH ĐÔ chấp thuận, phải đảm bảo ATVSTP phù hợp quy định Nhà nước Bao gói :  Đựng thùng nhựa, khối lượng tùy theo lượng đặt hàng Công Ty Vận chuyển giao hàng:  Nguyên liệu phải vận chuyển xe sạch, không nhiễm bẩn  Không tiếp xúc, vận chuyển chung với loại hóa chất độc hại gây ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu Quy cách bảo quản Quy cách bảo quản Nhiệt độ bảo quản Thời gian lưu trữ (oC) (tháng) 28-32  Xếp pallet, không chồng lên  Bảo quản kho lạnh nhiệt độ thời gian quy định 42 1.5 Pho mai Tiêu chuẩn cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm tra Ngoại quan  Dạng sáp, cấu trúc mịn Cảm quan Màu sắc  Màu vàng ngà Cảm quan Mùi  Mùi sữa, vị béo Cảm quan Tạp chất  Không lẫn tạp chất Cảm quan Qui trình sản xuất:  Ngun liệu Cơng ty KINH ĐÔ chấp thuận, phải đảm bảo ATVSTP phù hợp quy định Nhà nước Bao gói :  Đựng túi nhựa, bao hộp giấy, đóng thùng 12 hộp Vận chuyển giao hàng:  Nguyên liệu phải vận chuyển xe sạch, không nhiễm bẩn, không va đập mạnh  Không tiếp xúc, vận chuyển chung với loại hóa chất độc hại Quy cách bảo quản Quy cách bảo quản Cho vào kho bảo quản lạnh 43 Nhiệt độ bảo quản Thời gian lưu trữ (oC) (tháng) 5-10 1.6 Trứng gà Tiêu chuẩn cảm quan: Tên tiêu Phương pháp Yêu cầu kiểm tra  Trứng đồng đều, không bị bể Ngoại quan  Lòng đỏ khơng bị vỡ lẫn với lòng trắng Cảm quan  Trọng lượng loại 19.2kg và 21.2kg trở lên Màu sắc  Vỏ màu nâu vàng Cảm quan Mùi  Khơng có mùi hơi, thối Cảm quan Tạp chất  Khơng có cát, bụi, phân thấy mắt thường Cảm quan Qui trình sản xuất: Bao gói : Vận chuyển giao hàng: Quy cách bảo quản Thời Quy cách bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) gian trữ (tháng)  Cho vào vỉ cột thành cây, 10 vỉ/1 Chiều cao tối đa không chồng chất nhiều làm bể trứng 25 – 30  Bảo quản nơi thoáng mát theo quy định Phụ lục 2: Biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu thành phẩm Biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu Chỉ tiêu Cảm quan 44 lưu kiểm tra Khối Màu Mùi lượng Tên nguyên liệu Ngoại Tạp quan chất (kg) Biểu mẫu kiểm tra thành phẩm Cảm quan Chỉ tiêu kiểm tra Tên thành phẩm Khối Kích lượng thước (gram) (mm) 45 Màu Mùi Vị Hình dạng Phụ lục 3: Tiêu chuẩn kiểm tra thành phẩm bánh lan phô mai [[ Nhóm sản phẩm: Bánh bơng lan Tên sản phẩm: Bánh lan phô mai (320g) Mô tả sản phẩm: Bánh hình oval màu vàng, bề mặt bánh có logo KINH ĐÔ Hạn sử dụng: 03 ngày Điều kiện bảo quản: Để nơi khơ ráo, thống mát; nhiệt độ 270C ÷ 320C Tiêu chuẩn cảm quan: Tên tiêu Màu sắc Màu vàng cánh gián Mùi thơm phô mai đặc trưng, khơng có Mùi mùi lạ Ngọt, béo Vị Cấu trúc Yêu cầu PP kiểm tra Cảm quan Cảm quan Cảm quan Vỏ: mịn, Cảm quan Ruột: mềm Tiêu chuẩn đóng gói: Tên tiêu Tiêu chuẩn PP kiểm tra Màu sắc bao bì Hình ảnh, màu sắc rõ ràng; khơng bị lem, nhòe Cảm quan Hình dạng bao bì Ngun vẹn, khơng bị nhàu, lủng, rách Cảm quan Tạp chất Khơng có Cảm quan Phun date Phun date vị trí, ngày sản xuất, hạn sử dụng rõ ràng Cảm quan Khối lượng tịnh Theo phụ lục Tiêu chuẩn khối lượng bánh lan phô mai sau bao gói Cân Số lượng Đủ số lượng theo quy cách Đếm Đóng gói Đựng hộp nhựa PS Cảm quan Dán thùng Kín, Cảm quan Điều kiện bảo quản Ghi rõ điều kiện bảo quản 270C ÷ 320C bao bì Cảm quan 46 Quy cách đóng gói: Quy cách 320g Trọng lượng cho phép Gói Thùng 320± 10g 320g / gói 18gói / thùng 47 Phụ lục 4: bảng kiểm tra qui định vệ sinh Loại Hạng mục kiểm tra Bình quân Nhân viên Mặc đồng phục, đeo khổ trang, mang yếm, bao tay Không ăn uống, hút thuốc làm việc Môi trường Đường không rơi rớt vật phẩm làm việc Vệ sinh dụng cụ ca sản xuất Vệ sinh dụng cụ cuối ca sản xuất Định vị khu vực tồn trữ xếp nhay ngắn nguyên liệu, thành phẩm, bán thành phẩm Định vị tồn trữ xếp ngắn phế liệu, phế phẩm, không để vật liệu lâu không xử lý Không để hư hỏng, hạn dụng cụ PCCC Không để ống nước bể hư Phía trần khơng có gián nhện Kho lạnh đạt nhiệt độ chế độ bảo quản 48 49 ...KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN PHƠ MAI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GỊN Tác giả LÊ CƯỜNG QUỐC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ... theo quy định pháp luật thực đầy đủ nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước 2.1.4.1 Dòng sản phẩm bánh bơng lan - Bánh bơng lan với bốn loại gồm: bánh lan phô mai, bánh lan cuốn, bánh lan tam giác, bánh lan. .. LÊ CƯỜNG QUỐC iii TÓM TẮT Đề tài ‘‘ Khảo sát quy trình sản xuất bánh bơng lan phô mai công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn ’ tiến hành cơng ty (lơ số 7, đường Nước Lên, KCN Tân Tạo, Quận Bình