KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả PHAN THỊ HẠNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: TS.Vũ Thị Lâm An Tháng năm 2011                                                                         i CẢM TẠ Con xin chân thành cảm ơn gia đình yêu quý tạo điều kiện vật chất, tinh thần cho suốt q trình học tập Tơi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm Tp.HCM, tồn thể q thầy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt trình học tập trường tạo điều kiện cho tiếp cận kinh nghiệm thực tiễn quý báu trước tốt nghiệp Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn đến Vũ Thị Lâm An tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Tân Tân tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn Cuối xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể bạn sinh viên lớp DH07DD – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM động viên, giúp đỡ trình học tập, thực đề tài                                                                         ii TÓM TẮT Đậu phộng nước cốt dừa sản phẩm kết hợp từ loại cây, đậu phộng, nước cốt từ dừa lúa mì Đây sản phẩm khơng người dân nước, mà nhiều nước giới ưa chuộng Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty Cổ Phần Tân Tân” thực sinh viên Phan Thị Hạnh, hướng dẫn TS.Vũ Thị Lâm An – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM hướng dẫn anh chị công ty Cổ Phần Tân Tân, 32C Ấp Nội Hóa, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Bình Dương Đề tài thực từ ngày 23/2/2011 đến ngày 3/7/2011 Nội dung đề tài tìm hiểu nội quy quy định công ty Đặc biệt tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa cơng ty, từ đánh giá quy trình sản xuất cơng ty Qua q trình khảo sát chúng tơi ghi nhận kết sau: Về nội quy quy định: cơng ty có quy định chặt chẽ giấc làm việc, phòng cháy chữa cháy, sử dụng đồ bảo hộ lao động, vệ sinh nơi làm việc máy móc, trang thiết bị Nhìn chung cán bộ, công nhân viên công ty chấp hành đầy đủ thực tốt nội quy mà cơng ty đưa Về quy trình sản xuất: nguyên liệu sau qua trình phân loại nhằm loại bỏ đất cát, hạt hư hỏng đem quay huốn quay lu Công đoạn quay huốn quay lu nhằm tạo lớp áo bột bên ngồi sản phẩm Sau đậu chuyển qua lò chiên, nhiệt độ chiên nằm khoảng 160 – 162 oC Nối liền với hệ thống lò chiên phận làm nguội dò kim loại Mục đích làm nguội để tránh tượng đậu tiếp tục chín sau chiên dò kim loại nhằm loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Cuối đậu đóng gói thành phẩm với loại bao bì bao bì màng ghép bao bì lon nhơm                                                                         iii MỤC LỤC CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Phương pháp thực Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Các sản phẩm công ty 2.1.3 Sơ đồ mặt nhà máy 2.2 Tổng quan đậu phộng nước cốt dừa Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nội quy, quy định công ty 3.1.1 Giờ làm việc 3.1.2 Quy định phòng cháy, chữa cháy 3.1.3 Quy định sử dụng đồ bảo hộ lao động 3.1.4 Quy định vệ sinh nơi làm việc 3.1.5 Quy định máy móc, trang thiết bị 3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 3.2.1 Nguyên liệu dùng sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 12                                                                         iv 3.2.1.1 Đậu phộng 12 3.2.1.2 Bột mì 14 3.2.1.3 Nước cốt dừa 15 3.2.1.4 Dầu ăn 15 3.2.1.5 Đường 16 3.2.1.6 Muối NaCl 16 3.2.2 Phân loại đậu 17 3.2.3 Nấu dịch đường 17 3.2.4 Khuấy hỗn hợp bột đường 18 3.2.5 Quay huốn 19 3.2.6 Quay lu 20 3.2.7 Chiên 21 3.2.8 Làm nguội 22 3.2.9 Dò kim loại 23 3.2.10 Đóng gói thành phẩm 23 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 4.1 Kết luận 28 4.1.1 Về quy trình sản xuất nước cốt dừa 28 4.1.2 Về trình thực tập 29 4.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤC LỤC 31                                                                               v CÁC TỪ VIẾT TẮT BID: Business Initiative Development QA: Quality Assurance QC: Quality Control TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TM CBTP: Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm UBND: Ủy Ban Nhân Dân P.BV: Phòng bảo vệ VP: Văn phòng QĐ: Quản Đốc PQĐ: Phó Quản Đốc QĐ – BYT: Quyết định Bộ Y Tế                                                                         vi DANH SÁCH CÁC HÌNH   Hình 2.1 Sơ đồ mặt công ty Hình 3.1 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 11 Hình 3.3 Máy làm nguội 23 Hình 3.4 Máy đóng gói sản phẩm 25 Hình 3.5 Máy ghép mí lon 27 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1 Yêu cầu chất lượng đậu phộng nguyên liệu 12 Bảng 3.2 Yêu cầu tiêu chất lượng bột mì 14 Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường 16 Bảng 3.4 Yêu cầu muối 17 Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng dịch đường sau nấu 18 Bảng 3.6 Chỉ tiêu bán thành phẩm quay huốn 19 Bảng 3.7 Chỉ tiêu bán thành phẩm quay lu 21                                                                         vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước nằm khu vực Đông Nam Á, với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều, đất đai màu mỡ điều kiện thuận lợi cho tồn phát triển công nghiệp ngắn ngày dài ngày Trong đậu phộng cơng nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế cao Trên giới, cơng dụng hạt đậu phộng cung cấp dầu ăn, thành phần protein hạt đậu phộng cao nên hạt đậu phộng vừa lấy dầu vừa dùng làm thực phẩm Ngồi sản phẩm thơng thường hàng ngày, kết hợp hạt đậu phộng với hay nhiều loại khác nhau, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm Và sản phẩm nhiều người biết đến đậu phộng kết hợp với nước cốt từ trái dừa, loài trồng phổ biến nước ta Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa người dân nước, mà nhiều nước giới ưa chuộng ngon, thuận tiện cho dã ngoại hay du lịch Với mong muốn hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, đồng ý Công Ty Cổ Phần Tân Tân Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, với hướng dẫn TS.Vũ Thị Lâm An, tơi thực đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty Cổ Phần Tân Tân” 1.2 Mục đích đề tài Đề tài thực nhằm mục đích sau: Tìm hiểu nội quy quy định công ty Qua đánh giá tác phong làm việc cán bộ, cơng nhân viên cơng ty Tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Từ đánh giá quy trình sản xuất cơng ty 1.3 Nội dung đề tài                                                                         Tìm hiểu nội quy quy định công ty Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa Công Ty Cổ Phần Tân Tân 1.4 Phương pháp thực Trực tiếp khảo sát quy trình đậu phộng nước cốt dừa nhà máy Thực vấn cán quản lý công nhân phân xưởng đậu Tham khảo tài liệu có liên quan đến đề tài sách báo, internet                                                                         Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Với xuất phát điểm từ sở sản xuất đậu phộng da cá đặt phường 18, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh vào năm 1984 Đến năm 1997 sở xây dựng nhà máy 32C Ấp Nội Hóa, xã Bình An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương với diện tích 45000 m2 lấy tên công ty TNHH Thương Mại – Chế Biến Thực Phẩm Tân Tân Vào năm 2006 công ty TNHH TM CBTP Tân Tân đổi tên thành công ty Cổ phần Tân Tân với thành viên đặt chi nhánh Thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội Sau thời gian hoạt động phát triển công ty đạt số thành tích sau: từ năm 1995 đến năm 2005, cơng ty đạt thành tích xuất sắc hoạt động quản lý thúc đẩy chất lượng Năm 2002 – 2003 đạt danh hiệu xuất khuẩu vượt trội uy tín Việt Nam Bộ thương mại khen thưởng Vào năm 2007, đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao Năm 2008 – 2009, đạt giải thưởng chất lượng đỉnh cao cúp vàng tổ chức BID bình chọn Tháng 4/2010, đạt giải thưởng ngon Việt Nam (Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011) 2.1.2 Các sản phẩm công ty Từ ngày thành lập đến nay, công ty phát huy chức sản xuất với sản phẩm đa dạng từ đậu phộng, đậu hòa lan, ngồi có bánh snack, bánh biscuit Cơng ty không ngừng cung cấp cho thị trường nước, mà xuất đến nhiều nước giới Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc, Nam Phi (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011) Các sản phẩm sản xuất từ đậu phộng có loại sau: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng muối lột vỏ không lột vỏ, đậu Amero Đối với sản phẩm sản xuất từ đậu hòa lan có loại: hòa lan có muối khơng có muối                                                                         Yêu cầu bột đường sau trộn phải có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng bột nước cốt dừa Đôi sau khuấy hỗn hợp bột đường bị ướt khô thừa hay thiếu nước chất lượng bột không tốt Những trường hợp bột trộn lại 3.2.5 Quay huốn Mục đích q trình quay huốn tạo lớp áo bột mỏng bên hạt đậu Huốn có dạng hình cầu, kht lỗ tròn, phần đáy gắn vào trục quay motor nghiêng 15 o so với mặt đất Khi motor khởi động, huốn quay để trộn nguyên liệu Trước tiến hành quay huốn, máy cần phải lau cồn cho máy hoạt động thử hoạt động bình thường bắt đầu quay huốn Lúc đậu với bột đường cho vào huốn (tỷ lệ công ty) Huốn quay trộn nguyên liệu, thời gian cho lần quay 6-7 phút, với 70 kg/mẻ/huốn Sau quay huốn xong, đậu bỏ vào thùng chứa chuyển qua phận quay lu Yêu cầu đậu sau quay huốn phải đạt yêu cầu trình bày qua bảng 3.6 Bảng 3.6 Chỉ tiêu bán thành phẩm quay huốn Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Hạt đậu bọc bột, bề mặt nhẵn, khô, tơi hạt Màu sắc Trắng đục Mùi vị Thơm mùi nước cốt dừa, khơng có mùi lạ Hạt dính đơi (%) ≤ 1,0 Hạt tróc đầu (%) (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011) Các tiêu trạng thái, màu sắc mùi vị công ty kiểm tra mắt thường tiêu lại hạt dính đơi hạt tróc đầu QC kiểm tra mắt xem sơ qua không lấy mẫu kiểm tra                                                                         19 3.2.6 Quay lu Sau tạo lớp áo bột mỏng đậu chuyển qua công đoạn quay lu Tại công đoạn đậu phủ thêm lớp áo bột Mục đích nhằm tăng kích thước, khối lượng, giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm Lu thiết kế tương tự huốn Song lu khác huốn có phận cảm ứng riêng cho biết tỷ lệ đậu gia vị Trong trình quay lu, bột mì nguyên chất phun lần Sau cho lu hoạt động bột phun lần thứ thời gian – s bột trộn khắp bề mặt hạt đậu 10 phút Tiếp hệ thống tự động phun nước cốt dừa 10 s Sau 20 s hệ thống bắt đầu phun bột lần thứ 2, thời gian phun bột lần tương tự lần thứ Thời gian cho trình quay lu kéo dài giờ, suất 130 kg/lu/h Sau đổ đậu vào thùng chứa chuyển qua phận chiên Máy quay lu trình bày qua hình 3.2 (Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011) Hình 3.2 Máy quay lu                                                                         20 Sau lần quay lu, QC kiểm tra chất lượng đậu lần Với yêu cầu trình bày qua bảng 3.7 cách kiểm tra tiêu công đoạn quay lu tương tự quay huốn Bảng 3.7 Chỉ tiêu bán thành phẩm quay lu Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Hạt đậu bọc bột, bề mặt nhẵn, khô, tơi hạt Màu sắc Trắng đục Mùi vị Thơm mùi nước cốt dừa, khơng có mùi lạ Hạt dính đơi (%) ≤ 1,0 Hạt tróc đầu (%) (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011) Cách kiểm tra tiêu bên khâu quay lu bên quay huốn không lấy mẫu mà quan sát mắt dùng tay đảo để kiểm tra 3.2.7 Chiên Để tạo cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt làm chín ngun liệu, đậu cần phải trải qua q trình chiên Đậu sau định hình xong chiên dầu ôlêin hệ thống chiên liên tục Hệ thống chiên gồm có: phễu, lò chiên, sàng rung, máy làm nguội máy dò kim loại Nhiệt độ cài đặt cho lò chiên dao động khoảng 172 – 180 oC, nhiệt độ hiển thị lên đến khoảng 155 – 156 oC cho đậu vào Đậu đổ vào đầy phễu, tác dụng sàng rung, đậu rơi xuống băng tải vào lò chiên Thể tích lò chiên 2000 l, lượng dầu chứa bể 1500 – 1600 l Trong lò chiên, băng tải làm theo hình cuộn nhằm chiên xong dễ dàng đưa đậu tốc độ băng tải điều chỉnh motor Đối với đậu phộng nước cốt dừa, băng tải chạy hết bể chiên vòng 10 phút Sau khỏi lò chiên, đậu rơi liền băng tải máy làm nguội chạy đến phận làm nguội Nhiệt độ chiên từ 161 – 162 oC, suất chiên 1000 – 1100 kg/h Yêu cầu sản phẩm sau chiên có màu vàng nâu, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm                                                                         21 Trong trình chiên h dầu lấy mẫu kiểm tra lần Yêu cầu mặt hàng xuất số AV 0,5 , hàng nội địa 1,5 – 2, khơng phép sử dụng Bên cạnh đó, đơi chiên xảy cố làm đậu bị cháy Nguyên nhân lượng đậu vào lò chiên khơng liên tục làm nhiệt độ dầu tăng lên cao nên đậu bị cháy Để trách thất thoát nhiều, tốc độ băng tải điều chỉnh nhanh để đưa đậu đậu phải thường xuyên đổ đầy vào phễu Sau xử lý xong phần đậu bị cháy, băng tải chiên cài tốc độ quy định Đây công đoạn quan trọng, định chất lượng sản phẩm Chính đòi hỏi người cơng nhân phải có trách nhiệm với cơng việc Phải kịp thời xử lý cố xảy ra, nhằm trách thất thoát cho công ty 3.2.8 Làm nguội Để tránh tượng đậu tiếp tục chín ẩm nước ngưng tụ, sau chiên đậu phải làm nguội liền Sau khỏi lò chiên, đậu rơi băng tải máy làm nguội Hệ thống băng tải đưa đậu từ từ đến phận làm nguội Trong phận có gắn cánh quạt điều chỉnh motor Dưới tác dụng dòng điện làm quạt quay, sức gió tạo đậu làm nguội nhiệt độ 35 – 40 oC thời gian phút Sau đậu tiếp tục theo băng tải đến máy dò kim loại Máy làm nguội trình bày qua hình 3.3                                                                         22 (Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011) Hình 3.3 Máy làm nguội 3.2.9 Dò kim loại Từ cơng đoạn chuẩn bị ngun liệu cơng đoạn làm nguội, đậu bị nhiễm kim loại từ môi trường sản xuất từ máy móc Để tạo sản phẩm an toàn đạt chất lượng, bán thành phẩm sau chiên cần phải qua cơng đoạn dò kim loại trước đóng gói thành phẩm Máy dò kim loại hệ thống tự động, máy phát sản phẩm có kim loại, hệ thống máy tự động mở ra, phần sản phẩm chứa kim loại rơi xuống phận chứa đem xử lý 3.2.10 Đóng gói thành phẩm Mục đích cơng đoạn đóng gói bảo vệ sản phẩm khỏi tác động yếu tố học yếu tố vi sinh Mặt khác giúp cho q trình vận chuyển, phân phối                                                                         23 sử dụng sản phẩm dễ dàng Ngồi sản phẩm có bao bì đẹp, đầy đủ thơng tin tạo điều kiện thuận lợi cho trình thu hút khách hàng Tại cơng ty đậu phộng nước cốt dừa đóng gói loại bao bì khác bao bì màng ghép có khối lượng 14 g/gói 85 g/gói bao bì lon nhơm có khối lượng 150 g/lon 330 g/lon Hạn sử dụng năm cho loại sản phẩm Yêu cầu sản phẩm sau đóng gói phải kín, bao bì khơng bị lỗi, khối lượng với khối lượng quy định Bộ phận có nhiệm vụ kiểm tra tiêu QC, h – h kiểm tra lần Đối với sản phẩm đóng gói bao bì màng ghép, sản phẩm đóng gói máy đóng gói tự động trình bày qua hình 3.4 Sau nhân viên bảo trì cài đặt điều chỉnh máy, bật cơng tơ hoạt động Hệ thống rung hoạt động, làm đậu từ phễu lớn xuống Tiếp đó, đậu qua cài mâm với lỗ đủ để đậu qua rơi xuống phễu nhỏ bên Tại phễu nhỏ, bao bì màng ghép lắp sẵn Đậu rơi vào bao bì, cần gạt đẩy bao bì chưa đậu xuống phận dập túi Khi 10 gói/ dây máy tự động cắt rời dây, công nhân trực tiếp xếp dây đậu vào thùng catton Tùy theo kích cỡ thùng mà cơng nhân xếp cho phù hợp Nếu thùng nhỏ xếp 10 gói x 20 dây x thùng, thùng lớn 10 gói x 40 dây x thùng Sau mang đóng thùng Trong q trình đóng gói bao bì màng ghép ln ln xảy cố, h QC kiểm tra lần Sau số lỗi thường xảy ra: bao gói bị hư q trình dập túi, làm gói đậu lúc lớn, lúc nhỏ so với độ chuẩn bao gói Hơi bao gói lúc q nhiều làm gói đậu phồng to làm gói đậu xẹp, khơng có độ căng phồng Khối lượng đậu bao gói có lúc nặng nhẹ so với mức khối lượng cần đóng gói Nguyên nhân nhân viên bảo trì cài đặt sai, đơi máy bị lỗi Sau phát máy bị lỗi cho kết khơng quy định nhân viên bảo trì điều chỉnh lại máy Những sản phẩm bị lỗi đem xử lý đóng gói lại                                                                         24 (Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011) Hình 3.4 Máy đóng gói sản phẩm Đối với sản phẩm đóng gói lon nhơm, sau cho máy khởi động, hệ thống rung đưa đậu từ phễu lớn xuống mâm lưới Dưới tác động hệ thống rung, đậu tiếp tục xuống phễu nhỏ phía Tại cơng nhân trực tiếp để lon phễu để hứng đậu Tùy vào khối lượng đậu cần cân mà điều chỉnh hệ thống rung nhanh hay chậm Sau cơng nhân trực tiếp cân cân điện tử, lon nhỏ có khối lượng tịnh 150 g/lon, lon lớn 330 g/lon Khối lượng lon phép 0,1 g Sau cân xong cho túi chống ẩm vào lon chuyển qua máy ghép mí lon trình bày qua hình 3.5                                                                         25 Tại cơng đoạn đóng gói lon nhơm đơi xảy số lỗi sau: Thứ lon nhơm bị móp méo Ngun nhân q trình vận chuyển lon bị móp méo sẵn, cơng nhân làm rơi q trình cân mà không loại Khi phát lon nhơm có chứa sản phẩm bên sản phẩm phải đổi lại lon khác Thứ lon đậu có khối lượng nhỏ nhiều so với khối lượng quy định Nguyên nhân công nhân cân không sau chuyển qua ghép mí lon nhơm bị làm đổ làm cho khối lượng sản phẩm bị thay đổi Trong trường hợp đậu cân phải cân lại cho khối lượng mà công ty quy định Lỗi thứ mí ghép bị lỗi Nguyên nhân máy ghép mí bị lỗi, nhiên phận bảo trì phát chỉnh sửa liền nên khơng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm                                                                         26 (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011) Hình 3.5 Máy ghép mí lon                                                                         27 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình thực đề tài, rút số kết luận sau: 4.1.1 Về quy trình sản xuất nước cốt dừa Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa gồm công đoạn sau: nguyên liệu gia vị sau chuẩn bị đem cân định lượng theo công thức phối trộn mẻ Sau đưa vào máy quay huốn để tạo lớp áo bột mỏng bên hạt đậu, thời gian quay huốn – phút (1 huốn quay 70 kg) Đậu làm khô h chuyển qua quay lu Tại khâu quay lu, đậu phủ thêm lớp áo bột nước cốt dừa Tiếp tục đậu chuyển qua bên lò chiên liên tục, nhiệt độ chiên đậu phộng nước cốt dừa 161 – 162 oC/10 phút Để tránh tượng đậu tiếp tục chín, sau chiên đậu làm nguội nhiệt độ 35 – 40 oC máy làm nguội trước đóng gói thành phẩm đậu máy dò kim loại để loại bỏ tạp chất kim loại có đậu Kết thúc quy trình đậu đóng gói thành phẩm với loại bao bì khác bao bì màng ghép bao bì lon nhơm Qua q trình thực tập công ty nhận thấy số ưu, khuyết điểm quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa sau:  Ưu điểm Nguyên liệu kiểm tra chất lượng trước nhập kho Ngoài trước sản xuất đậu phân loại lại nhằm loại bỏ hết đất sạn, hạt mốc, sâu có đậu Bao bì đa dạng, với khối lượng khác Nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Chỉ số AV dầu chiên kiểm tra liên tục Nhằm tạo lượng dầu chiên đạt chất lượng, không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng                                                                         28  Khuyết điểm Cơng ty khơng có kiểm tra độc tố aflatoxin có đậu nguyên liệu Chưa có máy đóng gói tự động sản phẩm đóng gói lon nhơm 4.1.2 Về q trình thực tập Công ty tạo hội cho sinh viên thực tập phân xưởng đậu bánh, giúp bạn sinh viên tiếp xúc với thực tế cơng ty Ngồi ra, bạn sinh viên khơng tiếp xúc với quy trình loại sản phẩm mà tiếp xúc với quy trình sản xuất nhiều loại sản phẩm khác Bên cạnh cơng ty phụ cấp hàng tháng cơm trưa cho sinh viên trình thực tập Tuy nhiên sinh viên không tham gia trực tiếp vào số khâu, phận liên quan đến quy trình sản xuất 4.2 Kiến nghị Do thời gian thực đề tài có hạn nên chúng tơi thực số khảo sát định, qua chúng tơi đưa số lưu ý với công ty sau: Công ty nên thực kiểm tra độc tố aflatoxin có đậu ngun liệu Vì đậu có hàm lượng độc tố cao mà khơng phát có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Nên trang bị máy đóng gói lon hệ thống tự động Như suất cao hơn, đỡ tốn nhiều nguồn nhân công Tạo thêm điều kiện cho sinh viên thực tập phận kiểm tra chất lượng công ty                                                                         29 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT TS.Nguyễn Thị Chinh, 2006 Kỹ thuật thâm canh lạc suất cao Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, trang 84 – 85 Phan Thế Đồng, 2008 Hóa thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, trang 203 – 204 Lương Thị Hồng, 2009 Bài giảng Ngũ cốc củ bột Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh, trang 98 – 102 Trần Thị Hồng, 2009 Khảo sát số loại bột mì chuyên dụng sản xuất mì ăn liền địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm, Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, Việt Nam, trang – 15 Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983 Dầu mỡ sản xuất đời sống Nhà xuất Tp.Hồ Chí Minh, trang 32- 33 Phạm Gia Tân, 2005 Bài giảng đậu phụng Khoa Nông Học, Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, trang – 13 Kha Chấn Tuyền, 2009 Bài giảng kỹ thuật đồ hộp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, trang 15 – 23 Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân TÀI LIỆU INTERNET Việt báo (Theo _ VietNamNet) Đậu phộng chiên Tân Tân, 2007 Truy cập ngày 20 tháng năm 2011