Đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh blockvệ sinh attp

BỘ GD&ĐT TRƯỜNG ĐH CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH BLOCK (HLSO) GVHD: ThS Trần Ngọc Điệp Vĩnh Long, ngày tháng 10 năm 2018 NHÓM      Nguyễn Văn Quảng Đại 1711032050 Võ Thị Đoan 1711032026 Lê Thị Cẩm Giang 1711032040 Phan Mỹ Nhân 1711032024 Lê Chí Hải 1711032033 MỤC LỤC       Lời mở đầu Giới thiệu số thuật ngữ tôm đông lạnh Quy trình cơng nghệ Ngun nhân tơm bị hư hỏng Một số biện pháp khắc phục Kết luận LỜI MỞ ĐẦU  Việt Nam quốc gia có đường bờ biển dài 3200 km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan, với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2, cộng với hệ thống sơng ngòi chằng chịt Chính Việt Nam có nguồn tài nguyên dồi thủy hải sản GIỚI THIỆU MỘT SỐ THUẬT NGỮ TƠM ĐƠNG LẠNH Tơm HOSO Tôm PD Tôm HLSO Tôm PUD Tôm PTO THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TÔM Giá trị dinh dưỡng 100g tôm tươi Calori 82g Nước 79,2g Chất đạm 17,9g Chất béo 0,9g Đường chung 0,9g Chất xơ tro 1,4g Canxi 79mg Phospho 184mg Sắt 1,6mg Vitamin A 20mg Vitamin B 0,04mg Vitamin B2 0,08mg Vitamin PP 2,3mg QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nước đá Thùng chứa Nước rửa Chlorine ppm () Nước đá Dụng cụ khác Nước rửa Chlorine ppm () Nước đá Dụng cụ khác Nguyên liệu Nước thải Chất thải rắn Rửa lần Chất thải rắn Nước thải Sơ chế Chất thải rắn (đầu tôm, tôm) THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nước rửa Chlorine ppm () Nước đá Rổ Rửa lần Nước rửa Chlorine ppm () Nước đá Rổ Phân cỡ Nước rửa Chlorine ppm () Nước đá Rổ bể rửa (50L/1bể) Rửa lần Nước thải Nước thải THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Cân Nước đá Khn Cân – Xếp khuôn Chờ đông Nước châm vào khuôn (0C) Tủ đơng Khn Cấp đơng NGUN NHÂN TƠM BỊ HƯ HỎNG Sự hư hỏng vi sinh vật Sự hư hỏng enzyme SỰ HƯ HỎNG DO VI SINH VẬT    Có thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân bên nội tạng Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngồi vào q trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng bề mặt tiếp xúc Vi sinh vật gây bệnh đốm đen tôm xảy độ mặn khác nhau, sống nguồn nước ao nuôi SỰ HƯ HỎNG DO VI SINH VẬT  Hệ vi sinh vật chủ yếu tôm hệ vi sinh vật gây thối rữa:  Pseudononas flourescens  Clostridium sporogenes  Clostridium putrificus  Proteus vulgaris… Cơ chế trình thối rữa: Protein peptone axit amin amoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal…  HÌNH ẢNH CỦA CÁC VSV Pseudononas flourescens Clostridium sporogenes Clostridium putrificus Proteus vulgaris SỰ HƯ HỎNG DO ENZYME   Điều kiện hình thành đốm đen tơm có đủ điều kiện sau: – Enzyme Polyphenoloxydase – Oxy khơng khí – Các hợp chất gốc Phenol Cơ chế: Là thịt bề mặt tơm có gốc có chứa gốc Phenol Tyrosin, Phenin Alanin, tác dụng men Polyphenoloxydase điều kiện có khơng khí, tạo thành phức hợp Melanin có màu nâu đen Biện pháp khắc phục hư hỏng VSV  Cách khắc phục bệnh biến đen tôm nguyên liệu: thường xuyên theo dõi tình trạng vệ sinh ao ni, định kì kiểm tra chất lượng nước cho ao, trộn chế phẩm sinh học với thức ăn giúp tăng sức đề kháng ngăn ngừa mầm bệnh cho tôm nuôi, sử dụng 4-Hexylresorcinol để xử lý bệnh đốm đen tôm nguyên liệu chế biến TÁC HẠI DO MẤT ATVS THỰC PHẨM  4-Hexylresorcinol an toàn hầu hết người Cách tiến hành:  95 lít dung dịch 50 ppm 4hexylresorcinol điều chế nước Tôm nhúng phút, sau để bảo quản đá nước đá TÁC HẠI DO MẤT ATVS THỰC PHẨM  Pseudononas flourescens gây bệnh người như:  Viêm phổi (nhất bệnh nhân mắc bệnh nhầy nhớt), viêm nội tâm mạc nhiễm khuẩn, viêm kết mạc mủ, viêm giác mạc người đeo kính tiếp xúc, viêm tai tai , viêm xoang E coli trực khuẩn, Gram (-) Gây triệu chứng: tiêu chảy, máu phân, buồn nơn, ói mửa, chán ăn, mệt mỏi, sốt Ký sinh ruột nguyên liệu tơm hay bị lây nhiễm từ bên ngồi lúc chế biến TÁC HẠI DO MẤT ATVS THỰC PHẨM   Proteus vulgaris loại vi khuẩn "gây bệnh hội" Chúng gây bệnh người:  Viêm tai có mủ  Viêm màng não thứ phát sau viêm tai trẻ bú  Nhiễm khuẩn đường tiết niệu  Nhiễm khuẩn huyết Salmonella giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram (-) gây triệu chứng tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, chủ yếu lây nhiễm từ người TÁC HẠI DO MẤT ATVS THỰC PHẨM  Dư lượng kháng sinh chloramphenicol tơm gây: phát ban, mề đay, ngứa, khó thở, tức ngực, sưng miệng, mặt, môi, lưỡi, nước tiểu sẫm màu, mê sảng, trầm cảm, đau đầu, sốt, ớn lạnh, MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC    Làm lạnh trì tơm ngun liệu 00C - 20C, nên hạn chế tiếp xúc với oxy khơng khí giảm tốc độ phản ứng enzyme (ngăn chặn tượng biến đen trình bảo quản) Sử dụng hợp chất như: Metabisulfit Natri, Vitamin C, Axit Citric (chất chống oxy hóa bảo quản) Chất phản ứng với oxy khơng khí, nhờ mà hạn chế q trình biến đen tơm Đồng thời để hạn chế hình thành đốm đen tơm nhúng tơm vào bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ : 1000 MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC   Nên ý đến công đoạn rửa đôi lúc công nhân quên thay nước sau khoảng thời gian lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm gia tăng mức độ phát triển vi sinh vật, tăng trình biến chất tơm Rửa hạn chế vi khuẩn E.coli, vi khuẩn Salmonella bị lây nhiễm từ bên MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC   Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vật xâm nhập phát triển Kiểm sốt hàm lượng kháng sinh có tôm nguyên liệu chloramphenicol, KẾT LUẬN  Để đảm bảo atvstp khâu bảo quản sơ chế cần đảm bảo phương pháp công đoạn, tránh bị nhiễm vsv Đảm bảo tiêu chí đầu phải đạt chuẩn Còn người tiêu dùng phải lựa chọn sản phẩm có uy tín có chất lượng Bên cạnh cần tuân thủ quy trình bảo quản - chế biến để tránh bị ngộ độc Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý Lắng Nghe ... Nam có nguồn tài nguyên dồi thủy hải sản GIỚI THIỆU MỘT SỐ THUẬT NGỮ TƠM ĐƠNG LẠNH Tơm HOSO Tôm PD Tôm HLSO Tôm PUD Tôm PTO THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TÔM Giá trị dinh dưỡng 100g tôm tươi Calori... Nước thải Nước thải THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Cân Nước đá Khn Cân – Xếp khuôn Chờ đông Nước châm vào khuôn (0C) Tủ đơng Khn Cấp đơng THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nước mạ băng(0C) Nước 20250C... Sắt 1,6mg Vitamin A 20mg Vitamin B 0,04mg Vitamin B2 0,08mg Vitamin PP 2,3mg QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nước đá Thùng chứa Nước rửa Chlorine ppm () Nước đá Dụng cụ khác Nước