THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤTNguyên liệu Nguyên liệu Rửa lần 1 Sơ chế Nước đá Thùng chứa Nước đá Thùng chứa Chất thải rắnNước thải.. Vi sinh vật gây bệnh đốm đen trên tôm xảy ra ở các
Trang 1BỘ GD&ĐT TRƯỜNG ĐH CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km2, cộng với hệ thống sông ngòi chằng chịt Chính vì thế Việt Nam có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản
Trang 5GIỚI THIỆU MỘT SỐ THUẬT NGỮ TÔM ĐÔNG LẠNH
Tôm PD Tôm PUD Tôm PTO
Trang 6THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TÔM
Giá trị dinh dưỡng trong 100g tôm tươi
Trang 72 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 8THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Rửa lần 1
Sơ chế
Nước đá Thùng chứa
Nước đá Thùng chứa Chất thải rắnNước thải. .
Nước thải Chất thải rắn
Nước rửa Chlorine
Chất thải rắn Nước thải.
Nước rửa Chlorine
tôm)
Chất thải rắn (đầu tôm, chỉ
tôm)
Trang 10Cân – Xếp khuôn
Cân – Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Cân Nước đá Khuôn
Cân Nước đá Khuôn
Nước châm vào
Trang 11Tách khuôn – Mạ băng
Tách khuôn – Mạ băng
Bao gói –
Rà kim loại
Bao gói –
Rà kim loại
Máy rà kim loại.
Máy ép miệng túi
PE.
Túi PE.
Máy rà kim loại.
Máy ép miệng túi
PE.
Kim loại Vật lạ (nếu có)
Kim loại Vật lạ (nếu có)
THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Trang 12NGUYÊN NHÂN TÔM BỊ HƯ HỎNG
Sự hư hỏng do vi sinh vật
Sự hư hỏng do enzyme
Trang 13 Vi sinh vật gây bệnh đốm đen trên tôm xảy ra ở các độ mặn khác nhau, sống trong nguồn nước
ao nuôi
Trang 14 Cơ chế của quá trình thối rữa:
Protein peptone axit amin amoniac,
sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal…
Trang 15HÌNH ẢNH CỦA CÁC VSV
Pseudononas flourescens Clostridium sporogenes.
Clostridium putrificus Proteus vulgaris.
Trang 17 Cách khắc phục bệnh biến đen ở tôm nguyên liệu: thường xuyên theo dõi tình trạng và vệ sinh ao nuôi, định kì kiểm tra chất lượng nước cho ao, trộn chế phẩm sinh học với thức ăn
giúp tăng sức đề kháng ngăn ngừa mầm bệnh cho tôm nuôi, sử dụng 4-Hexylresorcinol để
xử lý bệnh đốm đen trên tôm nguyên liệu chế biến
Biện pháp khắc phục sự hư hỏng do VSV
Trang 19TÁC HẠI DO MẤT ATVS THỰC PHẨM
nhớt), viêm nội tâm mạc nhiễm khuẩn, viêm kết
mạc mủ, viêm giác mạc ở người đeo kính tiếp xúc, viêm tai ngoài và tai giữa , viêm xoang.
E coli là trực khuẩn, Gram (-) Gây triệu chứng: tiêu
chảy, máu trong phân, buồn nôn, ói mửa, chán ăn,
mệt mỏi, sốt Ký sinh trong ruột của nguyên liệu tôm hay bị lây nhiễm từ bên ngoài trong lúc chế biến.
Trang 20TÁC HẠI DO MẤT ATVS THỰC PHẨM
Proteus vulgaris là một loại vi khuẩn "gây bệnh cơ hội" Chúng gây ra bệnh ở người:
Viêm tai giữa có mủ.
Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú.
Nhiễm khuẩn đường tiết niệu.
Nhiễm khuẩn huyết
gram (-) gây triệu chứng tiêu chảy, ói mửa, buồn
nôn, chủ yếu lây nhiễm từ người.
Trang 21TÁC HẠI DO MẤT ATVS THỰC PHẨM
Dư lượng kháng sinh chloramphenicol trong tôm có thể gây: phát ban, nổi mề đay, ngứa, khó thở, tức ngực, sưng miệng, mặt, môi, hoặc lưỡi, nước tiểu sẫm màu, mê sảng, trầm cảm, đau đầu, sốt, ớn lạnh,
Trang 22MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ giảm tốc
độ phản ứng của enzyme (ngăn chặn hiện tượng biến đen trong quá trình bảo quản)
C, Axit Citric (chất chống oxy hóa và bảo quản) Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chế được quá trình biến đen ở tôm.
tôm thì nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1000
Trang 23 Nên chú ý đến công đoạn rửa đôi lúc công nhân quên thay nước sau khoảng thời gian quá lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm gia tăng mức độ phát triển của các vi sinh vật, tăng quá trình biến chất của tôm
Rửa sẽ hạn chế được vi khuẩn E.coli, vi khuẩn
Salmonella bị lây nhiễm từ bên ngoài.
MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Trang 24 Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vật xâm nhập phát triển.
Kiểm soát hàm lượng kháng sinh có trong tôm nguyên liệu như chloramphenicol,
MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Trang 25KẾT LUẬN
Để đảm bảo atvstp thì khâu bảo quản và sơ chế cần đảm bảo đúng các phương pháp của từng công đoạn, tránh bị nhiễm các vsv Đảm bảo các tiêu chí đầu ra phải đạt chuẩn Còn người tiêu dùng phải lựa chọn các sản phẩm có uy tín có chất lượng Bên cạnh đó cần tuân thủ quy trình bảo quản - chế biến để tránh bị ngộ độc
Trang 26Cảm Ơn Cô Và Các Bạn
Đã Chú Ý Lắng Nghe