Phân tích mối nguy từ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

Sử dụng quá nhiều xúc xích: có thể gây ung thư tuyến tụy (không phải do bản thân nó mà là các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình chế biến và xử lý). Ở những người ăn thịt được chế biến công nghiệp nhiều nhất (40g trở lên mỗi ngày), nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy tăng 67% so với những người ăn ít nhất. Ngoài ra, tiêu thụ nhiều thịt lợn và thịt đỏ (70gngày trở lên) cũng làm tăng 50% nguy cơ.

GVHD: Trần Thị Thu Trà

SVTH: Tô Huỳnh Quốc Cường – 60600271

Nguyễn Ngọc Huệ - 60600849 Nguyễn Thị Triều My – 60601507

I – Nguyên liệu

c Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo:

- Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipit (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

I – Nguyên liệu

- Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100g thịt heo):

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có ham lượng cao như: vitamin B1(0.75-0.95mg/100gr), vitamin B2(0.25-

0.4mg%), vitamin B6(0.42-0.5mg%), acid

pentoteic(0.7-1.5mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin A,

vitamin C, vitamin D… với hàm lượng nhỏ hơn.

I – Nguyên liệu:

d Các dạng hư hỏng:

Nguyên nhân:

- Bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp

 đk thuận lợi cho các enzim và VSV có sẵn trong thịt phát triển  hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại

I – Nguyên liệu

Những hiện tượng hư hỏng thường gặp:

- Sinh nhớt

• Là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

• Lớp  nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau :

Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,

Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,

B.mycoides…

• Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0 o C.

I - Nguyên liệu

- Thịt bị chua:

• Do vi khuẩn  lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt.

• Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị

chua quá trình 1ên  men chua  làm cho pH của thịt

giảm Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối rữa

• Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic,

butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có

màu xám và mùi khó chịu.

I – Nguyên liệu

- Thịt bị thối rữa

Do VSV hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra

các enzim proteaza phân giải protein

Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua,  indol,  statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,  B.mensenterium,

Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens,

Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

kiềm do phân huỷ proteinvà

lipit, tạo thành các acid bay

hơi , nấm mốc phát triển làm

cho thịt có mùi mốc, nhớt

dính và biến màu…

I – Nguyên liệu

- Sự biến màu của thịt:

Màu của thịt trong quá trình bảo quản  có thể chuyển

từ đỏ  biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các

vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

I – Nguyên liệu

II – Sơ đồ chế biến

II – Sơ đồ chế biến

Sơ đồ sắp xếp thiết bị

II – Sơ đồ chế biến

Thiết bị trữ đông (kho lạnh)

II – Sơ đồ chế biến

Thiết bị xay thô Thiết bị xay nhuyễn

II – Sơ đồ chế biến

Máy nhồi định lượng Máy hấp tiệt trùng

Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên liệu % Khối lượng

Da heo xay nhuyễn 19,44 Bột ngọt 0,10

Nước đá vảy 16,20 Nhục đậu khấu 0,10

Muối/nitrite 1,68

III – Dinh dưỡng và chỉ tiêu đánh

Vệ sinh và an toàn thực phẩm

Ăn nhiều xúc xích không có

lợi cho sức khoẻ

Nghiên cứu mới: xúc xích

được bảo quản bằng nitrat

natri, có thể tạo nên hợp chất

N-nitroso, gây ra ung thư ở

động vật.

Khi tiếp xúc với VK

Salmonella có trong ruột, xúc

xích được xử lý bằng nitrat

natri sẽ làm tăng gấp đôi

hoặc gấp bốn lần lượng ADN

bị biến đổi Kết quả là có thể

gây ra nguy cơ ung thư ruột.

Sodium nitrite (Nitrat Natri hay

muối diêm)

Nitrat natri và nitrat

potassium: nhóm chất bảo

quản có chức năng ổn định

màu, được dùng trong phó

mát, nước giải khát, các loại

thịt, thịt gia cầm, thủy sản

chế biến

Chức năng: tạo màu cho cá,

thịt; ngăn chặn sự phát triển

của Clostridium botulinum –

VK gây ngộ độc thịt

Hàm lượng nhất định, muối

ngăn chặn sự phát triển của

một số VK làm hỏng thịt

Sodium nitrite (Nitrat Natri hay

Thâm nhập theo đường tiêu hóa, gây viêm tấy

miệng, thực quản, dạ dày Lượng thừa làm ảnh

hưởng đến máu và mạch máu

Dấu hiệu ngộ độc nitrite: tím tái, buồn nôn,

choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim

đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê,

co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp

N-Nitrosamin

Tạo thành do các amin trong protein bị cắt đứt ra kết nối với nitrite.

Là một chất gây ung thư ở động vật.

Nitrosamine là một hợp chất có cấu trúc hóa-học là R 1 N (-R 2 )-N=O,

trong đó có carcinogenic

Hai yếu tố tạo nên nó là nitrites và amines

N-Nitrosamin

Nguy cơ:

Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung thư với động vật.

Không phải tất cả thịt có ướp nitrite đều có

nitrosamin; và nếu có thì hàm lượng cũng rất

thấp

Như vậy, muối diêm là một loại hóa chất bảo

quản thịt được phép sử dụng

Tuy nhiên, để an toàn, yêu cầu cho thêm

ascorbic acid (vitamin C) hay erythorbic acid vào thịt muối để loại trừ khả năng hình thành

nitrosamin.

Tổng kết

Các công đoạn chế biến, người vận hành dây chuyền sản xuất.

Máy móc (các sự cố xảy

ra do máy móc mà không điều chỉnh kịp thời).

Quá trình bảo quản (không đúng quy định).

Các hệ thống phân phối bảo quản không đúng quy định.

Nguyên liệu, gia vị, phụ gia.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích

Tổng kết

Sử dụng quá nhiều xúc xích: có thể gây ung thư tuyến tụy (không phải do bản thân nó mà là các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình chế biến và xử lý).

Ở những người ăn thịt được chế biến công nghiệp nhiều nhất (40g trở lên mỗi ngày), nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy tăng 67% so với những người ăn ít nhất Ngoài ra, tiêu thụ nhiều thịt lợn và thịt đỏ (70g/ngày trở lên) cũng làm tăng 50% nguy cơ.