Đang tải... (xem toàn văn)
Sử dụng quá nhiều xúc xích: có thể gây ung thư tuyến tụy (không phải do bản thân nó mà là các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình chế biến và xử lý). Ở những người ăn thịt được chế biến công nghiệp nhiều nhất (40g trở lên mỗi ngày), nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy tăng 67% so với những người ăn ít nhất. Ngoài ra, tiêu thụ nhiều thịt lợn và thịt đỏ (70gngày trở lên) cũng làm tăng 50% nguy cơ.
GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Tô Huỳnh Quốc Cường – 60600271 Nguyễn Ngọc Huệ - 60600849 Nguyễn Thị Triều My – 60601507 I – Nguyên liệu: 1.1 Thịt heo: a Phân loại: - Theo phần trăm nạc - Theo trạng thái thịt b Cấu trúc thịt: - Mô - Mô liên kết - Mô mỡ I – Nguyên liệu c Thành phần hóa học thịt heo: - Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo Nước Protein Lipit Glucid Tro Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Thịt heo I – Nguyên liệu - Thành phần acid amin không thay protein thit heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Theronin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 methionin 2.5 Histidin 3.2 I – Nguyên liệu - Hàm lượng chất khoáng thịt (mg/100g thịt heo): Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung binh 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài thịt còn có một số vitamin có ham lượng cao như: vitamin B1(0.75-0.95mg/100gr), vitamin B2(0.250.4mg%), vitamin B6(0.42-0.5mg%), acid pentoteic(0.71.5mg%), một số vitamin khác như: vitamin A, vitamin C, vitamin D… với hàm lượng nhỏ I – Nguyên liệu: d Các dạng hư hỏng: Nguyên nhân: - Bảo quản thịt kiện không thích hợp đk thuận lợi cho enzim VSV có sẵn thịt phát triển hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại I – Nguyên liệu Những tượng hư hỏng thường gặp: - Sinh nhớt • Là giai đoạn đầu hư hỏng • Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… • Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 0oC I - Nguyên liệu - Thịt bị chua: • Do vi khuẩn lactic, nấm men enzim có sẵn thịt • Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua trình 1ên men chua làm cho pH thịt giảm Vì ,nó trình trước trình thối rữa • Sản phẩm trình acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu I – Nguyên liệu - Thịt bị thối rữa Do VSV hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzim proteaza phân giải protein Sản phẩm trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… I – Nguyên liệu - Thịt mốc: • Do mốc Mucor Aspergillus… phát tiển thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành acid bay , nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu… II – Sơ đồ chế biến II – Sơ đồ chế biến Sơ đồ xếp thiết bị II – Sơ đồ chế biến Thiết bị trữ đông (kho lạnh) II – Sơ đồ chế biến Thiết bị xay thô Thiết bị xay nhuyễn II – Sơ đồ chế biến Máy nhồi định lượng Máy hấp tiệt trùng Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên liệu % Khối lượng Nạc heo 35,63 Tỏi 0,13 Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Tiêu 0,29 Da heo xay nhuyễn 19,44 Bột 0,10 Nước đá vảy 16,20 Nhục đậu khấu 0,10 Protein đậu nành 1,94 Gừng 0,06 Tinh bột 1,30 Paprica 0,06 Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10 Muối/nitrite 1,68 III – Dinh dưỡng tiêu đánh giá xúc xích Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu bao bì bảo quản Vệ sinh an toàn thực phẩm Ăn nhiều xúc xích lợi cho sức khoẻ Nghiên cứu mới: xúc xích bảo quản nitrat natri, tạo nên hợp chất N-nitroso, gây ung thư động vật Khi tiếp xúc với VK Salmonella có ruột, xúc xích xử lý nitrat natri làm tăng gấp đôi gấp bốn lần lượng ADN bị biến đổi Kết gây nguy ung thư ruột Nitrat natri nitrat potassium: nhóm chất bảo quản có chức ổn định màu, dùng phó mát, nước giải khát, loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến Chức năng: tạo màu cho cá, thịt; ngăn chặn phát triển Clostridium botulinum – VK gây ngộ độc thịt Hàm lượng định, muối ngăn chặn phát triển một số VK làm hỏng thịt Sodium nitrite (Nitrat Natri hay muối diêm) Sodium nitrite (Nitrat Natri hay Liều lượng gây chết 22 - 23 mg/kg thể trọng muối diêm) Tác hại: Liều thấp gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái Một lượng cỡ - g/lần gây độc chết người Thâm nhập theo đường tiêu hóa, gây viêm tấy miệng, thực quản, dày Lượng thừa làm ảnh hưởng đến máu mạch máu Dấu hiệu ngộ độc nitrite: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật chết tuần hoàn máu bị suy sụp N-Nitrosamin Tạo thành amin protein bị cắt đứt kết nối với nitrite Là một chất gây ung thư động vật Nitrosamine hợp chất có cấu trúc hóa-học R1N (-R2)-N=O, đó có carcinogenic Hai yếu tố tạo nên nó nitrites amines N-Nitrosamin Nguy cơ: Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung thư với động vật Không phải tất thịt có ướp nitrite có nitrosamin; có hàm lượng thấp Như vậy, muối diêm một loại hóa chất bảo quản thịt phép sử dụng Tuy nhiên, để an toàn, yêu cầu cho thêm ascorbic acid (vitamin C) hay erythorbic acid vào thịt muối để loại trừ khả hình thành nitrosamin Tổng kết Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích Các công đoạn chế biến, người vận hành dây chuyền sản xuất Máy móc (các cố xảy máy móc mà không điều chỉnh kịp thời) Quá trình bảo quản (không quy định) Các hệ thống phân phối bảo quản không quy định Nguyên liệu, gia vị, phụ gia Tổng kết Sử dụng nhiều xúc xích: gây ung thư tuyến tụy (không phải thân mà phản ứng hóa học xảy trình chế biến xử lý) Ở người ăn thịt chế biến công nghiệp nhiều (40g trở lên ngày), nguy mắc ung thư tuyến tụy tăng 67% so với người ăn Ngoài ra, tiêu thụ nhiều thịt lợn thịt đỏ (70g/ngày trở lên) làm tăng 50% nguy ... lượng xúc xích Các công đoạn chế biến, người vận hành dây chuyền sản xuất Máy móc (các cố xảy máy móc mà không điều chỉnh kịp thời) Quá trình bảo quản (không quy định) Các hệ thống phân. .. đánh giá xúc xích Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu bao bì bảo quản Vệ sinh an toàn thực phẩm Ăn nhiều xúc xích lợi cho sức khoẻ Nghiên cứu mới: xúc xích bảo... không quy định Nguy n liệu, gia vị, phụ gia Tổng kết Sử dụng nhiều xúc xích: gây ung thư tuyến tụy (không phải thân mà phản ứng hóa học xảy trình chế biến xử lý) Ở người ăn thịt chế biến công