Đề tài tìm hiểu công nghệ chế biến các sản phẩm lên men rừ thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG Đề tài: Tìm hiểu CNCB sản phẩm lên men từ thịt GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM : 15 DANH SÁCH NHÓM NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG HUỲNH THỊ KIM VÀNG NGUYỄN THỊ PHƯƠNG VI NỘI DUNG Giới thiệu sản phẩm thịt lên men Tổng quan nguyên liệu CNSX nem chua CNSX xúc xích lên men Giới thiệu sản phẩm thịt lên men Là chế phẩm lên men lactic nhiều người ưa chuộng Sản phẩm với trình lên men nhiều có vị chua đặc trưng có hương thơm ngon Một số sản phẩm thịt lên men Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng e - Các chủng thuộc giống Lactobacillus a e c a l il - Làm chua hóa tốt sản phẩm ức chế b o phát triển vi sinh vật gây t c La thối e- Với chủng Pediococcus a ce a oc - Những chủng giữ vai trò tương c o t p e tự với Lactobacillus Str ac chủng Staphylococcus e ea M o r c i c a c c o c - góp phần vào việc hình thành màu sắc mùi thơm thịt Có thể thêm vào lượng nhỏ nấm men (Debaryomyces hansenii) tạo nên nét đặc trưng cho việc phân giải đạm chất béo cho sản phẩm Ngoài sử dụng hỗn hợp men bán thị trường Bảo quản phòng lạnh 50C vòng – tháng hay -180C năm Tổng quan nguyên liệu A U M E N CH o e h ạc n t ị Th - Cung cấp chất dinh dưỡng - Vai trò chất kết dính, tạo nên cấu trúc đàn hồi đặc trưng cho sản phẩm Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu Theo TCVN 7046: 2002 cho thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Nước luộc Thơm, trong, váng mỡ to thịt Thịt đông lạnh t = -180C Quy trình sản xuất Rã đông Mục đích: Chuẩn bị Gia vị, cho trình chặt phụ gia xay thô Bao bì ➢ Nâng nhiệt độ khối thịt đến nhiệt độ yêu cầu ➢ Phục hồi tính chất ban đầu nguyên liệu t = -4 ÷ -20C Chặt thịt t < 120C Cách tiến hành: Xay thô = – mm Rã đông dnhanh: nhiệt Nhồi độ phòng 160C, 24 – 36 t = 10 – 150C giờ.men Lên T = 24 h Rã đông chậm: nhiệt độ Sấy khô phòng 180C, dừng lại khithiện thịt rã đông hoàn Hoàn toàn (3 – ngày) Sản phẩm Thịt đông Nguyên liệu đưa vào bàn đẩy, t = -18 C lạnh bàn đẩy đẩy thịt đến vùng cắt hết hành Mục đích: t = -4 ÷ -2 C Rã đông trình tự động lùi chuẩn Khi bàn đẩy bị lùi đến Chặtđầu thịt hành trình tiếp cho tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, t < 120cứ C Gia vị, trình xay Xay thô phụ gia cắt hết khối thịt d = – mm thô Nhồi Bao bì Thông số công nghệ t = 10 – 150C Lên men 0h = 24C Nhiệt độ phòng chặt: T15 Nhiệt độ khốiSấy thịtkhô chặt: -2 ÷ 20C Kích thước Hoàn khốithiện thịt trước chặt: 250 x 520 x 600 mm Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm Sản phẩm Quá trình xay thô, phối trộn • Làm thay đổi kích thước khối thịt theo yêu cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn thịt • Tạo điều kiện cho ướp muối dễ dàng Cấu tạo dao cắt máy xay thô Mục đích 1) Dao thô 2) Dao cắt 3) Đĩa lỗ 13mm 4) Dao 5) Đĩa tận 3-5mm 6) Đĩa đệm nhỏ Quá trình xay thô, phối trộn Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng xay: 12oC Đường kính hạt sau xay: – mm Nhiệt độ khối thịt trước xay: – 2oC Nhiệt độ khối thịt sau xay: – oC Năng suất 800 (mỡ + thịt)/h Thịt đông lạnh t = -180C Rã đông t = -4 ÷ -20C Chặt thịt Gia vị, phụ gia Xay thô Bao bì Nhồi Lên men Sấy khô Hoàn thiện Mục đích: • Chuẩn bị cho lên men, làm t < 12trình C d = – 5tăng mm độ kết dính • Tạo màng bảo vệ ngăn xâm nhập t = 10 – 15 C nước, không T = 24 h khí, VSV • Định hình cho sản phẩm Máy nhồi bán Sản tự động hoạt động piston phẩm Quá trình lên men MỤC ĐÍCH: Chế biến •Tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm có tích lũy acid lactic tạo từ lên men vi khuẩn lactic •Quá trình định chất lượng sản phẩm Quá trình lên men •Các •biến đổi •Hóa sinh •Vật lý •Hóa học •Hóa lý •Sinh học Quá trình lên men Nhiệt VK độlactic tăng, acid độ dai, ❖ ❖Đường lactic độgiảm, dẻo tăng pH giảm khiến collagen → pH ức chế hoạt động Hóa học ❖ VSV Khối lượng xúc (vi xích trương nở giúpcủa khối xúc xích gây thối rữa Hàm lượng VSV tăng thaybịlactic đổi chặt❖ Protein thịt cắtmột thành khuẩn lên men có phần lợicác lý polypeptid Hóa lý sau trình lên men hóa) acid amin choquá hệ tiêu ❖ pHVật giảm → đường thịt có giảm mùi vị thơm ngon, ❖ Hàm lượng dễ tiêu ❖ Thành phần cáchóa chất hóa học thay đổi theo hướng có lợi Các giảm phần ❖ Hàm lượng protein Hóa sinh Sinh học protein bị phânbiến hủy đổi tạo thành chất cho VSV sử dụng, tạo hương vị Quá trình lên men ❖ Cách tiến hành: Sau nhồi vào bao bì, ta cho trình lên men tự nhiên phòng ủ chuyên biệt nhờ vi khuẩn lactic có sẵn nguyên liệu thịt bổ sung trình phối trộn ❖ Thông số công nghệ: ❖ Nhiệt độ lên men: 10 – 150C ❖ Thời gian: 24 ❖ pH sản phẩm: 5.3 Quá trình sấy Mục đích •Bảo quản: tách nước khỏi vật liệu→ ức chế hoạt động enzyme VSV •Chế biến, tăng giá trị cảm quan, màu sắc, mùi vị Quá trình sấy • Quá trình sấy phải đạt độ ẩm nhỏ 11% đảm bảo VSV enzyme bị vô hoạt Tùy vào sản phẩm xúc xích lên men khô hay bán khô mà thời gian sấy ngắn hay dài • Nên sấy nhiệt độ thấp sấy nhiệt độ cao xảy tượng bốc nhanh, làm protein bị biến tính mạnh phá hủy cấu trúc bao nhồi bên • Sấy nhiệt độ từ 50 –Xúc 700C.xích sau làm khô Xúc xích đưa đến buồng sấy 10 ngày buồng sấy Quá trình hoàn thiện ❖ Sau sấy, sản phẩm làm nguội đưa vào phòng lạnh để cắt lát (nếu cần) bao gói chân không ❖ Quá trình bao gói chân không để hút hết không khí bên bao bì, tạo cho sản phẩm có lớp vỏ bảo vệ, tránh tác động môi trường vi sinh vật, độ ẩm, cát, bụi… kéo dài thời gian bảo quản vận chuyển cách dễ dàng Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi vị •Dạng hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, bề mặt khô, săn •Sản phẩm có độ dai, mềm, đàn hồi, lát cắt khô, mịn •Màu tươi sáng, vết lạ •Có màu từ hồng đến đỏ nhạt •Đặc trưng cho sản phẩm, mùi vị lạ Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Giới hạn cho phép (CFU/g) 3.105 Coliforms 50 Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinium Vi sinh vật ... thiệu sản phẩm thịt lên men Tổng quan nguyên liệu CNSX nem chua CNSX xúc xích lên men Giới thiệu sản phẩm thịt lên men Là chế phẩm lên men lactic nhiều người ưa chuộng Sản phẩm với trình lên men. .. hương thơm ngon Một số sản phẩm thịt lên men Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng e - Các chủng thuộc giống Lactobacillus a e c a l il - Làm chua hóa tốt sản phẩm ức chế b o phát triển vi sinh... hạn tối đa 106 sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococus aureus, số vi khuẩn g sản 102 102 102 phẩm Clostridium