ĐỀ TÀI TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮMỞ MIỀN TRUNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI NHĨM TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở MIỀN TRUNG GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH SVTH: Nguyễn Hữu Trung Nguyễn Thị Thanh Kiều Nguyễn Thanh Huy Trần Thị Mỷ Hảo TP HCM 19/12/12 THÀNH VIÊN NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV NGUYỄN HỮU TRUNG 3005100865 NGUYỄN THỊ THANH KIỀU 3005100329 NGUYỄN THANH HUY 3005100293 TRẦN THỊ MỶ HẢO 3005100205 MỤC LỤC Lời nói đầu 1 Tổng quan nguyên liệu 1.1Cá 1.1.1 Protein 1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 1.1.3 Lipid .9 1.1.4 Glucid 10 1.1.5 Các loại vitamine khoáng chất 11 1.1.6 Tính chất vật lý động vật thủy sản 11 1.1.7 Tính chất hóa học thể keo động vật thủy sản 12 1.2Muối 14 1.2.1 Thành phần muối ăn 14 1.2.2 Các tính chất muối ăn 14 1.2.3 Các phương pháp ướp muối 15 Quy trình sản xuất nước mắm miền Trung 16 2.1 Xử lí nguyên liệu cách cho muối: .17 2.2 Ướp muối 18 2.3 Tháo nước bổi, gài nén: 19 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 20 3.1 Nhiệt độ 20 3.2 pH 20 3.3 Lượng muối 20 3.4 Diện tích tiếp xúc 21 3.5 Bản thân nguyên liệu 21 Một số sản phẩm nước mắm miền trung 23 Giải thích thuật ngữ 24 Tài liệu tham khảo .25 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CƠNG BỈNH Lời nói đầu Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển thềm lục địa rộng lớn triệu km2 Vùng ven biển có nhiều cửa sơng đổ biển tạo thành vùng nước lợ trù phú vi sinh vật biển Có khoảng 40 vạn eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả ni trồng thuỷ sản Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sinh trưởng sinh sản bốn mùa tơm cá, ta có nguồn lợi thuỷ sản to lớn Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến định tên gần 800 loài, phần lớn loài cá sống tầng đáy lồi cá nổi, có nhiều lồi cá sống khắp nơi Do có lượng hải sản dồi vậy, mà khả cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta làm nên loại nước có hương vị đặc trưng, nước mắm Nước mắm loại thực phẩm gia vị giàu dinh dưỡng-vì chứa đầy đủ acid amin khơng thay có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, thiếu bữa ăn gia đình Việt Nam Châu Á nói chung Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Tổng quan nguyên liệu 1.1 Cá Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm loại cá Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc nhiều vào loại cá Chính thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm điều mà nhà sản xuất quan tâm Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống Ngồi ra, yếu tố thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá ni Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Bảng 1: Thành phần hóa học cá Nước Protein Lipid Muối vô 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 – 11 1–2 Gan cá 40 – 75 – 18 3–5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 – 15 – 10 1–3 Thịt cá Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CƠNG BỈNH Bảng Thành phần hóa học cá nước T T Thành phần hóa học (% khối lượng) Ảnh minh họa Nước Protide Lipide Tên loại cá Cá diếc 85 13,0 1,1 Cá chép 79 18,1 1,5 Trắm đen 77 17,9 3,8 Mè đen 82 14,5 0,6 Mè trắng 86 10,0 1,0 Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Lòng canh 76 15,6 2,3 Bảng Thành phần hóa học cá biển Thành phần hóa học (% TT khối Ảnh minh họa Nước Protid Lipide e 76.80 21.75 0.85 77.50 19.26 1.80 75.90 21.76 3.15 lượng) Tên loại cá Nục sổ Mối thường Trích Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Phèn 76.20 20.35 2.20 79.30 19.03 1.21 Cơm 75.14 11.25 2.10 Mòi 76.60 9.37 14.40 Lẹp 81.84 10.00 1.40 hai sọc Lươn ngắn Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Chuồn 76.17 9.75 7.50 Yếu tố ảnh hưởng rõ đến thành phần hóa học cá thành phần thức ăn 1.1.1 Protein Được cấu tạo từ acide amin, acide amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein cá nguồn giàu acide amin có chứa lưu huỳnh lysine Protein cá chia làm phần: 1.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (> 0,5M) 1.1.1.2 Protein chất (protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%) Hầu hết protein chất bị đơng tụ đun nóng nước nhiệt độ 500C Trong trình chế biến bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm 1.1.1.3 Protein mô liên kết Bao gồm sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen thịt cá thấp động vật có vú, thường khoảng – 10% tổng lượng protein 0,2 – 2,2% trọng lượng thịt Chiếm khoảng 3% cá xương khoảng 10% cá sụn Có mạng lưới ngoại bào, khơng tan nước, dung dịch kiềm dung dịch muối có nồng độ ion cao Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Điểm đẳng điện pI protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5 Tại giá trị protein có độ hòa tan thấp Cấu trúc hình thái protein cá dễ bị biến đổi mơi trường vật lí thay đổi Tính tan protein sợi thay đổi sau đông khô Việc xử lý với nồng độ muối cao xử lý nhiệt dẫn đến biến tính sau cấu trúc protein bị thay đổi khơng hồi phục Protein tương có khả hòa tan cao nước, làm giá trị dinh dưỡng lượng protein đáng kể thoát rửa, ướp muối, tan giá Vì cần ý để trì giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm Protein mô liên kết da cá, bong bóng cá, vách khác Các sợi collagen mô cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác Tuy nhiên collagen cá bền nhiệt có liên kết chéo nhạy cảm collagen động vật máu nóng có xương sống 1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Chất phi protein thành phần hòa tan nước, có khối lượng phân tử thấp chiếm khoảng – 18% tổng hàm lượng protein cá có xương, khoảng 33 – 38% lồi cá sụn Thành phần hợp chất bao gồm chất bay (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), acide amine tự do, ure (có nhiều cá sụn), nucleotide Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác phụ thuộc vào lồi, kích cỡ, mùa vụ, phần lấy mẫu Các chất trích ly chứa nitơ phi protein quan trọng nhà chế biến thủy sản chúng ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, an toàn hư hỏng sau thu hoạch 1.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO) Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH khoảng 3% Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ thấp Sau chết, glycogen thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ nước thịt Sự biến đổi pH thịt sau chết cá có ý nghĩa cơng nghệ lớn 1.1.5 Các loại vitamine khoáng chất Cá nguồn cung cấp vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin B12), vitamine A D có chủ yếu lồi cá béo Vitamine A D tích lũy chủ yếu gan, Vitamine nhóm B có chủ yếu thịt cá Vitamine nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngồi ra, q trình chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine Vì cần phải ý tránh để tổn thất vitamine trình chế biến Chất khoáng cá phân bố chủ yếu mô xương, đặc biệt xương sống Canxi phostpho nguyên tố chiếm nhiều xương cá Thịt cá nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh iod Ngồi có niken, coban, chì, asen, kẽm Hàm lượng chất sắt thịt cá nhiều động vật cạn, cá biển nhiều cá nước ngọt, thịt cá màu sẫm nhiều thịt cá màu trắng Sunfua có phổ biến thịt lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô thịt Sunfua thịt cá phần lớn tồn dạng hợp chất hữu sunfua hòa tan Hàm lượng sunfua nhiều hay có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm Hàm lượng đồng cá so với động vật thủy sản không xương sống Hàm lượng iod thịt cá so với động vật hải sản khơng xương sống Cá biển có hàm lượng iod cao cá nước Hàm lượng iod hải sản nói chung nhiều gấp 10 – 50 lần so với động vật cạn Thịt cá có nhiều mỡ hàm lượng iod có xu hướng tăng lên 1.1.6 Tính chất vật lý động vật thủy sản 1.1.6.1 Hình dạng  Hình dạng thể chức cá hồn tồn thích nghi với sống bơi lội tự nước Cá có nhiều dạng: + Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ + Hình tên: cá cờ, cá kim + Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn + Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 11 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CƠNG BỈNH  Có thể chia thành dạng bản: cá thân tròn cá thân dẹt + Cá thân tròn: cá ngừ, cá thu, cá nhám Chúng thường hoạt động bơi lội + Cá thân dẹt: cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống đáy biển bơi lội  Vi sinh vật tìm thấy bề mặt cá sống cá vừa đánh bắt Nếu cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng (còn gọi diện tích bề mặt riêng) lớn dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật bề mặt cá Vì vậy, trước xử lý bảo quản cần phải rửa cá để loại bỏ lớp nhớt bề mặt cá chứa vi sinh vật 1.1.6.2 Tỷ trọng cá  Gần tỉ trọng nước, thay đổi tùy theo phận thể cá, phụ thược vào thân nhiệt cá, cá có nhiệt độ nhỏ tỉ trọng nhỏ 1.1.6.3 Điểm băng  Là điểm nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước thể cá tồn dạng dung dịch điểm băng tuân theo địn luật Raun Dung dịch lỗng đóng băng nhanh, điểm đóng băng cá gần điểm đóng băng nước (00C) Thơng thường điểm băng lồi cá từ (−0,6 ÷ −2,60C) Điểm băng cá tỉ lệ nghịch với pH dung dịch thể cá Áp suất thẩm thấu thủy sản nước thấp thủy sản nước mặn, điểm băng thủy sản nước cao nước mặn 1.1.6.4 Hệ số dẫn nhiệt  Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ lớn hệ số dẫn nhiệt nhỏ Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ Thịt cá đơng kết có hệ số dẫn nhiệt lớn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết thấp hệ số dẫn nhiệt cao 1.1.7 Tính chất hóa học thể keo động vật thủy sản  Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, loại protein  Do cấu tạo từ hợp chất nitrogen, hợp chất cấu tạo nên quan cá, tạo cho cấu trúc cá có độ chắc, độ đàn hồi, độ dẻo dai định (cấu tạo từ thành phần phức tạp chủ yếu protein) Cấu tạo thể cá hỗn hợp lượng chất hóa học mà trước hết loại protein, sau lipid, đến muối vơ chất khác tạo thành dung dịch keo nhớt nước dung mơi Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 12 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH * Trạng thái tồn nước  Tồn trạng thái nước kết hợp nước tự  Nước tự do: dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đơng kết 00C, khả dẫn điện lớn, khỏi thể sinh vật áp suất thường  Nước kết hợp: không dung mơi cho chất hòa tan, khơng đơng kết, khả dẫn điện nhỏ, không bay áp suất thường * Hình thức tồn nước  Tồn dạng hình thức hạt thân nước chất thân nước  Hạt thân nước: tồn dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ + Nước hấp phụ: lớp nước bên trong, kết hợp với hạt thân nước lực phân tử bề mặt gốc định + Nước khuếch tán: lớp nước giữa, không kết hợp với hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày lớp nước hấp phụ nhiều  Chất thân nước: tồn hình thức nước kết hợp nước tự + Nước kết hợp gồm:  Nước kết hợp với protein dạng keo đặc tức nước protein dạng keo đặc hấpthụ  Nước kết hợp protein keo tan: nước kết hợp với protein trạng thái hòa tan, muối vơ chất trạng thái keo hòa tan khác, nước nước keo hòa tan hấp thụ + Nước tự gồm: nước cố định, nước có kết cấu tự nước dính ướt  Nước cố định: nước chứa nghiêm ngặt kết cấu hình lưới, dạng keo đặc, nước khó ép  Nước kết cấu tự do: tồn lỗ nhỏ ke hở kết cấu hình lưới màng sợi tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng mô liên kết, nước dễ ép  Nước dính ướt: rấ mỏng thường dính sát bề mặt thịt cá  Nước kết hợp có ý nghĩa quan trọng sống động vật thủy sản Bên cạnh nước kết hợp tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 13 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH 1.2 Muối 1.2.1 Thành phần muối ăn  Thành phần muối chủ yếu NaCl, ngồi nhiều có tạp chất Những tạp chất chia làm hai loại:  Những chất khơng có hoạt tính hóa học nước chất khơng hòa tan sỏi, cát v.v…  Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+và muối gốc sulfat  Muối ăn tình khiết chất kết tinh, không màu Khối lượng riêng d = 2.161, điểm nóng chảy: 8030C, điểm sơi 14390C  Muối ăn có màu trắng, tan nước, glycerin, tan cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn  Lượng nước muối ln thay đổi Nếu khơng khí có độ ẩm 75% muối hút nhiều nước Nếu độ ẩm khơng khí 75% muối khơ nhanh Ngồi lượng nước muối phụ thuộc vào độ to nhỏ hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước hạt muối có tinh thể nhỏ 1.2.2 Các tính chất muối ăn 1.2.2.1 Tác dụng phòng thối muối ăn  Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước phát triển NaCl hòa tan cho raion Cl-, Cl- kết hợp cới protide mối peptide làm cho men phân hủy protide vi sinh vật khơng khả phá vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc  Nồng độ muối lớn áp suất thẩm thấu mạnh, vật làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương  Do có muối nên oxy hòa tan mơi trường ướp muối Vì nhóm vi sinh vật hiếu khơng có điều kiện phát triển Giới hạn phát triển khuẩn lên men nồng độ muối 15% khủa lên mốc 20 – 30% 1.2.2.2 Ảnh hưởng thành phần khác muối ăn Trong muối ăn, ngồi NaCl có muối khác CaCl2, MgCl2 Các muối làm trở ngại tốc độ thẩm thấu NaCl vào thể cá, độ hòa tan chúng lớn Ngồi ra, làm cho màu sắc, mùi vị độ vững sản phẩm Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 14 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CƠNG BỈNH 1.2.2.3 Tính thẩm thấu khuếch tán  Do tính hút nước muối nên ướp cá với muối, nước cá thoát làm tan muối (gọi q trình khuếch tán) Song song trình muối thấm vào cá (gọi thẩm thấu) Sau nước từ cá khơng muối dung dịch muối cá (nước bổi) tiếp tục ngấm vào thể cá bão hòa muối Độ bão hòa muối cá thương thấp nước bổi  Cá tươi tốc độ thấp muối cáng nhanh nhiều cá ươn 1.2.3 Các phương pháp ướp muối 1.2.3.1 Ướp muối khô  Dùng nguyên hạt muối để ướp cá Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá thấm sâu cá to thấm muối Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá, cá nhỏ thấm muối 1.2.3.2 Ướp muối nước  Muối pha thành dung dịch để ướp cá, với dạng sau: + Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190Bé, hòa tan từ 180 – 250 gram + Dung dịch muối vừa: có từ 20 - 220Bé, hòa tan từ 265 – 300 gram + Dung dịch muối mặn: có từ 23 - 220Bé, hòa tan từ 333 – 350 gram 1.2.3.3 Ướp muối hỗn hợp  Ở vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối cách liên tục dây chuyền sản xuất cơng nghiệp Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 15 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CƠNG BỈNH Quy trình sản xuất nước mắm miền Trung Cá nguyên liệu Loại tạp chất phân loại Cho vào thùng, ướp muối Lên men (gài nén) Tháo nước bổi Bã dùng cho chăn nuôi Nước bổi Pha chế Nước mắm thành phẩm Quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp gài, nén miền trung Lượng muối cần thiết cho vào thành nhiều lần  Lần1 : 15% tổng lượng muối  Lần 2: 3-5 ngày sau 27%  Lần 3: Cho nốt số muối lại Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 16 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Bảng 1: Bảng hàm lượng muối cho vào phụ thuộc loại cá Loại cá Lượng muối cần thiết (%) Cá nục 25-32% Cá trích 25-30% Cá cơm 22-28% Cá lẹp 25-30% Cá tạp 25-32% Sau ướp muối tiến hành gài, nén khối cá Vì bước đầu cá trương to để nén chặt người ta phải dùng hai cách:  Nén đá với sức nặng khoảng 1.2-1.3 % so với tổng lượng cá  Dùng đòn ngáng miêng thùng, sau dùng dây buộc chốt chặt xuống đất Sau 34 ngày tiến hành rút nước bổi Sau -5 ngày rút nước bổi lần Sau tháng ngày rút nước bổi lần Thuyết minh quy trình: 2.1 Xử lí ngun liệu cách cho muối: - Cá tươi cá bảo quản muối đưa nhặt hết tạp chất (ngao, sò, cua…) phân loại cá to, nhỏ, tốt, xấu để chế biến riêng Cá nguyên liệu Đối với cá tươi chưa bảo quản muối, rửa đểráo nước cho muối quy định Đối với cá muối, xác định độ mặn Baume kế, sau cho muối thêm tỉ lệ quy định cho loại cá Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 17 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN - GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Đối với loại cá nhiều vảy, da dày, thịt dai, cá to,thì nên băm nhỏ ướp muối 2.2 Ướp muối Trước cho cá vào thùng, bể, đáy thùng bể cần trải lớp muối mỏng, sau cho cá trộn muối vào - Độ mặn tổng cộng sau hồn thành việc cho muối phụ thuộc vào mùa Mùa hè 24 – 25oBaume, mùa đông 22 - 25oBaume - Đối với loại cá ươn phải trộn đủ muối lần, bảo đảm độ mặn từ đầu để làm hãm tượng phân huỷ xảy Sự phân huỷ biểu tượng nước bị đen, mùi xốc Đối với loại cá tươi, ướp muối bảo quản với tỉ lệ đó, đưa chế biến cần xác định lại độ mặn Baume kế Sau ướp muối lần đủ độ mặn từ đầu (trước nhân dân thường ướp muối lần) ướp muối nhiều lần (theo yêu cầu kĩ thuật hiệnnay ) Cách cho muối nhiều lần đòi hỏi theo dõi xác thường xuyên, để tránh tượng phân huỷ xảy cho muối không kịp thời - Cách cho muối nhiều lần phương pháp gài nén sau: 100kg cá tươi rửa dùng 15-18kg muối cho vào trộn đổ vào thùng để gài nén lại Gài nén cách mặt cá cho lớp vỉ tre, vỉ tre chặn đá đòn gổ làm đòn bẩygài lại thật chặt Sau 3-4 ngày khối cá bắt đầu trương lên rút nước ra, nước rút gọi nước bổi cho muối lần cuối trộn tồn muối lại vào nước bổi rút ga, đánh tan muối đổ lại vào khối cá - Nếu cho muối làm lần phân chia sau: lần đầu cho 15% ; sau 3-5 ngày cho muối lần 2,7%; sau 5-7 ngày cho số muối lại Số muối lần lần cho vào nước bổi đánh đều, cho trở lại khối cá lần cho muối thêm, cần phủ 2-4 kg muốitrên bề mặt để tránh ruồi bọ Sau hồn thành giai đoạn cho muối ý chăm nom, buổi sáng nắng mở nút lù, tháo nước bổi phơi nắng, chiều đổ vào đậy tránh mưa Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 18 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH 2.3 Tháo nước bổi, gài nén: Thùng chứa cá ướp muối - Sau cho cá vào thùng, bể, gài nén 3-4 ngày cá bắt đầu biến đổi: nước bổi có màu đỏ đục lờ, lẫn tạp chất bụng cá trương vỡ Nếu cá tạp nước bổi có màu xám, mùi cá xông lên lẫn mùi bùn Lúc rút nút lù cho nước bổi tháo mạnh kéo theo bùn cát ga hứng Nước bổi phơi nắng lắng Tấm vỉ mặt cá có lớp bùn đọng lại, cần đem rửa lại đậy mặt cá, tiếp tục gài nén khối cá thật chặt, xong cho nước bổi đãphơi nắng trở lại khối cá bể Sau đổ xong nước bổi vào khối cá cho thêm muối phía mặt, đậy bể, thùng lại Lúc gài nén dùng gỗ làm then gài thật chặt đòn bẩy - Việc tháo rút nước bổi để phơi nắng tiến hành sau Trong tháng đầu 4-5 ngày tháo nước bổi phơi nắng lần Những tháng sau 7-10 ngày tháo rút lần, đồng thời ngày mở nắp phơi bề mặt khối cá tiếp xúc nắng Tiến hành gài nén xáo trộn, kéo rút nước bổi, chăm sóc từ tháng trở lên nguyên liệu chượp có hương vị thơm Với loại cá quẫn, cá trích, cá cơm, sau tháng ướp muối đem để chế biến nước mắm Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 19 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Nước mắm kéo rút Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Quá trình thủy phân - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho q trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tôn nóng để che phân xưởng 3.2 pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trò chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5  6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm 3.3 Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 20 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH - Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thõa mãn điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Không nhạt để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm 3.4 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học + Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù - Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng - Phương pháp cắt khúc: thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt 3.5 Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 21 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 22 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Một số sản phẩm nước mắm miền trung Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 23 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Giải thích thuật ngữ Baume: Thang nhà hóa học người Pháp Antoine Baumé đề nghị năm 1768 sau nhiều người cơng nhận thể tỷ trọng chất lỏng, số sử dụng đơn giản Chượp: Chượp nguyên liệu thuỷ sản [thường cá ướp muối] phân huỷ dùng để làm nước mắm Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 24 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Tài liệu tham khảo Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy sản Thư viện tài liệu giáo trình Ebook www.ebook.edu.vn Thư viện chia sẻ tài liệu http://tailieu.vn/ Thư viện trực tuyến toàn cầu http://www.scribd.com/ Đề Tài: Tìm Hiểu Cơng Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 25