Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 1 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM: 2 1.1.1 Thịt heo: 2 1.1.2. Da heo( bì) 5 1.1.3.Đường (glucid): 9 1.1.5.Bột ngọt( Natri glutamat) 10 1.1.6 Tỏi 10 1.1.7 Tiêu 10 1.1.8 Ớt 10 1.1.9 Bao bì nem 11 1.1.10.Phụ gia: 11 1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT: 12 1.2.1 NEM CHUA VIỆT NAM: 12 1.2.1.1 Thuyết minh qui trình: 14 1.2.2 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á: 17 1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG XỬ LÝ LÊN MEN NEM: 21 1.3.1 Quá trình đường phân ( glycolysis) và sự lên men lactic: 21 1.3.2 Sự phân giải protein và tạo gel: 21 1.3.2.1 Sự phân giải protein 21 1.3.2.2 Sự tạo gel protein: 22 1.3.2 Sự biến đổi màu sắc: 23 1.3.3 Sự biến đổi hương thơm: 24 1.4 CÁC MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NEM: 25 1.5 CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM: 26 1.5.1 Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi 26 1.5.1.1 Yêu cầu cảm quan : 26 1.5.1.2 Các chỉ tiêu lý hóa: 27 1.5.1.3 Dư lượng các kim loại nặng 27 1.5.1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 27

Bộ môn: Công nghệ chế biến thủy sản súc sản Lớp: DHTP6CLT GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nhóm thực hiện: Nhóm TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/2011 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Sản phẩm q trình lên men truyền thống có lịch sử sản xuất lâu đời loại sản phẩm thực phẩm Trong q trình phát triển, lồi người dần hồn thiện cơng nghệ lên men truyền thống chuyển nhanh từ phương pháp sản xuất thủ công sang phương pháp sản xuất công nghiệp Đề tài nhóm chúng em “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN” cố gắng tìm hiểu quy trình cơng nghệ lên men số sản phẩm nước nhằm mở rộng thêm kiến thức .3 Trong trình tìm hiểu, chắn chúng em khơng tránh khỏi sai sót chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu thầy đề Chúng em mong thầy thông cảm góp ý đế chúng em hòan thiện phần trình bày Chúng em chân thành cảm ơn thầy Nhóm sinh viên thực CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT CHƯƠNG 2: NƯỚC MẮM 34 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC LÊN MEN TỪ THỦY SẢN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 122 LỜI NÓI ĐẦU Sản phẩm q trình lên men truyền thống có lịch sử sản xuất lâu đời loại sản phẩm thực phẩm Trong q trình phát triển, lồi người dần hồn thiện cơng nghệ lên men truyền thống chuyển nhanh từ phương pháp sản xuất thủ công sang phương pháp sản xuất cơng nghiệp Đề tài nhóm chúng em “CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN” cố gắng tìm hiểu quy trình cơng nghệ lên men số sản phẩm nước nhằm mở rộng thêm kiến thức Trong trình tìm hiểu, chắn chúng em khơng tránh khỏi sai sót chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu thầy đề Chúng em mong thầy thơng cảm góp ý đế chúng em hòan thiện phần trình bày Chúng em chân thành cảm ơn thầy Nhóm sinh viên thực CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM: 1.1.1 Thịt heo: Tỉ lệ thịt chiếm 40 – 60% so với trọng lượng sản phẩm  Thành phần hóa học: Thịt loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ cân đối acid amin không thay thế, chất béo, chất khoáng, vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường sử dụng bữa ăn hàng ngày Thành phần thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt thể súc vật, tùy vào trọng lượng thể vật, tùy vào giống súc vật Bảng Thành phần hóa học trung bình thịt lợn nạc Thành phần hóa học Tỉ lệ Nước,% 62 Glucid, % _ Protid, % 20.8 Lipit, % 3.2 Vitamin A, mg % _ Vitamin B1, mg % 0.99 Vitamin B2, mg % 0.0015 Lượng calo 109.1 Từ bảng ta thấy thịt nguồn dinh dưỡng vô quý giá Không chứa đầy đủ chất cần thiết cho phát triển người, mà mơi trường thuận lợi cho phát triển nhiều loại vi sinh vật Nên trình chế biến cần phải ý, hạn chế đến mức thấp biến đổi bất lợi cho thịt vi sinh vật gây Nước môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy thịt, chiếm lượng lớn đóng vai trò quan trọng thịt sau giết mổ cũngnhư trình bảo quản Protein thành phần nhiều thứ hai thịt, thành phần protein thịt chia thành: - Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin connectin - Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin 57 Lipit thành phần không phần quan trọng thịt, thường gặp dạng tự cụm nhỏ lớp nối tiếp sợi Ngoài thành phần trên, thịt chứa loại vitamin phong phú với lượng đáng kể  Tính chất cơng nghệ Protein thịt, nhờ có khả tạo gel, nên có vai trò chất tạo hình, nghĩa chất có khả tạo khung, hình dáng, trạng thái, trạng thái, trạng thái, với độ chắc, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm Những protein tơ có khả tạo gel, tan dung dịch muối có nồng độ cao, hình thành cấu trúc filamentous ( cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) loại thịt thơng thường Sự hòa tan nhóm protein tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính với Để gel tạo đẹp thêm tỉ lệ định muối ăn (2 – %), để trích ly lượng đủ miozin Những protein tan muối có vai trò việc giữ nước đóng góp nhiều q trình sản xuất thực phẩm Protein góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt ), mùi thơm với khả cố định chất mùi khác ( hấp thu vật lý hóa học chất mùi qua tương tác Var Der Waals liên kết đồng hóa trị liên kết tĩnh điện) tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Protein chất myoglobin tạo màu cho thịt Nem chua sản phẩm dạng gel gồm protein nước Nếu liên kết nước tự nhiều sản phẩm có dạng lỏng lẻo, ngược lại protein bị kết tủa vón cục Ở trạng thái gel protein liên kết với nước, tạo thành khối bền Để đạt khối sản phẩm dạng gel tốt vai trò protein thịt quan trọng Protein thịt phải giữ tính chất Háo nước, giữ nước tốt Chưa biến tính ( cấu trúc bậc 2,3,4 chưa biến tính) Phân tử protein dạng mạch cao phân tử , dài mạch, chưa phân cắt nhiều  Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liêu: Một số khái niệm: 57  Thịt tươi chưa biến chất chưa bị phân hủy enzyme (protese) thân thịt vi sinh vật khác nhiễm vào làm thay đổi cảm quan hình thành chất có hại  Thịt tươi nóng thịt mổ  Thịt tươi nguội thịt sau mổ để từ 6h trở lên theo điều kiện quy định  Thịt biến chất: Thịt lên men ( tự phân giải) tượng tự phân giải vi sinh vật gây mà xuất súc vật ngừng sống Thịt lên men thối( ôi thui) Biến đổi thịt sau giết mổ chưa có tham gia vi sinh vật: Chia làm giai đoạn: Giai đoạn trước co cứng : q trình co duỗi xảy ra, mô giống với mô động vật sống, mơ mềm đàn hồi, giai đoạn thịt có pH 5,5 – Giai đoạn co cứng : trình co duỗi cần cung cấp lượng ATP, trình thủy phân ATP làm sản sinh raacid H3P04, với acid sinh q trình hơ hấp yếm khí sau giết mổ thịt làm cho pH thịt giảm xuống 5,2; lúc actin myosin bị động tụ, biến tính khơng thuận nghịch, Thịt lúc trở nên cứng Giai đoạn sau co cứng: pH giảm đến pH op enzyme protase với pH giảm làm phá vỡ màng lysosome phóng thích enzyme, cắt đứt sợi dây chằng mơ cơ, thủy phân collagen, phá hủy tồn mơ cơ, mô trở nên mềm, không đàn hồi sau phân rả, giai đoạn thịt có pH 6,2 Tiêu chuẩn: Đây nguyên liệu để tạo nên sản phẩm Chính tính chất quan trọng nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe : - Thịt tươi nóng vừa giết mổ (còn giai đoạn trước co cứng) 57 - Thịt nạc, lấy phần thịt lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy - Tuyệt đối không rửa qua nước Giải thích: Thịt nóng vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng tự phân Thịt chưa bị co cứng thịt xay mịn dẻo Thịt có khả háo nước giữ nước cao, sợi actin miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước khoảng lại nhiều, thịt mềm, không bị dai dễ chế biến Nếu giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả giữ nước giảm Nếu giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả giữ nước giảm Nếu giai đoạn tự phân, protein giữ nước cao toàn phân tử mạch ngắn, làm giảm khả tạo gel thịt Thịt phải thịt nạc, lạng mỡ mỡ phần kị nước, không tham gia vào tạo liên kết gel, có nhiều làm liên kết protein nước, hay protein protein không tốt, khiến cho cấu trúc khơng bền Đồng thời mỡ dễ bị oxy hóa có nem làm cho nem dễ hư hỏng Phần protein thịt lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa Chọn thịt nạc lưng mơng mềm, gân, khơng dai, phần mơ nhiều, mơ liên kết thịt vị trí vận động, đồng thời giúp thời gian quết ngắn lại Trong sản xuất nem chua, thịt không rửa qua nước, mục đích hạn chế tối đa độ ẩm men đồng thời hạn chế nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước ( mục đích bảo quản chuẩn bị, độ ẩm cao tạo điều kiện cho loại vi sinh vật khơng có lợi phát triển, nấm mốc 1.1.2 Da heo( bì)  Thành phần hóa học: Từ ngun liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sau đem luộc chín, vớt rửa lại nước lạnh, cạo lơng, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Da heo có màu vàng tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy 57 Hình 1: Cấu trúc phân tử colagen Da heo xử lý đóng vai trò chất độn, chất kết dính phần tử mơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan nem chua, tăng độ giòn, dai Da heo phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô mô mỡ thể thịt heo Da đóng vai trò quan trọng trình định hình sản phẩm Để hiểu công dụng da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng da, collagen Collagen chiếm khoảng 20 – 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần mô liên kết liên kết xốp đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc thể hoản chỉnh Ở da collagen chiếm khoảng 15 – 25 % ( theo mô ẩm) 81% ( theo mô khô) Collagen protein dạng sợi, đàn hồi bảo vệ cơ, chống lại kéo căng Khác với protein khác, protein khơng có chứa tryptophan, cystine, cytein, tyrosin, histidin acid amin khác chứa lưu huỳnh loại diện không 1%, điều làm vắng mặt cầu nối disulfua (-S-S) cấu trúc collagen nguyên nhân cho tính mềm dẻo so với keratin Nhưng ngược lại, collagen chứa đến 30% glycerin, 10% hydroxylprolin, 12% prolin, 11% alanin Như vậy, theo thành phần collagen khơng phải protein hồn thiện Thành phần acid amin có thề thay đổi theo tuổi vật Tuy nhiên, đưa cơng thức trung bình collagen C102H149039N31 Collagen protein có cấu trúc bậc điển hình, đơn vị Tropocollagen cấu trúc bậc tổ hợp theo hướng dọc ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc Trong cấu trúc phân tử collagen, tương tác mạch polypeptid làm cho phân tử có vùng kị nước vùng phân cực mang điện tích tạo nên khả háo nước làm trương nở collagen  Tính chất : Collagen tự nhiên khơng hòa tan nước dung môi hữu cơ, chịu tác dụng cùa acid, kiềm loãng enzym thủy phân protein thơng thường Các tính 57 chất dùng để tách collagen từ mô, nhờ tác nhân mô thủy phân tách hết protein khác ngoại trừ collagen Sợi collagen cho trương nở tốt khơng hòa tan dung dịch acid, kiềm loãng , muối trung tính đậm đặc khơng biến tính trước nhiệt Tính khơng hòa tan độ bền collagen giải thích ảnh hưởng liên kết ngang phân tử Trong q trình chín thịt, collagen bị biến đổi chút Trong q trình xử lý nhiệt mội trường ẩm, sợi collagen co lại, sau bị gelatin hóa nhiệt độ đủ cao Trên 800C collagen bị hòa tan bị getalin hóa sợi bị phân ly xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân phần Ở trạng thái tự nhiên, collagen bị pepsin, collagenase thủy phân Sau biến tính nhiệt trypsin, chymotripsin, cacboxylpeptidase thủy phân Khi đun nóng collagen nước, khoảng 60% mucoid chuyển vào dung dịch làm thay đổi phần cấu trúc Ngồi ra, tính chất trương nở co nhiệt điển hình mặt hóa lý chúng Trong q trình lên men nem chua trương nở thể rỏ rệt làm nem có cấu trúc dai  Tính chất Collagen có tính trương nở mạnh, khối lượng tăng 1,5 – lần Sự liên kết nước collagen hydrat hóa nhhom1 chức, liên kết peptip nhờ tạo thành liên kết hydro Sự trương nở collagen dạng: Trương nở thẩm thấu (Osmotic) ảnh hưởng cụm mang điện phân bố dọc theo mạch peptid Trương nở định hướng (Hyotropic) muối trung tính tác nhân khơng sinh ion Khi trương nở định hướng, khó biết chế sơ đồ tác động tác nhân có tính chất khác gây ảnh hưởng đồng lên sợi collagen Khi so sánh trương nở thẩm thấu định hướng thấy loại trương nở định hướng thường yếu, làm sợi trở nên nhớt khơng suốt, thẩm thấu làm chúng trở nên đục Hai loại trương nở phân biệt sau: 57 Trương nở thẩm thấu tĩnh điện: thay đổi thể tích nở cực đại lớn q trình thuận nghịch hồn tồn Sự trương nở trường hợp tính nguyên vẹn cấu trúc bậc collagen protofibrin bảo tồn Trương nở định hướng : thay đổi cấu trúc màng hydrat xung quanh fibrin phá hủy liên kết nội hydro tác động đến vị trí vùng kị nước, làm cấu trúc protofibrin , phân hủy khơng thuận nghịch bó sợi tự nhiên polypeptid  Tính chất cơng nghệ : Khả trương nở collagen làm cho cấu trúc nem sau lên men chặt dẻo lúc đầu Nem trở nên giòn dai Gelatin da đóng vai trò kết dính phần tử reong mơ cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan nem Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm  Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu Sử dụng bì lợn tươi lột sau giết mổ pha lọc Chỉ sử dụng da vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu - Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, săn, khơng bị nhão dời - Có màu trắng khơng dính hay sót lơng, khơng dính bụi bẩn - Phải lạng mỡ, tốt nên lấy phần da thuộc lưng mông Bảng Các mức cấu trúc collagen Mức cấu trúc Polypeptid Phân tử tropocollagen Đặc trưng mức cấu trúc Khối lượng phân tử khoảng 100.000 Khối lượng phân tử khoảng 500.000, dài 30nm, đường kính 1,5nm, số mạch Vi sợi( protofibrin) polypeptid 03 Khối lượng phân tử 1.500.000, đường kính 3- nm, phụ thuộc độ ẩm, số phân tử Sợi fibrin tiết diện vi sợi 05 Đường kính 50 – 200nm, số vi sợi 1000 - Sợi bậc 2000 Đường kính 5nm, số vi sợi 1000 - 2000 57 • Muối cá Muối cá nhằm mục đích tạo vị mặn cho sản phẩm bảo quản sản phẩm lâu hơn, mặt khác muối cá q trình làm khô cá lượng nước từ cá thẩm thấu bên làm giảm Aw cho sản phẩm làm cho sản phẩm dễ bảo quản làm cho cấu trúc cá cứng hơn, tăng độ cảm quan cho sản phẩm Do ướp muối xem yếu tố quan trọng q trình chế biến, có ảnh hưởng tới thời gian chín, chất lượng thời gian bảo quản mắm Thường sở sử dụng muối hạt, rang đâm nhỏ để muối cá nguồn cung cấp thường muối Bà rịa Vũng tàu, muối Bạc liêu, gần có sử dụng muối nhập từ Ấn Độ, thường họ chọn muối sử dụng lí giá thành, giá loại muối rẻ sử dụng loại muối Tỷ lệ muối cá muối thay đổi lớn theo kinh nghiệm hộ sản xuất, theo truyền thống thường tỷ lệ 1kg muối : kg cá cho khoảng nửa lu tỷ lệ 1kg muối : kg cá cho nửa lu Tuy nhiên ngày số hộ sản xuất thay đổi tỷ lệ này, họ trộn 1kg muối : 3kg cá lớp 1kg muối : 3,5kg cá nửa lu dưới, tỷ lệ muối cho cá lóc loại cá khác tỷ lệ thay đổi Đối với cá lóc muối cá, ta nhét muối đầy đường rãnh xẻ phủ thêm lớp muối phân cách với lớp cá khác Thời gian muối thường khoảng 20-22 ngày cá lóc 57 Hình 3.8: Muối cá lóc • Gài nén Q trình lên men mắm q trình lên men yếm khí, gài nén nhằm mục đích khơng cho ngun liệu tiếp xúc với khơng khí, làm cho ngun liệu ln ngập nước tránh tượng sinh giòi làm hư mắm Khi để nguyên liệu vào đầy lu chứa ta đậy kỹ khoảng 1-2 ngày sau gài nén, lượng nước cá tiết đủ để làm ngập cá gài nén, cấu trúc thịt cá tương đối cứng, đảm bảo lượng muối định ngấm vào cá Trước gài nén người ta thường phủ lên lớp nilon lớp màng bề mặt lớp cá dùng tre khô để gài thường dùng đá để nén, thấy gài tre mà đủ độ nén cứng khơng cần có thêm đá, thường đá nặng khoảng từ 5-10 kg, gài nén đảm bảo cho nguyên liệu ngập nước máu từ cá tiết ra, trường hợp nước máu tiết không đủ làm ngập cá người ta thường thêm nước muối bổ sung vào, tượng gọi thêm nước bổi, nước bổi pha độ mặn định, độ mặn nước bổ xác định cách thêm cho hạt cơm nguội vào nước muối thấy hạt cơm nguội lên nước muối đủ độ mặn, nếm đầu lưỡi thấy có vị đắng được, chúng tơi tiến hành pha thử thấy tỷ lệ 0.4kg muối hạt :1 lít nước đạt độ mặn 57 Ngồi q trình gài nén thấy có tượng thiếu nước, lượng nước khơng đủ để làm ngập lớp cá ngun liệu ta đổ thêm nước bổi, độ mặn nước bổi pha Thơng thường q trình gài nén loại nguyên liệu khác khác kéo dài từ 13 – 22 ngày, biểu kết thúc trình gài nén ta thấy xuất mùi lạ Nếu cá nguyên liệu trải qua trình gài nén tốt cấu trúc cá cứng, thịt cá đỏ hồng, mùi tanh, nước gài nén có màu vàng đục Nếu cần bán gấp trình gài nén kéo dài từ 7-12 ngày sau tiến hành thính nhiên trường hợp chất lượng mắm không ngon, thịt mắm cứng, có mùi cá khơng ăn nhiều thính Hình 3.9: Gài nén 57 Hình 3.10: Cá lóc sau gài nén • Rửa, để Mắm bắt đầu tới thính, người ta mang rửa muối chất bám cá chất lạ khác, cá rửa để khoảng 50 phút để đảm bảo cho cá khô nước bề mặt tiếp xúc không làm cho thính bị rửa trơi, bị vón cục lại trộn không tạo độ ẩm cần thiết cho vi khuẩn phát triển 2.6 Trộn thính Đối với cá nguyên con: Thường tỷ lệ thay đổi lớn sở khác nhau, tỷ lệ thính/cá sử dụng phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm người thính, tỷ lệ thường dùng hộ 10Kg cá muối / kg thính Đối với cá lóc người ta xát thính tồn ngun liệu, từ đầu đường xẻ phía bụng phía lưng Đối với ngun liệu có kích thước nhỏ cá linh, cá sặc, cá chốt Thì người ta rải thính xốc trộn cho tồn lượng cá thấm thính Thơng thường việc trộn thính thực tay, nhiên trộn với số lượng lớn tốn thời gian khó đảm bảo vệ sinh 57 Hình 3.11: Thính mắm cá lóc • Rang thính Thính rang từ gạo tấm, chảo rang chuẩn bị làm nóng lên cho vào chảo dầu ăn mỡ, thường người ta dùng khoảng 150 ml cho mẻ khoảng 60 kg (rang máy) 20-25 kg (rang tay), sau cho gạo, vo từ trước vào rang Thời gian cho mẻ rang từ 2,5 – h Trọng lượng khoảng 15% so với lượng ban đầu Sau người ta đem gạo, rang xong xay, ta thính, thính làm nguội, vào bao, tồn trữ mang thính Tác dụng thính q trình lên men cá: tạo nguồn hydrocarbon cho vi sinh vật hoạt động để phân giải protein cá, giúp tạo hương vị cho mắm làm cho mắm chín Có loại thính sử dụng để thính cá: - Thính trắng: mắm thái - Thính vàng : mắm chốt, mắm trèn - Thính vàng : mắm lóc, mắm rơ 57 - Thính vàng sậm : mắm cá linh, mắm cá sặc Thời gian rang loại thính tùy thuộc vào kinh nghiệm người rang thường thời gian chênh lệch khoảng 30 phút Hình 3.12: Các loại thính dùng để thính cá • Cho vào dụng cụ chứa, gài nén Cá sau thính xong cho vào dụng cụ chứa, cá lóc nguyên cá thái phi lê phải xếp ngắn không mắm tạo thành bị nhăn nheo ảnh hưởng đến kết cảm quan sản phẩm, mặt khác tận dụng tối đa khả thiết bị chứa Cá sau vào lu khoảng 1-2 ngày cho thính nở gài nén gài nén sớm thính nở làm bể thiết bị chứa, trước gài nén ta phủ bề mặt cá lớp nylon để tránh bu bám ruồi tránh cho mắm tiếp xúc với khơng khí Gài nén giống gài nén muối cá, gài chặt chất lượng mắm tốt, thịt mắm dẻ chắc, tránh bị giòi, bảo quản lâu Sau gài nén xong người ta lại thêm nước bổi vào ngập mắm, nước bổi nước muối nước máu cá từ khâu muối cá lọc nấu sôi trước thêm vào, mặt khác số hộ họ sử dụng nước mẻ mắm chín (mắm ) cho vào tạo hương vị cho mắm Thông thường giai đoạn người ta thường thêm lượng muối nhỏ vào mắm, tỷ lệ muối thêm vào khoảng 1% so với trọng lượng cá 57 • Bảo quản, chờ chín Thời gian để mắm chín tới tự nhiên khoảng tháng, chín mắm thường có biểu như: nước có màu sậm khơng có tượng sủi bọt nửa, có mùi thơm đặc trưng Trong giai đoạn mắm khơng hư hỏng nữa, ta cần bảo quản chúng ngập nước, lượng nước bổi ta châm thêm nước bổi Mắm giai đoạn đem chao đường sử dụng ngay, bảo quản đến lúc cần sử dụng mang chao đường Hình 3.13: Bảo quản, chờ chín • Chao đường Đây công đoạn quan trọng tạo nên giá trị cảm quan tạo hương vị cho sản phẩm, mắm bắt đầu chín tới tiến hành chao đường 57 Đường sử dụng để chao cho mắm thường là: đường lốt, đường mía đường cát Tuy nhiên, ngày người ta sử dụng đường mía đường mía làm cho sản phẩm dễ bị chua, có xu hướng sử dụng đường lốt kết hợp với đường cát Đây đặc điểm đặc trưng cho mắm Châu Đốc, có loại đường lốt hay sử dụng là: + Đường mỡ: (màu kem trắng) sử dụng cho mắm thái, mắm cá trèn + Đường lở (màu vàng ) sử dụng cho mắm cá lóc, cá chốt + Đường ngang hay đường đen: (màu vàng sậm) sử dụng cho mắm cá rô, mắm cá linh, mắm cá sặc Trước chao đường người ta tiến hành thắng đường, màu dung dịch đường thi thắng tuỳ thuộc vào sản mắm muốn chao Ở mắm cá trèn, mắm thái dung dịch đường cần chao có màu nhạt nhất, màu đậm mắm cá lóc, cá linh, cá sặc, cá chốt Thông thường tỷ lệ phối trộn đường gia vị trước thắng là: 10 kg đường lốt : lít nước : lít nước mắm phú quốc : g phẩm màu : g chất chống mốc Nếu thực qui trình kỹ thuật mắm bảo quản lâu mà không cần chống mốc, phẩm màu sử dụng nhằm mục đích tạo màu tương hợp với đường lốt tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Hỗn hợp đường chất mang nấu sôi tim vừa đến nồi vừa bốc khói mặt sau cho phẩm màu chất chống mốc vào Mặt khác để tiết kiệm đường người ta thêm mạch nha vào, mạch nha làm cho tăng độ nhớt dịch đường, nhiên mắm không ngon bảo quản không lâu Thường bày bán, tồn trữ lâu ngày, đường lốt có tượng xuống màu, điều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mắm Để khắc phục tượng người ta thay 10% -15 % đường lốt đường cát thắng tuỳ thuộc vào yêu cầu cảm quan loại mắm Thắng đường kỹ thuật quan trọng thắng không kỹ thuật mắm bị trương lên, bọt bị mốc, thường nồng độ đường thấp Mắm chuẩn bị chao đường lấy khỏi lu nước tiến hành chao đường 57 Đối với mắm có kích thước lớn mắm cá lóc ta nhúng vào thao đường thắng sau xếp ngắn lại vào dụng cụ chứa Đối với mắm có kích thước nhỏ như: Cá linh, cá sặc, cá chốt, cá trèn múc đường đổ vào thau đựng mắm trộn đổ vào dụng cụ chứa Sau tiến hành đổ thêm nước đường đến ngập mắm Đậy kỹ khoảng từ 15-30 ngày mắm thấm đường sử dụng Mục đích chao đường : + Làm giảm độ mặm mắm + Bảo quản mắm khơng bị khơ + Đường tác nhân bảo quản, làm giảm hàm lượng nước để hạn chế phát triển vi sinh vật Trong trường hợp muốn thu hoạch mắm sớm ta thêm riềng tỏi vào nước đường để khử mùi cá Hình 3.14: Đường thắng xong chuẩn chao • Thành phẩm Mắm sau chao đường khoảng tháng bắt đầu dùng được, ta có sản phẩm mắm hoàn chỉnh, mang tiêu thụ, thường bày bán chợ Mắm nguyên thành phẩm sử dụng đa dạng mắm thái, mắm thái dùng để ăn sống bảo quản không lâu khoảng tháng, mắm thính ngun 57 sử dụng cho mắm kho, mắm chưng, mắm chiên, lẩu mắm…bảo quản lâu Hình 3.15: Mắm cá lóc 3.4.3 Sự biến đổi hóa sinh mắm cá lóc • Sự biến đổi hàm lượng muối q trình làm mắm lóc Trong giai đoạn 15 ngày đầu trình lên men hàm lượng muối tăng nhanh gần đạc tới giá trị cao chênh lệch nồng độ muối cá môi trường cao, giai đoạn hàm lượng muối cá tăng chậm đạt giá trị cực đại trước thính Bắt đầu tới thính cá rửa nước trộn thính hàm lượng muối cá giảm đáng kể hàm lượng giữ ổn định suốt trình lên men, độ mặn thích hợp cho trình lên men lactic mắm Hàm lượng muối giảm trình chao đường, hàm lượng đường tăng nên hàm lượng muối giảm, hàm lượng muối cho giá trị cảm quan cho sản phẩm • Sự biến đổi hàm lượng đạm tổng số q trình lên men cá cá lóc ngun liệu hàm lượng đạm tương đối cao, giai đoạn muối cá, lượng nước cá đáng kể giai đoạn khối lượng cá giảm nên hàm lượng đạm tổng số tăng lên Sau 30 ngày muối cá hàm lượng nước cá hơn, tương ứng với hàm lượng muối cá tăng không đáng kể, lượng đạm tổng số giảm có chiều hướng ổn định q trình lên men có 57 phân giải protein thành sản phẩm cấp thấp pepton, peptid, acid amin… Cho nên biến đổi lớn lương đạm tổng, xem hàm lượng đạm cá không thay đổi trình lên men • Sự biến đổi hàm lượng đường trình làm mắm Bình thường nguyên liệu chứa hàm lượng đường định thấp, 30 ngày đầu trình muối lượng đường thay đổi không đáng kể Tuy nhiên sau thính khoảng 15 ngày ta thấy có tăng vọt hàm lượng đường cá muối, có tăng vọt có phân giải thính thành đường làm chất cho vi sinh vật sử dụng để lên men mắm, suốt thời gian lại ta thấy hàm lượng đường khơng có thay đổi lớn, đảm bảo đủ chất cho vi sinh vật sử dụng Mặt khác lượng đường tạo nhằm tăng thêm hương vị cho sản phẩm giảm lượng đường thêm vào nhằm tăng lợi nhuận cho nhà sản xuất 3.4.4 Những hư hỏng thường thấy trình làm mắm Trong giai đoạn muối, lượng nước cá ngấm ít, thịt cá bị mềm, lớp mặt có giòi Ngun nhân nồng độ muối trình muối cá thấp, khắc phục tượng cách cho thêm nước muối mặn ngập nguyên liệu giai đoạn muối Trong trường hợp cá mau tới thính so với bình thường cá lạt muối để khắc phục tượng cần cho thêm muối hạt trước bảo quản chờ chín - Trong giai đoạn bảo quản chờ chín, phát thấy mắm có giòi Ngun nhân nước châm mặt không đủ để ngập nguyên liệu, làm cho ruồi nhặng phát triển, làm hư hỏng sản phẩm Khắc phục tượng cách đem mắm rửa giòi, để ráo, lọc nước bổi , nấu sôi để nguội sau bổ sung thêm nước bổi cho ngập cá, ln giử gìn vệ sinh sở sản xuất, tránh để ruồi nhặng phát triển sinh sống khu vực sản xuất - Nếu lượng muối giai đoạn muối nhiều làm cho mắm lâu tới thính, cấu trúc mắm cứng hơn, mắm có vị mặn hơn, khắc phục cách chao đường lâu nhiều chút, nhằm giảm bớt độ mặn làm cho sản phẩm mềm mại trước đem bán 57 - Hiện tượng mắm bị sinh bị mốc trắng bề mặt thắng đường không kỹ thuật (có thể có nhiều nước nước đường sau thắng), thắng đường không đều, nước đường khơng làm ngập hồn tồn lượng cá, lớp cá bề mặt bị khô 3.4.5 Tiêu chuẩn sản phẩm • Chỉ tiêu vi sinh Vi khuẩn hiếu khí (bào tử/g) ≤ 106 Coliform (37oC) (bào tử/g) ≤ 105 E.Coli (bào tử/g) Khơng có Nấm mốc độc (bào tử/g) Khơng có Staphylococcus aureus (bào tử/g) Khơng có (nguồn: Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Tỉnh An Giang ) • Chỉ tiêu cảm quan o Màu sắc: vàng sậm hay nâu đỏ o Mùi: thơm ngon, đặc trưng, khơng có mùi cá o Vị: mặn dịu hài hòa với vị thịt cá, đường o Cấu trúc: cá giữ ngun hình dạng, thịt mềm khơng nhũng, màu đỏ đẹp 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Journal of Ethnopharmacology Số 91-2004 Bioresource Technology Số 99-2008 Food Microbiology Số 28-2011 Food Chemistry Số 119-2010 The Taste compounds of Fermented Acetes chinensis- Seung-Yong ChungKorean Studies Information Co CNSX MÌ CHÍNH VÀ CÁC SẢN PHẨM CỔ TRUYỀN- GS.TS NGUYỄN THỊ HIỀN(chủ biên)- trường ĐHBK HÀ NỘI- NXB KH VÀ KT ( in lần 2) giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản súc sản- cơng thương trường ĐHCN TP.HỒ CHÍ MINH- lưu hành nội xuất 2009 Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi Hướng dẫn chung kỹ thuật chế biến yêu cầu vệ sinh 10 Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản -Tập một: Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp, 1990 11 Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản -Tập hai: Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khơ, thức ăn chín, NXB Nơng nghiệp, 1990 12 Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, ĐH Cần Thơ, 2005 13 Bộ Thủy Sản, Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng, NXB Nông nghiệp 14 Giáo trình cơng nghệ lên men, Bộ Cơng Nghiệp - Trường Cao Đẳng Công Nghiệp 4, 2004 15 Đề tài tiểu luận: Nước mắm, Trường Đại Học Bách Khoa Tp HCM, 2004 16 Nguyễn Ngọc Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ chế biến thuỷ sản, Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang, 2002 57 17 Công nghệ sinh học thực phẩm, sản phẩm lên men truyền thống, nxb Hà Nội Các trang web: http://www.ngheandost.gov.vn/vnn/cai-tien-quy-trinh-cong-nghe-san-xuatmam-nem-tai-cong-ty-cp-thuy-san-nghe-an-p2t29c30a3879.aspx http://menu365.vn/s10/1-6044/mam-nuc.htm http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoahoc/508-20112010.html http://www.hoahocngaynay.com/ http://www.scribd.com/ http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm http://baodatviet.vn/Home/Dac-san-mam-ca-Chau-Doc-AnGiang/20089/14486.datviet http://yume.vn/nguyenbachtung/article/cach-lam-mam-ca-loc-calinh.35AF5410.html http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%AFm_t%C3%B4m 10 http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%AFm_t%C3%B4m_chua 11 http://www.mientrung.com/content/view/2377/2/ 12 http://tuoitre.vn/Ao-trang/248874/Mam-tom-cha-Go-Cong.html 13 http://www.quehuonggocong.com/knowledge/view/976/Mam-Tom-cha-GoCong.ttg 14 http://www.canthostnews.vn/Default.aspx? tabid=176&NDID=1993&keyword=TCVN-7046:2002.-Thit-tuoi -Quydinh-ky-thuat 15 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-thuc-pham-thu-nghiem-lamnem chua.503800.html 16 http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ur=nguyetthu&ids=4472 17 http://docx.vn/tai-lieu/28445/CONG-NGHE-SAN-XUAT-MI-CHINH-VACAC-SAN-PHAM-LEN-MEN-CO-TRUYEN.tailieu 57 18 http://www.scribd.com/doc/31589684/CNSX-Mi-Chinh-Va-Thuc-Pham-LenMen-Co-Truyen 57 ... CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT CHƯƠNG 2: NƯỚC MẮM 34 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC LÊN MEN TỪ THỦY SẢN 78 TÀI... (E621) 1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT: 1.2.1 NEM CHUA VIỆT NAM: Nem chua sản phẩm lên men truyền thống Việt Nam , ăn đặc sản ưa thích Là sản phẩm lên men từ thịt tươi sản xuất... pháp sản xuất thủ công sang phương pháp sản xuất cơng nghiệp Đề tài nhóm chúng em “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN” cố gắng tìm hiểu quy trình cơng nghệ lên men số sản