THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÊN MEN SẢN PHẨM TỪ THỊT CÁ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI : CNCB SẢN PHẨM LÊN MEN THỊT CÁ GVHD : LỚP : NHÓM SVTH : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI ĐHTP6LT 04 Danh sách nhóm : Nguyễn Thị Thảo Hiền ……………………………………………… 10351641 Nguyễn Thị Hồng Liên…………….………………………………… 10315201 Huỳnh Nguyễn Duy Lý ………………… ……………………………10373341 Nguyễn Thị Ngọc Mai………………….……………………………….10327061 Huỳnh Thị kim Ngon………………………….……………………… 10338091 Nguyễn Thị Nguyệt ……………………………… ………………… 10343811 Nguyễn Thị Hồng Nhung……………………………………… ……10318501 Phạm Thị Hoàng Yến………………………………………………… 10347261 Huỳnh Lê Vy………………………………………………… ……… 10329971 CÔNG NGHỆ LÊN MEN NỘI CNSX NEM CHUA DUNG CNSX TÔM CHUA GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN Khái niệm Trong sinh hóa : lên men q trình phát sinh lượng chất hữu vừa chất cho điện tử vừa chất nhận điện tử cuối Trong công nghiệp : lên men mô tả q trình sản xuất sản phẩm ni cấy sinh khối tế bào thiết bị sinh học GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN Dựa vào kỹ thuật ni cấy Phân Loại Dựa vào sản phẩm GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN Phân loại dựa vào kỹ thuật nuôi cấy : - Lên men gián đoạn - Lên men liên tục - Lên men bán liên tục - Lên men bề mặt - Lên men bán rắn - Lên men chìm GIỚI THIỆU VỀ CƠNG NGHỆ LÊN MEN Phân loại dựa vào sản phẩm chính: - Lên men etilic - Lên men lactic - Lên men propionic - Lên men formic - Lên men butiric lên men axeton-butanol - Lên men metan - Lên men axetat - Lên men xenlulozo GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN Một số sản phẩm lên men từ thịt cá : Nem Chua Nước mắm Tôm chua Mắm tôm CNSX NEM CHUA Nguyên liệu : - Thịt nạc - Da heo - Gia vị : đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt - Phụ gia: Natri photphat, tinh bột biến tính, chất tạo màu, chất tạo vị… - Bao bì : vơng, chuối CNSX NEM CHUA Ngun liệu thịt : Thành phần hóa học mơ thịt: –Mơ cơ: 50 ÷ 70% –Mơ mỡ: ÷ 20% –Mơ xương: 15 ÷ 22% –Mơ liên kết: ÷ 14%  –Ngồi có mơ thần kinh mơ máu Các tiêu vi sinh vật sản phẩm nem chua  CNSX TƠM CHUA Ngun liệu tơm GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TÔM Đơn vị đo lường chất dinh dưỡng Nội dung dinh dưỡng 100g tôm g 75,86 Năng lượng kcalorie 106 Năng lượng KJ 444 Protein g 20,31 Tổng số lipid (chất béo) g 1,73 Tro g 1,20 Carbohydrate, khác biệt g 0,91 Chất xơ g 0,0 Đường, tổng g 0,00 Các chất dinh dưỡng Nước THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TƠM Nước Protein Lipid Chất khoáng Hệ vi sinh vật enzyme Quy trình sản xuất tơm chua theo phương pháp truyền thống Quy trình sản xuất tơm chua theo phương pháp đại So sánh hai quy trình sản xuất Phương pháp truyền thống Phương pháp đại Không cần cấy giống vi Cấy giống vi khuẩn lactic vào khuẩn lactic Thời gian lên men dài Thời gian lên men ngắn Q trình lên men khơng ổn Q trình lên men ổn định định Chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm tốt không tốt Giá thành sản phẩm thấp Giá thành sản phẩm cao Các q trình hóa sinh xảy q trình lên men tơm chua Q trình lên men lactic Quá trình thủy phân protein Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic Nguyên liệu Hàm lượng muối ăn Hàm lượng đường Gia vị Nhiệt độ Nồng độ oxy Giống vi khuẩn lactic THIẾT BỊ, MÁY MĨC Máy phân cỡ tơm : Phân loại tơm theo kích thước, trọng lượng giúp sản phẩm đồng đẹp Các tiêu chất lượng tôm chua Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý vi sinh Các tiêu chất lượng tôm chua Chỉ tiêu cảm quan - Tơm chua có màu đỏ tơm chín, nước có màu hồng - Vị chua, - Mùi đặc trưng thơm tơm chín lên men Các tiêu chất lượng tôm chua Chỉ tiêu hoá lý vi sinh: Hiện thị trường tơm chua sản xuất mang tính chất thủ cơng nên chất lượng sản phẩm thường không ổn định Thời gian bảo quản ngắn nên chưa có tiêu chuẩn định để quản lý chất lượng sản phẩm Giới thiệu số sản phẩm lên men từ thủy sản Nước mắm Mắm tôm Cám ơn thầy bạn lắng nghe! ... LÊN MEN Phân loại dựa vào sản phẩm chính: - Lên men etilic - Lên men lactic - Lên men propionic - Lên men formic - Lên men butiric lên men axeton-butanol - Lên men metan - Lên men axetat - Lên men. .. CƠNG NGHỆ LÊN MEN Phân loại dựa vào kỹ thuật nuôi cấy : - Lên men gián đoạn - Lên men liên tục - Lên men bán liên tục - Lên men bề mặt - Lên men bán rắn - Lên men chìm GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN... cuối Trong công nghiệp : lên men mô tả trình sản xuất sản phẩm nuôi cấy sinh khối tế bào thiết bị sinh học GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy Phân Loại Dựa vào sản phẩm GIỚI