CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH

MỤC LỤC1CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN51.1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1251.1.1 Lịch sử của xúc xích51.1.2 Các loại xúc xích trên thị trường 1361.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU81.2.1Nguyên liệu chính 281.2.2Nguyên liệu phụ151.2.3Gia vị171.2.4phụ gia201.2.5 Vỏ bọc xúc xích24CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH272.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG272.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ272.1.2 Thuyết minh quy trình282.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI FRANKFURT372.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ372.2.2Thuyết minh quy trình38CHƯƠNG 3: MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH453.1 MÁY XAY THÔ – GRINDER453.2 MÁY XAY NHUYỄN CHOPPER463.3. MÁY BĂM THỊT TỐC ĐỘ CAO 28463.4. MÁY BĂM THỊT CHÂN KHÔNG 28473.5 MÁY NHỒI VỎ BỌC STUFFER473.6. THIẾT BỊ TRỮ ĐÔNG 7, 26483.7. THIẾT BỊ RÃ ĐÔNG 7,26493.8 MÁY HẤP TIỆT TRÙNG493.9 THIẾT BỊ XÔNG KHÓI503.10 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG VACUUM PACKING MACHINERY513.11MÁY DÒ KIM LOẠI52CHƯƠNG BỐN: MỘT VÀI CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG534.1 MỘT SỐ TIÊU CHUẨN TCVN 30, 26534.2. NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ 31674.3. NHẬN DIỆN XÚC XÍCH CÓ CHẤT LƯỢNG 3268CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN68TÀI LIỆU THAM KHẢO70

-VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -  TIỂU LUẬN THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI GVHD : Th.S Lê Văn Nhất Hoài LỚP : ĐHTP6LT SVTH : Nguyễn Thị Mai Đào 10313441 Cao Thị Mỹ Dung 10343301 Bùi Thị Phương Thảo 10336551 Phan Thị Yến 10340601 Huỳnh Thị Hoài Ân 09261381 Nguyễn Hoàng Bảo Châu 09267821 Trần Thị Phương Thanh 09245221 Phạm Gia Hiếu 09266871 Lê Thị Kiều Diễm 09257721 Niên khóa : 2010 - 2012 Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2011 MỤC LỤC MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH [12] 1.1.1 Lịch sử xúc xích 1.1.2 Các loại xúc xích thị trường [13] 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Nguyên liệu [2] .8 1.2.2 Nguyên liệu phụ 15 1.2.3 Gia vị .17 1.2.4 phụ gia 20 1.2.5 Vỏ bọc xúc xích 24 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 27 2.1 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG 27 2.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 27 2.1.2 Thuyết minh quy trình 28 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI FRANKFURT 37 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 37 2.2.2 Thuyết minh quy trình 38 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 45 3.1 MÁY XAY THÔ – GRINDER .45 3.2 MÁY XAY NHUYỄN - CHOPPER 46 3.3 MÁY BĂM THỊT TỐC ĐỘ CAO [28] .46 3.4 MÁY BĂM THỊT CHÂN KHÔNG [28] 47 3.5 MÁY NHỒI VỎ BỌC - STUFFER .47 3.6 THIẾT BỊ TRỮ ĐÔNG [7], [26] 48 3.7 THIẾT BỊ RÃ ĐÔNG [7],[26] 49 3.8 MÁY HẤP TIỆT TRÙNG 49 3.9 THIẾT BỊ XƠNG KHĨI 50 3.10 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG - VACUUM PACKING MACHINERY .51 3.11 MÁY DÒ KIM LOẠI 52 CHƯƠNG BỐN: MỘT VÀI CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 53 4.1 MỘT SỐ TIÊU CHUẨN - TCVN [30], [26] .53 4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] .67 4.3 NHẬN DIỆN XÚC XÍCH CĨ CHẤT LƯỢNG [32] 68 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 Lời mở đầu Việt Nam nước có lợi bờ biển dài, với kinh tế nông nghiệp đa dạng nên việc khai thác chăn nuôi thủy sản- súc sản mở triển vọng lớn việc cung cấp nguồn thực phẩm giàu giá trị cho nhu cầu người tiêu dung xuất … Khai thác thu họach tốt nguồn thủy sản- súc sản phục vụ cho người vấn đề quan trọng, kỹ thuật chế biến nhiều hạn chế, chưa sử dụng triệt để nguồn lợi quý giá Thủy sản- xúc sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản- súc sản dễ hỏng, việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Chính lí trên, nhóm chúng tơi định tìm hiểu đề tài “cơng nghệ chế biến Xúc Xích”, để giải thắc mắc trình chế biến, bảo quản đặc điểm sản phẩm… CNCB Xúc Xích GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hồi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH [12] 1.1.1 Lịch sử xúc xích Xúc xích biết đến loại thực phẩm chế biến từ thịt ăn “tiện lợi” lâu đời mà người tạo trình lưu trữ thực phẩm Cho đến xúc xích mốn ăn có tính tồn cầu hóa xuất thường xuyên bữa ăn người phương Tây biêt đến phổ biến Châu Á Khơng biết liệu có phải tiếng thơm ngon hay khơng mà nhiều nước lên tiếng khẳng định quốc gia xuất xứ ăn tiếng Hiện vần chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xích từ đâu? Xúc xích tuổi người có sáng kiến dùng thịt nhồi vào ruột heo, hay loại ruột nhân tạo khác ? Vì nước đếu sức giành vị trí độc tơn gốc xúc xích Người Ý kể thời xa xưa La Mã cổ đại, tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành viện Trần nhà thờ Giáo hội chế loại saucili để dành cho tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn phòng khép răn Người pháp khẳng đình hai loại xúc xích xuất phát từ nước pháp Vào kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssee thi đấu “xúc xích” người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích… Người Ý kể thời xa xưa La Mã cổ đại, tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành Viện Trần nhà thờ Giáo Hội chế loại saucili để dành cho tu sinh bị kỷ luật cấm túc ăn phòng khép răn Người Pháp khẳng định hai loại xúc xích xuất phát từ nước Pháp Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations cho xúc xích đảo Corse xác nơi xúc xích nước Pháp, mà tồn Thế giới tạp chí L,observateur Magazine cho xúc xích thật Vương Quốc Bỉ chuyên Nhóm Trang CNCB Xúc Xích GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hồi san OMS cho saussage ăn truyền thống dân Angletere, mà gốc gác khu vực chăn ni trù phú nước Anh, vùng Yorkshire Cũng có tài liệu cho Châu Á, cụ thể Trung Quốc, nguồn gốc xúc xích Cách 2500 năm, người Trung Hoa làm loại xúc xích khơ chẳng khơ, ướt chẳng ướt gọi lạp xưởng Ban đầu lạp xưởng làm thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành tiêu, rượu bột đậu nành Sau đổi thành thịt heo Có lẽ vị người Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản) nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường 2% muối để bảo quản thịt nhồi vào ruột đông vật sấy bếp than khoảng – Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển Cũng thời cổ đại, thời gian họ tổ chức thi đua quanh xúc xích Các thi đua tổ chức dịp lễ, thường thi xem chế xúc xích to nặng nhất….Xúc xích vào thời có giá trị cao người Họ thường cất bảo quản kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị xúc xích, nên người phải cho qui luật rõ ràng việc sản xuất, sản xuất nào, loại thịt cho vào ruột.… Xúc xích khơng hấp dẫn người bình dân mà quyến rũ danh nhân Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von Goethe Martin Luther Ban đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau cải thiện nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) chả lụa Việt Nam giã nhuyễn Sau để lên men, xơng khói để bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc châu Âu Có điều chắn là: Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc Nhóm Trang CNCB Xúc Xích GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hồi 1.1.2 Các loại xúc xích thị trường [13] Xúc xích biết đến loại thực phẩm chế biến từ thịt ăn “tiện lợi” lâu đời mà người tạo trình lưu trữ thực phẩm Hình 1.1: Xúc xích Xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khơ xúc xích tươi Xúc xích khơ loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi đơn giản loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Có loại xúc xích, điều chắn khơng thống kê quốc gia, vùng miền có nhiều loại xúc xích khác Xúc xích ngon thường chế biến ruột heo ruột cừu làm lớp bao bên Nhưng phân loại cách xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khơ loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói xúc xích tươi - loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Đức tiếng với loại xúc xích đa dạng, vượt khỏi biên giới nước để trở thành ăn hàng đầu giới mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xơng khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy khói xơng thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào mẻ xúc xích treo giàn bên Xúc xích xơng khói thường nướng, mùi thơm khói xúc xích đánh thức nóng lửa, mùi than củi Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay đậm đà hương vị thịt, khói Một số loại xúc xích tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst Nhóm Trang CNCB Xúc Xích GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hồi Nước Anh tiếng với loại xúc xích tươi làm thịt bò heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Sau thời gian, xúc xích mang chiên hay nướng thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự vị nem chua Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi chút, ăn thật chậm để nghe vị chua thoát đặc biệt Vùng Toulouse Pháp danh với xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận sớ thịt lẫn với cảm giác sừn sựt da miệng Oreagano, Thyme,… loại thơm thiếu cách chế biến xúc xích Ý Đặc trưng xúc xích Ý vị hương vị rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý Xúc xích Arập với ảnh hưởng vị vùng cận Đông nên thường dùng loại gia vị mạnh đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng phù hợp với vị người Việt, có lẽ cách ướp nướng Việt có gia vị tương tự với gia vị xúc xích Trên giới có nhiều loại xúc xích Việt Nam có số loại Một số cơng ty Nhà Máy Chế Biến Thịt Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam với loại như: xúc xích đỏ nhóm xúc xích xơng khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) Cơng Ty Cổ Phần Thực PhẩmĐức Việt với loại xúc xích hun khói tiếng Đức Và Công Ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản – Vissan với sản phẩm chủ yếu như: nhóm xúc xích tiệt trùng khơ (Dzơ Dzơ, Ba Bơng Mai) nhóm xúc xích tiệt trùng mát (xúc xích đơng lạnh xúc xích hạt trùng) 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Nguyên liệu [2] 1.2.1.1 Thịt heo Thịt heo nguyên liệu q trình chế biến xúc xích Là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thếvới tỉ lệ cân đối Nhóm Trang CNCB Xúc Xích GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài  Phân loại  Theo % nạc [4] Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi  Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%  Thịt heo nạc mỡ: % nạc50% - 80%  Thịt heomỡ: % nạc < 50% Bên cạnh đó, thịt phân loại theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP":  S: 60% thịt nạc  E: 55-60% thịt nạc  U: 50-55% thịt nạc  R: 45-50% thịt nạc  O: 40-45% thịt nạc  P: