Công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN Tiểu luận: SVTH : Nhóm 1 LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011 GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình TP.Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2010 ii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình BẢNG CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821 Nguyên liệu (Thịt heo) Tổng hợp và chỉnh sửa Đỗ Thị Thu Hương 07700161 Nguyên Liệu (mỡ heo, da heo và phụ liệu) Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia Lê Thị Liên 07709831 Quy trình Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn Phạm Thị Hưng 07713391 Lời nói đầu, phần mở đầu và kết luận i CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP. HCM, Ngày……. tháng…… năm 2010 ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình ii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG”. Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về: Phần 1: Nguyên liệu. Phần 2: Quy Trình sản xuất. Phần 3: So sánh giữa cách chế biến thủ công và công nghiệp. iii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1 1. L CH S C A MÓN XÚC XÍCH [12]Ị Ử Ủ 1 2. XÚC XÍCH TRÊN TH TR NG [13]Ị ƯỜ 2 Phần I :NGUYÊN LIỆU 5 1.Nguyên li u chính [2]ệ 5 1.1.Th t heoị 5 1.1.1. Phân loại 5 1.1.2. Cấu trúc của thịt [14] 7 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2] 9 1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] 10 1.2.1. Đặc điểm 13 1.2.2. Công dụng 13 1.3. Da heo [18] 14 1.3.1. Đặc điểm 14 1.3.2. Công dụng 14 2. Ph li uụ ệ 14 2.1. á v y [19]Đ ả 14 2.2.1. Công dụng 14 iv CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20] 15 2.2.Protein đ u nành ậ 16 2.2.1. Thành phần [8] 16 2.2.2. Công dụng 16 2.3.Tinh b t:ộ 17 2.2.1. Thành phần [9] 17 2.3.2. Công dụng [21] 17 3. Gia vị 18 3.1. B t ng t ( E621 ) hay là ch t đi u v [4], [6], [22], [23], [24]ộ ọ ấ ề ị 18 3.1.1. Đặc điểm: 18 3.1.2. Công dụng 19 3.2. Mu i [6], [25]ố 19 3.2.1. Đặc điểm 19 3.2.2. Công d ngụ 20 3.3.1. Đặc điểm 20 3.3.2. Công d ngụ 21 3.4. B t tiêu[4], [6], [24] ộ 21 3.4.1. Đặc điểm 21 3.4.1.Công d ngụ 21 4. Ph giaụ 21 4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 22 v CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 4.1.1. Đặc điểm 22 4.1.2. Công dụng 22 4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] 23 4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] 23 4.3.1. Thông tin tổng quát 23 4.3.2. Công dụng 24 4.4. Natrinitrite ( mu i diêm ) [24]ố 25 4.4.1. Đặc điểm: 25 4.4.2. Công dụng 25 Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 26 1.S đ qui trình công nghơ ồ ệ 26 2. Thuy t minh qui trình công nghế ệ 27 2.1. X lý nguyên li u.ử ệ 27 2.1.1. Làm lạnh [5] 27 2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7] 29 2.1.3. Rã đông [5],[7] 32 2.1.4. Rửa [26], [7] 34 2.1.5. Xay thô [26], [7] 34 2.1.6. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7] 35 2.1.7. Quá trình nhồi và định lượng 38 vi CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1.8. Tiệt trùng 40 2.1.9. Sấy khô [7], [26] 41 2.1.10. Làm nguội [7], [26] 42 2.1.11. Đóng gói 43 2.1.12. Bảo quản: 43 2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] 44 2.2. Các r i ro và cách kh c ph c [7]ủ ắ ụ 44 3. Thi t bế ị 45 3.1.Máy b m th t (mincer):ă ị 45 3.1.1.Mục đích: [26] 45 3.1.2. Cấu tạo: [2] 46 3.2. Máy cutter: 47 3.2.1. Mục đích: [26] 47 2.1. Máy b m th t t c đ cao [28]ă ị ố ộ 48 2.2 Máy b m th t chân không: [28]ă ị 49 3.3. Máy d n th t (filler)ồ ị 50 3.3.1.Mục đích: [26] 50 3.3.2. Nguyên tắc làm việc của máy: [2] 50 3.4. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29] 50 3.5.Thi t b tr đông:[7], [26]ế ị ữ 51 vii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 3.5.1.Muc đích: 51 3.6. Thi t b rã đông:[7],[26]ế ị 51 3.6.1.Mục đích: 51 3.6.2. Các thông số làm việc của phòng rã đông 52 3.7. Máy h p ti t trùng:[7],[26]ấ ệ 52 3.7.1.Mục đích: 52 3.7.2. Thông số làm việc 53 4. M t s tiêu chu nộ ố ẩ 53 4.1. TCVN [30], [26] 53 4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực, thực phẩm chính [1] 56 4.1.2. Gia vị [24] 58 4.1.3. Phụ gia [24] 60 4.1.4. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1] 60 4.1.5. Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt [1] 60 4.1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1] 61 4.1.7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1] 74 4.2. N I DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31]Ộ 75 4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP 76 4.2.2. Tên hàng hoá 76 4.2.3. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá 76 viii [...]... nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc 3 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng) , đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả nước Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích. .. loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu 2 XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích. .. cách chế biến xúc xích Ý Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại Một số công ty như Đức Việt, Vissan là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích như... hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên... sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu 7 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6 – 0.8 Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: a Mô cơ : 8 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Đây là loại mô... vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khói thường được 2 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước... tiếng của Đức Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam 4 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Phần I :NGUYÊN LIỆU 1.Nguyên liệu chính [2] Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn 1.1.Thịt heo Đó là... mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ : % nạc < 50% Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": S: 60% thịt nạc hoặc hơn 5 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: