công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN Tiểu luận: SVTH : Nhóm LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011 GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2010 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình BẢNG CƠNG VIỆC HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC Nguyên liệu (Thịt heo) Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821 Tổng hợp chỉnh sửa Nguyên Liệu (mỡ heo, da Đỗ Thị Thu Hương 07700161 heo phụ liệu) Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia Lê Thị Liên 07709831 Quy trình Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn Lời nói đầu, phần mở đầu Phạm Thị Hưng 07713391 kết luận i CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP HCM, Ngày…… tháng…… năm 2010 ThS Nguyễn Thị Thanh Bình ii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu hơn.Vì lí mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ công (theo qui mơ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà ,xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… Với tình hình thực tế vậy,nhóm chúng tơi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG” Trong đó, chúng tơi trình bày về: Phần 1: Nguyên liệu Phần 2: Quy Trình sản xuất Phần 3: So sánh cách chế biến thủ công công nghiệp iii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1 LỊCH SỬ CỦA MĨN XÚC XÍCH [12] .1 XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] .2 Phần I :NGUYÊN LIỆU .5 1.Nguyên liệu [2] 1.1.Thịt heo 1.1.1 Phân loại 1.1.2 Cấu trúc thịt [14] 1.1.3 Thành phần hóa học thịt heo[2] .9 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] 10 1.2.1 Đặc điểm 13 1.2.2 Công dụng 13 1.3 Da heo [18] 13 1.3.1 Đặc điểm 14 1.3.2 Công dụng 14 Phụ liệu 14 2.1 Đá vảy [19] 14 iv CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.1 Cơng dụng 14 2.2.2 Yêu cầu cần tuân thủ sản xuất đá vảy [20] 15 2.2.Protein đậu nành 16 2.2.1 Thành phần [8] .16 2.2.2 Công dụng 16 2.3.Tinh bột: .17 2.2.1 Thành phần [9] .17 2.3.2 Công dụng [21] 17 Gia vị 18 3.1 Bột ( E621 ) chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] 18 3.1.1 Đặc điểm: .18 3.1.2 Công dụng 19 3.2 Muối [6], [25] 19 3.2.1 Đặc điểm 19 3.2.2 Công dụng 20 3.3.1 Đặc điểm 20 3.3.2 Công dụng .21 3.4 Bột tiêu[4], [6], [24] 21 3.4.1 Đặc điểm 21 v CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3.4.1.Cơng dụng .21 Phụ gia .22 4.1 Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 22 4.1.1 Đặc điểm 22 4.1.2 Công dụng 23 4.2 Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] 23 4.3 Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] .23 4.3.1 Thông tin tổng quát 23 4.3.2 Công dụng 24 4.4 Natrinitrite ( muối diêm ) [24] 25 4.4.1 Đặc điểm: .25 4.4.2 Công dụng 26 Phần : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 27 1.Sơ đồ qui trình cơng nghệ 27 Thuyết minh qui trình cơng nghệ .28 2.1 Xử lý nguyên liệu 28 2.1.1 Làm lạnh [5] 28 2.1.2 Cấp đông [2], [5],[26],[7] .29 2.1.3 Rã đông [5],[7] .32 vi CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1.4 Rửa [26], [7] 34 2.1.5 Xay thô [26], [7] 35 2.1.6 Quá trình xay nhuyễn phối trộn [26],[7] 35 2.1.7 Quá trình nhồi định lượng .38 2.1.8 Tiệt trùng 40 2.1.9 Sấy khô [7], [26] 42 2.1.10 Làm nguội [7], [26] 43 2.1.11 Đóng gói .43 2.1.12 Bảo quản: 44 2.1.13 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] 44 2.2 Các rủi ro cách khắc phục [7] 45 Thiết bị 46 3.1.Máy băm thịt (mincer): .46 3.1.1.Mục đích: [26] .46 3.1.2 Cấu tạo: [2] 47 3.2 Máy cutter: 48 3.2.1 Mục đích: [26] 48 2.1 Máy băm thịt tốc độ cao [28] .49 2.2 Máy băm thịt chân không: [28] 50 vii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3.3 Máy dồn thịt (filler) 51 3.3.1.Mục đích: [26] .51 3.3.2 Nguyên tắc làm việc máy: [2] 51 3.4 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29] .51 3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26] 52 3.5.1.Muc đích: 52 3.6 Thiết bị rã đông:[7],[26] 52 3.6.1.Mục đích: 52 3.6.2 Các thông số làm việc phịng rã đơng 53 3.7 Máy hấp tiệt trùng:[7],[26] 53 3.7.1.Mục đích: 53 3.7.2 Thông số làm việc 54 Một số tiêu chuẩn .54 4.1 TCVN [30], [26] 54 4.1.1 Trạng thái cảm quan tiêu hóa lý số mặt hàng lương thực, thực phẩm [1] 57 4.1.2 Gia vị [24] 59 4.1.3 Phụ gia [24] 61 4.1.4 Hàm lượng kim loại cho phép loại thực phẩm [1] 62 4.1.5 Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép sản phẩm thịt [1] 62 viii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm [1] 63 4.1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [1] 77 4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] 79 4.2.1 Ghi nhãn hàng hoá theo quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP .79 4.2.2 Tên hàng hoá 79 4.2.3 Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hoá .79 4.2.4 Định lượng hàng hoá 80 4.2.5 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản 81 4.2.6 Thành phần, thành phần định lượng .81 4.2.7 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 81 4.3 Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] 81 Phần 3: KẾT LUẬN 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 ix CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình phosphorodithi oat S – methyl N – ( methyl 97 94 Methomyl carbarmoyloxy 0.03 Thịt 0.02 0.1 Thịt 0.2 ) thioacetimidate Isopropyl (E,E)-(RS) 98 147 Methopren e -11- methoxy – 3,7,11 – trimethyldodec a – 2,4 dienoate Dimethyl (E) Thịt -1- methyl -2101 54 monocroto (methyl phos carbamoyl) phần 0.0006 khác( trâu, 0.02 bò, lợn, cừu, vinyl dê, gà) phosphate 2-pchlorophenyl 102 181 myclobuta -2- (1H -1,2,4 nil –triazol -1- Thịt 0.03 ylmethyl) phần khác trâu, bò, 0.01 gà, vịt hexanenitrile 106 57 Paraquat 1,1’ –dimethyl – 4,4’ 73 0.004 Thịt phần 0.05 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình khác( lợn, -bipyridinium trâu, bị, cừu) 1-(2,4 – dichloro –β109 182 penconazol propyl e phenethyl) – Thịt 0.03 1H- 1,2,4 - phần khác ( trâu, 0.05 bò, gà, vịt) triazole 3– phenoxybenzyl (1RS,3RS,1RS ,3RS) -3- (2,2 110 120 Permethrin – dichlorovinyl) 0.05 Thịt gà, vịt 0.1 0.003 Thịt trâu bò 0.05 0.001 Thịt cừu 0.05 -2,2 - = dimethyl cyclopropanec arboxylate Ethyl 2dimethoxy 112 128 phenthoate phosphinothio ylthio (phenyl) acetate 114 60 phosalone S-6-chloro-2,3 dihydro- 2oxo- 1,3 – benzoxazol -3- 74 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình ylmethyl O,O –diethyl phosphorodithi oate O,O –dimethyl S– 115 103 Phosmet phthalimidome thyl 0.01 Thịt trâu bò 0.001 Thịt trâu, bò 0.2 0.03 Thịt 0.05 phosphorodithi oate Diethoxyphosp 117 141 Phoxim hinothioyloxyi mino (phenyl) acetonitrile O-2diethylamino -6120 86 Pirimiphos methylpyrimid - methyl in -4- yl O,O – dimetyl phosphorothio ate – (4-tertbutylphenoxy) 125 113 propargite cyclohexyl prop -2- ynyl sulphite 75 0.15 Thịt, thịt gà, vịt 0.1 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2127 75 Propoxur isopropoxyphe nylmethylcarb 0.02 Thịt 0.05 amate S-tertbutylthiomethy 132 167 Terbufos l O,O-diethyl Thịt 0.0002 phosphorodithi phần khác 0.05 trâu bò oate Thịt sản phẩm 133 65 Thiabendaz 2-(thiazol-4-yl) ole benzimidazole 0.1 khác (của trâu bò dê 0.1 ngựa lợn cừu) 3,7,9,13tetramethyl5,11- dioxa2,8,-14-trithia134 154 Thiodicarb 4,7,9,12- tetra 0.03 Thịt 0.02 0.03 Thịt 0.1 = azapentadeca3,12 –diene6,10 -dione 138 133 triadimefon 1-(4chlorophenoxy ) -3,3dimethyl -1- 76 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình (1H)- 1,2,4triazol -1- yl) butanone 1-(4chlorophenoxy ) -3,3139 168 triadimenol dimethyl -1- 0.05 (1H)- 1,2,4- Thịt trâu, bò 0.01 triazol -1- yl) butan -2- ol (RS) -3- (3,5 – dichlorophenyl 144 159 vinclozolin ) -5- methyl -5- vinyl -1,3- 0.07 Thịt trâu bò, thịt gà oxazolidine -2,4 = dione 4.1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [1] Một số chữ viết tắt TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men-nấm mốc Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm Nhóm thịt a) TThịt tươi, thịt đơng TSVKHK lạnh, thịt xay nhỏ, thịt 77 106 CNCB xúc xích heo tiệt trùng nghiền, thịt chế biến… (phải qua xử lý nhiệt trước sử dụng) b) SSản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê, xúc xích…(sử dụng trực tiếp) GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình E.coli 102 S.aureus 102 Salmonella* B.cereus TSVKHK 102 3.105 Coliforms 50 E.coli Cl.perfringens 10 Salmonella* B.cereus 10 S.aureus TSVKHK 10 104 Coliforms 102 E.coli S.aureus 102 Salmonella* TSBTNM-M TSVKHK 102 103 Coliforms 10 E.coli Nhóm gia vị Nhóm dầu mỡ 78 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình S.aureus Salmonella* TSBTNM-M * Salmonella: 25g thực phẩm 4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HỐ [31] 4.2.1 Ghi nhãn hàng hố theo quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐCP Tổ chức cá nhân tự xác định hàng hố sản xuất, nhập thuộc loại hàng hoá quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP để ghi nội dung bắt buộc tương ứng 4.2.2 Tên hàng hoá a) Trường hợp tên thành phần sử dụng làm tên hay phần tên hàng hố thành phần bắt buộc phải ghi định lượng theo quy định khoản Điều 18 Nghị định 89/2006/NĐ-CP b) Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc, hương, vị ghi kèm theo tên hàng hố khơng phải ghi định lượng c) Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ nguyên liệu tự nhiên ghi kèm tên hàng hố phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh chất khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo lượng chất chiết xuất, tinh chất 4.2.3 Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hoá a) Tên tổ chức, cá nhân địa danh khơng viết tắt 79 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình b) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá sản xuất nơi đăng ký kinh doanh nhãn ghi tên địa sở sản xuất theo đăng ký kinh doanh c) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá sản xuất địa điểm khác nơi đăng ký kinh doanh nhãn phải ghi địa nơi sản xuất sản phẩm, hàng hoá d) Hàng hố hai hay nhiều tổ chức, cá nhân sản xuất ghi tên, địa tổ chức, cá nhân thực công đoạn cuối để hồn thiện hàng hố trước đưa vào lưu thơng e) Nếu sở sản xuất hàng hố thành viên tổ chức Công ty, Tổng cơng ty, Tập đồn, Hiệp hội tổ chức khác có quyền ghi tên tên địa chỉ, nhãn hiệu hàng hoá, thương hiệu nội dung khác tổ chức nhãn tổ chức cho phép, phải ghi địa nơi sản xuất hàng hoá f) Trường hợp nhãn hàng hoá ghi thêm tên, địa tổ chức, cá nhân khác nhằm quảng bá cho sản phẩm, hàng hố phải ghi mối liên quan tổ chức, cá nhân ghi thêm với sản phẩm, hàng hố 4.2.4 Định lượng hàng hố - Một số đơn vị đo lường dùng để ghi định lượng nhãn hàng hoá: Đơn vị đo khối lượng: kilôgam (kg), gam (g), miligam (mg) - Dưới kg dùng đơn vị: g (ví dụ: viết 500g mà khơng viết 0,5 kg); Dưới 1g dùng đơn vị “mg” (ví dụ viết 500mg mà khơng viết 0,5g) - Ghi đơn vị đo định lượng nhãn hàng hoá tên đầy đủ ký hiệu đơn vị đo 4.2.5 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản 80 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình - Quy định cách ghi ngày, tháng, năm ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản Điều 16 Nghị định 89/2006/NĐ-CP - Hạn sử dụng theo quy định khoản 10 Điều Nghị định 89/2006/NĐ-CP thể bằng: Hạn sử dụng cuối (Expiration date use by dates) hạn sử dụng tốt (Best if used by dates Best before dates) 4.2.6 Thành phần, thành phần định lượng Cách ghi thành phần, thành phần định lượng thực theo quy định Điều 18 Nghị định 89/2006/NĐ-CP a) Lượng nước đưa thêm vào làm nguyên liệu để sản xuất, chế biến tồn sản phẩm, hàng hố ghi thành phần hàng hố b) Trường hợp tên thành phần ghi nhãn hàng hoá để gây ý hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng 4.2.7 Thơng tin, cảnh báo vệ sinh, an tồn Nội dung thơng tin cảnh báo vệ sinh, an tồn nhãn hàng hoá quy định Điều 19 Phụ lục IV Nghị định 89/2006/NĐ-CP Thông tin cảnh báo ghi nhãn chữ, hình ảnh ký hiệu theo thông lệ quốc tế quy định liên quan 4.3 Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] Để biết xúc xích có chất lượng tốt, anh Danh Trường, Công ty cổ phần Đức Việt tư vấn: Bề ngồi xúc xích phải căng, mịn, khơng bị nhăn nheo Xúc xích phải có nhiệt độ bảo quản lạnh, khơng có tượng chảy nước, nhớt hay có vị chua Màu 81 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình sắc đặc trưng xúc xích hun khói nâu xúc xích để nướng màu trắng Để bảo quản xúc xích tốt, người tiêu dùng cắt túi xúc xích mà chưa dùng hết, cần cất vào ngăn đá, không để chung ngăn lạnh, tránh bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm khác Ngoài ra, bạn nên sử dụng xúc xích tốt từ 30 ngày đổ lại so với ngày sản xuất ghi Phần 3: KẾT LUẬN 82 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm, sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Qua tiểu luận nghiên cứu tổng quan loại xúc xích, quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Nghiên cứu công đoạn chuẩn bị nguyên liệu thịt: cách phân loại, trạng thái thit để tạo hương vị đặc trưng an toàn cho sản phẩm;các loại phụ liệu; loại phụ gia chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất ổn định màu…được bổ sung vào xúc xích nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm bảo quản, tăng cường giá trị dinh dưỡng, hình thành cải thiện tính chất chức sản phẩm, …và nhiều công đoạn quan trọng khác nhồi xúc xích, bao bì,…Bên cạnh tiêu chuẩn Việt Nam giới xúc xích để sản phẩm xúc xích khơng tiêu thụ nước mà xuất thị trường giới Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích khơng tìm hiểu quy trình chế biến mà cịn tìm hiểu ý nghĩa cơng đoạn quy trình Đây tảng để phát triển, sáng chế xúc xích ngon để phổ biến cho cộng đồng 83 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, tập I / (trang 261 – 319) - NXB Y học Hà Nội – năm 2005 [2] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2009 [3] Giáo trình hóa sinh thực phẩm / trang 68 – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007 [4] Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phẩm – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007 [5] TS Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni cá – NXB Văn hóa dân tộc – năm 2001 [6] Nguyễn Chí Linh – Bài giảng phụ gia chế biến thực phẩm – NXB Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang [7] Lê Văn Việt Mẫn - Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng – NXB ĐHBK TP.HCM [8] PGS Trần Minh Tâm - Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch / trang 307 - NXB Nông Nghiệp Hà Nội – năm 2002 [9] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đăng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cân - Hoá học thực phẩm - NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm 2001 [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên – Hóa sinh cơng nghiệp – NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm 2005 [11] Lê Bạch Tuyết cộng - Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm / (trang 202-204) – NXB Giáo Dục – 1996 84 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình [12] “Xúc xích- lạ mà quen…”trên website: http://www.sgtt.com.vn/oldweb/cacsobaotruoc/361_16/p02_xucxich.htm [13] “Bộ sưu tập xúc xích” website: http://www.tinkinhte.com/nd5/detail/tieu-dung/mon-ngon/bo-suu-tap-xucxich/53027.171174.html [14]: “Phân loại thịt heo nạc theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu” website: http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=4832 [15]: “Đại cương thịt” website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [16]: “Biến đổi sau giết mổ” website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [17]: “Mối nguy vi sinh vật thịt heo” website: http://www.scribd.com/doc/23972844/vsvtrongthitheo [18] “Nem, chả” website: http://my.opera.com/phanngochuong/blog/2009/07/12/nem-cha [19] “Hư hỏng máy đá vảy” website: http://meslab.org/mes/showthread.php?t=9982 [20] “SSOP : an toàn nước đá” vwebsite: http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/SSOP2.htm [21] “Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt” website: http://www.vocw.edu.vn/content/m10513/latest/ [22] “Additives Often Used in Sausage Making” website: (http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Additives) [23] “Phụ gia chế biến xúc xích heo tiệt trùng” website: 85 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình (http://d.violet.vn/uploads/resources/344/110760/xucxichnhom51.ppt)*** [24] “Cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)” website: (http://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:4AbR6_jkkzEJ:opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%2520xich %2520Phan%25202.pdf+c%C3%A1c+ph%E1%BB% A5+gia+trong+x %C3%BAc+x%C3%ADch+heo+ti%E1%BB%87t+tr %C3%B9ng&hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbSd-JKDOl0yRhD1LEEE7q5y9w5-MA [25] “Small-scale sausage production” website: (http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E02.htm#ch2.6) [26] Cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (phần 3)” website: (http://www.docstoc.com/docs/13603364/Xuc-xich-Phan-3) [27] “Chất phụ gia bao bì dùng chế biến thịt tham khảo” website: http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m %C4%90%E1%BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc %E1%BB%A7ab%E1%BA%A1n/Ch%E1%BA%A5tph%E1%BB%A5giav %C3%A0baob%C3%ACd%C3%B9ngtrongch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnth %E1%BB%8Bt/tabid/1068/Default.aspx [28] “Máy băm thịt tốc độ cao” website: http://vatgia.com/3233/554743/m%C3%A1y-b%C4%83m-th%E1%BB%8Bt-t %E1%BB%91c-%C4%91%E1%BB%99-cao.html [29] “ Máy đóng gói chân không” từ website: http://ame.vn/home/detail.php?module=products&iCha=2&iCat=10&iData=10 [30] “Thịt lạnh đông quy định kỹ thuật” website: http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/226/TCVN_7047_ 2002.pdf 86 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình [31] “THƠNG TƯ CỦA BỘ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ SỐ 09/2007/TTBKHCN” website: http://www.dalat.gov.vn/web/tdc/tabid/568/Add/yes/ItemID/1055/categories/47/Def ault.aspx [32] http://tintuc.timnhanh.com/xa-hoi/20090220/35A8E905/Chua-phat-hien-xuc- xich-nhiem-doc-tai-Ha-Noi.htm 87 ... biệt hai loại xúc xích khơ xúc xích tươi Xúc xích khơ loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Cịn xúc xích tươi đơn giản loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Có loại xúc xích, điều chắn... (theo qui mơ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà ,xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo? ??... cấp xúc xích chủ yếu CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Vissan thương hiệu thực phẩm tiếng Việt Nam, sản phẩm xúc xích : nhóm xúc xích tiệt trùng khơ (gồm xúc xích tiệt