Luận văn Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng

XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là mộtmón ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ t

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN

BẢNG CÔNG VIỆC

và kết luận

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP HCM, Ngày…… tháng…… năm 2010

ThS Nguyễn Thị Thanh Bình

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thìcon người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏetốt

Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứngnhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kêcủa Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thựcphẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là một trongnhững sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và cógiá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui

mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiềuloại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau:xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất

ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…

Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH

HEO TIỆT TRÙNG” Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về:

Phần 1: Nguyên liệu

Phần 2: Quy Trình sản xuất

Phần 3: So sánh giữa cách chế biến thủ công và công nghiệp

MỤC LỤC

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1

1 LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12] 1

2 XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] 2

Phần I :NGUYÊN LIỆU 5

1.Nguyên liệu chính [2] 5

1.1.Thịt heo 5

1.1.1 Phân loại 5

1.1.2 Cấu trúc của thịt [14] 7

1.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo[2] 9

1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] 10

1.2.1 Đặc điểm 13

1.2.2 Công dụng 13

1.3 Da heo [18] 13

1.3.1 Đặc điểm 14

1.3.2 Công dụng 14

2 Phụ liệu 14

2.1 Đá vảy [19] 14

2.2.1 Công dụng 14

2.2.2 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20] 15

2.2.Protein đậu nành 16

2.2.1 Thành phần [8] 16

2.2.2 Công dụng 16

2.3.Tinh bột: 17

2.2.1 Thành phần [9] 17

2.3.2 Công dụng [21] 17

3 Gia vị 18

3.1 Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] 18

3.1.1 Đặc điểm: 18

3.1.2 Công dụng 19

3.2 Muối [6], [25] 19

3.2.1 Đặc điểm 19

3.2.2 Công dụng 20

3.3.1 Đặc điểm 20

3.3.2 Công dụng 21

3.4 Bột tiêu[4], [6], [24] 21

3.4.1 Đặc điểm 21

3.4.1.Công dụng 21

4 Phụ gia 22

4.1 Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 22

4.1.1 Đặc điểm 22

4.1.2 Công dụng 23

4.2 Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] 23

4.3 Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] 23

4.3.1 Thông tin tổng quát 23

4.3.2 Công dụng 24

4.4 Natrinitrite ( muối diêm ) [24] 25

4.4.1 Đặc điểm: 25

4.4.2 Công dụng 26

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 27

1.Sơ đồ qui trình công nghệ 27

2 Thuyết minh qui trình công nghệ 28

2.1 Xử lý nguyên liệu 28

2.1.1 Làm lạnh [5] 28

2.1.2 Cấp đông [2], [5],[26],[7] 29

2.1.3 Rã đông [5],[7] 32

2.1.4 Rửa [26], [7] 34

2.1.5 Xay thô [26], [7] 35

2.1.6 Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7] 35

2.1.7 Quá trình nhồi và định lượng 38

2.1.8 Tiệt trùng 40

2.1.9 Sấy khô [7], [26] 42

2.1.10 Làm nguội [7], [26] 43

2.1.11 Đóng gói 43

2.1.12 Bảo quản: 44

2.1.13 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] 44

2.2 Các rủi ro và cách khắc phục [7] 45

3 Thiết bị 46

3.1.Máy băm thịt (mincer): 46

3.1.1.Mục đích: [26] 46

3.1.2 Cấu tạo: [2] 47

3.2 Máy cutter: 48

3.2.1 Mục đích: [26] 48

2.1 Máy băm thịt tốc độ cao [28] 49

2.2 Máy băm thịt chân không: [28] 50

3.3 Máy dồn thịt (filler) 51

3.3.1.Mục đích: [26] 51

3.3.2 Nguyên tắc làm việc của máy: [2] 51

3.4 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29] 51

3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26] 52

3.5.1.Muc đích: 52

3.6 Thiết bị rã đông:[7],[26] 52

3.6.1.Mục đích: 52

3.6.2 Các thông số làm việc của phòng rã đông 53

3.7 Máy hấp tiệt trùng:[7],[26] 53

3.7.1.Mục đích: 53

3.7.2 Thông số làm việc 54

4 Một số tiêu chuẩn 54

4.1 TCVN [30], [26] 54

4.1.1 Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực, thực phẩm chính [1] 57

4.1.2 Gia vị [24] 59

4.1.3 Phụ gia [24] 61

4.1.4 Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1] 62

4.1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1] 63

4.1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1] 77

4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] 79

4.2.1 Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP

79

4.2.2 Tên hàng hoá 79

4.2.3 Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá 79

4.2.4 Định lượng hàng hoá 80

4.2.5 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản 81

4.2.6 Thành phần, thành phần định lượng 81

4.2.7 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 81

4.3 Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] 81

Phần 3: KẾT LUẬN 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

1 LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12]

Hiện cho tới bây giờ vần chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích

từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịtnhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?

Vì mỗi nước đếu ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích Người Ý kểrằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần củanhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc

ăn trong phòng khép răn mình Người pháp thì khẳng đình là hai loại xúc xích đềuxuất phát từ nước pháp

Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo corse mớichính xác là caí nôi của xúc xích của nước pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trongkhi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc

Bỉ Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dânAngletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vúngYorkshire (sách những nghế hái ra tiền…)

Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đãlàm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,rượu và bột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị,dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảoquản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họthường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruộtđộng vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích vàphát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay củachâu Âu.

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơhoặc cắt nhỏ Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) nhưchả lụa của ta được giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu

2 XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13]

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là mộtmón ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thựcphẩm

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi Xúcxích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi thìđơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vìmỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau

Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xông khóingười ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo

thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khói thườngđược nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cáinóng của lửa, mùi của than củi.

Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của

thịt, của khói Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới Một số loại xúc xích nổi tiếng như : Bratwurst, Rost bratwurst, Blutwurst, Frankfurter –

Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn vớigia vị, hành tím, ớt Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đềuthoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua Tuy nhiên người ănphải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệtcủa nó

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùngnhững loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phùhợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vịtương tự với gia vị của xúc xích

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớnlẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựtcủa da càng đã miệng

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biếnxúc xích Ý Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoàquyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới córất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại Một số công tynhư Đức Việt, Vissan là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu

Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sảnphẩm xúc xích như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô

và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xíchđông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cảnước Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệukhá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngàycàng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến ngườitiêu dùng Việt Nam

Phần I :NGUYÊN LIỆU1.Nguyên liệu chính [2]

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trongkhẩu phần thức ăn

1.1.Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiềuvitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trongthịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

1.1.1 Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vaitrò quyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:a.Theo % nạc: [14]

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồngthời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi

+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

+ Thịt heo mỡ : % nạc < 50%

Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phânloại Châu Âu "SEUROP":

+ Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pHcủa thịt có trị số 5.6-6 Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khigiết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.

+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt cómàu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2.Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trướckhi hạ thịt Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước

và vi khuẩn phát triển thấp

+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu

bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4 Nó cũng thường xuấthiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng dochúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

1.1.2 Cấu trúc của thịt [14]

Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịttghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu

Loại mô Thịt heo (%)

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó bao gồmnhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin.Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản.

Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 21% Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…

18%-b Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các

bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

c Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lướixốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài ,giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

1.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo[2]

Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Thịt heo Nước

(%)

Protein(%)

Lipit(%)

Gluco(%)

Tro(%)

Năng lượng(%)

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn

1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt [16],[17]

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyênnhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiệnthuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển

Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất

có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lênmen chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

a Sinh nhớt (h óa nhầy ):

- Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

- Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt

- Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men

b Sự thối rữa thịt :

- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu

- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, cácenzyme này phân giải protein thịt

- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…

- Các vi sinh vật thường gặp:

 Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium.

 Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum, Clost.

Sporogens.

c Thịt mốc :

- Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

- Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt

- Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt

- Các nấm mốc thường thấy :

d Sự biến màu của thịt :

- Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục

- Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

- Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

* Tóm lại, trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tínhnhư sau :

 Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạogel của các phân tử protein có trong thịt

 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quảkinh tế

2.2.1 Công dụng

- Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việcgiữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việctạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng

độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệuđưa vào

- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng

và trong quá trình chế biến

2.2.2 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20]

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm trahàng ngày

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phảichuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuốingày sản xuất

2.2.Protein đậu nành

2.2.1 Thành phần [8]

Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồmcác axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin8,4% ; izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%

- Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao.

- Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liênkết nước và mỡ

2.3.Tinh bột:

2.2.1 Thành phần [9]

Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệamilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Thường trong tinh bột loại nếp(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềngamilopectin chiếm dưới 50%

2.3.2 Công dụng [21]

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

- Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ

- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trongsản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đànhồi đặc trưng.

Tên hóa học: natri glutamat

Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

Công thức cấu tạo:

HOOOC – CH 2 – CH 2 – CH – COONa.H 2 O

NH 2

Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người Ngoài ra nócòn có trong một số loại động vật và thực vật Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liênkết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên Axitglutamic có vị đặc trưng của rau và thịt

Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri Nó là tinh thể trắng hình kimống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh Có vị ngọt, hơi mặn

và tan nhiều trong nước

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt

sẽ bị phân hủy rất nhiều Trong môi trường độ axit cao, vị của nó

mất đi

Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như

là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo,

mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấpdẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc vàchân tay của con người

Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị,màu sắc và vị mặn của món ăn Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấmvào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị.Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như

cá, thịt

Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vịngọt và đắng Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên đượcdùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên Tuynhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trongkhoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng

Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọttối đa 6g/ngày

Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra

từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tínhkhác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ

Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày

cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàmlượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích.Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3% Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắckém hấp dẫn Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit Nêndùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

3.3 Đường [3], [22], [24], [25]

3.3.1 Đặc điểm

Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt nhưsucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose vàdextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…

Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo rahương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men.Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạonên màu sắc và hương vị cho sản phẩm Dextrose và d-glucose được sử dụng trongxúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũngđược sử dụng trong chế biến

3.3.2 Công dụng

Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt

- Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

3.4 Bột tiêu[4], [6], [24]

3.4.1 Đặc điểm

Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt

Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin

Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùnglàm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng

Làm gia vị thực phẩm

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng

độ bền của liên kết ion trong dung dịch :

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation vàtăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch Tetrasodium pyrophosphatetương tác trực tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin Natritripolyphosphate có hiệu ứng tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quátrình thủy phân Natri tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphateđược trì hoãn trong thời gian ngắn, trong khi đó thì natrihexametaphosphate không tương tác gì cả

Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium vàtripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này màlàm cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường

→ nước không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan.Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong cácloại thịt chế biến Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cảithiện

Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoátrong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.

4.1.2 Công dụng

Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước,chống oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chếbiến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó

có tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác

4.2 Erythrosine (isoascorbate) [23], [25]

CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)

2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

- Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid

- Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trongquá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn Nên người ta cònhay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp

- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất nàykết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong

mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm

4.3 Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25]

4.3.1 Thông tin tổng quát

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước cao

- Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho hương

vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là

các chất bảo quản và chống oxy hóa

- Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo Vì sự oxy hóa chất béo sẽảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặcbiệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

4.3.2 Công dụng

Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:

+ Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảoquản Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phầncủa thịt.

+ Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo

+ Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăngnhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo ranitric oxide

+ Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạothành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm

+ Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinhvật hiếu khí

4.4 Natrinitrite ( muối diêm ) [24]

4.4.1 Đặc điểm:

- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và

giữ màu cho thịt cá và một vài loại phomát

- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng

cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là

chất có hại cho cơ thể

- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất

đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân

gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu,buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tửvong

4.4.2 Công dụng

Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:

- Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã

xử lý

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxy hoá lipid

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

1.Sơ đồ qui trình công nghệ

Sản phẩm

2 Thuyết minh qui trình công nghệ

2.1 Xử lý nguyên liệu.

và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (visinh vật gây thối).

b Phương pháp thực hiện:

Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các mócsắt hay xếp thành chồng Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cáchtường 30cm để đảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản Nhiệt độlàm lạnh từ (-1) đến (-2)0C, độ ẩm từ 90 – 92%

Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏisản phẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt,nhiệt dung…), môi trường truyền nhiệt

Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ sốtruyền nhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại Sau khi làm chuyểnsang phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 20C, độ ẩm < 85%, vận tốckhông khí 0.05 đến 0.1m/s

Trong điều kiện này thịt bị hao hụt trọng lượng nhiều nên có thể hạ thấpnhiệt độ bảo quản đồng thời tăng độ ẩm để làm giảm sự bốc hơi nước, nhưnggiới hạn là điểm đóng băng của dịch mô Hạ nhiệt độ xuống 10C thì cho phéptăng độ ẩm tương đối lên 2 – 3%.

2.1.2 Cấp đông [2], [5],[26],[7]

Việc sản xuất thịt lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quátrình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩmgiảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn địnhnguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đómới đưa vào để chế biến

a Nguyên tắc

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng

Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vậtcũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể

b Mục đích

- Bảo quản nguồn nguyên liệu

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Ức chế các hoạt động sinh hóa

- Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu

- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

- Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay

c Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

Biến đổi về vật lý:

Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụthể là biến đổi về nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đôngnhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt

độ đóng băng

Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đónước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi Khi nướctrong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độcủa môi trường lạnh đông

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượngthịt thay đổi Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh

tế của quá trình công nghệ

Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha.Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải quacác vùng sau:

Vùng 1: nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh

Vùng 2: nhiệt độ từ (-2.5) oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết tinh.Vùng 3: nhiệt độ từ (-20) oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết tinh