4 .M ts tiêu chun ốẩ
4.1.7. Giới hạ nô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1]
Một số chữ viết tắt
TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí
TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men-nấm mốc
Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm 1. Nhóm thịt a) TThịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến…
(phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) TSVKHK E.coli S.aureus Salmonella* B.cereus 106 102 102 0 102 b) SSản phẩm chế biến từ TSVKHK 3.105
thịt: thịt hun khói, patê, xúc xích…(sử dụng trực tiếp) Coliforms E.coli Cl.perfringens Salmonella* B.cereus S.aureus 50 3 10 0 10 10 2. Nhóm gia vị TSVKHK Coliforms E.coli S.aureus Salmonella* TSBTNM-M 104 102 3 102 0 102 3. Nhóm dầu mỡ TSVKHK Coliforms E.coli S.aureus Salmonella* TSBTNM-M 103 10 3 0 0 0 *Salmonella: không được có trong 25g thực phẩm
4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP CP
Tổ chức cá nhân tự xác định hàng hoá do mình sản xuất, nhập khẩu thuộc loại hàng hoá nào quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP để ghi các nội dung bắt buộc tương ứng.
4.2.2. Tên hàng hoá
a) Trường hợp tên của thành phần được sử dụng làm tên hay một phần của tên hàng hoá thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng theo quy định tại khoản 2 Điều 18 Nghị định 89/2006/NĐ-CP.
b) Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc, hương, vị đó ghi kèm theo tên hàng hoá thì không phải ghi định lượng.
c) Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ các nguyên liệu tự nhiên ghi kèm tên hàng hoá thì phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh chất hoặc khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo ra lượng chất chiết xuất, tinh chất đó.
4.2.3. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá
a) Tên tổ chức, cá nhân và địa danh không được viết tắt.
b) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá được sản xuất ngay tại nơi đăng ký kinh doanh thì trên nhãn ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất theo đăng ký kinh doanh.
c) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá được sản xuất tại các địa điểm khác ngoài nơi đăng ký kinh doanh thì trên nhãn phải ghi địa chỉ của nơi sản xuất ra sản phẩm, hàng hoá đó.
d) Hàng hoá do hai hay nhiều tổ chức, cá nhân cùng sản xuất thì ghi tên, địa chỉ của tổ chức, cá nhân thực hiện công đoạn cuối cùng để hoàn thiện hàng hoá trước khi đưa vào lưu thông.
e) Nếu cơ sở sản xuất hàng hoá là thành viên trong một tổ chức như Công ty, Tổng công ty, Tập đoàn, Hiệp hội và các tổ chức khác thì có quyền ghi tên hoặc tên và địa chỉ, nhãn hiệu hàng hoá, thương hiệu và các nội dung khác của tổ chức đó trên nhãn khi được các tổ chức này cho phép, nhưng vẫn phải ghi địa chỉ nơi sản xuất hàng hoá.
f) Trường hợp trên nhãn hàng hoá ghi thêm tên, địa chỉ của tổ chức, cá nhân khác nhằm quảng bá cho sản phẩm, hàng hoá của mình thì phải ghi mối liên quan giữa tổ chức, cá nhân ghi thêm với sản phẩm, hàng hoá đó.
4.2.4. Định lượng hàng hoá
- Một số đơn vị đo lường được dùng để ghi định lượng trên nhãn hàng hoá: Đơn vị đo khối lượng: kilôgam (kg), gam (g), miligam (mg).
- Dưới 1 kg thì dùng đơn vị: g (ví dụ: viết 500g mà không viết 0,5 kg); Dưới 1g thì dùng đơn vị “mg” (ví dụ viết 500mg mà không viết 0,5g).
- Ghi đơn vị đo định lượng trên nhãn hàng hoá bằng tên đầy đủ hoặc ký hiệu của đơn vị đo.
4.2.5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản
- Quy định cách ghi ngày, tháng, năm đối với ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản tại Điều 16 Nghị định 89/2006/NĐ-CP.
- Hạn sử dụng theo quy định tại khoản 10 Điều 3 của Nghị định 89/2006/NĐ-CP còn được thể hiện bằng: Hạn sử dụng cuối cùng (Expiration date hoặc use by dates) và hạn sử dụng tốt nhất (Best if used by dates hoặc Best before dates)
4.2.6. Thành phần, thành phần định lượng
Cách ghi thành phần, thành phần định lượng thực hiện theo quy định tại Điều 18 của Nghị định 89/2006/NĐ-CP.
a) Lượng nước đưa thêm vào làm nguyên liệu để sản xuất, chế biến và tồn tại trong sản phẩm, hàng hoá thì ghi là một thành phần của hàng hoá đó.
b) Trường hợp tên của thành phần được ghi trên nhãn hàng hoá để gây sự chú ý đối với hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng.
4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn
Nội dung thông tin cảnh báo vệ sinh, an toàn trên nhãn hàng hoá quy định tại Điều 19 và Phụ lục IV của Nghị định 89/2006/NĐ-CP.
Thông tin cảnh báo ghi trên nhãn bằng chữ, bằng hình ảnh hoặc bằng các ký hiệu theo thông lệ quốc tế và quy định liên quan.
4.3. Nhận diện xúc xích có chất lượng [32]
Để biết xúc xích có chất lượng tốt, anh Danh Trường, Công ty cổ phần Đức Việt tư vấn:
Bề ngoài của xúc xích phải căng, mịn, không bị nhăn nheo. Xúc xích phải có nhiệt độ bảo quản lạnh, không có hiện tượng chảy nước, nhớt hay có vị chua. Màu sắc đặc trưng của xúc xích hun khói là hơi nâu và xúc xích để nướng là màu trắng.
Để bảo quản xúc xích tốt, người tiêu dùng khi đã cắt túi xúc xích mà chưa dùng hết, cần cất vào ngăn đá, không để chung dưới ngăn lạnh, tránh bị nhiễm khuẩn từ các thực phẩm khác.
Ngoài ra, bạn nên sử dụng xúc xích tốt nhất từ 30 ngày đổ lại so với ngày sản xuất ghi.
Phần 3: KẾT LUẬN
Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm, là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.
Qua bài tiểu luận này chúng tôi đã nghiên cứu về tổng quan các loại xúc xích, quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Nghiên cứu về từng công đoạn như chuẩn bị nguyên liệu thịt: cách phân loại, các trạng thái của thit để tạo được hương vị đặc trưng và sự an toàn cho sản phẩm;các loại phụ liệu; các loại phụ gia như chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất ổn định màu…được bổ sung vào xúc xích nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm khi bảo quản, tăng cường giá trị dinh dưỡng, hình thành và cải thiện tính chất chức năng của sản phẩm, …và nhiều công đoạn quan trọng khác như nhồi xúc xích, bao bì,…Bên cạnh đó là những tiêu chuẩn Việt Nam và thế giới của xúc xích để sản phẩm xúc xích không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích chúng ta không chỉ tìm hiểu quy trình chế biến mà còn tìm hiểu về ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình. Đây là nền tảng cơ bản để có thể phát triển, sáng chế những món xúc xích ngon để phổ biến cho cộng đồng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, tập I / (trang 261 – 319) - NXB Y học Hà Nội – năm 2005.
[2] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2009.
[3] Giáo trình hóa sinh thực phẩm / trang 68 – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007
[4] Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực phẩm – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007
[5] TS. Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá – NXB Văn hóa dân tộc – năm 2001
[6] Nguyễn Chí Linh – Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm – NXB Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang
[7] Lê Văn Việt Mẫn - Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng – NXB ĐHBK TP.HCM
[8] PGS. Trần Minh Tâm - Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch / trang 307 - NXB Nông Nghiệp Hà Nội – năm 2002
[9] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đăng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cân - Hoá học thực phẩm - NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm 2001.
[10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên – Hóa sinh công nghiệp – NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội – năm 2005
[11] Lê Bạch Tuyết và các cộng sự - Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm / (trang 202-204) – NXB Giáo Dục – 1996
[12] “Xúc xích- lạ mà quen…”trên website:
http://www.sgtt.com.vn/oldweb/cacsobaotruoc/361_16/p02_xucxich.htm [13] “Bộ sưu tập xúc xích” trên website:
http://www.tinkinhte.com/nd5/detail/tieu-dung/mon-ngon/bo-suu-tap-xuc- xich/53027.171174.html
[14]: “Phân loại thịt heo nạc theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu” trên website: http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=4832
[15]: “Đại cương về thịt” trên website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [16]: “Biến đổi sau giết mổ” trên website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php
[17]: “Mối nguy vi sinh vật trong thịt heo” trên website: http://www.scribd.com/doc/23972844/vsvtrongthitheo [18] “Nem, chả” trên website:
http://my.opera.com/phanngochuong/blog/2009/07/12/nem-cha [19] “Hư hỏng của máy đá vảy” trên website:
http://meslab.org/mes/showthread.php?t=9982 [20] “SSOP 2 : an toàn của nước đá” trên vwebsite: http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/SSOP2.htm [21] “Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt” trên website: http://www.vocw.edu.vn/content/m10513/latest/
[22] “Additives Often Used in Sausage Making” trên website: ( http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Additives )
( http://d.violet.vn/uploads/resources/344/110760/xucxichnhom51.ppt )*** [24] “Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)” trên website: ( http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:4AbR6_jkkzEJ:opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%2520xich
%2520Phan%25202.pdf+c%C3%A1c+ph%E1%BB% A5+gia+trong+x %C3%BAc+x%C3%ADch+heo+ti%E1%BB%87t+tr
%C3%B9ng&hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbSd-JKDOl0yRhD1LEEE7q5y9w5-MA [25] “Small-scale sausage production” trên website:
( http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E02.htm#ch2.6 ) [26] Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (phần 3)” trển website: ( http://www.docstoc.com/docs/13603364/Xuc-xich-Phan-3 )
[27] “Chất phụ gia và bao bì dùng trong chế biến thịt tham khảo” trên website: http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m
%C4%90%E1%BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc %E1%BB%A7ab%E1%BA%A1n/Ch%E1%BA%A5tph%E1%BB%A5giav
%C3%A0baob%C3%ACd%C3%B9ngtrongch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnth %E1%BB%8Bt/tabid/1068/Default.aspx
[28] “Máy băm thịt tốc độ cao” trên website:
http://vatgia.com/3233/554743/m%C3%A1y-b%C4%83m-th%E1%BB%8Bt-t %E1%BB%91c-%C4%91%E1%BB%99-cao.html
[29] “ Máy đóng gói chân không” từ website:
http://ame.vn/home/detail.php?module=products&iCha=2&iCat=10&iData=10 [30] “Thịt lạnh đông và quy định kỹ thuật” trên website:
http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/226/TCVN_7047 _2002.pdf
[31] “THÔNG TƯ CỦA BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ SỐ 09/2007/TT- BKHCN” trên website: http://www.dalat.gov.vn/web/tdc/tabid/568/Add/yes/ItemID/1055/categories/47/Def ault.aspx [32] http://tintuc.timnhanh.com/xa-hoi/20090220/35A8E905/Chua-phat-hien-xuc- xich-nhiem-doc-tai-Ha-Noi.htm