4 .M ts tiêu chun ốẩ
4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn
Nội dung thông tin cảnh báo vệ sinh, an toàn trên nhãn hàng hoá quy định tại Điều 19 và Phụ lục IV của Nghị định 89/2006/NĐ-CP.
Thông tin cảnh báo ghi trên nhãn bằng chữ, bằng hình ảnh hoặc bằng các ký hiệu theo thông lệ quốc tế và quy định liên quan.
4.3. Nhận diện xúc xích có chất lượng [32]
Để biết xúc xích có chất lượng tốt, anh Danh Trường, Công ty cổ phần Đức Việt tư vấn:
Bề ngoài của xúc xích phải căng, mịn, không bị nhăn nheo. Xúc xích phải có nhiệt độ bảo quản lạnh, không có hiện tượng chảy nước, nhớt hay có vị chua. Màu sắc đặc trưng của xúc xích hun khói là hơi nâu và xúc xích để nướng là màu trắng.
Để bảo quản xúc xích tốt, người tiêu dùng khi đã cắt túi xúc xích mà chưa dùng hết, cần cất vào ngăn đá, không để chung dưới ngăn lạnh, tránh bị nhiễm khuẩn từ các thực phẩm khác.
Ngoài ra, bạn nên sử dụng xúc xích tốt nhất từ 30 ngày đổ lại so với ngày sản xuất ghi.
Phần 3: KẾT LUẬN
Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm, là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.
Qua bài tiểu luận này chúng tôi đã nghiên cứu về tổng quan các loại xúc xích, quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Nghiên cứu về từng công đoạn như chuẩn bị nguyên liệu thịt: cách phân loại, các trạng thái của thit để tạo được hương vị đặc trưng và sự an toàn cho sản phẩm;các loại phụ liệu; các loại phụ gia như chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất ổn định màu…được bổ sung vào xúc xích nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm khi bảo quản, tăng cường giá trị dinh dưỡng, hình thành và cải thiện tính chất chức năng của sản phẩm, …và nhiều công đoạn quan trọng khác như nhồi xúc xích, bao bì,…Bên cạnh đó là những tiêu chuẩn Việt Nam và thế giới của xúc xích để sản phẩm xúc xích không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích chúng ta không chỉ tìm hiểu quy trình chế biến mà còn tìm hiểu về ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình. Đây là nền tảng cơ bản để có thể phát triển, sáng chế những món xúc xích ngon để phổ biến cho cộng đồng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, tập I / (trang 261 – 319) - NXB Y học Hà Nội – năm 2005.
[2] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2009.
[3] Giáo trình hóa sinh thực phẩm / trang 68 – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007
[4] Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực phẩm – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007
[5] TS. Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá – NXB Văn hóa dân tộc – năm 2001
[6] Nguyễn Chí Linh – Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm – NXB Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang
[7] Lê Văn Việt Mẫn - Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng – NXB ĐHBK TP.HCM
[8] PGS. Trần Minh Tâm - Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch / trang 307 - NXB Nông Nghiệp Hà Nội – năm 2002
[9] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đăng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cân - Hoá học thực phẩm - NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm 2001.
[10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên – Hóa sinh công nghiệp – NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội – năm 2005
[11] Lê Bạch Tuyết và các cộng sự - Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm / (trang 202-204) – NXB Giáo Dục – 1996
[12] “Xúc xích- lạ mà quen…”trên website:
http://www.sgtt.com.vn/oldweb/cacsobaotruoc/361_16/p02_xucxich.htm [13] “Bộ sưu tập xúc xích” trên website:
http://www.tinkinhte.com/nd5/detail/tieu-dung/mon-ngon/bo-suu-tap-xuc- xich/53027.171174.html
[14]: “Phân loại thịt heo nạc theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu” trên website: http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=4832
[15]: “Đại cương về thịt” trên website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [16]: “Biến đổi sau giết mổ” trên website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php
[17]: “Mối nguy vi sinh vật trong thịt heo” trên website: http://www.scribd.com/doc/23972844/vsvtrongthitheo [18] “Nem, chả” trên website:
http://my.opera.com/phanngochuong/blog/2009/07/12/nem-cha [19] “Hư hỏng của máy đá vảy” trên website:
http://meslab.org/mes/showthread.php?t=9982 [20] “SSOP 2 : an toàn của nước đá” trên vwebsite: http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/SSOP2.htm [21] “Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt” trên website: http://www.vocw.edu.vn/content/m10513/latest/
[22] “Additives Often Used in Sausage Making” trên website: ( http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Additives )
( http://d.violet.vn/uploads/resources/344/110760/xucxichnhom51.ppt )*** [24] “Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)” trên website: ( http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:4AbR6_jkkzEJ:opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%2520xich
%2520Phan%25202.pdf+c%C3%A1c+ph%E1%BB% A5+gia+trong+x %C3%BAc+x%C3%ADch+heo+ti%E1%BB%87t+tr
%C3%B9ng&hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbSd-JKDOl0yRhD1LEEE7q5y9w5-MA [25] “Small-scale sausage production” trên website:
( http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E02.htm#ch2.6 ) [26] Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (phần 3)” trển website: ( http://www.docstoc.com/docs/13603364/Xuc-xich-Phan-3 )
[27] “Chất phụ gia và bao bì dùng trong chế biến thịt tham khảo” trên website: http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m
%C4%90%E1%BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc %E1%BB%A7ab%E1%BA%A1n/Ch%E1%BA%A5tph%E1%BB%A5giav
%C3%A0baob%C3%ACd%C3%B9ngtrongch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnth %E1%BB%8Bt/tabid/1068/Default.aspx
[28] “Máy băm thịt tốc độ cao” trên website:
http://vatgia.com/3233/554743/m%C3%A1y-b%C4%83m-th%E1%BB%8Bt-t %E1%BB%91c-%C4%91%E1%BB%99-cao.html
[29] “ Máy đóng gói chân không” từ website:
http://ame.vn/home/detail.php?module=products&iCha=2&iCat=10&iData=10 [30] “Thịt lạnh đông và quy định kỹ thuật” trên website:
http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/226/TCVN_7047 _2002.pdf
[31] “THÔNG TƯ CỦA BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ SỐ 09/2007/TT- BKHCN” trên website: http://www.dalat.gov.vn/web/tdc/tabid/568/Add/yes/ItemID/1055/categories/47/Def ault.aspx [32] http://tintuc.timnhanh.com/xa-hoi/20090220/35A8E905/Chua-phat-hien-xuc- xich-nhiem-doc-tai-Ha-Noi.htm