4 .M ts tiêu chun ốẩ
4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực,
lương thực, thực phẩm chính [1]
a. Thịt tươi
* Trạng thái cảm quan
Bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị bình thường. Chỗ vát cắt khối thịt: màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao. Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong.
* Chỉ tiêu lý hóa
- Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ: axít
- Phản ứng Ebe (định tính amoniac):âm tính - Hàm lượng amoniac: 8-18mg/100 kg thịt
- Phản ứng với thuốc thử chì axetat (định tính H2S): âm tính b. Thịt ướp lạnh
* Trạng thái cảm quan
- Bên ngoài: màng ngoài khô cứng, màu đỏ tươi đến đỏ thẫm
- Chỗ vết cắt: kém khô hơn, màu sắc tươi hơn, tủy màu vàng mỡ trắng, mùi bình thường
* Chỉ tiêu hóa lý
- Phản ứng với giấy quỳ: axít
- Phản ứng Ebe (định tính amoniac):âm tính
- Phản ứng với thuốc thử chì axetat (định tính H2S): âm tính - Hàm lượng amoniac không quá 40mg/100g thịt
c. Dầu, mỡ, bơ:
* Trạng thái cảm quan
Màu sắc bình thường (đặc trưng cho từng loại), trong, không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ
* Chỉ tiêu lý hóa
- Hàm lượng nước không quá 0,2-0,3%.
- Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét): âm tính.
- Chỉ số peroxyt không quá 5 (số ml Natri thiosulfat 0,002N (N/500) dùng khử 1g dầu).
d. Lạp xưởng, xúc xích * Trạng thái cảm quản
Lạp xường, xúc xích tốt: sờ chắc tay, mặt ngoài khô, không có mùi vị khó chịu: chua, khai (NH3), thối. Vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, không có lỗ, phần mỡ có màu trắng.
* Trạng thái lý hóa - Độ ẩm không quá 60%
- Tỷ lệ tinh bột pha trộn (dưới dạng vụn bánh mỳ, khoai tây nghiền) dưới - 10%.
- Phản ứng Eber (xác định NH3): âm tính - Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục quy định
- Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét): âm tính trên phần mỡ