Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm các axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ; izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.
2.2.2. Công dụng
- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
- Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
- Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao. - Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ.
2.3.Tinh bột:
2.2.1. Thành phần [9]
Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%.
2.3.2. Công dụng [21]
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:
- Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
- Hấp thụ một lượng nước. - Hạ giá thành sản phẩm
3. Gia vị
3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] 3.1.1. Đặc điểm:
Tên hóa học: natri glutamat
Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O Công thức cấu tạo:
Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người. Ngoài ra nó còn có trong một số loại động vật và thực vật. Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên. Axit glutamic có vị đặc trưng của rau và thịt.
Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Có vị ngọt, hơi mặn và tan nhiều trong nước.
Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Trong môi trường độ axit cao, vị của nó mất đi.
Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như
là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt...
Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.
Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày.
3.1.2. Công dụng
Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
3.2. Muối [6], [25] 3.2.1. Đặc điểm
Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.
Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính kháng khuẩn.
Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10-15g NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5g, phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hàng ngày.
3.2.2. Công dụng
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.
Muối cũng thực hiện các chức năng khác trong xúc xích: làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin.
Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%.
Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
3.3. Đường [3], [22], [24], [25] 3.3.1. Đặc điểm
Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…
Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến.
3.3.2. Công dụng
Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích: - Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. - Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.4. Bột tiêu[4], [6], [24] 3.4.1. Đặc điểm
Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt
Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin.
Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng.
3.4.1.Công dụng
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
4. Phụ gia
4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 4.1.1. Đặc điểm
Polyphosphate có nhiều loại : tripolyphosphate natri, pyrophosphate tetrasodium, hexametaphosphate natri, pyrophosphate axit natri, phosphat dissodium.
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch :
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch. Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin. Natri tripolyphosphate có hiệu ứng tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian ngắn, trong khi đó thì natri hexametaphosphate không tương tác gì cả.
Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium và tripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà làm cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường → nước không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan. Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các loại thịt chế biến. Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện.
Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoá trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.
4.1.2. Công dụng
Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …
Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó có tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác.