Tiểu luận công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng

Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua một hình thức bảo quản, như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN

Tiểu luận:

SVTH : Nhóm 1

LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011

GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình

TP.Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2010

i

BẢNG CÔNG VIỆC

Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821

Nguyên liệu (Thịt heo) Tổng hợp và chỉnh sửa

Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị

Lời nói đầu, phần mở đầu

và kết luận

ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP HCM, Ngày…… tháng…… năm 2010

ThS Nguyễn Thị Thanh Bình

iii

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt

Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui

mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất

ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…

Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG” Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về:

Phần 1: Nguyên liệu

Phần 2: Quy Trình sản xuất

Phần 3: So sánh giữa cách chế biến thủ công và công nghiệp

iv

MỤC LỤC

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1

1 LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12] 1

2 XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] 2

Phần I :NGUYÊN LIỆU 5

1.Nguyên liệu chính [2] 5

1.1.Thịt heo 5

1.1.1 Phân loại 5

1.1.2 Cấu trúc của thịt [14] 7

1.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo[2] 9

1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] 10

1.2.1 Đặc điểm 13

1.2.2 Công dụng 13

1.3 Da heo [18] 14

1.3.1 Đặc điểm 14

1.3.2 Công dụng 14

2 Phụ liệu 14

v

2.1 Đá vảy [19] 15

2.2.1 Công dụng 15

2.2.2 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20] 15

2.2.Protein đậu nành 16

2.2.1 Thành phần [8] 16

2.2.2 Công dụng 16

2.3.Tinh bột: 17

2.2.1 Thành phần [9] 17

2.3.2 Công dụng [21] 17

3 Gia vị 18

3.1 Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] 18

3.1.1 Đặc điểm: 18

3.1.2 Công dụng 19

3.2 Muối [6], [25] 20

3.2.1 Đặc điểm 20

3.2.2 Công dụng 20

3.3.1 Đặc điểm 21

3.3.2 Công dụng 21

vi

3.4 Bột tiêu[4], [6], [24] 21

3.4.1 Đặc điểm 21

3.4.1.Công dụng 22

4 Phụ gia 22

4.1 Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 22

4.1.1 Đặc điểm 22

4.1.2 Công dụng 23

4.2 Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] 23

4.3 Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] 24

4.3.1 Thông tin tổng quát 24

4.3.2 Công dụng 25

4.4 Natrinitrite ( muối diêm ) [24] 25

4.4.1 Đặc điểm: 25

4.4.2 Công dụng 26

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 27

1.Sơ đồ qui trình công nghệ 27

2 Thuyết minh qui trình công nghệ 28

2.1 Xử lý nguyên liệu .28

vii

2.1.1 Làm lạnh [5] 29

2.1.2 Cấp đông [2], [5],[26],[7] 30

2.1.3 Rã đông [5],[7] 33

2.1.4 Rửa [26], [7] 35

2.1.5 Xay thô [26], [7] 36

2.1.6 Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7] 36

2.1.7 Quá trình nhồi và định lượng 39

2.1.8 Tiệt trùng 41

2.1.9 Sấy khô [7], [26] 43

2.1.10 Làm nguội [7], [26] 44

2.1.11 Đóng gói 44

2.1.12 Bảo quản: 45

2.1.13 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] 45

2.2 Các rủi ro và cách khắc phục [7] 46

3 Thiết bị 47

3.1.Máy băm thịt (mincer): 47

3.1.1.Mục đích: [26] 47

3.1.2 Cấu tạo: [2] 48

viii

3.2 Máy cutter: 49

3.2.1 Mục đích: [26] 49

2.1 Máy băm thịt tốc độ cao [28] 50

2.2 Máy băm thịt chân không: [28] 51

3.3 Máy dồn thịt (filler) 52

3.3.1.Mục đích: [26] 52

3.3.2 Nguyên tắc làm việc của máy: [2] 53

3.4 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29] 53

3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26] 54

3.5.1.Muc đích: 54

3.6 Thiết bị rã đông:[7],[26] 54

3.6.1.Mục đích: 54

3.6.2 Các thông số làm việc của phòng rã đông 55

3.7 Máy hấp tiệt trùng:[7],[26] 55

3.7.1.Mục đích: 55

3.7.2 Thông số làm việc 56

4 Một số tiêu chuẩn 56

4.1 TCVN [30], [26] 56

ix

4.1.1 Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương

thực, thực phẩm chính [1] 59

4.1.2 Gia vị [24] 61

4.1.3 Phụ gia [24] 64

4.1.4 Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1] 64

4.1.5 Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt [1] 64 4.1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1] 65

4.1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1] 81

4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] 82

4.2.1 Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP 82

4.2.2 Tên hàng hoá 83

4.2.3 Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá 83

4.2.4 Định lượng hàng hoá 84

4.2.5 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản 84

4.2.6 Thành phần, thành phần định lượng 84

4.2.7 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 85

4.3 Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] 85

x

Phần 3: KẾT LUẬN 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO 88

1

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

1 LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12]

Hiện cho tới bây giờ vần chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích

từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?

Vì mỗi nước đếu ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc

ăn trong phòng khép răn mình Người pháp thì khẳng đình là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước pháp

Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo corse mới chính xác là caí nôi của xúc xích của nước pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc

Bỉ Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vúng Yorkshire (sách những nghế hái ra tiền…)

Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng

Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ

2

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu

2 XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13]

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau

Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ,

3

kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi

Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của

thịt, của khói Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới Một số loại xúc xích nổi tiếng như : Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại Một số công ty như Đức Việt, Vissan là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu

Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các

4

sản phẩm xúc xích như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường

cả nước Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam

5

Phần I :NGUYÊN LIỆU 1.Nguyên liệu chính [2]

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn

1.1.Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

+ Thịt heo mỡ : % nạc < 50%

Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP":

7

+ Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH của thịt có trị số 5.6-6 Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt

+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2 Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước

và vi khuẩn phát triển thấp

+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu

bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4 Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

1.1.2 Cấu trúc của thịt [14]

Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt tghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu

9

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản

Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 21% Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…

18%-b Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các

bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

c Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

1.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo[2]

Lipit (%)

Gluco (%)

Tro (%)

Năng lượng (%)

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn

1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt [16],[17]

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên

11

nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển

Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất

có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

a Sinh nhớt (hóa nhầy):

- Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

- Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt

- Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men

b Sự thối rữa thịt :

- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu

- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt

- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…

- Các vi sinh vật thường gặp:

 Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus

12

subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium

 Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum, Clost Sporogens

c Thịt mốc :

- Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

- Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt

- Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt

- Các nấm mốc thường thấy :

 Mucor

 Penicillium

 Aspergillus

d Sự biến màu của thịt :

- Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục

- Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

- Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

13

* Tóm lại, trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau :

 Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt

 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng

độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào

- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng

và trong quá trình chế biến

2.2.2 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20]

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

17

- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

- Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao

- Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ

2.3.Tinh bột:

2.2.1 Thành phần [9]

Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%

2.3.2 Công dụng [21]

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

Tên hóa học: natri glutamat

Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

Công thức cấu tạo:

HOOOC – CH 2 – CH 2 – CH – COONa.H 2 O

NH 2

Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người Ngoài ra nó còn có trong một số loại động vật và thực vật Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên Axit glutamic có vị đặc trưng của rau và thịt

Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri Nó là tinh thể trắng hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh Có vị ngọt, hơi mặn

19

và tan nhiều trong nước

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt

sẽ bị phân hủy rất nhiều Trong môi trường độ axit cao, vị của nó

mất đi

Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như

là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo,

mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người

Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và vị mặn của món ăn Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như

cá, thịt

Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng

Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày

3.1.2 Công dụng

Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng

để làm tăng vị ngọt cho xúc xích

20

3.2 Muối [6], [25]

3.2.1 Đặc điểm

Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra

từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ

Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày

cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3% Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit Nên

Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến

3.3.2 Công dụng

Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt

- Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

3.4 Bột tiêu[4], [6], [24]

3.4.1 Đặc điểm

Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt

Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,

22

cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin

Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng

độ bền của liên kết ion trong dung dịch :

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin Natri tripolyphosphate có hiệu ứng tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian ngắn, trong khi đó thì natri hexametaphosphate không tương tác gì cả

Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium và

Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoá trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố

4.1.2 Công dụng

Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó

có tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác

24

- Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn Nên người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp

- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong

mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm

4.3 Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25]

4.3.1 Thông tin tổng quát

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước cao

25

- Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho

hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng

như là các chất bảo quản và chống oxy hóa

- Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo Vì sự oxy hóa chất béo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

4.3.2 Công dụng

Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:

+ Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản

Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt

+ Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo

+ Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo ra nitric oxide

+ Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm

+ Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

4.4 Natrinitrite ( muối diêm ) [24]

4.4.1 Đặc điểm:

26

- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và

giữ màu cho thịt cá và một vài loại phomát

- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng

cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là

chất có hại cho cơ thể

- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất

đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân

gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong

4.4.2 Công dụng

Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:

- Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã

xử lý

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxy hoá lipid

27

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

1.Sơ đồ qui trình công nghệ

28

Sản phẩm

2 Thuyết minh qui trình công nghệ

2.1 Xử lý nguyên liệu

và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối)

b Phương pháp thực hiện:

Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các móc sắt hay xếp thành chồng Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm để đảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản Nhiệt độ làm lạnh từ (-1) đến (-2)0C, độ ẩm từ 90 – 92%

Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi sản phẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt, nhiệt dung…), môi trường truyền nhiệt

Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại Sau khi làm chuyển sang phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 20C, độ ẩm < 85%, vận tốc không khí 0.05 đến 0.1m/s