Tiểu luận công nghệ chế biến mực đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận mơn: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC ĐÔNG LẠNH Hà Nội Mục lục Chương I: Tổng quan mực 1.1.Đặc điểm mực 1.1.1.Đặc điểm cấu tạo mực 1.1.2 Phân loại mực 1.1.3.Dinh dưỡng mực 1.1.4 Điều kiện sống mực 10 1.2.Điều kiện nuôi trồng, chế biến mực 10 1.2.1.Nuôi trồng 10 1.2.2 Chế biến 11 1.3 Tình hình tiêu thụ, xuất 11 1.3.1 Tiêu thụ 11 1.3.2 Xuất 11 Chương II Quy trình chế biến mực ống đông lạnh 15 2.1 Nguyên liệu 16 2.2 Rửa lần 16 2.3 Xử lý 16 2.4 Quay muối 16 2.5 Làm 17 2.6 Phân cỡ 17 2.7 Rửa lần 17 2.8 Xếp khuôn 18 2.9 Cấp đông 18 2.10 Tách khuôn mạ băng 19 2.11 Bao gói 19 2.12 Dò kim loại 20 2.13 Bảo quản 21 Chương 3: Thiết bị 23 3.1 Bàn chế biến 23 3.2.Thùng quay 23 3.3.Bàn soi kí sinh trùng 24 3.4 Cối đá vảy 24 3.5 Tủ cấp đông tiếp xúc 25 3.6 Máy tách khuôn băng tải 26 3.7 Mạ băng tải 27 3.8 Máy hàn túi 27 3.9 Máy dò kim loại 28 Chương 4: Biến đổi mực q trình lạnh đơng 30 4.1 Khả giữ nước (Determination of Water-Holding Capacity (WHC %)) 30 4.2 Khối lượng ( Weight loss %) 31 4.3 Màu sắc bề mặt – Độ trắng (Whiteness) 32 4.4 Kết cấu (Springiness+Hardness) 32 4.5 Hàm lượng liên lết –S-H- 34 4.5 Tiêu chuẩn chất lượng mực đông lạnh 35 Tài liệu tham khảo: 37 Chương I: Tổng quan mực 1.1.Đặc điểm mực 1.1.1.Đặc điểm cấu tạo mực Mực động vật thân mềm thuộc lớp Động vật chân đầu (Cephalopoda) (tiếng Hy Lạp Κεφαλόποδα (kephalópoda); "chân-đầu") có tên khoa học sepia esculenta houle Lớp bao gồm phần lớn động vật sống biển với đặc trưng thể đối xứng, phần đầu bật, có nhiều xúc tua phát triển từ chân động vật thân mềm nguyên thủy (https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_v%E1%BA%ADt_ch%C3%A2 n_%C4%91%E1%BA%A7u Cấu tạo thể mực chia thành hai phần gồm: phần đầu phần thân 1.1.1.1 Cấu tạo ngồi mực Mực có cấu tạo phần đầu phần thân rõ rệt Phần đầu mực có từ đến 10 tay với hàng giác bám Miệng mực nằm phần bụng Phần thân mực phía sau, chiếm tới 70% trọng lượng toàn thể Phần thân có cấu tạo hình bầu dục, với nhiều vân hình gợn sóng Mai mực đá vơi xốp bọc lớp sừng mỏng bên Thức ăn mực đa dạng, chúng ăn tất loại cá, giun động vật nhỏ khác 1.1.1.2.Cấu tạo mực Cấu tạo mực phù hợp với môi trường sống biển Trong phần thân có túi mật, ruột phần thân dài màu trắng xương sống mực Phương pháp tự vệ loài mực để phát nguy hiểm chúng ln ln quan sát xung quanh, lồi mực có đơi mắt to sáng Ngồi ra, vùng tối, mực dựa vào cảm biến thứ hai chúng, tạo từ vô số tế bào sợi nhỏ li ti dọc theo thể gắn vào nơ-ron thần kinh để gửi thơng báo đến não có nguy hiểm xuất Lường trước mối đe dọa xảy ra, mực trốn kẻ thù Nếu không may, mực tự vệ chế phun mực vào đối phương để tìm cách thân Ngồi ra, mực phóng phản lực, tốc độ tối đa lên tới 40km/giờ vài giây chạy xa tới vài mét Khả thích ứng nhanh cấu tạo mực ống gồm xúc tua dùng để đào trốn cát cho phép lồi mực phát triển nhanh chóng trọng lượng thể nhỏ dễ dàng bị công (https://ifarmer.vn/bai-viet/dac-diem-cau-tao-cua-muc/ ) 1.1.2 Phân loại mực Mực có kích cỡ đa dạng từ khổng lồ 14m đến loài mực lùn dài 2,5cm Có khoảng 500 lồi mực giới Loài Mực nước ta gồm khác bao gồm Mực Ống, Mực Lá, Mực Nang, Mực Ma ( Mực Xà), tìm hiểu loại 1.1.2.1.Mực nang Mực nang có lớp vỏ bên lớn, thể hình chữ W, tám vịi xúc tu có miệng hút có cưa để giữ chặt mồi chúng Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in) nặng 10,5 kg.Cảm quan ăn thịt giòn, khơng ngọt, thường dùng chế biến xào.http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loaimuc-o-nuoc-ta.html a) Lồi Sepia pharaonis Mai hình bầu dục rộng, có gai Các đĩa hút xúc giác có kích thước khơng đồng đều, tăng dần kích thước phía hàng Ở hàng có đến đĩa hút lớn so với hàng khác Da lưng có hoa văn dạng sóng nước Chiều dài thân lớn đạt 42 cm, nặng 5,0 kg b) Loài Sepia lysidas Các đĩa hút xúc giác xếp thành hàng, số lượng 200 đến 250 Mặt da lưng có hoa văn dạng nhãn cầu, có vạch màu sáng lưng Chiều dài thân lớn đạt 38 cm, nặng 5,0 kg c) Loài Sepia aculenta Xúc giác đực có 10 đến 12 hàng đĩa hút, có 13 đến 14 hàng, số lượng đĩa hút đến 500 Phía mai có gờ trịn xếp theo dạng tia chạy dài đến mai sau Mặt mai có vân dạng sóng có đỉnh hướng phía trước Màu sắc khác Chiều dài thân lớn đến 25 cm, nặng 1,3 kg 1.1.2.2.Mực ống Là loại mực thân dài, hình ống có râu nhỏ xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to suốt, đặc biệt phân vây dễ nhận biết xuất phát từ thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phịng thân bi kẻ thù công.Cảm quan ăn, thịt ngọt, thơm có độ dai ăn ngon miệng http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuocta.html 1.1.2.3 Mực ống phổ thơng a) Lồi Loligo chinensis Vành ngồi vịng sừng đĩa hút tay có từ 10 đến 18 nhọn lớn hình chóp xếp đặn với nhỏ Mặt bụng áo đực có gờ da chạy dọc Chiều dài thân lớn 31 cm, nặng 0,5 kg b) Loài Loligo edulis Vành ngồi vịng sừng đĩa hút có tay từ đến 12, thơng thường 8-12 tù Chiều dài phần bàn xác giác 1/3 đến 1/4 chiều dài áo Dọc theo đường mặt bụng đực có gờ chạy dọc Màu suốt, đỏ tươi có đốm màu sẫm Các kích thước tay xếp theo thứ tự: > > > Chiều dài thân đạt 40 cm, nặng 0,5kg 1.1.2.4 Mực thước, loài Loligo singhanensis Chiều dài vây cá thể trưởng thành lớn 1/2 chiều dài áo Các vịng sừng đĩa hút xúc giác khơng Các lớn từ 10 đến 12 chiếc, xếp xen kẽ với nhỏ Chiều dài thân lớn đến 50 cm 1.1.2.5 Mực cơm, Lồi Loligo tagoi Vịng sừng đĩa hút tay có từ đến từ rộng, xúc giác có đơi đĩa hút lớn trung tâm, khơng có Các đĩa hút nhỏ có rộng Các màu sắc giống loài L.edulis Chiều dài lớn cm 1.1.2.6 Mực kim, loài Loligo bleckeri Các đĩa hút xúc giác nhỏ đĩa hút tay nhiều, kích thước khác Ở cuối xúc giác đĩa hút xoắn lại xếp thành hàng Tay hút 1/4 chiều dài thân Dọc theo đường mặt bụng đực có gờ da chạy dọc Chiều dài thân lớn đạt 40 cm 1.1.2.7 Mực lá, Loài Sepiotauthis lessoniana, lesson Mực Lá dễ dàng để phân biệt với mực khác chỗ chúng có vây dày hình bầu dục khỏe mở rộng xung quanh gần toàn lớp áo Vây mở rộng khoảng 83-97% chiều dài áo 67-70% chiều rộng lớp áo Vì vây này, mực bị nhầm lẫn với mực nang thực tế phản ánh tên khoa học Lớp áo mực có hình trụ, thon dần đến hình nón cùn phía sau (http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuocta.html ) Cảm quan ăn, thịt ngọt, dai, ngon loại mực Vây bọc quanh mép bên áo, khoảng cách lớn mép đối diện vây 50-75% (thông thường 60-65%) chiều dài áo Con đực dài 36 cm, nặng 1,8 kg; dài đạt 30 cm, nặng 1,3 kg 1.1.2.7 Mực Ma: ( Mực Xà ) Là loại mực có da xậm đen, thân củng hình ống, đặc biệt có vây xịe to cá phía cuối thân, xúc tu gần giống bạch tuộc Cảm quan ăn thịt nhạt, không dai, có vị nhẵn, mùi khai khai, thịt dầy Mực xà hay gọi mực ma (danh pháp hai phần: Sthenoteuthis oualaniensis) loài nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm phân bố số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú n… có nhiều vùng biển Hồng Sa, Trường Sa.[1] Đi mực xà có màu đen sậm, dày, xịe to cá.[2] Mực xà sau phơi khơ có vị đắng, khơng ngon, mềm loại mực khô thông thường, mực xà ăn được, khơng ngon (vị chát, cứng, khó nhai) nên dùng Mực xà Hồng Sa có đặc điểm phơi khơ lên có màu đen, vị nhẫn, thị trường nước khơng chuộng chế biến khơng tốt[3] (http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuocta.html ) https://vanbanphapluat.co/tcvn-4813-1989-muc-tuoi-xep-loai-theo-gia-tri-su-dung 1.1.3.Dinh dưỡng mực Trong thịt mực chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Protid, Lipid, Fe, Ca, Vitamin B1, B2, B6, B12, PP Trong mai mực có chứa canxi dạng cacbonat, photphat, sunfat, chất hữu khác Mai mực có vị tanh, tính ấm, khơng độc có tác dụng huyết hiệu Ngồi ra, hàm lượng chất vi lượng đồng, kẽm có thân mực chiếm tỉ lệ lớn, thành phần để hình thành lượng lớn hồng cầu cho thể Thịt mực chứa nhiều selenium, thành phần quan trọng để làm giảm tình trạng oxy hóa người, giúp ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính ung thư, tiểu đường đường huyết Thịt cá mực có tính ngọt, vị chua nên có tác dụng bổ trung, tính bình, tích khí giúp điều kinh Chính lẽ đó, ngồi chức làm thực phẩm, mực sử dụng để làm thuốc https://ifarmer.vn/bai-viet/dac-diem-cau-tao-cua-muc/ Bảng dinh pro Lipid Glucid Ca Mg P Cu Zn Se dương VN – trang Hàm 73kcal 16,3g 0,9g 0,0g 14mg 33mg 150mg 1891mcrg 0,7mg 44,8mcrg 428 lượng 100g mực tươi Năng lượng 1.1.4 Điều kiện sống mực Mực thường tìm thấy cửa sơng, biển sâu vùng nước ngồi khơi Mực động vật ngành thân mềm, khơng có xương sống, phân bố khắp tất đại dương, từ vùng ven biển, biển sâu, biển cạn tới vùng khơi xa Chúng thức ăn nhiều động vật cá biển, cá mập, cá heo động vật biển khác Chúng ăn thịt lẫn Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực ống động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12-tháng năm sau), mực ống di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu 80cm  Dung tích 630l  Trục quay, cánh quạy tháo ráp rời, dễ di chuyển  Sử dụng mô tơ điện biến tần điều khiển quay số vòng từ 5->30 vòng/s ( hoăc sử dụng mơ tơ giảm tốc số vịng cố định theo u cầu khách hàng)  Động : 2.2kw (3HP); 3.7kw (5HP…) 3.3.Bàn soi kí sinh trùng Cấu tạo:  Kích thước: Rộng 1.100 x Dài 2.300 x Cao 800 mm  Khung bàn, chân đế: INOX SUS 304  Đèn soi: Bộ đèn soi chống thấm 1.200 mm  Mặt bàn soi: Mica trắng sữa  Thiết bị điện: Dây điện Nguyên lý hoạt động: Mực đặt lên bề mặt soi, dựa vào ánh sáng đèn huỳnh quang chiếu vào thân mực phát kí sinh trùng 3.4 Cối đá vảy Cấu tạo:  Năng suất: tấn/ ngày  Tang trống chi tiết tiếp xúc liên quan trình tạo đá chế tạo thép không gỉ SUS 304  Dao cào đá làm thép không rỉ đặc biệt  Trục quay dao, đế ổ đỡ, giá gá dao nhúng kẽm sau gia công  Mô tơ trục quay dao điều kiển biến tần PLC  Cách nhiệt phun foam PU, bên bọc Inox SUS304  Cối đá vảy chế tạo Nguyên lý hoạt động:  Môi chất lạnh đưa vào tang trống bơm dịch, bầu đổ tiết lưu trực tiếp, trang trống cố định, dao gạt đá quay Đồng thời nước phun lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, nước lạnh đông cứng tạo thành lớp đá bám bề mặt tang (nước làm lạnh thành đá phương pháp trao đổi nhiệt tiếp xúc bề mặt) lắp đặt để sử dụng tàu thủy  Phần nước chưa đông quay thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất lượng nước cấp tạo thành đá Lớp đá bám bề mặt tang hệ thống dao gạt tách tạo thành đá vảy Dao gạt đá loại dao thẳng lược dao xoắn 3.5 Tủ cấp đông tiếp xúc Cấu tạo:  Vỏ tủ: chất liệu inox 304 không gỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm  Cửa tủ đông dùng loại cửa lề xếp cấp, cửa vải cách nhiệt  Cách nhiệt Polyurethane foam dày 150mm, tỷ trọng 43kg/m³  Nhiều lắc cấp đông bên (khoảng dịch chuyển từ 50 – 105mm)  Kích thước chuẩn tấm: 2200L x 1250W x 22D (mm)  Tủ cấp đông lớn, lắc lớn kích thước khoảng 2400L x 1250W x 22D (mm)  Công suất tủ đông: 600kg/mẻ, 1000kg/mẻ,1200kg/mẻ, 1500kg/mẻ  Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đơng: -18 độ C  Thời gian cấp đông: Từ 1h30’ đến 2h30’ tùy vào yêu cầu sản phẩm Nguyên lí hoạt động:  Sản phẩm cấp đơng đặt khay nhơm có nắp đậy Sau đặt trực tiếp lên mâm cấp đông Mỗi mâm trung bình có khay  Các lắc đặt tủ nâng hạ điều chỉnh ben thủy lực để trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với mặt sản phẩm  Môi chất lạnh: R22, R404A, R507A, R717 (NH3)  Nhiệt độ bay dàn lạnh: -35 độ C đến -40 độ C,  Sử dụng máy nén cấp: Trục vít piston  Kiểu cấp đông: Tiếp xúc mặt trực tiếp  Khi cấp đông, ben thủy lực ép lắc khay tiếp xúc với lắc hai mặt  Quá trình trao đổi nhiệt nhờ phương pháp dẫn nhiệt Dịch lỏng ngập lắc nhiệt độ âm sau từ -40˚C đến 45˚C  Sản phẩm cấp đông: Các mặt hàng dạng block thịt, ốc, cá, tôm,… 3.6 Máy tách khuôn băng tải Nguyên lý hoạt động  Động điện chuyển động truyền chuyển động qua dây xích đến bánh gắn trục tang quay băng tải làm chuyển động băng tải  Khối block dính khay đặt úp bề mặt băng tải Băng tải dịch chuyển khay từ đầu sang đầu kia,  Trong trình dịch chuyển khối block nước từ nhiều phía đường ống phun vào đáy khuôn trao đổi nhiệt với sản phẩm khiến sản phẩm tách khỏi khuôn 3.7 Mạ băng tải Là thiết bị dùng để phủ lớp băng bề mặt sản phẩm nhằm bảo vệ khối thực phẩm đông lạnh sau tách khỏi khuôn Nguyên lý hoạt động  Khởi động thiết bị mạ băng  Cho block mực tách khuôn (đặt ngửa) vào đầu vào băng tải  Nước mô tơ băng tải phun khắp tồn bề mặt phía phía sản phẩm  Lấy sản phẩm đầu băng tải  Thời gian block qua khỏi băng chuyền 5-10s 3.8 Máy hàn túi Thông số kỹ thuật: Nguyên lý hoạt động  Kết nối với nguồn điện, phận chuyển đổi điện thành nhiệt máy tạo nguồn nhiệt khiến nhiệt độ hai gia nhiệt nóng lên cách nhanh chóng  Khi nhiệt độ chạm đến ngưỡng điều chỉnh bảng điều chỉnh nhiệt độ, để phần túi cần hàn vào vị trí hai gia nhiệt, sau đó, băng chuyền đưa mép túi chạy qua vùng hàn máy 3.9 Máy dò kim loại Cấu tạo:  Máy dò kim loại Square dễ vệ sinh, tồn máy làm thép khơng gỉ  Băng tải tháo rời với thao tác  Máy Square đạt tiêu chuẩn IP 66 cho khả chống bụi chống nước Nguyên lý hoạt động  Dây delt chất liệu nhựa thân thiện mơi Máy sử dụng từ trường để dị kim loại, trường dễ vệ sinh ảnh hưởng từ trường, kim loại  Màn hình LCD máy trang bị lẫn thực phẩm chia thành chức cảm ứng, hiển thị mô tả hai dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm chức điều khiển  SD3-60 ứng dụng để kiểm tra sản phẩm đóng gói lớn thủy hải sản, nơng sản Sản phẩm qua khung dị có chiều rộng 600mm chiều cao tối đa 500mm  từ (đồng, nhôm, thép không rỉ,v.v.) Kim loại nhiễm từ dò tốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dị tốt tần số thấp.Máy dị kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dò hai lần sản phẩm Đếm sản phẩm thành phẩm & sản qua máy phẩm nhiễm kim loại Chương 4: Biến đổi mực trình lạnh đơng Các đặc tính chất lượng thời hạn sử dụng sản phẩm có khác biệt đáng kể q trình bảo quản đơng lạnh nhiệt độ khác Các số sử dụng để mô tả chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh khả giữ nước, giảm trọng lượng, màu sắc, đặc tính kết cấu, hàm lượng sulfhydryl pH Tiến hành quan sát mẫu mực đông lạnh làm bóng: bảo quản tủ lạnh tháng, nhiệt độ −5, −10, −20, −30, −40°C 4.1 Khả giữ nước (Determination of Water-Holding Capacity (WHC %))  WHC số chất lượng quan trọng mực đông lạnh, số phản ánh khả giữ nước mẫu  WHC, giá trị ban đầu 80,7%, giảm dần giai đoạn đầu bảo quản đông lạnh nhiệt độ khác  Tuy nhiên, giá trị WHC mẫu −5 −10 ° C cho thấy có xu hướng tăng giai đoạn cuối q trình bảo quản đơng lạnh  Sự gia tăng WHC lượng nước tự mẫu giai đoạn cuối q trình bảo quản đơng lạnh Sự giảm WHC phát triển tinh thể băng biến tính protein myofibrillar (tơ cơ) 4.2 Khối lượng ( Weight loss %)  Sự trọng lượng tất mẫu tăng dần suốt thời gian bảo quản  Các giá trị tăng lên tốc độ khác trình bảo quản đông lạnh nhiệt độ khác  Sau bảo quản 80 ngày (−5 ° C) 180 (−10, −20, −30 −40°C), trọng lượng tăng lên 19,22, 16,6, 9,78, 7,67 6,12% 4.3 Màu sắc bề mặt – Độ trắng (Whiteness)  Màu sắc bề mặt mẫu số quan trọng để người tiêu dùng đánh giá chất lượng mẫu đưa định mua hàng  Giá trị độ trắng ban đầu mực 55,36  Sự biến triển màu sắc q trình bảo quản đơng lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản có hình thức tương tự - độ trắng tăng giảm sau  Sự gia tăng tương quan với gia tăng nước tự dẫn đến việc tăng cường độ phản xạ ánh sáng bề mặt mực dẫn đến "làm trắng" mẫu  Sau đó,thịt mực phân hủy lipid làm giảm hệ số phản xạ giá trị độ trắng sau  Tốc độ thay đổi giá trị độ trắng nhóm mẫu bảo quản −5 ° C nhanh so với nhóm khác bảo quản −10, −20, - 30, −40 ° C, khơng tăng mà cịn giảm, đặc biệt nhóm bảo quản −40 ° C 4.4 Kết cấu (Springiness+Hardness) (P: giá trị chênh lệch) Kết cấu (độ dàn hồi+ độ cứng) tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng mực  Độ đàn hồi - Độ đàn hồi, với giá trị ban đầu 0,93, có xu hướng giảm đáng kể ( P