tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH

tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH, đề tài tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH, bài báo cáo tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH, báo cáo thực tập tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Dung Nhóm 3 Trần Huỳnh Điệp Trần Thị Bích Hộp Nguyễn Thị Hồng Nhung Nguyễn Thị Thuý Vi 19116074 19116089 19116115 19116148 Thành phố Hồ CHí Minh, ngày 30 tháng 05 năm 2021 BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ NHĨM Lớp: Cơng nghệ chế biến lương thực ( thứ 2, tiết 9-10) GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thành viên Trần Huỳnh Điệp Trần Thị Bích Hộp Nguyễn Thị Hồng Nhung Nguyễn Thị Thuý Vi Cơng việc thực Tìm hiểu sản phẩm có bổ sung bột rong biển Tìm hiểu thành phần nguyên liệu có nhân bánh vai trị nước, tổng hợp word Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh xếp đơng lạnh Tìm hiểu tổng quan bánh xếp nguyên liệu có vỏ bánh; làm powerpoint Ghi Hoàn thành 100% Hoàn thành 100% Hoàn thành 100% Hoàn thành 100% MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH XẾP 1.1.Khái niệm 1.2.Phân loại theo nguồn gốc CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.Nguyên liệu vỏ bánh 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Bột 2.1.3 Trứng gà 2.2 Nhân bánh 11 2.2.1 Thịt heo 11 2.2.2 Tôm 18 2.2.3 Cải thảo 22 2.2.4 Hành tím 24 2.2.5 Một số nguyên liệu khác 24 2.2.6 Gia vị 25 2.7 Phụ gia 32 2.3 Nước tầm quan trọng nước bánh xếp 37 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XẾP ĐƠNG LẠNH 41 3.1.Sơ đồ quy trình 41 3.2.Thuyết minh quy trình 42 3.2.1 Quy trình làm vỏ bánh 42 3.2.2.Quy trình làm nhân bánh 44 3.2.3.Tạo hình sản phẩm 46 3.2.4.Quá trình lạnh đông 47 3.2.5.Q trình đóng gói 47 3.2.6.Rà kim loại 48 CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI 49 (BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH BỔ SUNG BỘT RONG BIỂN ) 49 4.1 Tổng quan rong biển 49 4.2 Quy trình sản xuất bánh xếp bổ sung rong biển 55 4.2.1.Quy trình sản xuất bột rong biển 55 4.2.2.Quy trình sản xuất bánh xếp đơng lạnh bổ sung bột rong biển 58 4.2.3.Điểm bật sản phẩm 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 MỤC LỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Sủi cảo Hình 1.2: Gyoza Hình 1.3: Mandu Hình 2.1: Bột mì Hình 2.2: Bột Hình 2.3: Trứng gà 10 Hình 2.4 Thịt heo 11 Hình 2.5 Tôm 19 Hình 2.6: Cải thảo 23 Hình 2.7: Hành tím 24 Hình 2.8 Mộc nhĩ 25 Hình 2.9: Cà rốt 25 Hình 2.10: Muối 26 Hình 2.11: Đường 27 Hình 2.12: Tiêu 29 Hình 2.13: Tỏi 30 Hình 2.14: Dầu hào 31 Hình 2.15: Dầu mè 32 Hình 2.18: Cơng thức cấu tạo SHMP 35 Hình 2.19: Cơng thức cấu tạo IMP 36 Hình 2.20: Cơng thức cấu tạo Disodium guanylate 37 Hình 3.1:Hình dạng cấu tạo máy trộn thùng ngang 43 Hình 3.2: Máy cán bột hai chiều 44 Hình 3.3 Máy xay nhuyễn 45 Hình 3.4: Máy tạo hình 46 Hình 3.5: Hệ thống cấp đơng IQF 47 Hình 3.6: Máy rà kim loại 48 Hình 4.1 Rong biển 50 Hình 4.2 Một số ăn từ rong biển 51 Hình 4.3 Quy trình sản xuất bột rong biển 55 Hình 4.4 Hệ thống rửa 56 Hình 4.5 Thiết bị sấy vi sóng 56 Hình 4.6 Máy cắt 57 Hình 4.7 Máy nghiền 57 Hình 4.9 Quy trình sản xuất bánh xếp đơng lạnh có bổ sung bột 58 rong biển 58 Hình 4.10 Ảnh mơ phong sản phẩm 59 MỤC LỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: So sánh số đặc tính há cảo bánh xếp Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng lúa mì tính 100 gam Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan bột mì Bảng 2.3: Thành phần trung bình bột (bột sắn dây) Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng có trứng gà 10 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng thịt 12 Bảng 2.6: Các chất khống có 100g thịt heo 14 Bảng 2.7: Các vitamin có 100g thịt heo 14 Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan thịt tươi 16 Bảng 2.9: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi 16 Bảng 2.10: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi 16 Bảng 2.11: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 17 Bảng 2.12: Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi 17 Bảng 2.13: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi 17 Bảng 2.14: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi 18 Bảng 2.15: Dư lượng hoocmon thịt tươi 18 Bảng 2.16: Yêu cầu chất lượng cảm quan tôm nguyên liệu 21 Bảng 2.17: Các yêu cầu kim loại nặng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng 22 Bảng 2.18: Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng 22 Bảng 2.19: Yêu cầu hóa chất bảo quản Sunfit nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng 22 Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan 26 Bảng 21: Yêu cầu lý hóa 27 Bảng 2.22: Các tiêu cảm quan 28 Bảng 2.23: Các tiêu lý – hóa 28 Bảng 2.20: Hoạt độ nước số loại thực phẩm 38 Bảng 4.1 hàm lượng dinh dưỡng 3,5 ounce (100 gram) rong biển 52 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống người phát triển, nhu cầu vấn đề ăn uống quan tâm Và đất nước ngày phát triển, người ngày tất bật với công việc Lam đề cung cấp thực phẩm vừa ngon, vừa thuận lợi, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại chất lượng Vì vậy, việc sản xuất sản phẩm đơng lạnh để dễ dàng sử dụng vấn đề quan tâm trọng Ở Việt Nam nước có sản lượng sản phẩm nơng sản lớn Chính thế, người lợi dụng ngun liệu phổ biến nhu cầu thiết yếu người tiêu dùng cần thức ăn thuận lợi an toàn Những sản phẩm đồ hộp từ nguyên liệu thuỷ sản, rau quả… phát triển rộng rãi Vì yếu tố trên, nhóm em định tìm hiểu nghiên cứu công nghệ chế biến bánh xếp đông lạnh- sản phẩm tiện lợi, nhiều người tiêu dùng ưu chuộng Trong khuôn khổ hạn hẹp tiểu luận, nhóm chúng em xin giới thiệu sơ lược sản phẩm bánh xếp, số nguyên liệu, quy trình sản xuất bánh xếp đưa số ý tưởng cho sản phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH XẾP 1.1.Khái niệm Bánh xếp loại loại bánh gồm phần bột bao bọc bên ngồi phần nhân (có thể nhân nhân mặn), bột khơng có nhân Bánh chế biến nhiều phương pháp khác chiên, nướng, luộc, hấp, Bánh xếp cách gọi người Nam bộ, Bắc gọi bánh gối Trung Bộ gọi bánh quai vạc chiên (một loại bánh xuất xứ từ bánh há cảo chiên Trung Quốc bánh Du giác).Theo khảo cứu đáng tin cậy Hà Nội bánh gối theo chân người Hoa Quảng Đông du nhập vào Hà Nội trước năm 1954, nghĩa bánh gối xuất ăn vặt thời điểm với bánh quẩy, há cảo, Điều chứng tỏ, bánh xếp Việt Nam biến tấu từ bánh xếp nước 1.2.Phân loại theo nguồn gốc Sủi cảo Hình 1.1: Sủi cảo Sủi cảo, hay cịn gọi bánh chẻo, ăn truyền thống người Trung Quốc Món bánh ăn quanh năm, song ưa chuộng nhiều vào dịp lễ Tết Sủi cảo có nhiều loại nhân từ thịt, tơm, tép chí loại thịt cừu, thịt bê nhiều vùng khác nhau, với nhân bắp cải Sủi cảo người Trung Quốc thường ăn giấm dầu mè Sủi cảo Trung Quốc thường luộc, hấp chiên Một điều đáng ý phần vỏ sủi cảo thường dày Gyoza Hình 1.2: Gyoza Gyoza sủi cảo, hệ sau sủi cảo Trung Quốc có nguồn gốc từ Nhật Bản Tuy có nguồn gốc sủi cảo Gyoza có vài khác biệt định Theo Asian Dumplings, vỏ bánh Gyoza mỏng có kích cỡ gần địng Đây vỏ bánh Gyoza thường làm trước bảo quản lâu, bột bánh sủi cảo làm Phần nhân Gyoza mịn Đối với sủi cảo, ta cịn cảm nhận thịt vụn Ngồi Gyoza nhỏ sủi cảo nhiều Người Nhật thường ăn hết Gyoza hai lần cắn Mandu Hình 1.3: Mandu So với phiên Trung Nhật có nhiều loại nhân Mandu Hàn Quốc thường có loại nhân định thịt heo, nấm, đậu hũ, hành trứng Hàn Quốc quốc gia dùng đậu hũ nhân Đôi khi, nhân Mandu có kim chi Dù có nguồn gốc từ sủi cảo Trung Quốc, Mandu có hình dạng giống với Gyoza nhiều hơn, với vỏ mỏng hình dáng tương tự Ngồi Mandu làm theo dạng tròn Trong sủi cảo thường phổ biến với phiên luộc hấp, Hàn Nhật lại với phiên chiên sơ cho vàng phần đế bánh Đặc điểm so sánh Há cảo Nguyên liệu vỏ bánh Bột tàn mì (tinh bột mì) Bột mì Màu sắc bánh Màu trắng Màu vàng nhạt Đặc điểm cảm quan Có độ nhẹ, thấy Không trong, không thấy nhân bánh nhân bánh Phối trộn bột với nước Phối trộn bột với nước nóng (90-100OC) nguội Cách chế biến Hấp Chiên Đặc trưng sau chế biến Mềm, dai Có độ giịn, xốp Quy trình cơng nghệ Bánh xếp Bảng 1.1: So sánh số đặc tính há cảo bánh xếp CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI (BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH BỔ SUNG BỘT RONG BIỂN ) 4.1 Tổng quan rong biển Rau củ có vai trị quan trọng chế độ ăn uống cung cấp lượng lớn chất dinh dưỡng, đặc biệt carbohydrate, khoángchất, vitamin chất xơ ln có vị trí ưu tú số loại lương thực tốt cho sức khỏe Bằng cách hoạt động tích hợp chất loại bỏ gốc oxy canxi, chấtxơ, β-carotene acid ascorbic có rau, giúp giảm nguy ung thư, bệnh tim, lão hóa sớm, rong biển loại rau có giá trị dinh dưỡng tính dược liệu cao, ngày rong biển sử dụng để ứng dụng nhiều sản phẩm lĩnh vực y học, thực phẩm, sinh học, 49 Hình 4.1 Rong biển Rong biển hay rau biển dạng tảo mọc biển Chúng nguồn thức ăn cho đời sống đại dương có nhiều màu từ đỏ đến xanh lục, nâu đến đen Hơn nữa, rong biển có giá trị dinh dưỡng cao, rong biển giúp ích nhiều cho bạn Rong biển mọc vùng biển đại dương, từ vùng nước ấm quanh xích đạo đến vùng băng giá xung quanh cực, thường dùng làm thực phẩm nhiều nước châu Á Nhật Bản, Hàn Quốc Trung Quốc Rong biển cần nước, đủ ánh sáng mặt trời, chất dinh dưỡng, "mỏ neo" để gắn chúng lại với Rong biển sử dụng lượng ánh sáng từ mặt trời (photon) để phát triển, điều xảy với trợ giúp sắc tố quang hợp Trong trình quang hợp, nước carbon dioxide (CO2) chuyển đổi thành đường với lượng ánh sáng có nguồn gốc từ mặt trời Oxy (O2) sản phẩm phụ quan trọng q trình Nó linh hoạt sử dụng nhiều ăn, bao gồm cuộn sushi, súp hầm, salad, thực phẩm bổ sung sinh tố Hơn nữa, rong biển có giá trị dinh dưỡng cao, rong biển giúp ích nhiều cho bạn 50 Hình 4.2 Một số ăn từ rong biển Rong biển chứa nhiều vitamin, khống chất chất xơ, ngon Trong 1.500 năm, người Nhật kết hợp hỗn hợp cá sống, gạo nếp thành phần khác loại rong biển gọi nori Kết ngon lành cuộn sushi Nhiều loại rong biển có chứa chất chống viêm chống vi khuẩn Tác dụng chữa bệnh biết đến chúng quân đoàn hàng ngàn năm; người La Mã cổ đại sử dụng chúng để chữa lành vết thương, vết bỏng phát ban Bằng chứng giai thoại cho thấy người Ai Cập cổ đại sử dụng chúng phương pháp điều trị ung thư vú Trên thực tế, số loại tảo biển có tác nhân chống ung thư mạnh mẽ mà nhà nghiên cứu hy vọng cuối chứng minh hiệu việc điều trị khối u ác tính bệnh bạch cầu người Trong đậu nành ăn kiêng từ lâu ghi nhận tỷ lệ ung thư thấp Nhật Bản, số sức khỏe cường tráng cho nhờ rong biển ăn kiêng Những loài thực vật tảo biển đa góp phần vào tăng trưởng kinh tế Trong số nhiều công dụng chúng sản xuất, chúng chất kết dính hiệu (chất nhũ hóa) mặt hàng thương mại kem đánh thạch trái cây, chất làm mềm phổ biến (chất làm mềm) mỹ phẩm hữu sản phẩm chăm sóc da Thành phần hóa học rong biển Rong biển giàu khoáng chất nguyên tố vi lượng Trên thực tế, thường chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao hầu hết loại thực phẩm khác Vì lý này, nhiều người coi rong biển rau biển Thành phần dinh dưỡng rong biển thay đổi tùy theo nơi trồng Vì vậy, loại khác chứa lượng chất dinh dưỡng khác Lượng calo 45 Carbs 10 gram Chất đạm gam Chất béo gram 51 Chất xơ 14–35% RDI Magiê 27–180% RDI Vitamin K 7–80% RDI Mangan 10–70% RDI Iốt 1–65% RDI Natri 10–70% RDI Canxi 15–60% RDI Folate 45–50% RDI Kali 1–45% RDI Sắt 3–20% RDI Đồng 6–15% RDI Một lượng nhỏ chất dinh axit béo omega-3 omega-6, dưỡng khác vitamin A, C, E, phốt pho, vitamin B choline’ Bảng 4.1 hàm lượng dinh dưỡng 3,5 ounce (100 gram) rong biển Iodine Tyrosine, Hỗ trợ Chức Tuyến giáp Rong biển giàu iodine axit amin gọi tyrosine Tuyến giáp bạn cần hai để hoạt động bình thường Tuyến giáp tiết hormone để giúp kiểm soát sinh trưởng, sản xuất lượng, sinh sản sửa chữa tế bào bị hư hỏng thể Iodine thành phần giúp tuyến giáp tổng hợp hormon tuyến giáp Nếu khơng có đủ iodine, bạn bắt đầu gặp triệu chứng thay đổi cân nặng, mệt mỏi sưng cổ theo thời gian Lượng iốt khuyến nghị chế độ ăn uống (RDI) 150 mcg ngày Rong biển có khả hấp thụ lượng iodine đậm đặc từ đại dương Hàm lượng iodine khác tùy thuộc vào loại, nơi trồng cách chế biến Trên thực tế, rong biển khơ chứa 11–1,989% RDI Hàm lượng iodine rong biển Wakame 139 mcg gam (93% RDI) Rong biển chứa axit amin gọi tyrosine , sử dụng với iodine để tạo hai hormone quan trọng hỗ trợ cho hoạt động tuyến giáp 52 Nguồn vitamin khoáng chất tốt Rong biển chứa nhiều loại vitamin khoáng chất, bao gồm iốt, sắt canxi Một số loại chí chứa lượng vitamin B12 cao Hơn nữa, nguồn chất béo omega-3 tốt Rắc rong biển khơ lên thức ăn bạn không làm tăng thêm hương vị cho bữa ăn mà cách dễ dàng để tăng cường lượng vitamin khoáng chất Rong biển chứa lượng nhỏ vitamin A, C, E K, với folate, kẽm, natri, canxi magiê Protein có số loại tảo biển, chẳng hạn tảo xoắn chlorella , chứa tất axit amin thiết yếu Điều có nghĩa rong biển giúp đảm bảo bạn nhận đầy đủ axit amin Rong biển nguồn cung cấp chất béo omega-3 vitamin B12 dồi Cung cấp chất xơ Polysaccharides hỗ trợ sức khỏe đường ruột Rong biển có chứa chất xơ đường ruột, Cả hai sử dụng làm nguồn thức ăn cho vi khuẩn đường ruột Chất xơ làm tăng phát triển vi khuẩn có lợi ni dưỡng đường ruột Vi khuẩn đường ruột đóng vai trò to lớn sức khỏe Người ta ước tính thể có nhiều tế bào vi khuẩn thể tế bào người Sự cân vi khuẩn đường ruột có lợi có hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe Rong biển nguồn chất xơ tuyệt vời, biết có tác dụng thúc đẩy sức khỏe đường ruột Nó chiếm khoảng 25–75% trọng lượng khơ rong biển Hàm lượng cao hàm lượng chất xơ hầu hết loại trái rau Chất xơ chống lại q trình tiêu hóa thay vào sử dụng làm nguồn thức ăn cho vi khuẩn ruột già bạn Ngồi ra, loại đường đặc biệt tìm thấy rong biển gọi polysaccharides sulfated chứng minh làm tăng phát triển vi khuẩn đường ruột có lợi Các polysaccharid làm tăng sản xuất axit béo chuỗi ngắn (SCFA), cung cấp hỗ trợ nuôi dưỡng tế bào lót ruột 53 Chứa nhiều loại chất chống oxy hóa bảo vệ Rong biển chứa nhiều chất chống oxy hóa, chẳng hạn vitamin A, C E, carotenoid flavonoid Những chất chống oxy hóa bảo vệ thể bạn khỏi tổn thương tế bào Giúp giảm cân cách trì hỗn đói Rong biển giúp bạn giảm cân chứa calo, chứa đầy chất xơ fucoxanthin, góp phần tăng cường trao đổi chất Chất xơ rong biển làm chậm q trình rỗng dày Điều điều lầm cho thể cảm thấy no lâu trì hỗn đói Rong biển coi có tác dụng chống béo phì Đặc biệt, số nghiên cứu động vật cho thấy chất rong biển gọi fucoxanthin giúp giảm mỡ thể Một nghiên cứu động vật cho thấy chuột ăn fucoxanthin giảm cân, chuột ăn chế độ ăn đối chứng khơng Kết cho thấy fucoxanthin làm tăng biểu loại protein chuyển hóa chất béo chuột Các nghiên cứu động vật khác cho kết tương tự Ví dụ, fucoxanthin chứng minh làm giảm đáng kể lượng đường máu chuột Có thể giảm nguy bệnh tim Bệnh tim nguyên nhân gây tử vong hàng đầu toàn giới Các yếu tố làm tăng nguy mắc bệnh tim bao gồm cholesterol cao, huyết áp cao, hút thuốc không hoạt động thể chất thừa cân Rong biển giúp giảm mức cholesterol máu Một nghiên cứu kéo dài tuần cho chuột bị cholesterol cao ăn chế độ ăn giàu chất béo bổ sung 10% rong biển đông khô Kết cho thấy chuột có tổng lượng cholesterol thấp 40%, cholesterol LDL thấp 36% mức chất béo trung tính thấp 31% Bệnh tim gây q trình đơng máu Rong biển có chứa carbohydrate gọi fucans, giúp ngăn máu đông lại Trên thực tế, nghiên cứu động vật cho thấy fucans chiết xuất từ rong biển ngăn ngừa đông máu hiệu loại thuốc chống đông máu Các nhà nghiên cứu bắt đầu xem xét peptide rong biển Các nghiên cứu ban đầu động vật cấu trúc giống protein chặn phần đường làm 54 tăng huyết áp thể bạn Tuy nhiên, nghiên cứu người quy mô lớn yêu cầu để xác nhận kết Giúp giảm nguy mắc bệnh tiểu đường loại cách cải thiện việc kiểm soát lượng đường máu Fucoxanthin, alginate hợp chất khác rong biển giúp giảm lượng đường máu, giảm nguy mắc bệnh tiểu đường Bệnh tiểu đường vấn đề sức khỏe lớn Nó xảy thể khơng thể cân lượng đường máu theo thời gian Rong biển trở thành trọng tâm nghiên cứu cho phương pháp để hỗ trợ người có nguy mắc bệnh tiểu đường Một nghiên cứu kéo dài tuần 60 người Nhật Bản cho thấy fucoxanthin, chất có rong biển nâu, giúp cải thiện việc kiểm soát lượng đường máu 4.2 Quy trình sản xuất bánh xếp bổ sung rong biển 4.2.1.Quy trình sản xuất bột rong biển Hình 4.3 Quy trình sản xuất bột rong biển Thuyết minh quy trình cơng nghệ Phân loại ngun liệu: lựa chọn ngun liệu, loại bỏ nguyên liệu không đạt chuẩn, dập, thối, màu lạ, 55 Làm sạch, sơ chế: oại trừ tạp chất, bụi, làm giảm lượng lớn vi sinh vật nguyên liệu Hình 4.4 Hệ thống rửa Sấy khô: kéo dài thời gian sử dụng, thuận lợi chế biến, vận chuyển bảo quản Hình 4.5 Thiết bị sấy vi sóng Cắt nhỏ: chia rong biển thành phần nhỏ 56 Hình 4.6 Máy cắt Nghiền bột: nghiền sản phẩm đưa sản phẩm dạng bột mịn Hình 4.7 Máy nghiền Hình 4.8 bột rong biển thành phẩm 57 4.2.2.Quy trình sản xuất bánh xếp đơng lạnh bổ sung bột rong biển Hình 4.9 Quy trình sản xuất bánh xếp đơng lạnh có bổ sung bột rong biển 4.2.3.Điểm bật sản phẩm 4.2.3.1.Giá trị cảm quan Tạo màu xanh cho vỏ bánh, tăng độ bắt mắt cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng 58 Hình 4.10 Ảnh mô phong sản phẩm 4.2.3.2 Giá trị dinh dưỡng Trong rong biển có chứa nhiều chất dinh dưỡng mà thể cần Những chất gồm có: chất xơ, chất bột đường, khống chất Tất bảo vệ cần thiết cho phát triển thể Rong biển chứa hàm lượng canxi cao gấp lần so với canxi có sữa bị, hàm lượng sinh tố A cao gấp lần so với củ cà rốt vitamin B cao gấp lần so với vitamin B có trứng gà 4.2.3.3 Giá trị dược liệu Với hàm lượng dinh dưỡng rong biển cao vậy, chắn có nhiều cơng dụng sức khỏe người Làm máu xấu Đối với có lượng máu xấu, ăn rong biển giúp tiêu độc, lưu thông máu, loại bỏ cặn bã thể nhờ thành phần có rong biển fertile clement Mặt khác, chất thiếu tuyến giáp trạng, nơi hoocmon sinh trưởng tiết , giúp cho thể người phát triển tốt Rong biển tốt cho hệ tiêu hóa Trong rong biển có đường Alga alkane mannitol, loại đường có hàm lượng calo thấp giúp thúc đẩy q trình tiêu hóa, ni dưỡng vi khuẩn có lợi loại bỏ chất cặn bã ruột Chính người bị bệnh táo bón, đường ruột, khó tiêu thực phẩm tốt 59 Rong biển giúp tóc sn mượt Rong biển khơ có hàm lượng khống chất vitamin, bổ sung thêm cho mái tóc dưỡng chất làm tóc sn mượt Bạn có để ý, sản phẩm làm đẹp tóc Nhật ln có thành phần rong biển Trong rong biển có tính kiềm, ăn rong biển giúp thể điều tiết lượng kiềm có máu Điều giúp cho việc trì độ PH ổn định hơn, ngăn chặn tiết nhờn bã, xóa bỏ nếp nhăn, chống lão hóa Ngồi rong biển cịn có khả làm giảm sưng tấy, sát trùng mụn đỏ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Patel, B.k., R.d Waniska, and K Seetharaman “Impact of Different Baking Processes on Bread Firmness and Starch Properties in Breadcrumb.”Journal of Cereal Science 42.2 (2005): 173-84 [2] BeMiller, James N., and Roy Lester Whistler Starch: Chemistry and Technology London: Academic, 2009 [3] Kim, Sanghoon, Atanu Biswas, Mukti Singh, Steven C Peterson, and Sea Liu “Thermal Dissolution of Maize Starches in Aqueous Medium.”Journal of Cereal Science 56.3 (2012): 720-25 [4] Nguyễn Tân(2020); Bột gì? Công dụng, cách dùng cách phân biệt; truy cập ngày 31/05/2021, từ https://daotaobeptruong.vn/bot-nang [5] Trương Thị Mỹ Linh, Giáo trình Phụ gia thực phẩm, 2009 [6] QCVN - 14: 2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất tạo phức kim loại [7] TCVN 9639:2013, Tiêu chuẩn Quốc gia muối [8] TCVN 6959:2001, Tiêu chuẩn Việt Nam đường trắng [9] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, 2011 [10] TCVN 4359:2008, Tiêu chuẩn Việt Nam bột mì [11] Ds Dũng (2017), “Thịt heo: Giá Trị Dinh Dưỡng Và Lợi Ích Sức Khoẻ”, Bữa ăn hồn hảo, từ https://buaanhoanhao.vn/thit-heo-gia-tri-dinh-duong-va-loi-ichsuc-khoe/ , truy cập ngày 24/05/2021 [12] Nguyễn Tiến Lực, 2016, Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản, NXB Đại học Quốc Gia [13] Aldo Tovo-Neto, Maira da Silva Rodrigues, Hamid R Habibi, Rafael Henrique Nóbrega 2018 Thyroid hormone actions on male reproductive system of teleost fish General and Comparative Endocrinology [14] Mourouzis, Iordanis, Politi, Efstathia, Pantos, Constantinos 2013 Thyroid Hormone and Tissue Repair: New Tricks for an Old Hormone? Journal of Thyroid Research [15] Kim, Brian 2008 Thyroid hormone as a determinant of energy expenditure and the basal metabolic rate Thyroid, 02(18) 61 [16] Theodore T Zava, David T Zava 2011 Assessment of Japanese iodine intake based on seaweed consumption in Japan: A literature-based analysis Thyroid Research, 04(11) [17] Watanabe, Fumio, Takenaka, Shigeo, Kittaka-Katsura, Hiromi, Ebara, Shuhei, Miyamoto, Emi Characterization and Bioavailability of Vitamin B12Compounds from Edible Algae 2002 Journal of Nutritional Science and Vitaminology [18] Lobo, V, Patil, A, Phatak, A, Chandra, N 2010 Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health Pharmacognosy Reviews [19] Mikami, Koji, Hosokawa, Masashi 2013 Biosynthetic Pathway and Health Benefits of Fucoxanthin, an Algae-Specific Xanthophyll in Brown Seaweeds International Journal of Molecula [20] Chen, Ligen, Xu, Wei, Chen, Dan, Chen, Guijie, Liu, Junwei, Zeng, Xiaoxiong, Shao, Rong, Zhu, Hongjun 2018 Digestibility of sulfated polysaccharide from the brown seaweed Ascophyllum nodosum and its effect on the human gut microbiota in vitro International Journal of Biological Macromolecules [21] de Jesus Raposo, Maria, de Morais, Alcina, de Morais, Rui 2016 Emergent Sources of Prebiotics: Seaweeds and Microalgae Marine Drugs [22] Shirosaki, Miyuki 2011 Laminaria japonica as a Food for the Prevention of Obesity and Diabetes Marine Medicinal Foods - Implications and Applications, Macro and Microalgae Volume 64 [23] Gupta, Vijai Kumar, Treichel, Helen, Shapaval, Volha Olga, Antonio de Oliveira, Luiz, Tuohy, Maria G 2017 Seaweed Carotenoid, Fucoxanthin, as Functional Food Microbial Functional Foods and Nutraceuticals [24] Magalhaes, Kaline Dantas, Costa, Leandro Silva, Fidelis, Gabriel Pereira, Oliveira, Ruth Medeiros, Nobre, Leonardo Thiago Duarte Barreto, Dantas-Santos, Nednaldo, Camara, Rafael Barros Gomes, Albuquer 2011 Anticoagulant, Antioxidant and Antitumor Activities of Heterofucans from the Seaweed Dictyopteris delicatula International Journal of Molecular Sciences 62 [25] Admassu, Habtamu, Gasmalla, Mohammed Abdalbasit A., Yang, Ruijin, Zhao, Wei 2017 Bioactive Peptides Derived from Seaweed Protein and Their Health Benefits: Antihypertensive, Antioxidant, and Antidiabetic Properties Journal of Food Science [26] Nana Mikami, Masashi Hosokawa, Kazuo Miyashita, Hitoshi Sohma, Yoichi M Ito, and Yasuo Kokai 2017 Reduction of HbA1c levels by fucoxanthinenriched akamoku oil possibly involves the thrifty allele of uncoupling protein (UCP1): a randomised controlled trial in normal-weight and obese Japanese adults [27] Vaugelade, Pierre, Hoebler, Christine, Bernard, Franoise, Guillon, Fabienne, Lahaye, Marc, Duee, Pierre-Henri, Darcy-Vrillon, Batrice 2000 Non-starch polysaccharides extracted from seaweed can modulate intestinal absorption of glucose and insulin response in the pig Reproduction Nutrition Development 63