TIỂU LUẬN học PHẦN CÔNG NGHỆ sản XUẤT và KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG nước CHẤM, GIA vị đề tài tìm HIỂU về KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG hạt nêm CHAY, hạt nêm mặn

lOMoARcPSD|20482156 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC CHẤM, GIA VỊ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG HẠT NÊM CHAY, HẠT NÊM MẶN GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn NHÓM: 10 Họ tên: MSSV: Nguyễn Văn Tín 2041214092 Đặng Minh Quân 2041214072 Trần Thanh Chi 2041210208 Phan Thành Đạt 2022208665 Dương Thị Thu Hằng 2041210197 Phan Thành Mỹ Kiều 2041214031 lOMoARcPSD|20482156 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2022 lOMoARcPSD|20482156 LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em suốt qua trình học Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn – Hồng Thị Ngọc Nhơn, người dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em trình học mơn cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng nước chấm, gia vị Với vốn kiến thức hạn hẹp thời gian học trường có hạn nên làm chúng em tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp, phê bình Đó hành trang q giá để chúng em hồn thiện sau Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 1.Lịch sử, nguồn gốc hạt nêm 2.Các sản phẩm hạt nêm thị trường CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM CHAY Nguyên liệu từ thực vật Sơ đồ quy trình Giải thích quy trình 3.1 Ngâm 3.2 Ép 3.3 Cắt lát 3.4 Ép 3.5 Sấy 3.6 Xay 3.7 Rang .9 3.8 Xay Các máy sử dụng quy trình sản xuất hạt nêm chay nguyên lý hoạt động .10 4.1 Máy xay-nghiền thực phẩm: 10 4.2 Máy sấy khô 10 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM MẶN .11 lOMoARcPSD|20482156 1.Nguyên liệu thịt 11 Sơ đồ quy trình 12 Giải thích quy trình 13 3.1 Rã đông 13 3.2 Xay thô .14 3.3 Xay nhuyễn .14 3.4 Gia nhiệt 14 3.5 Ly tâm 15 3.6 Thủy phân 15 3.8 Cô đặc 15 3.9 Sấy phun 16 3.10 Phối trộn 16 3.11 Tạo hình 16 3.12 Sấy 16 Các loại máy sử dụng quy trình sản xuất hạt nêm mặn nguyên lý hoạt động 17 4.1 Máy xay-nghiền thực phẩm: 17 4.2 Máy phối trộn: 18 4.3 Máy đóng gói 18 CHƯƠNG IV: CÁC TIÊU CHUẨN 19 Các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản phẩm (TCVN) 19 a Hạt nêm từ thịt ( mặn) 19 b Hạt nêm chay 20 CHƯƠNG V: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG HẠT NÊM 20 Tổng quát 20 Qúa trình kiểm soát chất lượng hạt nêm chay mặn .21 2.1 Kiểm sốt an tồn vệ sinh từ nhân viên sản xuất chay mặn 21 2.2 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu .22 lOMoARcPSD|20482156 LỜI NÓI ĐẦU Hiện nhu cầu ăn uống nhu cầu bà nội trợ quan tâm trau chút cho gia đình thực phẩm nêm nếm bổ sung thêm gia vị hương liệu làm ăn trở nên hấp dẫn thơm ngon Trong hạt nêm sản phẩm phổ biến giúp ăn nâng cao giá trị cảm quan, màu sắc mùi vị, giúp phù hợp với vị người dùng Trong tiểu luận “Tìm hiểu kiểm soát chất lượng hạt nêm chay, hạt nêm mặn” nhóm 10 Mọi người hiểu chi tiết q trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm chay hạt nêm mặn lOMoARcPSD|20482156 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 1.Lịch sử, nguồn gốc hạt nêm Hạt nêm loại gia vị tổng hợp, mà thành phần chủ yếu muối mì - chất điều vị 621 hai chất điều vị 627, 631 Cũng hạt nêm có số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, gà, nấm rơm… để có hương vị khác Hạt nêm chủ yếu chia làm hai loại, hạt nêm từ thịt hạt nêm rau củ dựa vào thành phần chiết xuất thêm vào hạt nêm Hạt nêm rau củ loại hạt nêm có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ rau củ, hương chay, không chứa thành phần chiết xuất từ thịt, dùng cho chay Rau củ thường dùng để chiết xuất làm hạt nêm rau củ nấm hương, nấm đông cô, hạt sen, su hào, cà rốt, củ cải, măng tây… Hạt nêm từ thịt có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ thịt heo, xương ống Các sản phẩm hạt nêm thị trường Các loại hạt nêm mặn phổ biến thị trường: + Hạt nêm xương heo Aji-ngon + Hạt nêm xương heo Chinsu lOMoARcPSD|20482156 + Hạt nêm thịt than, xương ống & tủy Knorr: Các loại hạt nêm chay phổ biến thị trường + Hạt nêm nấm hương organic Knorr: + Hạt nêm nấm hương hạt sen Aji-ngon: lOMoARcPSD|20482156 + Hạt nêm nấm hương Maggie: + Hạt nêm nấm rong biển Hảo Vị: CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM CHAY Nguyên liệu từ thực vật Chọn loại nấm nấm đông cô, nấm hương, nấm rơm từ loại rau củ quả, từ hạt bắp, hay rong biển Sử dụng nguyên liệu không bị hư, mốc, chất lượng Sơ đồ quy trình Nấm đông cô lOMoARcPSD|20482156 Ngâm Nước Nước bẩn Ép Cắt lát mỏng Ép Hạt nêm chay Sấy Muối, đường Xay Xay Rang Giải thích quy trình: 3.1 Ngâm  Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho trình ép -Làm mềm nấm, mang lại màu sắc mùi vị tốt -Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính bề mặt nấm -Tăng hiệu suất trình ép -Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám bề mặt nấm  Biến đổi: -Vật lý: Tăng khối lượng nấm hút nước -Sinh học: Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám bề mặt nấm  Phương pháp thực hiện: -Ngâm nước khoảng 3-4 tiếng Lượng nước phải đủ để làm nấm lên lOMoARcPSD|20482156 3.2 Ép  Mục đích: khai thác - Loại bỏ lượng lớn nước trình ngâm khỏi nấm  Biến đổi: -Vật lý: giảm khối lượng nấm  Phương pháp thực hiện: -Tác động lực vừa phải để ép nước trình ngâm khỏi nấm tránh làm nát nấm 3.3 Cắt lát  Mục đích: chuẩn bị cho trình xay -Tạo thuận lợi cho trình chế biến tiếp theo, tăng hiệu suất cho trình xay  Biến đổi: -Vật lý: giảm kích thước nấm cắt đứt mơ liên kết -Hóa lý: làm tổn thương cấu trúc tế bào dẫn đến khả giữ nước giảm, tượng chảy dịch xảy -Hóa học: tổn thất số hợp chất vitamin, khoáng, acid amin  Phương pháp thực hiện: -Cắt nấm thành lát mỏng 3.4 Ép  Mục đích: chuẩn bị cho q trình xay -Tạo thuận lợi cho trình chế biến tiếp theo, tăng hiệu suất cho trình xay  Biến đổi: -Vật lý: giảm khối lượng lát nấm  Phương pháp thực hiện: - Tác động lực vừa phải để ép nước trình ngâm khỏi lát nấm Nếu khơng có máy dùng tay vắt 3.5 Sấy  Mục đích: khai thác, chế biến, bảo quản -Tách bớt nước giúp hàm lượng dinh dưỡng nguyên liệu tang lên -Nhiệt độ sấy làm biến đổi nguyên liệu giúp nấm tốt màu mùi lOMoARcPSD|20482156 Sự phân hủy vitamin nhóm B Sự oxy hóa thủy phân lipid + Biến đổi hóa lý: Sự bay nước cầu tử dễ bay nhiệt độ cao + Biến đổi sinh học hóa sinh: thay đổi khơng đáng kể + Biến đổi cảm quan: Làm tăng cường đọ màu Cường độ vị tăng độ ẩm giảm 3.10 Phối trộn Mục đích cơng nghệ + Hồn thiện: q trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho trình tạo hình - Các biến đổi nguyên liệu + Biến đổi vật lý: khối nguyên liệu trở nên đồng 3.11 Tạo hình Mục đích cơng nghệ + Q trình tạo hình có mục đích hồn thiện sản phẩm: tạo hối lượng kích thước phù hợp, dễ sử dụng người tiêu dùng - Các biến đổi nguyên liệu + Làm thay đổi hình dạng sản phẩm từ dạng bột thành dạng khối lập phương 3.12 Sấy Mục đích cơng nghệ + Bảo quản: trình sấy làm giảm hoạt động nước nguyên liệu, ức chế phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản + Hồn thiện: sấy cịn giúp định dạng sản phẩm, rắn không bị biến dạng Các loại máy sử dụng quy trình sản xuất hạt nêm mặn nguyên lý hoạt động 4.1 Máy xay-nghiền thực phẩm:  Cấu tạo  Cấu tạo máy nghiền roto, roto cánh búa Cánh búa thiết kế nhiều dạng khác tùy vào yêu cứu nghiên lý tỉnh nguyên vật liệu.Roto quay vỏ máy.Lưới lọc lập vỏ máy  Ngồi cịn có phận khác như: hệ thống điều khiển máy hoạt động, cửa vào, cửa  Nguyên lí hoạt động 17 Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com) lOMoARcPSD|20482156  Cho vật liệu nghiên vào nạp máy  Sự va đập vật liệu vào cảnh búa thành máy làm cho vật liệu với kích thước nhỏ Qua trình diễn liên tục vật liệu loạt qua lỗ lưới ngồi 4.2 Máy phối trộn:  Cấu tạo  Thùng trộn (thùng chứa): Đây nơi chứa đựng nguyên vật liệu cần trộn (có thể hạt nhựa, loại bột, hạt ngũ cốc, bê tơng, hóa mỹ phẩm, )  Hệ thống trục vít lưỡi trộn (cánh đảo): Các lưỡi trộn thường làm inox với độ bền cao, chống gỉ sét tốt Khi hoạt động, lưỡi trộn chuyển động trục cố định để xác đảo, trộn nguyên vật liệu  Phần chân trụ: Bộ phận thiết kế vật liệu chắn có kết cấu kiên cố, đảm bảo giữ cho máy trộn đứng vững, không bị rung lắc vận hành  Mofor: Bộ phận cung cấp động để máy trộn hoạt động  Nguyên lý hoạt động  Nguyên lý hoạt động máy trộn tương đối đơn giản Đầu tiên, nguyên liệu đưa trực tiếp vào thùng chứa thông qua cửa cấp liệu Sau đó, lưỡi dao trộn (cánh đảo) liên tục chuyển động để xúc đảo nguyên liệu Trong trình này, hạt vật liệu (nhựa, bột hạt ngũ cốc, ) va đập vào va đập với thành thùng chứa, từ tạo lực ma sát, giúp nguyên liệu trộn  Ngoài chuyển động lưỡi trộn, số loại máy trộn cơng nghiệp cịn kết hợp chuyển động lắc thùng chứa để tăng khả đảo trộn Sau trộn đều, nguyên liệu xả cửa tháo liệu phía đáy thiết bị 18 Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com) lOMoARcPSD|20482156 4.3 Máy đóng gói  Cấu tạo  Để nguyên lý hoạt động máy vận hành trơn tru, cấu tạo máy thường bao gồm phận sau:  Phần điện: Bao gồm PLC, đồng hồ điều khiển nhiệt, điện trở, sensor quang, Driver, Bo mạch chính, Khởi động từ, Motor…  Phần khí: Phần khung máy, phễu chứa liệu, máng tạo túi, Cơ cấu định lượng, dao cắt, Trục quay, hộp tốc độ, dao cắt…  Phần mềm: Ngôn ngữ lập trình PLC kỹ thuật viên cài lên PLC Nếu hệ thống điều khiển PLC cần phải hiểu ngơn ngữ lập trình PLC hãng nguyên lý hoạt động máy đóng gói Từ ta cài đặt Cịn hệ thống chỉnh khí lại địi hỏi trình độ người sử dụng Với người thợ có kinh nghiệm việc hiệu chỉnh khí vài chục phút Cịn với người chưa có kinh nghiệm phải buổi để chỉnh  Nguyên lí hoạt động  Nguyên lý hoạt động máy đóng gói kết hợp phần điều khiển điện tử phổ biến PLC, cấu khí Hệ thống điều khiển PLC điều khiển hoạt động motor, sensor, tốc độ làm việc… Hệ thống khí kết hợp với nhiều motor qua hệ thống truyền động bánh Hoặc dây đai, dây xích, kết hợp với trục quay lắp cấu cam Tất sử dụng để biến chuyển động quay trịn thành chuyển động tịnh tiến máy Chu trình lặp lặp lại Hệ thống điều khiển PLC thơng qua hình giúp người sử dụng giao tiếp với máy Trên hình cài đặt tốc độ, chiều dài cắt túi, nhiệt độ 19 Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com) lOMoARcPSD|20482156 CHƯƠNG IV: CÁC TIÊU CHUẨN Các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản phẩm (TCVN) a Hạt nêm từ thịt (mặn) Yêu cầu cảm quan thịt heo trung bình -Thịt Sạch, khơng dính Lơng tạp chất lạ; có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ có Màu săc: Màu đặc trưng sản phẩm Mùi: đặc trưng sản phẩm khơng có mùi lạ u cầu tiêu chuẩn lý hoá thịt heo Độ PH 5,5-6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua H2S âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g, khơng lớn 35 Các tiêu chuẩn vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 10^6 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10^2 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10^2 Staphylococcus aureus,số vi khuẩn 1g sản phẩm 10^2 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật dùng bột vào chế biến: Trạng thái: Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan nước, khơng lẫn tạp chất Màu săc: Trắng 20 Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com) lOMoARcPSD|20482156 Mùi: Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ Vị: Ngọt đặc trưng bột b Hạt nêm chay Tiêu chuẩn chất lượng chủ yếu:  Năng lượng: 150-250 Kcel/100g  Hàm lượng chất béo: < 6,0%  Đường tổng hợp (%Khối lượng): > 25%  Protein (%Khối lượng): > 2,0% CHƯƠNG V: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG HẠT NÊM Tổng quát Trước tiên khẳng định ăn bột nêm không gây hại tất ba chất có hạt nêm nằm danh phục phụ gia phép sử dụng danh mục thực phẩm Giáo sư Phạm Văn Khôi Viện Khoa học Việt Nam giải thích hạt nêm hay mì gia vị an toàn y tế chứng nhận an toàn cho sức khỏe người dùng sử dụng mức độ vừa phải Cùng quan điểm này, PGS TS Nguyễn Thị Lâm Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết hạt nêm mì khơng có tác hại cho thể nhiều người lầm tưởng Các nhà khoa học quốc tế nghiên cứu kết luận chất cấp giấy phép sử dụng Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Điều chứng tỏ hạt nêm an toàn sử dụng với liều lượng phù hợp Trong hạt nêm có chứa nhiều nguyên liệu như: bột (chất điều vị 621) hai chất điều vị 627, 631 Tuy nhiên, Chất điều vị 627 631 (guanylate/G inosinate/I) có vị umami (vị ngon, vị thịt) yếu so với bột Nhiều người lo lắng bột nêm có “chất siêu bột ngọt” nhiên khơng phải thật mà chất xuất bạn sử dụng kết hợp bột nêm bột khiến cho vị umami tăng lên Tuy nhiên nhiều chị em lo sợ hạt có hại cho sức khỏe nên chuyển qua dùng hạt nêm Bạn nên nhớ, hạt nêm có tác dụng giúp tăng mùi, vị khơng có giá trị dinh dưỡng nên bạn cần đảm bảo yếu tố dinh dưỡng từ thực phẩm khác thịt, cá, trứng Một bữa cơm đủ chất dinh dưỡng đáp ứng đủ chất đạm, protein, chất xơ, chất béo… cho thể người Vì trình 21 Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com) lOMoARcPSD|20482156 kiểm soát chất lượng hạt nêm việc quan trọng cần thiết tồn q trình sản xuất sản phẩm hạt nêm Qúa trình kiểm sốt chất lượng hạt nêm chay mặn 2.1 Kiểm soát an toàn vệ sinh từ nhân viên sản xuất chay mặn Nhân ln thành phần đống vai trị nồng cốt trình hoạt động, vận hành tổ chức Nhà máy sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe vậy, để đảm bảo hoạt động theo tiêu chuẩn HS GMP, đội ngũ nhân sử phải đảm bảo yêu cầu khác trình độ chuyên môn, tổ chức, đào tạo, phân công công việc,… Đối với công nhân làm việc phân xưởng trước vào phân xưởng phải trải qua công đoạn vệ sinh cá nhân, mặc đồ bảo hộ, thổi bụi,…đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Khi làm việc đội ngũ cán bộ kỷ luật, có lực giỏi, trình độ chuyên môn cao, lực lượng công nhân lành nghề, tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm Phương tiện sản xuất, phần lớn máy móc phải bảo trid kiểm tra thường xuyên Tránh cho cố máy móc, nhà máy sản xuất hạt nêm liuoon có lớp tập huấn thao tác kỹ thuật an toàn lao động cho công nhân, người mà trực tiếp vận hành máy Trong suốt q trình sản xuất ln có giám sát viên nhiều kinh nghiệm, tay nghề cao nên hạn chế dáng kể cố xảy sản xuất 2.2 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu A Hạt nêm mặn Kiểm soát chất lượng thịt Nguyên liệu đầu vào phục vụ sản xuất chiết xuất nước hầm xương thịt bao gồm: xương ống, xương sườn, thịt nạc vai, đùi heo Những nguyên liệu chọn lọc, kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng Xương thịt sơ chế, hầm nồi áp suất Xương ống sườn hầm để chiết xuất hết vị từ xương Trong lúc đó, thịt hầm liên tục giờ, sau xay mịn, trộn với nước hầm xương Hỗn hợp trùng, làm nguội đóng gói, lưu kho lạnh a Yêu cầu cảm quan thịt tươi Thịt heo trung bình, nửa nạc nửa mỡ 22 Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com) lOMoARcPSD|20482156 u cầu: thịt sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ Trạng thái: có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Mùa sắc: có màu đặc trưng thịt heo Mùi: mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ b u cầu tiêu lí hóa thịt heo Độ pH: 5,5-6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S): âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g: không lớn 35 c Dư lượng kim loại nặng thịt heo Giới hạn tối đa mg/kg: Chì (Pb): 0,5 Cadimi (Cd): 0,05 Thủy ngân (Hg): 0,03 d Các tiêu vi sinh vật thịt heo Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩ lạc 1g sản phẩm: 106 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm: 102 Samonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm: B.cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm: 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm :102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm: e Các tiêu kí sinh trùng thịt tươi 23 Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com) lOMoARcPSD|20482156 Giới hạn cho phép: Gạo bò, gạo lợn (Cysticer csuitsae, Cysticercus; không cho phép bovis) Giun xoắn (Trichinella spiralis) f Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin: 0,1 Họ cloramphenicol: không phát g Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl: 0,0 DDT: 0,1 2,4D: 0,0 Lindan: 0,1 Triclorfon: 0,0 Diclovos: 0,0 Diazinon: 0,7 Fenclophos: 0,3 Clopyrifos: 0,1 Cuomaphos: 0,2 h Dư lượng hoocmon thịt heo Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol: 0,0 Testosterol: 0,015 24 Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com) lOMoARcPSD|20482156 Estadiol: 0,0005 Kiểm soát tiêu loại gia vị a Bột Màu trắng, không lẫn chua, không Liều lương: 30% pH: 6,5-7 Hàm lượng nước: 80% Hàm lượng Nacl: