(TIỂU LUẬN) QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu VANG TRẮNG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  MÔN: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG GVHD:NGYUỄN NGỌC THUẦN LỚP:CDTP11 DANH SÁCH NHÓM Nguyễn Thị Diễm 09078851 Nguyễn NguyệtNga 09154621 LêThịQuỳnhTrang 09085511 Tieu luan MỤC LỤC 1.giới thiệu vang trắng Phần I: Tổng Quan 1.1 Rượu vang trắng 1.2 Những hương vị đặc trưng của rượu vang trắng 1.3 Đặc điểm vang trắng tác dụng : 2.n g y ê n l i ệ u c h í n h : 2.1 nho 2.1.1Thành phần hóa học nho: 2.1.2 Gía trị dinh dưỡng: 2.1.3 Cơng dụng nho 2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng 2.2 Nấm men 2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng lên lên men Nguyên liệu phụ Tieu luan 3.1 Nước 3.2 Đường 3.3 Các chất phụ khác Phần II: Quy trình sản xuất rượu vang trắng 1.Quy trình 2.Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận, phân loại Tieu luan 2.2 Rửa 2.3 Tách cuống 2.4 Làm dập, nghiền xé 2.5 sulfit hoa 2.6 ép 2.7 Lọc, làm 2.8 Lên men, ủ 2.9 Chiết rót, đóng chai 2.10 Thành phẩm Phần III: KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo Phụ lục Tieu luan Phần I:Tổng quan 1.Giới thiệu rượu vang trắng: Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn lên men từ nước nho Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho Nước từ hoa khác lên men tạo thành rượu, theo luật nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho[1] Một đặc điểm rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ Rượu vang đơng lạnh [hay cịn gọi icewine] chế biến từ loại nho trồng thu họach lúc thời tiết phải độ âm C độ đường phải có 39 Brix theo trọng lượng người trồng nho dùng [số cao, độ nhiều] Nho bị đơng lạnh chất nước nho kết tinh nâng cao độ ngọt, hương thơm loại nho làm từ rượu icerwine 1.1Rượu vang trắng Hầu hết rượu trắng làm từ giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có vài loại không làm từ giống nho trắng Màu rượu trắng khơng hồn tồn màu trắng mà cịn có màu vàng, vàng rơm, v.v màu sắc rượu trắng phụ thuộc vào màu vỏ nho Một số loại rượu trắng làm từ nho đỏ Champagne không làm từ nho trắng mà trộn từ nho Pinot Noir Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen) Hình:1 1.2 Những hương vị đặc trưng của rượu vang trắng Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi Tieu luan hoa, mùi cỏ thảo dược, mùi vị riêng vùng 1.3 Đặc điểm vang trắng tác dụng : Vang với giống nho pha Loại vang pha trộn loại nho để tạo vị riêng biệt Thường người tiêu dùng tìm mua loại vang theo tên rượu nhà sản xuất đặt không theo loại nho Chablis Đây loại rượu vang khô loại rượu Vang với giống nho pha Vang Chablis đánh giá loại vang hợp để dùng với ăn Phần lớn nhà sản xuất cố gắng tạo hương vị nho cho loại vang số nhà sản xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thông qua trình ủ rượu thùng gỗ sồi Vang trắng dùng cho bữa (White table Wines) Thường loại vang đặt tên theo hương vị đặc trưng mà nhà sản xuất tạo Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ làm Vang với giống nho Để rượu đặt tên theo giống nho nhà sản xuất nhà sản xuất phải dùng tối thiểu 75% nho sản phẩm Chardonnay Tại tiểu bang California, giống nho Chardonnay trồng nhiều nhất, chiếm khoảng 23.000 hecta Loại nho phải hái vừa chín tới không để lâu Giống nho Chardonnay thường có hương thơm táo xanh, dứa cam Khi lên men với trình ủ gỗ sồi, kết hợp nho gỗ tạo nên hương thơm chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong quế.Trong tất loại nho dùng làm vang trắng giống nho Chardonnay ủ lâu gỗ sồi đóng chai hương vị nồng nàn Tieu luan Hình SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux Hiện cịn trồng New,Zealand Đặc điểm chính: Giống nho cho loại rượu ngon Thung lũng Loire Sancerre Pouilly – Fumé Đối với số người uống rượu theo phong cách đại tiếng nhờ loại ruợu giầu hương vị New Zealand Ở Bordeaux, đóng vai trị quan trọng rượu Sautener – loại rượu tráng miệng làm từ nho có nấm Botrytis Giống nho vỏ mỏng dễ bị ảnh hưởng nấm Botrytí ( Mặc dù Semillion) Hương vị đặc trưng nho cho rượu ngun có mùi cỏ, mùi khống chất ( đặc biệt Sancerre), mùi đá lửa thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi lý gai, trái vùng nhiệt đới (đặc biệt Zealand), mùi tán chí mùi nước đái mèo Hình Tieu luan RIESLING Nguồn gốc xuất xứ Đức Hiện trồng rộng rãi Alsace ở,Úc Đặc điểm chính: Giống nho phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác Ở Đức, trồng vườn nho dốc đứng có nhiều đá Ở Alsace - Pháp, Riesling dùng để sản xuất nhiều loại rượu tiếng Hương vị đặc trưng giống nho mùi hoa, hoa trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa vùng nhiệt đới (nho trồng nước TG mới), mùi đá, khoáng chất mùi xăng dầu ( nho trồng Đức) Hình:4 SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux Hiện trồng Úc Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng có lợi cho nấm Botrytis sinh sống rât dễ bị thối rữa thời tiết ẩm ướt Là giống nho tạo loại rủợu tráng miệng tiếng Sauternes Hương vị đặc trưng rượu khô làm từ giống nho mùi bơ, mật ong, mùi mỡ lông cừu, quýt, chanh mùi đường Đặc biệt vùng Sauternes thường xuyên có mùi lê, mùi mộc qua đậm mùi trái Hình: Tieu luan VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam vùng Rhone) Hiện được,trồngở nhiều nơi giới Đặc điểm chung: Hiện giống nho gần tuyệt chủng vài hecta Condrieu trồng giống nho Mùi vị rượu làm từ giống nho thường có mùi: đào, mơ, xạ hương, hạt thông lõi gỗ thông Trong vài năm gần đây, nhà làm rượu Languedoc - Roussillon nước TG cố gắng nhân rộng giống nho này.Nhiều người gọi giống nho Chardonnay Hình CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley Hiện trồng Nam Phi Mô tả sơ lược: Giống nho cho loại rượu nuôi lâu năm mà không cần trộn với giống nho khác Nó tạo só loại rượu tiếng Thung lũng Loire Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray Couteaux du Layon Giống nho vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis Mùi vị đặc trưng rượu làm từ giống nho là: mùi mộc qua, trà xanh, mùi khống chất Hình :7 Tieu luan 2.ngyên liệu chính: 2.1nho Nho từ để loại mọc dạng dây leo thân gỗ để lồi Các loài thuộc họVitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả,dầu hạt nho Trong tiếng Trung Quốc, gọi bồ đào người ta nói đến rượu bồ đào tức rượu sản xuất từ nho Hình:8 Nho nguyên liệu truyền thống ưa thích sản xuất rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào q trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống Hình :10 Tieu luan 1.Quy trình Nho Tiếp nhận, phân loại Rửa Nước Tách cuống Cuống Làm dập, nghiền NaHSO3 Sunfit hóa ép Bã Tieu luan Dịch nho CO2 Đường, vitamin, Lên men Nấm men Gặn cặn Lên men phụ ủ thùng gỗ sồi Lọc thơ Lọc tinh Nấm men sót Chiết chai, đóng nắp Dán nhãn, đóng thùng 23 Sản Tieu luan 2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 2.1 Tiếp nhận, phân loại Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% cơng nghệ, ngun liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh q… 2.2Rửa Q trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu 2.3 Tách cuống Chùm nho hái cịn dính cuống cành Thường người ta tách rời thứ để rượu khỏi có vị đắng chát 2.4 Làm dập, nghiền xé Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần thận trọng, khơng làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn 2.5Sulfit hóa Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2.Lượng SO2 dịch lên men khơng q nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO2 khơng liều lượng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang 24 Tieu luan 2.6 Ép hình 23:máy ép Ép xác với thiết bị thép không rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn, khơng có vết sắt đồng Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men 2.7 Lọc – Làm Lọc bỏ phần xác vang trắng.Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ.Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tuợng xử lý nước nho với SO 2( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho 2.8 Lên men - ủ Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống.Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 180C Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm Tieu luan Hình 24: bồn lên men Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm Tieu luan Hình 25:Bồn thép ủ rượu vang hình 26:bồn ủ gỗ Cơ chế lên men: Glucose Hexokinaza Glucose – – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Tieu luan Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol Các yếu tố ảnh lên trình lên men: Ảnh hưởng Oxy Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Tieu luan Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu Ảnh hưởng nhiệt độ -Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao -Nhiệt độ tối ưu nấm men t°= 25÷28°C Ảnh hưởng đường Trong nước thường có hàm lượng đường khơng người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường có đường thấp 10% Ảnh hưởng pH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước có độ pH 3,0 – 3,5 Nguồn Nitơ Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ, cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa Tieu luan Các chất khoáng Trong nước thường có đủ chất khống nhu cầu nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống thêm nguồn phospho kali dạng muối phosphat magiê dạng muối sulfat Ngoài để chống oxy hóa nước làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường NaHSO3) vào nước sau ép trước lên men Không nên dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích 2.9 chiết rót, đóng chai Sau lọc bỏ cặn men cịn sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu Hình 27:Thiết bị chiết rót rượu vang nút gỗ Hình 28:Nút gỗ sồi Tieu luan 2.10thành phẩm Hình 29:sản phẩm rượu vang PHẦN III:KẾT LUẬN Rượu vang trắng thức uống có cồn lên men từ dịch ép nói cách ngằn gọn tác dụng nấm men q trình cuyễn hóa đường có thành cồn rượu vang làm tử nhiều loại khác nhiên qua tiểu luận chúng em hiểu rõ quy trình sản xuất vang trắng biết gia tri cua rượu vang Tài liệu tham khảo: -ngoclinhson.violet.vn -tài liệu.vn -giáo trình cơng nghệ sản xuất rượu vang nhà xuất đại học quốc gia TP HCM Phụ lục Một số hình ảnh cuủa cơng nghệ sản xuất rượu vang Hình 30:Vitis vinifera Tieu luan Hình 31:một số vườn nho pháp Hình 32:thu hoạch nho Hình 33:nghiền nho Tieu luan Hình 34:dùng máy nghiền nho Tieu luan Hình 35: nho sau nghiền Hình 36: nho chuẩn bị ủ Hình 37:Thùng lên men thép khơng gỉ (inox) có gắn thiết bị điều chỉnh nhiệt độ thích Hình 38:thùng gỗ sồi Tieu luan Hình 39:dịch lên men Hình 40: Thiết bị ép có tay quay để vận hành Hình 41:lọc loại cặn Hình 42:Hệ thống ED ổn định rượu vang phương pháp thẩm tách điện Tieu luan Hình 43:làm chín rượu vang Hình 44:đóng chai Hình 45:Saccharomyces cerevisiae hình 46:Tế bào nấmmen dạng đơng khơ (bên trái) chất dinh dưỡng cần cho kích thích tế bào nấm men phát triển Tieu luan ... chúng em hiểu rõ quy trình sản xuất vang trắng biết gia tri cua rượu vang Tài liệu tham khảo: -ngoclinhson.violet.vn -tài liệu.vn -giáo trình cơng nghệ sản xuất rượu vang nhà xuất đại học quốc... liệu sản xuất vang trắng 2.2 Nấm men 2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng lên lên men Nguyên liệu phụ Tieu luan 3.1 Nước 3.2 Đường 3.3 Các chất phụ khác Phần II: Quy trình sản xuất rượu vang trắng 1 .Quy trình. .. sét trắng chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt Enzyme Pectinase: bỏ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG Tieu luan 1.Quy