TIỂU LUẬN tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BIA KHÔNG cồn

1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HỐ TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHƠNG CỒN GVHD: TS.Phạm Thị Thanh Yên Sinh viên thực hiện: Nhóm Đào Thị Mai Hiên Lại Thúy Hiền Hoàng Trung Hiếu Trịnh Thị Hồng Hiếu Nguyễn Thị Khánh Hịa Lơ Thị Hồi Nguyễn Long Vũ Hà nội - 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA KHÔNG CỒN 1.1.Khái niệm bia không cồn 1.2.Nguồn gốc bia không cồn .7 1.3.Nguyên liệu sản xuất bia 1.3.1 Nước 1.3.2.Malt đại mạch .8 1.3.3.Hoa Bia 1.3.4.Nấm men 1.3.5.Nhóm chất phụ gia trực tiếp .9 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA KHƠNG CỒN .10 2.1.Nghiền malt 10 2.2.Quá trình đường hóa 11 2.3.Lọc 12 2.4.Houblon hóa 12 2.5.Lắng và làm lạnh 13 2.6.Lên men 14 2.6.1.Lên men chính 14 2.6.2.Lên men phụ .14 2.7.Ủ chín 14 2.8.Lọc bia 15 2.9.Tách cồn 15 2.10.Bão hòa CO2 16 2.11.Chiết chai 16 2.12.Thanh trùng .17 2.13.Hoàn thiện sản phẩm 18 CHƯƠNG 3:MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP LOẠI BỎ CỒN RA KHỎI BIA .19 3.1.Phương pháp hạn chế tạo thành đường có khả lên men q trình đường hóa: 19 3.2.Phương pháp hạn chế tạo thành cồn trình lên men 20 3.3.Phương pháp lên men nhiệt độ thấp 20 3.4.Phương pháp tác động vào trình lên men nồng độ cồn đạt đến mức yêu cầu 21 3.5.Ứng dụng kỹ thuật cố định tế bào nấm men 21 3.6.Phương pháp Tác động vào sản phẩm sau trình lên men 22 3.6.1.Loại cồn màng lọc 22 3.6.2.Loại cồn nhiệt 22 3.6.3.Tách cồn chất hấp phụ .23 3.6.4.Các phương pháp khác .23 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA BIA KHƠNG CỒN VÀ MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU BIA KHÔNG CỒN NỔI TIẾNG .24 4.1 MỘT SỐ LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA BIA KHÔNG CỒN .24 4.2.MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU BIA KHÔNG CỒN NỔI TIẾNG VÀ THỊ TRƯỜNG BIA KHÔNG CỒN 25 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Một số loại malt Hình 1.2: Hoa houblon Hình 1.3: Các loại nấm men trongchế biến bia .9 Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất bia đóng chai bia khơng cồn 10 Hình 2.1: Một số loại máy nghiền malt 11 Hình 2.2: Thiết bị đường hóa hồ hóa 12 Hình 2.3: Một số thiết bị lọc bia .12 Hình 2.4: Thiết bị houblon hóa .13 Hình 2.5: Sơ đồ làm lạnh lắng 13 Hình 2.6: Tank lên men bia .14 Hình 2.7: Hệ thống khử cồn bia .15 Hình 2.8: Máy bão hòa CO2 16 Hình 2.9: Máy chiết bia 17 Hình 2.10: Hệ thống trùng bia .17 Hình 2.11: Thiết bị dán nhãn tự động 18 Hình 3.1: Một số loại bia không cồn tiếng 25 LỜI MỞ ĐẦU Bia, rượu từ lâu gắn liền với văn hóa truyền thống nhiều quốc gia giới Sử dụng bia, rượu với mức độ hợp lý đem lại cho người sử dụng số lợi ích cảm giác hưng phấn, lưu thông huyết mạch, thuận lợi giao tiếp xã hội Lạm dụng rượu, bia gây tổn thương não,gan, tim, mạch, hạn chế khả tư nguyên nhân trực tiếp gây nhiều tai nạn giao thơng Bên cạnh đó, tổn thất bị xói mong văn hóa, lối sống, đạo đức chất lượng giống nịi có ngun nhân từ lạm dụng rượu, bia gây gánh nặng xã hội nghiêm trọng so sánh khó lượng hóa Tùy theo tiêu chuẩn nước mà lượng cồn bia không cồn khác Ở Anh, Mỹ nước thuộc liên minh châu Âu (EU), nồng độ cồn bia không cồn cho phép đến 0,5 % v/v, Tây Ban Nha, sản phẩm có nồng độ cồn % v / v xem bia không cồn Tại nước Ả Rập, nồng độ cồn bia không cồn không vượt 0,05 % v/v Bia không cồn nước phát triển chiếm khoảng 5% tổgn sản lượng bia Tiêu thụ bia không cồn theo đầu người lớn Tây Ban Nha, người Czech đứng thứ hai uống bia không cồn giới Theo chuyên gia, Czech có bùng nổ sản xuất bia khơng cồn Theo thông tin hiệp hội nhà sản xuất bia Czech, năm 2009 Czech tiêu thụ gần 580.000 hl bia khơng cồn, năm trước 1% Các nhà máy bia Đức sản xuất khoảng 950.000 hl bia hàng năm gần thử nghiệm sản phẩm bia không cồn để tăng thị phần loại bia Đặc điểm khác biệt bia khơng cồn nồng độ cồn thấp , không gây ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh sức khỏe người tiêu dùng Đó lý mà loại bia có nồng độ cồn thấp ngày sử dụng rộng rãi Các loại bia có nồng độ thấp ngày sử dụng rộng rãi Các loại bia thích hợp với phụ nữ, người cần tỉnh táo, người điều khiển phương tiện giao thơng Tuy nhiên có ý kiến cho loại bia vị so với loại bia thông thường cồn chất tạo vị Theo tài liệu chuyên ngành patent giới, so với công nghệ sản xuất bia thông thường, bia không cồn sản xuất theo hàng loạt công đoạn khác công đoạn đường hóa, lên men xử lý sau lên men Tại Việt Nam, năm 2004, Viện Nghiên cứu Rượu – Bia – Nước giải khát Hà Nội chưng cất áp suất chân không để bay cồn phương pháp pha lỗng để tạo bia có nồng độ cồn thấp Năm 2014, công ty Cổ phần bia Sài Gịn – Bình Tây giới thiệu sản phẩm bia không cồn theo phương pháp tách cồn nhiệt độ thấp áp suất chân không thiết bị nhập từ Đức nhận quan tâm đặc biệt người tiêu dùng Xuất phát từ phát triển nhu cầu thực tế ngành, chúng em xin thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia khơng cồn” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA KHÔNG CỒN 1.1.Khái niệm bia khơng cồn Bia khơng cồn- cịn gọi bia chay, xem "đồ uống giống bia" có độ cồn cực thấp (khơng q 0.5%) 1.2.Nguồn gốc bia không cồn Ý tưởng loại bia không cồn lần đầu xuất Mỹ vào năm 1919 Đó thời kỳ lệnh cấm rượu bia có hiệu lực tồn lãnh thổ quốc gia Khi luật pháp Mỹ quy định loại đồ uống phép có độ rượu tối đa 0,5 độ Đây thực số vơ lý, chí loại bia khơng cồn ngày lấy làm mức trần cho độ rượu Vì vậy, thời điểm số nhà máy bia Mỹ bắt đầu sản xuất "đồ uống giống bia", loại nước có màu nhợt nhạt, gần vơ vị, có độ cồn mức 0,5 độ Mười ba năm sau, lệnh cấm bãi bỏ, ảnh hưởng cịn tiếp tục Nhiều người Mỹ trở nên quen thuộc với loại bia siêu nhẹ, vị ngòn (so với loại bia dùng nhậu) Đối với nhà máy bia làm loại "đồ uống giống bia" khoảng thời gian lệnh cấm có hiệu lực, thật dễ dàng để họ tiếp tục sản xuất bình thường, có thêm chút cồn vào sản phẩm Đây phần nguyên nhân phổ biến loại bia nhẹ Mỹ (Miller, Coors, Pabst, Bud, ) ngày 1.3.Nguyên liệu sản xuất bia 1.3.1 Nước Nước thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất, thơng thường từ 90-95% khối lượng bia Nước ngồi việc tham gia vào thành phần bia tham gia vào tồn quy trình cơng nghệ q trình sản xuất Nước dung mơi hịa tan hợp chất hóa học (như tinh bột, đường, protein, chất béo, …) hạt malt, hợp chất đắng, thơm hoa bia Các enzym tham gia vào trình thủy phân hợp chất cao phân tử thành hợp chất đơn giản cho nấm men sử dụng Sau đó, nấm men tiếp tục sống phát triển mơi trường nước Bên cạnh đó, q trình cơng nghệ khác nhà máy bia sử dụng nước thành phần như: nước bão hịa để truyền nhiệt từ lò đến thiết bị sử dụng nhiệt, hỗn hợp nước-Glycol dùng để dẫn lạnh, nước dùng hệ thống trùng,… Như vậy, nước có vai trị quan trọng sản xuất bia Tính chất nước tác động đến hương vị bia Các loại bia khác yêu cầu nguồn nước đầu vào khác 1.3.2.Malt đại mạch Bia phải sản xuất từ malt đại mạch Malt nguồn cung cấp hợp chất đường, protein, chất béo, loại vitamin,… cho trình sản xuất bia Tại công đoạn nấu, tinh bột malt bị thủy phân hệ enzyme amylase thành đường lên men Sau đó, nấm men sử dụng đường để tạo thành CO2 cồn bia Có nhiều loại malt khác dùng sản xuất bia malt vàng, malt nâu, malt đen, malt chocolate,… Nhà sản xuất phối trộn nhiều loại malt khác để tạo loại bia mong muốn Hình 1.1: Một số loại malt 1.3.3.Hoa Bia Hoa houblon nguyên liệu sau malt Hoa Houblon làm bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo giữ bọt làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm Trong công nghệ sản xuất bia sử dụng hoa chưa thụ phấn Hình 1.2: Hoa houblon Việc sử dụng hoa bia bắt đầu Châu Âu thời trung cổ Vào khoảng kỹ thứ sau công nguyên, thầy tu vùng Hallertau thuộc Bavarian sử dụng hoa bia nhằm tạo vị đắng kéo dài thời gian lưu trữ bia mà không bị chua Trong thời trung cổ, bắt đầu dùng hoa bia vào sản xuất, nhà tu nhận thấy bia để lâu mà không bị chua Trong hoa bia có chứa số chất có khả kìm hãm tiêu diệt vi sinh vật Nhưng lúc đó, chưa có khái niệm vi sinh vật nên người khơng giải thích việc dùng hoa bia lại có ích lợi Nhưng ngày nay, kỹ thuật trình độ khoa học kỹ thuật phát triển, bia trùng phương pháp Pasteur nên khả kháng khuẩn hoa bia khơng cịn ý nghĩa Mà nhà sản xuất bia chủ yếu nhằm vào mục đích tạo hương vị đặc trưng ổn định độ bền bọt 1.3.4.Nấm men Nấm men có vai trị chuyển hóa hợp chất lên men dịch nha sau nấu thành cồn khí CO2 Trong trình lên men, nấm men sản xuất hợp chất tạo mùi, vị thơm cho bia Các chủng men khác cho hương vị bia 10 đặc trưng Các hãng bia khác sở hữu chủng nấm men đặc trưng hãng bảo vệ nghiêm ngặt Hình 1.3: Các loại nấm men chế biến bia 1.3.5.Nhóm chất phụ gia trực tiếp Gồm tất nguyên liệu hóa chất phép có mặt thành phần sản phẩm với kiểm sốt chặt chẽ hàm lượng cho phép Ví dụ: - Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm nước công nghệ (nước nấu bia) HCl,… - Nhóm chất đưa vào để ngăn chặn trình oxy hóa thành phần bia H2O2,… - Nhóm phụ gia gián tiếp: nhóm gồm tất nguyên liệu hóa chất sử dụng quy trình cơng nghệ, song khơng phép có thành phần sản phẩm Ví dụ: Các loại bột lọc: PVPP Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất Như NaOH,… etanol dùng tác nhân lạnh CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA KHƠNG CỒN Bia khơng cồn sản xuất theo quy trình giống bia bình thường, tức lên men làm từ lúa đại mạch, gạo, hoa bia… thêm khâu khử cồn cách chưng nhiệt độ thấp để cồn bay Đây sản phẩm dành cho người lái xe, chơi thể thao, phụ nữ… 18 2.13.Hoàn thiện sản phẩm Bia sau trùng băng tải vận chuyển đến máy dán nhãn để trang trí cho chai bia, in thông tin cần thiết lên chai (tên bia, ngày sản xuất, hạn sử dụng…) Sau chai máy gắp chai tự động đặt vào két vận chuyển vào kho Hình 2.11: Thiết bị dán nhãn tự động 18 | P a g e 19 CHƯƠNG 3:MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP LOẠI BỎ CỒN RA KHỎI BIA Cách thông dụng để loại bỏ cồn khỏi bia dùng nhiệt Như biết, cồn có nhiệt độ sôi thấp nước (Ở độ cao với mực nước biển khoảng 80oC) Bia lên men đun nóng giữ nhiệt độ dung dịch độ rượu 0,5 độ Tuy nhiên, nhiệt làm biến đổi đáng kể mùi vị bia, nguyên liệu bị nấu thêm lần Để hạn chế điều đó, vài nhà sản xuất sử dụng phương pháp chưng cất chân không Nhờ việc thay đổi áp suất khơng khí, nhiệt độ sơi rượu giảm xuống tới mức 50oC, mức nhiệt khơng làm ảnh hưởng nhiều tới mùi vị bia Một công nghệ khác sử dụng phương pháp thẩm thấu ngược Theo cách này, bia qua màng lọc có lỗ nhỏ để có rượu nước (cùng với vài axit dễ bay hơi) qua Cồn sau tách khỏi hỗn hợp rượu-nước cách sử dụng phương pháp chưng cất thông thường Cuối nước hỗn hợp axit trộn với hỗn hợp đường hợp chất lưu lại phía bên màng lọc, tạo thành bia khơng cồn Bởi ngun liệu khơng bị đun nóng, phương pháp làm ảnh hưởng đến hương vị, nhờ sản phẩm ưa chuộng hơn, trình địi hỏi cơng nhân phải có tay nghề cần sử dụng nhiều thiết bị Kể sau cồn loại bỏ, chưa phải sản phẩm cuối Sau trình này, thu loại chất lỏng có vị tương đối giống bia, khá… nhạt Hầu hết loại bia truyền thống tiếp tục trình lên men sau đóng chai Q trình chuyển hóa đường thành rượu tạo sản phẩm phụ CO2 – khí tạo bọt bia Tuy nhiên, điều không xảy bia không cồn Để tạo bọt bia, hầu hết nhà sản xuất đơn giản bơm thêm khí CO2 q trình đóng chai Kết thu loại bia có vị soda! Một vài hãng khác cho thêm đường để tự lên men chai, lại làm tăng thêm lượng cồn bia 3.1.Phương pháp hạn chế tạo thành đường có khả lên men q trình đường hóa: Một số nhà nghiên cứu tập trung vào nghiên cứu trình nấu phát triển chế độ đường hóa nhằm thu dịch đường có thành phần hóa học phù hợp cho q trình tạo bia có nồng độ cồn thấp Việc tăng nhanh nhiệt độ qua khoảng hoạt động enzyme ß – amylase hạn chế tạo thành đường có khả lên men Paul R Witt đề xuất giải pháp tạo bia có nồng độ cồn thấp, q trình đường hóa thực nhiệt độ 78 – 80 độ C thời 19 | P a g e 20 gian 30 - 60 phút với tham gia chế phẩm enzyme α-amylase cellulose để giảm độ nhớt dịch đường Bia sau lọc cần phải pha lỗng với nước loại khí acid hóa để tạo thành phẩm chứa không nhiều 0,5% cồn Patent US5384135A_2 Henri J.J Caluwaerts đề xuất quy trình sản xuất bia nồng độ cồn thấp, q trình đường hóa thực 74 – 76 độ C khoảng thời gian từ 35-50 phút nhằm khống chế lượng đường có khả lên men đến mức 50% so với hàm lượng chất khô dịch đường Sau cồn tiếp tục tách khỏi bia phương pháp bay áp suất cao CO2 nhiệt độ bia nằm khoảng 50-65 độ C Phương pháp đường hóa nhiệt độ cao 76 độ C nhằm giảm hàm lượng đường có khả lên men thể cơng trình Kabzev 3.2.Phương pháp hạn chế tạo thành cồn trình lên men Sử dụng chủng nấm men đặc hiệu chủng nấm men biến đổi gen So sánh với chủng nấm men bình thường, đặc điểm chủng nấm men đặc hiệu chủng nấm men biến đổi gen tự thân chúng có khác biệt đặc điểm di truyền so với chủng nấm men bình thường Điều làm nên khác biệt khả đồng hoá nguồn dinh dưỡng cacbon từ môi trường dịch đường kết chúng có khả tạo hàm lượng cồn thấp dịch lên men Một chủng nấm men đặc biệt làm ví dụ Saccharomycodes ludwigii lên men glucose, sucrose fructose không lên men 3.3.Phương pháp lên men nhiệt độ thấp Khi nấm men tiếp xúc với dịch đường -1 độ C số aldehyde tạo trình sản xuất malt bị khử, nồng độ acid béo mạch dài bị giảm Trong nồng độ vitamin, acid nucleic số thành phần vi lượng giữ gần không đổi, bia giữ mùi thơm đặc trương Phương pháp cần bổ sung tỷ lệ nấm men lớn thời gian lên men kéo dài Fritz Schur đề xuất quy trình sản xuất đồ uống lên men không cồn cách cho dịch đường có nồng độ chất khơ nằm khoảng từ 7,0 - 7,5% trọng lượng tiếp xúc với nấm men nhiệt độ thấp, thường -0,4 độ C thấp Nick J Huige đồng tác giả đề xuất quy trình sản xuất bia chứa 0,5% cồn theo phương pháp tiếp xúc lạnh, dịch đường với hàm lượng đường 14% trọng lượng tiếp xúc với nấm men nhiệt độ nằm khoảng từ 38 độ F (3,3 độ C) đến 45 độ F (7,2 độ C) khoảng thời gian từ 20 | P a g e 21 - 10 Theo cách khác, Cameron R Murray đơng tác giả đề xuất quy trình lên men bia bao gồm bước acid hóa dịch đường trước lên men có hàm lượng đường nằm khoảng từ 12 đến 20 độ Plato acid thực phẩm đến độ pH nằm khoảng từ 4,0 - 4,6; điều chỉnh bước lên men theo lượng nấm men nhiệt độ tiếp xúc từ – độ C khoảng thời gian từ 10 - 30 giờ, bia thành phẩm bổ sung chất thơm pha loãng với nước để tạo thành đồ uống không cồn từ malt Theo Patent GB1309338A (Switzerland), q trình sản xuất bia có độ cồn thấp sử dụng malt sáng màu, phương pháp lên men thường với nhiệt độ tối ưu nhiệt độ – độ C đến đạt độ lên men thực 40 - 70% dịch chiết, thời gian lên men - ngày Theo phương pháp lên men nhiệt độ thấp, dịch đường làm lạnh xuống -2 độ C sau lên men với chủng nấm men phù hợp, nhiệt độ hạn chế tạo thành cồn trình lên men 3.4.Phương pháp tác động vào trình lên men nồng độ cồn đạt đến mức yêu cầu Để sản xuất bia độ cồn thấp theo phương pháp này, dịch lên men có nồng độ chất khơ ban đầu – 11% Trong trình lên men hàm lượng cồn tạo thành đạt 0,5% V tiến hành đình trình lên men cách sau:  Ly tâm tách loại nấm men  Loại bỏ nấm men  Dùng số biện pháp tiêu diệt nấm men Sau bia tàng trữ cho lên men phụ 10 ngày – độ C để tránh mùi đậm hợp chất sunfua Cuối cùng, bia đem lọc, bão hòa CO2 trùng Phương pháp đòi hỏi thiết bị phức tạp nên khó áp dụng để sản xuất quy mô công nghiệp Việt Nam vào thời điểm tại, dịch lên men dễ bị nhiễm khuẩn oxi hóa Việc tiêu diệt nấm men tạo mùi Autolysis làm ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm 3.5.Ứng dụng kỹ thuật cố định tế bào nấm men Kỹ thuật ứng dụng vào sản xuất nhà máy bia Bavaria Đức năm 1988, bia không cồn sản xuất phương pháp cố định tế bào 21 | P a g e 22 nấm men thiết bị phản ứng Dịch đường trước lên men xử lý axit, chảy liên tục qua thiết bị lắp nối tiếp, tốc độ dòng dịch đường qua thiết bị 5-20 hl/giờ( hectolit/giờ)( 1hl=100l) Sau 48-60 tạo sản phẩm bia có độ cồn 0,1%V Domeny Zoltan cộng lên men chủng nấm men biến đổi gen áp dụng công nghệ cố định nấm men Bia có độ cồn thấp sản xuất từ chủng nấm men đột biến không tổng hợp enzyme vòng acid citric Các nấm men cố định vào pectate canxi Quá trình lên men tiến hành – 35 độ C với nồng độ oxy hịa tan tới 20 mg/l 3.6.Phương pháp tác động vào sản phẩm sau trình lên men 3.6.1.Loại cồn màng lọc Quá trình phân tách cồn màng phổ biến phương pháp Thẩm thấu ngược.Nguyên lý để loại cồn khỏi bia thẩm thấu ngược bia pha loãng với nước bơm liên tục mẻ vào môđun phân tách Quá trình tiếp tục bia thành phẩm đạt hàm lượng cồn mong muốn Tuy nhiên để loại bia có hàm lượng cồn < 0,5% chu kỳ thẩm thấu ngược kéo dài giá bia thành phẩm tương đối cao 3.6.2.Loại cồn nhiệt * Phương pháp chưng cất chân không Theo phương pháp bia loại cồn cách chưng cất nhiệt độ 45℃C áp suất thấp Bia qua thiết bị trao đổi nhiệt đến 45℃C sau đưa qua thiết bị tách loại hương thơm áp suất thấp Các chất tạo hương có nhiệt độ bay thấp bị bay trước ngưng tụ giữ lại để phối hương cho sản phẩm cuối Tiếp bia cất loại cồn áp suất thấp nhiệt độ 40℃C Cuối cùng, bia làm lạnh đến nhiệt độ 0-2℃C phối lại hương * Phương pháp bay chân không Bia nâng nhiệt đến nhiệt độ 30℃C thiết bị trao đổi nhiệt đặc biệt Tiếp theo chúng nâng nhiệt từ từ thiết bị bay thứ Cồn bốc qua hệ thống giảm áp suất ngồi Bia giữ lại cịn nhiều cồn tiếp tục đốt nóng thiết bị bay thứ hai đến nhiệt độ tối đa 38-40℃, phần cồn cịn lại loại Quy trình lặp lại lần thứ ba thiết bị bay giữ 33-35℃C tiếp tục đạt hàm lượng cồn mong muốn Trong phương pháp cất loại cồn chất tạo hương ester, aldehit, rượu 22 | P a g e 23 bậc cao bị làm cho sản phẩm bị hương vị đặc trưng ban đầu Do để hồn thiện sản phẩm cần bổ sung thêm nước bão hòa CO2 đến khối lượng ban đầu tiến hành phối hương bia hãng như: New Zealand, English Hop Produce theo tỷ lệ thích hợp 3.6.3.Tách cồn chất hấp phụ Didier Anglerot trình bày phương pháp cho bia tiếp xúc với chất hấp phụ thể rắn dùng để tách cồn khỏi bia, có cấu tạo từ zeolite kỵ nước, tỷ lệ phân tử Si/Al không nhỏ 12 3.6.4.Các phương pháp khác Bia thu phương pháp chế biến thông thường tiến hành pha lỗng với nước có ga (nước bão hịa CO2) để giảm nồng độ cồn, sau bổ sung thêm chất phụ gia, bao gồm axit, sacharide, chất tạo hương, chất tạo vị Một số nhà nghiên cứu sử dụng ngũ cốc khác dùng làm nguyên liệu thay phần malt đại mạch: Xinda Qian sử dụng đậu tương, Navarro Ceballos Mariano sử dụng ngô, Hertel Marcus sử dụng smoked malt 23 | P a g e 24 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA BIA KHÔNG CỒN VÀ MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU BIA KHƠNG CỒN NỔI TIẾNG 4.1 MỘT SỐ LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA BIA KHƠNG CỒN Bia khơng cồn giảm mức cholesterol cao, theo kết nghiên cứu Các nhà khoa học nhận thấy với việc giảm nguy tích tụ mỡ mạch máu người có mức cholesterol cao, bia làm gia tăng lượng chất chống oxy hóa máu người uống, thứ giúp bảo vệ tim Tác dụng vitamin có bia, có vitamin B6 thứ giúp loại bỏ tác dụng hóa chất có liên quan đến việc làm gia tăng nguy mắc bệnh tim Nghiên cứu thử nghiệm tác dụng việc uống vừa phải loại bia không cồn 29 nữ tu tuổi 58-73, sống tu viện Trong 45 ngày nữ tu cho uống 500ml bia/ngày Các nhà khoa học lấy mẫu máu vào buổi sáng trước nghiên cứu bắt đầu vào buổi sáng sau nghiên cứu kết thúc để thử nghiệm tác dụng thức uống Được cơng bố tạp chí Dinh Dưỡng, kết nghiên cứu cho thấy việc uống bia không cồn làm gia tăng mức chất chống oxy hóa máu nữ tu Những nữ tu đánh giá có mức cholesterol cao vào đầu nghiên cứu tỏ giảm đáng kể chất vào cuối nghiên cứu Các nhà nghiên cứu tin kết cho thấy bia khơng cồn giảm nguy mắc bệnh tim Họ nêu rõ bia khơng mang lại nguy khác có liên quan đến thức uống có cồn, có vấn đề gan, việc gia tăng nguy mắc vài dạng ung thư dĩ nhiên dư vị khó chịu uống rượu bia Các nhà nghiên cứu rằng, loại bia giảm nguy mắc bệnh tim, vấn đề gan, dư đạm (bệnh gút), giảm gia tăng nguy mắc vài dạng ung thư dĩ nhiên làm giảm dư vị khó chịu uống rượu, bia Nhiều chuyên gia dinh dưỡng công nhận tuyên bố, bia không độ thứ đồ uống tuyệt vời, thức uống bổ dưỡng chế độ tiếp nước hàng ngày cho thể Cũng nhờ tác dụng mà bia thích hợp với phụ nữ, người cần tỉnh táo làm việc, người điều khiển phương tiện tham gia giao thông, 24 | P a g e 25 4.2.MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU BIA KHÔNG CỒN NỔI TIẾNG VÀ THỊ TRƯỜNG BIA KHƠNG CỒN Bia Heineken® 0.0, Bia Sagota, Bia Baltika, Bia Steiger, Bia Luxury., Bia Oettinger,Bia Bavaria.,Bia Kirin Perfect Free thương hiệu bia không cồn tiếng tiêu biểu Hình 3.1: Một số loại bia khơng cồn tiếng Trên giới Thị trường bia không cồn giới phát triển vô mạnh mẽ Trên giới, nước sản xuất tiêu thụ bia không cồn tiếng Đức, Mỹ, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc… Tiêu thụ bia không cồn theo đầu người lớn Tây Ban Nha, đứng thứ hai Cộng hịa Séc Theo ước tính, thị trường bia khơng cồn toàn giới đạt 25 tỷ USD tính đến năm 2024 Tốc độ phát triển xem vũ bão bắt nguồn từ xu hướng sống đại Điều cho thấy người tiêu dùng ngày hướng đến lối sống cân bằng, động trọng đến sức khỏe, bắt nguồn từ việc thu nạp loại thực phẩm, nước uống hàng ngày 25 | P a g e 26 Tại Việt Nam Heineken đặt tảng tiên phong cho danh mục sản phẩm vốn mẻ Việt Nam (Việt Nam thị trường thứ 58) trở thành xu hướng ưa chuộng giới Hiện nay, thị trường Việt Nam, sản phẩm bia không cồn nhập khẩu, thích uống bia khơng cồn, tìm cho số loại nhãn hiệu phổ biến Hà Lan, Đức, Nhật Bản,… với giá thành thị trường từ 20.000đ – 35.0000đ/lon Ngày 10.8, Công ty CP Bia Sài Gịn Bình Tây thức công bố sản xuất thành công tung thị trường loại bia không cồn mang nhãn hiệu SAGOTA – Bia không cồn sản xuất Việt Nam Giá bán thăm dò thị trường 274.000 đồng thùng 24 lon 26 | P a g e 27 KẾT LUẬN Trên phần trình bày nhóm em công nghệ san xuất bia không cồn, hãng sản xuất bia Việt Nam đặc biệt nên quan tâm cho định hướng phát triển đa dạng hóa sản phẩm lựa chọn công nghệ sản xuất bia khơng cồn thích hợp mang đặc trưng hương vị người Việt vừa bắt kịp xu hướng phát triển công nghệ sản xuất bia không cồn giới vừa nâng cao hiệu kinh doanh tạo sản phẩm mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng Rất mong góp ý đánh giá cô bạn 27 | P a g e 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://thegioibia.com.vn/bia-khong-con-tac-dung-bat-ngo-cua-bia-khongdo.html 2.https://khoahoc.tv/amp/su-that-thu-vi-ve-bia-khong-con-55345 3.https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/bia-khong-con-uong-saocung-duoc-995551 4.https://websosanh.vn/tin-tuc/cac-loai-bia-khong-con-tai-viet-nam-noi-c3620211130063549739.html 5.https://text.xemtailieu.net/tai-lieu/nghien-cuu-mot-so-cong-doan-trong-quytrinh-cong-nghe-san-xuat-bia-khong-con-1338021.html 28 | P a g e 29 29 | P a g e 30 30 | P a g e 31 31 | P a g e 32 32 | P a g e ... tài: ? ?Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia không cồn? ?? 7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA KHƠNG CỒN 1.1.Khái niệm bia khơng cồn Bia khơng cồn- gọi bia chay, xem "đồ uống giống bia" có độ cồn cực... HIỆU BIA KHÔNG CỒN NỔI TIẾNG VÀ THỊ TRƯỜNG BIA KHƠNG CỒN Bia Heineken® 0.0, Bia Sagota, Bia Baltika, Bia Steiger, Bia Luxury., Bia Oettinger ,Bia Bavaria. ,Bia Kirin Perfect Free thương hiệu bia không. .. cồn bia không cồn cho phép đến 0,5 % v/v, Tây Ban Nha, sản phẩm có nồng độ cồn % v / v xem bia không cồn Tại nước Ả Rập, nồng độ cồn bia không cồn không vượt 0,05 % v/v Bia không cồn nước phát