(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BIA KHÔNG cồn

1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HỐ TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHƠNG CỒN GVHD: TS.Phạm Thị Thanh Yên Sinh viên thực hiện: Nhóm Đào Thị Mai Hiên Lại Thúy Hiền Hoàng Trung Hiếu Trịnh Thị Hồng Hiếu Nguyễn Thị Khánh Hịa Lơ Thị Hồi Nguyễn Long Vũ Hà nội - 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA KHÔNG CỒN 1.1.Khái niệm bia không cồn 1.2.Nguồn gốc bia không cồn 1.3.Nguyên liệu sản xuất bia 1.3.1 Nước 1.3.2.Malt đại mạch 1.3.3.Hoa Bia 1.3.4.Nấm men 1.3.5.Nhóm chất phụ gia trực tiếp CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA KHƠNG CỒN 2.1.Nghiền malt 2.2.Quá trình đường hoa 2.3.Lọc 2.4.Houblon hoa 2.5.Lắng và làm lanh 2.6.Lên men 2.6.1.Lên men chinh 2.6.2.Lên men phu 2.7.Ủ chin 2.8.Lọọ̣c bia 2.9.Tách cồn 2.10.Bão hòa CO2 2.11.Chiết chai 2.12.Thanh trùng 2.13.Hoàà̀n thiện sản phẩm CHƯƠNG 3:MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP LOẠI BỎ CỒN RA KHỎI BIA .19 3.1.Phương pháp hạn chế tạo thàà̀nh đườà̀ng có khả lên men trìà̀nh đườà̀ng hóa: 3.2.Phương pháp hạn chế tạo thàà̀nh cồn trìà̀nh lên men 3.3.Phương pháp lên men nhiệt độ thấp 3.4.Phương pháp tác động vàà̀o trìà̀nh lên men nồng độ cồn đạt đến mức yêu cầu 3.5.Ứng dụng kỹ thuật cố định tế bàà̀o nấm men 3.6.Phương pháp Tác động vàà̀o sản phẩm sau trìà̀nh lên men 3.6.1.Loại cồn màà̀ng lọọ̣c 3.6.2.Loại cồn nhiệt 3.6.3.Tách cồn chất hấp phụ 3.6.4.Các phương pháp khác CHƯƠNG 4: MỘT SỐ LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA BIA KHƠNG CỒN VÀ MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU BIA KHÔNG CỒN NỔI TIẾNG 4.1 MỘT SỐ LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦỦ̉A BIA KHÔNG CỒN 4.2.MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU BIA KHÔNG CỒN NỔI TIẾNG VÀ THỊ TRƯỜNG BIA KHÔNG CỒN KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH ẢNH Hìà̀nh 1.1: Một số loại malt Hìà̀nh 1.2: Hoa houblon Hìà̀nh 1.3: Các loại nấm men trongchế biến bia Hìà̀nh 2: Sơ đồ quy trìà̀nh sản xuất bia vàà̀ đóng chai bia khơng cồn Hìà̀nh 2.1: Một số loại máy nghiềà̀n malt Hìà̀nh 2.2: Thiết bị đườà̀ng hóa vàà̀ hồ hóa Hìà̀nh 2.3: Một số thiết bị lọọ̣c bia Hìà̀nh 2.4: Thiết bị houblon hóa Hìà̀nh 2.5: Sơ đồ làà̀m lạnh vàà̀ lắắ́ng Hìà̀nh 2.6: Tank lên men bia Hìà̀nh 2.7: Hệ thống khử cồn bia Hìà̀nh 2.8: Máy bão hòa CO2 Hìà̀nh 2.9: Máy chiết bia Hìà̀nh 2.10: Hệ thống trùng bia Hìà̀nh 2.11: Thiết bị dán nhãn tự động Hìà̀nh 3.1: Một số loại bia không cồn tiếng LỜI MỞ ĐẦU Bia, rượu từ lâu gắắ́n liềà̀n với văn hóa truyềà̀n thống nhiềà̀u quốc gia giới Sử dụng bia, rượu với mức độ hợp lý đem lại cho ngườà̀i sử dụng số lợi ích cảm giác hưng phấn, lưu thơng huyết mạch, thuận lợi giao tiếp xã hội Lạm dụng rượu, bia gây tổn thương não,gan, tim, mạch, hạn chế khả tư vàà̀ làà̀ nguyên nhân trực tiếp gây nhiềà̀u tai nạn giao thông Bên cạnh đó, tổn thất bị xói mong vềà̀ văn hóa, lối sống, đạo đức vàà̀ chất lượng giống nịi có ngun nhân từ lạm dụng rượu, bia gây gánh nặng xã hội làà̀ nghiêm trọọ̣ng khơng thể so sánh vàà̀ khó lượng hóa Tùy theo tiêu chuẩn nước màà̀ lượng cồn bia không cồn làà̀ khác Ở Anh, Mỹ vàà̀ nước thuộc liên minh châu Âu (EU), nồng độ cồn bia không cồn cho phép đến 0,5 % v/v, Tây Ban Nha, sản phẩm có nồng độ cồn % v / v xem làà̀ bia không cồn Tại nước Ả Rập, nồng độ cồn bia không cồn không vượt 0,05 % v/v Bia không cồn nước phát triển chiếm khoảng 5% tổgn sản lượng bia Tiêu thụ bia không cồn theo đầu ngườà̀i lớn làà̀ Tây Ban Nha, ngườà̀i Czech đứng thứ hai vềà̀ uống bia không cồn giới Theo chuyên gia, Czech có bùng nổ sản xuất bia không cồn Theo thông tin hiệp hội nhàà̀ sản xuất bia Czech, năm 2009 Czech tiêu thụ gần 580.000 hl bia khơng cồn, năm trước 1% Các nhàà̀ máy bia Đức sản xuất khoảng 950.000 hl bia hàà̀ng năm vàà̀ gần thử nghiệm sản phẩm bia không cồn để tăng thị phần loại bia nàà̀y Đặc điểm khác biệt bia khơng cồn làà̀ nồng độ cồn thấp , không gây ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh vàà̀ sức khỏe ngườà̀i tiêu dùng Đó làà̀ lý màà̀ loại bia có nồng độ cồn thấp ngàà̀y càà̀ng sử dụng rộng rãi Các loại bia có nồng độ thấp ngàà̀y càà̀ng sử dụng rộng rãi Các loại bia nàà̀y thích hợp với phụ nữ, ngườà̀i cần tỉnh táo, ngườà̀i điềà̀u khiển phương tiện giao thông Tuy nhiên có ý kiến cho loại bia nàà̀y vị so với loại bia thông thườà̀ng cồn làà̀ chất tạo vị Theo tàà̀i liệu chuyên ngàà̀nh vàà̀ patent giới, so với công nghệ sản xuất bia thông thườà̀ng, bia không cồn sản xuất theo hàà̀ng loạt công đoạn khác cơng đoạn đườà̀ng hóa, lên men vàà̀ xử lý sau lên men Tại Việt Nam, năm 2004, Viện Nghiên cứu Rượu – Bia – Nước giải khát Hàà̀ Nội chưng cất áp suất chân không để bay cồn vàà̀ phương pháp pha loãng để tạo bia có nồng độ cồn thấp Năm 2014, cơng ty Cổ phần bia Sàà̀i Gịn – Bìà̀nh Tây giới thiệu sản phẩm bia không cồn theo phương pháp tách cồn nhiệt độ thấp áp suất chân không thiết bị nhập từ Đức vàà̀ nhận quan tâm đặc biệt ngườà̀i tiêu dùng Xuất phát từ phát triển vàà̀ nhu cầu thực tế ngàà̀nh, chúng em xin thực đềà̀ tàà̀i: “Tìà̀m hiểu vềà̀ quy trìà̀nh công nghệ sản xuất bia không cồn” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA KHƠNG CỒN 1.1.Khái niệm bia khơng cồn Bia khơng cồn- cịn gọọ̣i làà̀ bia chay, xem làà̀ "đồ uống giống bia" có độ cồn cực thấp (không 0.5%) 1.2.Nguồn gốc bia không cồn Ý tưởng vềà̀ loại bia không cồn lần đầu xuất Mỹ vàà̀o năm 1919 Đó làà̀ thờà̀i kỳ lệnh cấm rượu bia có hiệu lực toàà̀n lãnh thổ quốc gia nàà̀y Khi luật pháp Mỹ quy định loại đồ uống phép có độ rượu tối đa làà̀ 0,5 độ Đây thực làà̀ số vơ lý, vìà̀ chí loại bia khơng cồn ngàà̀y lấy làà̀m mức trần cho độ rượu mìà̀nh Vìà̀ vậy, thờà̀i điểm số nhàà̀ máy bia Mỹ bắắ́t đầu sản xuất "đồ uống giống bia", loại nước có màà̀u nhợt nhạt, gần vơ vị, vàà̀ có độ cồn mức 0,5 độ Mườà̀i ba năm sau, lệnh cấm bãi bỏ, ảnh hưởng thìà̀ cịn tiếp tục Nhiềà̀u ngườà̀i Mỹ trở nên quen thuộc với loại bia siêu nhẹ, vị ngòn ngọọ̣t (so với loại bia dùng nhậu) Đối với nhàà̀ máy bia làà̀m loại "đồ uống giống bia" khoảng thờà̀i gian lệnh cấm có hiệu lực, thật dễ dàà̀ng để họọ̣ tiếp tục sản xuất bìà̀nh thườà̀ng, có thêm chút cồn vàà̀o sản phẩm Đây làà̀ phần nguyên nhân phổ biến loại bia nhẹ Mỹ (Miller, Coors, Pabst, Bud, ) ngàà̀y 1.3.Nguyên liệu sản xuất bia 1.3.1 Nước Nước làà̀ thàà̀nh phần chiếm tỷ lệ cao nhất, thông thườà̀ng từ 90-95% khối lượng bia Nước ngoàà̀i việc tham gia vàà̀o thàà̀nh phần bia cịn tham gia vàà̀o toàà̀n quy trìà̀nh cơng nghệ trìà̀nh sản xuất Nước làà̀ dung môi hịa tan hợp chất hóa họọ̣c (như tinh bột, đườà̀ng, protein, chất béo, …) hạt malt, hợp chất đắắ́ng, thơm hoa bia Các enzym tham gia vàà̀o trìà̀nh thủy phân hợp chất cao phân tử thàà̀nh hợp chất đơn giản cho nấm men sử dụng Sau đó, nấm men tiếp tục sống vàà̀ phát triển mơi trườà̀ng nước Bên cạnh đó, trìà̀nh công nghệ khác nhàà̀ máy bia sử dụng nước làà̀ thàà̀nh phần như: nước bão hòa để truyềà̀n nhiệt từ lò đến thiết bị sử dụng nhiệt, hỗn hợp nước-Glycol dùng để dẫn lạnh, nước dùng hệ thống trùng,… Như vậy, nước có vai trị cực kìà̀ quan trọọ̣ng sản xuất bia Tính chất nước tác động đến hương vị bia Các loại bia khác yêu cầu nguồn nước đầu vàà̀o khác 1.3.2.Malt đại mạch Bia phải sản xuất từ malt đại mạch Malt làà̀ nguồn cung cấp hợp chất đườà̀ng, protein, chất béo, loại vitamin,… cho trìà̀nh sản xuất bia Tại công đoạn nấu, tinh bột malt bị thủy phân hệ enzyme amylase thàà̀nh đườà̀ng lên men Sau đó, nấm men sử dụng đườà̀ng nàà̀y để tạo thàà̀nh CO2 vàà̀ cồn bia Có nhiềà̀u loại malt khác dùng sản xuất bia malt vàà̀ng, malt nâu, malt đen, malt chocolate,… Nhàà̀ sản xuất phối trộn nhiềà̀u loại malt khác để tạo loại bia mong muốn Hình 1.1: Một số loại malt 1.3.3.Hoa Bia Hoa houblon làà̀ nguyên liệu sau malt Hoa Houblon làà̀m bia có vị đắắ́ng dịu, hương thơm đặc trưng, làà̀m tăng khả tạo vàà̀ giữ bọọ̣t làà̀m tăng độ bềà̀n keo vàà̀ ổn định thàà̀nh phần sinh họọ̣c sản phẩm Trong công nghệ sản xuất bia sử dụng hoa chưa thụ phấn Hình 1.2: Hoa houblon Việc sử dụng hoa bia bắắ́t đầu Châu Âu thờà̀i trung cổ Vàà̀o khoảng kỹ thứ sau công nguyên, thầy tu vùng Hallertau thuộc Bavarian sử dụng hoa bia nhằm tạo vị đắắ́ng vàà̀ kéo dàà̀i thờà̀i gian lưu trữ bia màà̀ không bị chua Trong thờà̀i trung cổ, bắắ́t đầu dùng hoa bia vàà̀o sản xuất, nhàà̀ tu nhận thấy bia để lâu màà̀ khơng bị chua Trong hoa bia có chứa số chất có khả kìà̀m hãm vàà̀ tiêu diệt vi sinh vật Nhưng lúc đó, chưa có khái niệm vềà̀ vi sinh vật nên mọọ̣i ngườà̀i khơng giải thích việc dùng hoa bia lại có ích lợi Nhưng ngàà̀y nay, kỹ thuật trìà̀nh độ khoa họọ̣c kỹ thuật phát triển, bia trùng phương pháp Pasteur nên khả kháng khuẩn hoa bia khơng cịn ý nghĩa Màà̀ nhàà̀ sản xuất bia chủ yếu nhằm vàà̀o mục đích tạo hương vị đặc trưng vàà̀ ổn định độ bềà̀n bọọ̣t 1.3.4.Nấm men Nấm men có vai trị chuyển hóa hợp chất lên men dịch nha sau nấu thàà̀nh cồn vàà̀ khí CO2 Trong trìà̀nh lên men, nấm men sản xuất hợp chất tạo mùi, vị thơm cho bia Các chủng men khác cho hương vị bia 10 đặc trưng Các hãng bia khác sở hữu chủng nấm men đặc trưng vàà̀ hãng bảo vệ nghiêm ngặt Hình 1.3: Các loại nấm men chế biến bia 1.3.5.Nhóm chất phụ gia trực tiếp Gồm tất nguyên liệu vàà̀ hóa chất phép có mặt thàà̀nh phần sản phẩm với kiểm soát chặt chẽ hàà̀m lượng cho phép Ví dụ: - Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điềà̀u chỉnh độ kiềà̀m nước công nghệ (nước nấu bia) HCl,… - Nhóm chất đưa vàà̀o để ngăn chặn trìà̀nh oxy hóa thàà̀nh phần bia H2O2,… - Nhóm phụ gia gián tiếp: nhóm nàà̀y gồm tất nguyên liệu vàà̀ hóa chất sử dụng quy trìà̀nh công nghệ, song không phép có thàà̀nh phần sản phẩm Ví dụ: Các loại bột lọọ̣c: PVPP Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất Như NaOH,… etanol dùng làà̀ tác nhân lạnh CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA KHƠNG CỒN Bia không cồn sản xuất theo quy trìà̀nh giống bia bìà̀nh thườà̀ng, tức làà̀ lên men vàà̀ làà̀m từ lúa đại mạch, gạo, hoa bia… thêm khâu khử cồn cách chưng nhiệt độ thấp để cồn bay Đây làà̀ sản phẩm dàà̀nh cho ngườà̀i lái xe, chơi thể thao, phụ nữ… 18 2.13.Hoàn thiện sản phẩm Bia sau trùng băng tải vận chuyển đến máy dán nhãn để trang trí cho chai bia, in thông tin cần thiết lên chai (tên bia, ngàà̀y sản xuất, hạn sử dụng…) Sau chai máy gắắ́p chai tự động đặt vàà̀o két vận chuyển vàà̀o kho Hình 2.11: Thiết bị dán nhãn tự động 18 | P a g e 19 CHƯƠNG 3:MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP LOẠI BỎ CỒN RA KHỎI BIA Cách thông dụng để loại bỏ cồn khỏi bia làà̀ dùng nhiệt Như biết, cồn có nhiệt độ sơi thấp nước (Ở độ cao với mực nước biển làà̀ khoảng 80 oC) Bia lên men đun nóng vàà̀ giữ nhiệt độ dung dịch độ rượu làà̀ 0,5 độ Tuy nhiên, nhiệt làà̀m biến đổi đáng kể mùi vị bia, vìà̀ nguyên liệu bị nấu thêm lần Để hạn chế điềà̀u đó, vàà̀i nhàà̀ sản xuất sử dụng phương pháp chưng cất chân khơng Nhờà̀ việc thay đổi áp suất khơng khí, nhiệt độ sơi rượu giảm xuống tới mức 50oC, mức nhiệt không làà̀m ảnh hưởng nhiềà̀u tới mùi vị bia Một công nghệ khác sử dụng làà̀ phương pháp thẩm thấu ngược Theo cách nàà̀y, bia qua màà̀ng lọọ̣c có lỗ nhỏ để có rượu vàà̀ nước (cùng với vàà̀i axit dễ bay hơi) qua Cồn sau tách khỏi hỗn hợp rượu-nước cách sử dụng phương pháp chưng cất thông thườà̀ng Cuối nước vàà̀ hỗn hợp axit trộn với hỗn hợp đườà̀ng vàà̀ hợp chất lưu lại phía bên màà̀ng lọọ̣c, tạo thàà̀nh bia khơng cồn Bởi vìà̀ ngun liệu khơng bị đun nóng, phương pháp nàà̀y làà̀m ảnh hưởng đến hương vị, nhờà̀ sản phẩm ưa chuộng hơn, q trìà̀nh nàà̀y địi hỏi cơng nhân phải có tay nghềà̀ vàà̀ cần sử dụng nhiềà̀u thiết bị Kể sau cồn loại bỏ, thìà̀ chưa phải làà̀ sản phẩm cuối Sau trìà̀nh nàà̀y, thu loại chất lỏng có vị tương đối giống bia, khá… nhạt Hầu hết loại bia truyềà̀n thống tiếp tục trìà̀nh lên men sau đóng chai Quá trìà̀nh chuyển hóa đườà̀ng thàà̀nh rượu nàà̀y tạo sản phẩm phụ làà̀ CO2 – khí tạo bọọ̣t bia Tuy nhiên, điềà̀u nàà̀y không xảy bia không cồn Để tạo bọọ̣t bia, hầu hết nhàà̀ sản xuất đơn giản làà̀ bơm thêm khí CO trìà̀nh đóng chai Kết thu làà̀ loại bia có vị soda! Một vàà̀i hãng khác thìà̀ cho thêm đườà̀ng vàà̀ để tự lên men chai, thìà̀ lại làà̀m tăng thêm lượng cồn bia 3.1.Phương pháp hạn chế tạo thành đườờ̀ng có khả lên men trìờ̀nh đườờ̀ng hóa: Một số nhàà̀ nghiên cứu tập trung vàà̀o nghiên cứu trìà̀nh nấu vàà̀ phát triển chế độ đườà̀ng hóa nhằm thu dịch đườà̀ng có thàà̀nh phần hóa họọ̣c phù hợp cho trìà̀nh tạo bia có nồng độ cồn thấp Việc tăng nhanh nhiệt độ qua khoảng hoạt động enzyme ß – amylase hạn chế tạo thàà̀nh đườà̀ng có khả lên men Paul R Witt đềà̀ xuất giải pháp tạo bia có nồng độ cồn thấp, trìà̀nh đườà̀ng hóa thực nhiệt độ 78 – 80 độ C thờà̀i 19 | P a g e 20 gian 30 - 60 phút với tham gia chế phẩm enzyme α-amylase vàà̀ cellulose để giảm độ nhớt dịch đườà̀ng Bia sau lọọ̣c cần phải pha loãng với nước loại khí vàà̀ acid hóa để tạo thàà̀nh phẩm chứa không nhiềà̀u 0,5% cồn Patent US5384135A_2 Henri J.J Caluwaerts đềà̀ xuất quy trìà̀nh sản xuất bia nồng độ cồn thấp, trìà̀nh đườà̀ng hóa thực 74 – 76 độ C khoảng thờà̀i gian từ 35-50 phút nhằm khống chế lượng đườà̀ng có khả lên men đến mức 50% so với hàà̀m lượng chất khơ dịch đườà̀ng Sau cồn tiếp tục tách khỏi bia phương pháp bay áp suất cao CO2 vàà̀ nhiệt độ bia nằm khoảng 50-65 độ C Phương pháp đườà̀ng hóa nhiệt độ cao 76 độ C nhằm giảm hàà̀m lượng đườà̀ng có khả lên men thể công trìà̀nh Kabzev 3.2.Phương pháp hạn chế tạo thành cồn trìờ̀nh lên men Sử dụng chủng nấm men đặc hiệu chủng nấm men biến đổi gen So sánh với chủng nấm men bìà̀nh thườà̀ng, đặc điểm chủng nấm men đặc hiệu chủng nấm men biến đổi gen làà̀ tự thân chúng có khác biệt đặc điểm di truyềà̀n so với chủng nấm men bìà̀nh thườà̀ng Điềà̀u làà̀m nên khác biệt khả đồng hố nguồn dinh dưỡỡ̃ng cacbon từ mơi trườà̀ng dịch đườà̀ng vàà̀ kết làà̀ chúng có khả tạo hàà̀m lượng cồn thấp dịch lên men Một chủng nấm men đặc biệt làà̀m ví dụ Saccharomycodes ludwigii làà̀ lên men glucose, sucrose vàà̀ fructose không lên men 3.3.Phương pháp lên men nhiệt độ thấp Khi nấm men tiếp xúc với dịch đườà̀ng -1 độ C số aldehyde tạo trìà̀nh sản xuất malt bị khử, nồng độ acid béo mạch dàà̀i bị giảm Trong nồng độ vitamin, acid nucleic vàà̀ số thàà̀nh phần vi lượng giữ gần làà̀ không đổi, bia giữ mùi thơm đặc trương Phương pháp nàà̀y cần bổ sung tỷ lệ nấm men lớn vàà̀ thờà̀i gian lên men kéo dàà̀i Fritz Schur đềà̀ xuất quy trìà̀nh sản xuất đồ uống lên men khơng cồn cách cho dịch đườà̀ng có nồng độ chất khô nằm khoảng từ 7,0 - 7,5% trọọ̣ng lượng tiếp xúc với nấm men nhiệt độ thấp, thườà̀ng làà̀ -0,4 độ C thấp Nick J Huige vàà̀ đồng tác giả đềà̀ xuất quy trìà̀nh sản xuất bia chứa 0,5% cồn theo phương pháp tiếp xúc lạnh, dịch đườà̀ng với hàà̀m lượng đườà̀ng làà̀ 14% trọọ̣ng lượng tiếp xúc với nấm men nhiệt độ nằm khoảng từ 38 độ F (3,3 độ C) đến 45 độ F (7,2 độ C) khoảng thờà̀i gian từ 20 | P a g e 21 - 10 giờà̀ Theo cách khác, Cameron R Murray vàà̀ đông tác giả đềà̀ xuất quy trìà̀nh lên men bia bao gồm bước acid hóa dịch đườà̀ng trước lên men có hàà̀m lượng đườà̀ng nằm khoảng từ 12 đến 20 độ Plato acid thực phẩm đến độ pH nằm khoảng từ 4,0 - 4,6; điềà̀u chỉnh bước lên men theo lượng nấm men vàà̀ nhiệt độ tiếp xúc từ – độ C khoảng thờà̀i gian từ 10 - 30 giờà̀, bia thàà̀nh phẩm bổ sung chất thơm vàà̀ pha loãng với nước để tạo thàà̀nh đồ uống không cồn từ malt Theo Patent GB1309338A (Switzerland), trìà̀nh sản xuất bia có độ cồn thấp sử dụng malt sáng màà̀u, phương pháp lên men thườà̀ng với nhiệt độ tối ưu nhiệt độ – độ C đến đạt độ lên men thực 40 - 70% dịch chiết, thờà̀i gian lên men làà̀ - ngàà̀y Theo phương pháp lên men nhiệt độ thấp, dịch đườà̀ng làà̀m lạnh xuống -2 độ C sau lên men với chủng nấm men phù hợp, nhiệt độ nàà̀y hạn chế tạo thàà̀nh cồn trìà̀nh lên men 3.4.Phương pháp tác động vào trìờ̀nh lên men nồng độ cồn đạt đến mức yêu cầu Để sản xuất bia độ cồn thấp theo phương pháp nàà̀y, dịch lên men có nồng độ chất khơ ban đầu – 11% Trong trìà̀nh lên men hàà̀m lượng cồn tạo thàà̀nh đạt 0,5% V thìà̀ tiến hàà̀nh đìà̀nh trìà̀nh lên men cách sau: Ly tâm tách loại nấm men Loại bỏ nấm men ngoàà̀i Dùng số biện pháp tiêu diệt nấm men Sau bia tàà̀ng trữ cho lên men phụ 10 ngàà̀y – độ C để tránh mùi đậm hợp chất sunfua Cuối cùng, bia đem lọọ̣c, bão hòa CO2 vàà̀ trùng Phương pháp nàà̀y địi hỏi thiết bị phức tạp nên khó áp dụng để sản xuất quy mô công nghiệp Việt Nam vàà̀o thờà̀i điểm tại, dịch lên men dễ bị nhiễm khuẩn vàà̀ oxi hóa Việc tiêu diệt nấm men tạo mùi Autolysis làà̀m ảnh hưởng đến chất lượng bia thàà̀nh phẩm 3.5.Ứng dụng kỹ thuật cố định tế bào nấm men Kỹ thuật nàà̀y ứng dụng vàà̀o sản xuất nhàà̀ máy bia Bavaria Đức năm 1988, bia không cồn sản xuất phương pháp cố định tế bàà̀o 21 | P a g e 22 nấm men thiết bị phản ứng Dịch đườà̀ng trước lên men xử lý axit, chảy liên tục qua thiết bị lắắ́p nối tiếp, tốc độ dòng dịch đườà̀ng qua thiết bị làà̀ 5-20 hl/giờà̀( hectolit/giờà̀)( 1hl=100l) Sau 48-60 giờà̀ tạo sản phẩm bia có độ cồn 0,1%V Domeny Zoltan vàà̀ cộng lên men chủng nấm men biến đổi gen áp dụng công nghệ cố định nấm men Bia có độ cồn thấp sản xuất từ chủng nấm men đột biến không tổng hợp enzyme vòng acid citric Các nấm men nàà̀y cố định vàà̀o pectate canxi Quá trìà̀nh lên men tiến hàà̀nh – 35 độ C với nồng độ oxy hịa tan tới 20 mg/l 3.6.Phương pháp tác động vào sản phẩm sau trìờ̀nh lên men 3.6.1.Loại cồn màng lọọ̣c Quá trìà̀nh phân tách cồn màà̀ng phổ biến làà̀ phương pháp Thẩm thấu ngược.Nguyên lý để loại cồn khỏi bia thẩm thấu ngược làà̀ bia pha loãng với nước vàà̀ bơm liên tục mẻ vàà̀o môđun phân tách Quá trìà̀nh nàà̀y tiếp tục bia thàà̀nh phẩm đạt hàà̀m lượng cồn mong muốn Tuy nhiên để loại bia có hàà̀m lượng cồn < 0,5% thìà̀ chu kỳ thẩm thấu ngược kéo dàà̀i vàà̀ giá bia thàà̀nh phẩm tương đối cao 3.6.2.Loại cồn nhiệt * Phương pháp chưng cất chân không Theo phương pháp nàà̀y bia loại cồn cách chưng cất nhiệt độ 45℃C áp suất thấp Bia qua thiết bị trao đổi nhiệt đến 45℃C sau đưa qua thiết bị tách loại hương thơm áp suất thấp Các chất tạo hương có nhiệt độ bay thấp bị bay trước vàà̀ ngưng tụ vàà̀ giữ lại để phối hương cho sản phẩm cuối Tiếp bia cất loại cồn áp suất thấp vàà̀ nhiệt độ 40℃C Cuối cùng, bia làà̀m lạnh đến nhiệt độ 0-2℃C vàà̀ phối lại hương * Phương pháp bay chân không Bia nâng nhiệt đến nhiệt độ 30℃C thiết bị trao đổi nhiệt đặc biệt Tiếp theo chúng nâng nhiệt từ từ thiết bị bay thứ Cồn bốc qua hệ thống giảm áp suất vàà̀ ngoàà̀i Bia giữ lại cịn nhiềà̀u cồn tiếp tục đốt nóng thiết bị bay thứ hai đến nhiệt độ tối đa làà̀ 38-40℃, phần cồn lại loại Quy trìà̀nh lặp lại lần thứ ba thiết bị bay giữ 33-35℃C vàà̀ tiếp tục đạt hàà̀m lượng cồn mong muốn Trong phương pháp cất loại cồn chất tạo hương ester, aldehit, rượu 22 | P a g e 23 bậc cao bị làà̀m cho sản phẩm bị hương vị đặc trưng ban đầu Do để hoàà̀n thiện sản phẩm cần bổ sung thêm nước bão hòa CO2 đến khối lượng ban đầu vàà̀ tiến hàà̀nh phối hương bia hãng như: New Zealand, English Hop Produce theo tỷ lệ thích hợp 3.6.3.Tách cồn chất hấp phụ Didier Anglerot trìà̀nh bàà̀y phương pháp cho bia tiếp xúc với chất hấp phụ thể rắắ́n dùng để tách cồn khỏi bia, có cấu tạo từ zeolite kỵ nước, tỷ lệ phân tử Si/Al không nhỏ 12 3.6.4.Các phương pháp khác Bia thu phương pháp chế biến thơng thườà̀ng tiến hàà̀nh pha lỗng với nước có ga (nước bão hòa CO2) để giảm nồng độ cồn, sau bổ sung thêm chất phụ gia, bao gồm axit, sacharide, chất tạo hương, chất tạo vị Một số nhàà̀ nghiên cứu sử dụng ngũ cốc khác dùng làà̀m nguyên liệu thay phần malt đại mạch: Xinda Qian sử dụng đậu tương, Navarro Ceballos Mariano sử dụng ngô, Hertel Marcus sử dụng smoked malt 23 | P a g e 24 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA BIA KHƠNG CỒN VÀ MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU BIA KHÔNG CỒN NỔI TIẾNG 4.1 MỘT SỐ LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA BIA KHƠNG CỒN Bia khơng cồn giảm mức cholesterol cao, theo kết nghiên cứu Các nhàà̀ khoa họọ̣c nhận thấy với việc giảm nguy tích tụ mỡỡ̃ mạch máu ngườà̀i có mức cholesterol cao, bia làà̀m gia tăng lượng chất chống oxy hóa máu ngườà̀i uống, thứ giúp bảo vệ tim Tác dụng nàà̀y vitamin có bia, có vitamin B6 làà̀ thứ giúp loại bỏ tác dụng hóa chất có liên quan đến việc làà̀m gia tăng nguy mắắ́c bệnh tim Nghiên cứu thử nghiệm tác dụng việc uống vừa phải loại bia không cồn 29 nữ tu tuổi 58-73, sống tu viện Trong 45 ngàà̀y nữ tu cho uống 500ml bia/ngàà̀y Các nhàà̀ khoa họọ̣c lấy mẫu máu vàà̀o buổi sáng trước nghiên cứu bắắ́t đầu vàà̀ vàà̀o buổi sáng sau nghiên cứu kết thúc để thử nghiệm tác dụng thức uống Được công bố tạp chí Dinh Dưỡỡ̃ng, kết nghiên cứu cho thấy việc uống bia không cồn làà̀m gia tăng mức chất chống oxy hóa máu nữ tu Những nữ tu đánh giá có mức cholesterol cao vàà̀o đầu nghiên cứu tỏ giảm đáng kể chất nàà̀y vàà̀o cuối nghiên cứu Các nhàà̀ nghiên cứu tin kết cho thấy bia không cồn giảm nguy mắắ́c bệnh tim Họọ̣ nêu rõ bia nàà̀y không mang lại nguy khác có liên quan đến thức uống có cồn, có vấn đềà̀ vềà̀ gan, việc gia tăng nguy mắắ́c vàà̀i dạng ung thư vàà̀ dĩ nhiên dư vị khó chịu uống rượu bia Các nhàà̀ nghiên cứu rằng, loại bia nàà̀y giảm nguy mắắ́c bệnh tim, vấn đềà̀ vềà̀ gan, dư đạm (bệnh gút), giảm gia tăng nguy mắắ́c vàà̀i dạng ung thư vàà̀ dĩ nhiên làà̀m giảm dư vị khó chịu uống rượu, bia Nhiềà̀u chuyên gia dinh dưỡỡ̃ng công nhận vàà̀ tuyên bố, bia không độ làà̀ thứ đồ uống tuyệt vờà̀i, thức uống bổ dưỡỡ̃ng chế độ tiếp nước hàà̀ng ngàà̀y cho thể Cũng nhờà̀ tác dụng màà̀ bia thích hợp với phụ nữ, ngườà̀i cần tỉnh táo giờà̀ làà̀m việc, ngườà̀i điềà̀u khiển phương tiện tham gia giao thông, 24 | P a g e 25 4.2.MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU BIA KHÔNG CỒN NỔI TIẾNG VÀ THỊ TRƯỜNG BIA KHƠNG CỒN Bia Heineken® 0.0, Bia Sagota, Bia Baltika, Bia Steiger, Bia Luxury., Bia Oettinger,Bia Bavaria.,Bia Kirin Perfect Free làà̀ thương hiệu bia không cồn tiếng tiêu biểu Hình 3.1: Một số loại bia khơng cồn tiếng Trên giới Thị trườà̀ng bia không cồn giới phát triển vô mạnh mẽ Trên giới, nước sản xuất tiêu thụ bia không cồn tiếng làà̀ Đức, Mỹ, Pháp, Nhật Bản, Hàà̀n Quốc… Tiêu thụ bia không cồn theo đầu ngườà̀i lớn làà̀ Tây Ban Nha, đứng thứ hai làà̀ Cộng hịa Séc Theo ước tính, thị trườà̀ng bia không cồn toàà̀n giới đạt 25 tỷ USD tính đến năm 2024 Tốc độ phát triển xem làà̀ vũ bão nàà̀y bắắ́t nguồn từ xu hướng sống đại Điềà̀u nàà̀y cho thấy ngườà̀i tiêu dùng ngàà̀y càà̀ng hướng đến lối sống cân bằng, động vàà̀ trọọ̣ng đến sức khỏe, bắắ́t nguồn từ việc thu nạp loại thực phẩm, nước uống hàà̀ng ngàà̀y 25 | P a g e 26 Tại Việt Nam Heineken đặt nềà̀n tảng tiên phong cho danh mục sản phẩm vốn mẻ Việt Nam (Việt Nam làà̀ thị trườà̀ng thứ 58) trở thàà̀nh xu hướng ưa chuộng giới Hiện nay, thị trườà̀ng Việt Nam, sản phẩm bia không cồn đềà̀u nhập khẩu, thích uống bia khơng cồn, tìà̀m cho mìà̀nh số loại nhãn hiệu phổ biến Hàà̀ Lan, Đức, Nhật Bản,… với giá thàà̀nh thị trườà̀ng từ 20.000đ – 35.0000đ/lon Ngàà̀y 10.8, Cơng ty CP Bia Sàà̀i Gịn Bìà̀nh Tây thức cơng bố sản xuất thàà̀nh cơng vàà̀ tung thị trườà̀ng loại bia không cồn mang nhãn hiệu SAGOTA – Bia không cồn sản xuất Việt Nam Giá bán thăm dò thị trườà̀ng làà̀ 274.000 đồng thùng 24 lon 26 | P a g e 27 KẾT LUẬN Trên làà̀ phần trìà̀nh bàà̀y nhóm em vềà̀ cơng nghệ san xuất bia không cồn, hãng sản xuất bia Việt Nam đặc biệt nên quan tâm cho định hướng phát triển đa dạng hóa sản phẩm vàà̀ lựa chọọ̣n cơng nghệ sản xuất bia khơng cồn thích hợp mang đặc trưng hương vị ngườà̀i Việt làà̀ vừa làà̀ bắắ́t kịp xu hướng phát triển công nghệ sản xuất bia không cồn giới vừa nâng cao hiệu kinh doanh vàà̀ tạo sản phẩm mang lại lợi ích sức khỏe cho ngườà̀i sử dụng Rất mong góp ý vàà̀ đánh giá cô vàà̀ bạn 27 | P a g e 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://thegioibia.com.vn/bia-khong-con-tac-dung-bat-ngo-cua-bia-khongdo.html 2.https://khoahoc.tv/amp/su-that-thu-vi-ve-bia-khong-con-55345 3.https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/bia-khong-con-uong-saocung-duoc-995551 4.https://websosanh.vn/tin-tuc/cac-loai-bia-khong-con-tai-viet-nam-noi-c3620211130063549739.html 5.https://text.xemtailieu.net/tai-lieu/nghien-cuu-mot-so-cong-doan-trong-quytrinh-cong-nghe-san-xuat-bia-khong-con-1338021.html 28 | P a g e 29 29 | P a g e 30 30 | P a g e 31 31 | P a g e 32 32 | P a g e ... độ cồn bia không cồn cho phép đến 0,5 % v/v, Tây Ban Nha, sản phẩm có nồng độ cồn % v / v xem làà̀ bia không cồn Tại nước Ả Rập, nồng độ cồn bia không cồn không vượt 0,05 % v/v Bia không cồn. .. niệm bia khơng cồn Bia khơng cồn- cịn gọọ̣i làà̀ bia chay, xem làà̀ "đồ uống giống bia" có độ cồn cực thấp (không 0.5%) 1.2.Nguồn gốc bia không cồn Ý tưởng vềà̀ loại bia không cồn lần đầu xuất. .. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA KHƠNG CỒN Bia khơng cồn sản xuất theo quy trìà̀nh giống bia bìà̀nh thườà̀ng, tức làà̀ lên men vàà̀ làà̀m từ lúa đại mạch, gạo, hoa bia? ?? thêm khâu khử cồn cách