TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA SVTH: NHĨM NGUYỄN NGỌC DIỄM HẰNG MSSV: 2005200349 LỚP: 11DHTP8 LÊ THỊ NGỌC HÂN MSSV: 2005200774 LỚP: 11DHTP2 PHẠM THỊ BÌNH AN MSSV: 2005202001 LỚP: 11DHTP9 LƯƠNG THỊ ĐỨC HẠNH MSSV: 2005200622 LỚP: 11DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA SVTH: NHĨM NGUYỄN NGỌC DIỄM HẰNG MSSV: 2005200349 LỚP: 11DHTP8 LÊ THỊ NGỌC HÂN MSSV: 2005200774 LỚP: 11DHTP2 PHẠM THỊ BÌNH AN MSSV: 2005202001 LỚP: 11DHTP9 LƯƠNG THỊ ĐỨC HẠNH MSSV: 2005200622 LỚP: 11DHTP9 TP Hồ Chí Minh, 2022 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đưa môn học Công nghệ chế biến thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên mơn - thầy Trần Chí Hải dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt trình học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học, chúng em có cho thêm kiến thức vơ bổ ích, tinh thần học tập có hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang cần thiết để chúng em vững bước sau Môn Công nghệ chế biến thực phẩm môn học đầy thú vị, vô bổ ích tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn mang hiểu biết đến cho chúng em Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng chắn tiểu luận không tránh khỏi thiếu sót vấn đề cịn chưa xác Kính mong thầy xem xét cho chúng em góp ý để chúng em hồn thiện Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy giảng viên môn, với thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm Và cuối chúng em xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, tập thể lớp người bạn sẵn sàng chia sẻ giúp đỡ học tập Mong tập thể gắn kết với Chúc thầy nhiều sức khỏe thành công nghiệp Chúng em xin chân thành cảm ơn i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG BIỂU iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA .2 1.1 Nguyên liệu 1.2 Giống vi sinh vật 1.3 Lịch sử hình thành .7 1.4 Phân loại rượu .8 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA 11 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila 11 2.2 Thiết bị công nghệ .11 2.3 Bản vẽ quy trình cơng nghệ .17 2.4 Giải thích quy trình cơng nghệ 17 2.5 Ưu nhược điểm thiết bị dùng quy trình 22 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ CỦA RƯỢU TEQUILA 22 PHẦN KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 11 Hình 1.2 Nồng độ cồn trình lên men sử dụng nấm men dại so với nấm men thương mại chịu nhiệt 12 Hình 1.3 Tequila Blanco (White/Sliver) 14 Hình 1.4 Một số loại Tequila Reposado 15 Hình 1.5 Một số loại Tequila An ejo 15 Hình 1.6 Một số loại Tequila Extra An ejo .15 Hình 2.1 Quy trình sản xuất Tequila 16 Hình 2.2 Thu hoạch Agave 17 iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học lõi “pinas” Bảng 1.2 Thơng số kỹ thuật hóa lý Tequila 11 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt CRT Từ viết đầy đủ Consejo Regulado de Tequila v PHẦN MỞ ĐẦU Rượu sản phẩm ngành công nghệ thực phẩm có từ lâu đời với loại rượu nửa tiếng như: Vodka, Brandy, Cognac, không kể đến rượu Tequila Thực vậy, quan tâm đến rượu, có lần nghe đến Tequila, loại thức uống có cồn mà nhắc đến người nghe hay liên tưởng đến đất nước Mexico Tequila sản phẩm rượu chưng cất tiếng Mexico thơng qua q trình lên men dịch chiết từ nguyên liệu Blue Agave Tequila có nồng độ cồn cao, khoảng từ 38 - 40% Một số loại lên đến 43 46% sản xuất rượu, nhà sản xuất thường chưng cất rượu có nồng độ cồn 100 proof sau pha lỗng để đạt độ rượu xác.Ngồi ra, có sở sản xuất rượu Tequila lâu đời chưng cất rượu với độ rượu xác đến 80 proof mà khơng cần pha lỗng Vậy rượu Tequila sản xuất nguồn gốc sao? Cũng tìm hiểu lý Tequila bán đắt đỏ Việt Nam lại loại rượu rẻ tiền Mexico Đó nội dung đề tài "Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila" nhóm chúng em Nhóm ln mong nhận nhiều ý kiến đóng góp, nhận xét từ thầy bạn đọc để kiến thức chúng em Tequila xác hơn! PHẦN NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA 1.1 Nguyên liệu Tequila sản phẩm rượu chưng cất tiếng Mexico thơng qua q trình lên men dịch chiết từ nguyên liệu Blue Agave Cây Blue Agave có tên khoa học Agave Tequilana Weber Var Azul  Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu  Phải loài Blue Agave  Phải trồng thu hoạch khu vực quy định CRT  Hàm lượng đường: tối thiểu 24%  Dịch chiết: 0,572ml/g  pH: 5.2  Khu vực sản xuất Trước Tequila sản xuất khu vực chính:  Tequila – Amatitán: phát triển cuối kỷ 17  Cao nguyên Jalisco: xuất thập niên cuối 19 Hiện nay, theo CRT quy đinh, có khu vực sản xuất Tequila là:  Khu vực phía Tây Tây bắc bang Jalisco cộng với hạt bang Michoacan Guanajuato  Khu vực Tequila trung tâm bang Jalisco cộng với hạt bang Nayarit  Khu vưc phía Đơng Đơng Nam bang Jalisco (bao gồm khu vực Altos)  Khu vực cuối bang Tamaulipas Thu hoạch Blue Agave: Sau trồng từ 8-12 năm tuổi thực Jimador, dùng dụng cụ gọi “coa” để cắt khỏi mặt đất, sau tiếp tục cắt bỏ bảo vệ xung quanh lấy phần lõi “pinas” chất lên xe chở nhà máy nhanh tốt, nhằm tránh việc giảm khối lượng nguyên liệu Một Jimador thành thạo thu hoạch khoảng ngày  Bảo quản Blue Agave nguyên liệu Tránh nắng mưa nhằm hạn chế héo nguyên liệu sinh trưởng nấm mốc Các “pinas” nặng khoảng từ 20-90kg, có lên đến 150-200kg hình dạng trơng giống dứa nón thơng Tại nhà máy, “pinas” kieemrt lại lần để loại bỏ lõi “pinas” bị hư hại bỏi sinh vật khác Các lõi thích hợp phaant ích đánh giá quy trình kiểm sốt AOAC (1990) tiêu hàm lượng đường khử (sau thủy phân inulin), pH, độ ẩm, hàm lượng chất xơ, hàm lượng tro,… Bảng 1.1 Thành phần hóa học lõi “pinas” Azul Azul Nước 62 60 Protein 0.02 0.02 Fiber 11.8 11 Inulin 20.01 24 Đường khử 1.03 1.5 Ash 2.5 2.7 pH 5.5 4.6 Inulin oligosaccarid thuộc nhóm fructan β (2-1) fructofuranosyl liên kết tới gốc glucose cuối Cấp độ polymer hóa xác inulin agave QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila Hình 2.9 Quy trình sản xuất Tequila 2.2 Thiết bị cơng nghệ 11  Có nhiều hệ thống cắt gọt tồn tại, loại dao có cán dài loại phổ biến Ngồi ra, dải cưa tự động dùng để cắt lõi pinas  Lò nấu gạch lò nấu thép Hình 2.11 H Lị nấu gạch Trước đây, thường dùng lò gạch để nấu Sử dụng nước để gia nhiệt nhiệt độ 100OC khoảng 36-48 Sau ngưng phun hoi nước để ngun lị khoảng ngày dể hồn tất q trình nấu nguội dần Ngày nay, nhà máy đại sử dụng nồi hấp thép, có dạng hình trụ, đặt nằm ngang Autoclave có hiệu cao hơn, dễ dàng điều khiển nhiệt độ, chịu áp suất tốt, trình nấu đồng Hơi nước phun để ngưng tụ rửa nguyên liệu Chất lỏng đặc tạo gọi “mật đắng” loại bỏ chứa sáp từ lớp biểu bì nguyên liệu, hàm lượng đường thấp (