TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
Nguyên liệu
Tequila là một sản phẩm rượu chưng cất nổi tiếng của Mexico thông qua quá trình lên men dịch chiết từ nguyên liệu cây Blue Agave
Cây Blue Agave có tên khoa học là Agave Tequilana Weber Var Azul
Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu
Phải là loài Blue Agave
Phải được trồng và thu hoạch trong những khu vực đã quy định bởi CRT
Hàm lượng đường: tối thiểu 24%
Trước đây Tequila được sản xuất ở 2 khu vực chính:
Tequila – Amatitán: phát triển ở cuối thế kỷ 17
Cao nguyên Jalisco: xuất hiện ở thập niên cuối của thế 19
Hiện nay, theo như CRT quy đinh, có 4 khu vực sản xuất Tequila là:
Khu vực phía Tây và Tây bắc bang Jalisco cộng với những hạt ở bang Michoacan và Guanajuato
Khu vực Tequila ở trung tâm bang Jalisco cộng với những hạt của bang Nayarit
Khu vưc phía Đông và Đông Nam bang Jalisco (bao gồm cả khu vực Altos)
Khu vực cuối cùng là bang Tamaulipas.
Thu hoạch Blue Agave diễn ra sau 8-12 năm trồng trọt, được thực hiện bởi các Jimador Họ sử dụng dụng cụ gọi là “coa” để cắt cây khỏi mặt đất, sau đó loại bỏ các lá bảo vệ và thu gom phần lõi “pinas” để vận chuyển về nhà máy nhanh chóng, nhằm tránh giảm khối lượng nguyên liệu Một Jimador có kinh nghiệm có thể thu hoạch khoảng 1 tấn mỗi ngày.
Bảo quản Blue Agave nguyên liệu
Tránh nắng và mưa nhằm hạn chế sự héo nguyên liệu và sinh trưởng của nấm mốc
Các "pinas" có trọng lượng từ 20-90kg, thậm chí lên đến 150-200kg, có hình dạng giống quả dứa hoặc nón thông Tại nhà máy, các "pinas" sẽ được kiểm tra lại để loại bỏ các lõi bị hư hại do sinh vật khác Các lõi phù hợp sẽ được đánh giá theo quy trình kiểm soát AOAC (1990) với các chỉ tiêu như hàm lượng đường khử (sau khi thủy phân inulin), pH, độ ẩm, hàm lượng chất xơ và hàm lượng tro.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học lõi “pinas”
Inulin là một oligosaccarid thuộc nhóm fructan, với cấu trúc β (2-1) fructofuranosyl liên kết với một gốc glucose ở đầu Mặc dù cấp độ polymer hóa chính xác của inulin trong agave chưa được xác định rõ ràng, nhưng nó có tối thiểu 20 gốc fructose và không vượt quá 30-35 gốc.
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất Mixto Tequila, được sử dụng để nghiền cắt lõi "pinas" và pha loãng dịch chiết, đảm bảo nồng độ chất khô phù hợp cho quá trình lên men Chất lượng nước cần đạt tiêu chuẩn tương tự như trong sản xuất ethanol, vì nó cũng được dùng để pha loãng dịch cất trước khi lưu trữ hoặc điều chỉnh nồng độ cồn của rượu sau lưu trữ Đối với đường, các loại đường có thể lên men như đường mía, Piloncillo, Panocha và Panela thường được sử dụng để bổ sung vào dịch chiết Ngoài ra, mật rỉ và sirup đường tinh bột ngô thủy phân cũng có thể được sử dụng, với tất cả các loại đường này cần được phân tích để xác định hàm lượng chất khô và đường khử có thể lên men.
Các hợp chất chứa nitơ như urê, muối, amoni sulfat, amoni photphat và magie sulfat thường được sử dụng để bổ sung nitơ vào dịch chiết, giúp nấm men sinh trưởng hiệu quả.
Các phụ liệu khác: Chất màu Caramel, Glycerine, Glycerine, chất chiết từ cây sồi, syrup đường,….
Giống vi sinh vật
Một số nhà sản xuất Tequila sử dụng hệ vi sinh vật trong nguyên liệu để lên men, nhưng phổ biến hơn là sử dụng nấm men thuần khiết, đặc biệt là loài Saccharomyces cerevisiae Loài nấm men này đã được thương mại hóa dưới dạng nấm men khô hoạt động, và trước khi sử dụng, chỉ cần kích hoạt nấm men khô và cấy giống vào thiết bị lên men.
The commonly used name today is Saccharomyces cerevisiae, previously referred to as S ellipsoideus or Saccharomyces vini according to Lodder This species is a unicellular fungus belonging to the Ascomycota phylum.
Đặc điểm hình thái và kích thước
Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và một số hình dạng khác
Chiều rộng trung bình khoảng từ 2.5 đến 10 mm Chiều dài của nấm men khoảng 4,5 đến 21mm.
Một số loài nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, trong đó tế bào con không tách rời khỏi tế bào mẹ và tiếp tục phát triển Hình thái này tạo nên sự giống nhau với cây xương rồng khi được quan sát dưới kính hiển vi.
Khi nồng độ cơ chất tăng cao, áp suất thẩm thấu cũng sẽ gia tăng, dẫn đến sự tích tụ nấm men diễn ra nhanh chóng hơn.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển tối ưu trong nhiệt độ từ 25 đến 30 độ C Khi nhiệt độ môi trường giảm, tốc độ phát triển của nấm sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực Đặc biệt, nếu nhiệt độ vượt quá 60 độ C, nấm men sẽ bị chết.
Độ pH tốt nhất cho nấm vào khoảng từ 4-5
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước qua khi lên men
Nguồn dinh dưỡng cacbon chủ yếu của loại này bao gồm đường, cồn và acid hữu cơ Các tác nhân sinh trưởng cần thiết cho sự phát triển là acid pantothenic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin Khả năng sử dụng các loại đường khác nhau tùy thuộc vào từng loại.
Khi nồng độ cơ chất tăng cao, áp suất thẩm thấu cũng theo đó gia tăng, dẫn đến việc tích tụ nấm men diễn ra nhanh chóng hơn.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển tối ưu trong khoảng nhiệt độ 25 đến 30 độ C Khi nhiệt độ môi trường giảm, tốc độ phát triển của nấm men sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực Đặc biệt, nấm men này sẽ chết nếu nhiệt độ vượt quá 60 độ C.
Độ pH tốt nhất cho nấm vào khoảng từ 4-5
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước qua khi lên men
Nguồn dinh dưỡng cacbon chủ yếu của loại này bao gồm đường, cồn và acid hữu cơ Các tác nhân sinh trưởng quan trọng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin Khả năng sử dụng các loại đường khác nhau phụ thuộc vào điều kiện sinh trưởng hiếu khí hoặc kị khí, trong đó galactose và fructose được coi là hai loại đường lên men hiệu quả nhất.
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có khả năng sử dụng muối amoni và ure làm nguồn nitơ, nhưng không thể sử dụng nitrate Ngoài ra, chúng cũng có thể tiêu thụ hầu hết các amino acid và một số peptide.
Ngoài ra chúng cũng cần P, S, Mg, Fe, Ca
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisicie kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với các loài khác nhau như:
S.cerevisiae nổi bật với khả năng lên men nhanh và bền vững trong môi trường có chứa rượu và acid Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chủng nấm men này không chỉ chịu được nồng độ cồn cao mà còn có khả năng lên men và sản xuất cồn vượt trội hơn so với một số chủng khác như S festinans và S oviformis.
S.cerevisiae có thể tạo được độ cồn 18-20%V.
S cerevisiae không chỉ có khả năng kết lắng tốt mà còn tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm Do đó, trong quá trình sản xuất rượu vang có độ cồn cao, S cerevisiae thường được sử dụng để lên men.
Hình Hình 1.1 Nấm menSaccharomyces cerevisiae
Hình 1.2 Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử dụng nấm men dại so với nấm men thương mại chịu nhiệt
Lịch sử hình thành
Tequila là một loại đồ uống chưng cất có cồn được làm từ cây “blue agave” Hay còn được gọi là “Cây thùa” theo tiếng Việt.
Tequila là một loại rượu chưng cất nổi tiếng xuất xứ từ vùng Tequila, bang Jalisco, Mexico Được sản xuất từ cây Agave Azul Tequilana, tequila có nồng độ cồn cao, thường dao động từ 38% đến 40%, với một số loại có thể đạt tới 43% hoặc 46% Quy trình sản xuất tequila hiện đại giúp mang lại hương vị độc đáo và chất lượng cao cho loại rượu này.
Mỗi loại rượu nổi tiếng trên thế giới đều ẩn chứa một câu chuyện riêng Rượu Tequila, mặc dù mang tên thành phố Tequila ở Mexico, thực chất được đưa đến Mexico lần đầu tiên bởi người Philippin vào thế kỷ 16.
Vào khoảng năm 1600, nhà máy chưng cất rượu Tequila đầu tiên được thành lập tại Jalisco, Mexico Đến năm 1608, Vua Carlos IV của Tây Ban Nha đã chính thức cấp giấy phép sản xuất rượu Tequila, đánh dấu một bước quan trọng trong lịch sử của loại đồ uống này.
Vào năm 1884, Don Cenobio Sauza đã xuất khẩu rượu Tequila đầu tiên sang Mỹ và rút ngắn tên gọi từ “Tequila Extract” thành “Tequila” Nhờ hương vị độc đáo và cuốn hút, Tequila nhanh chóng trở nên nổi tiếng trên toàn cầu.
Kể từ thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất rượu Tequila đã phát triển mạnh mẽ tại Guadalajara, Mexico, với sự ra đời của các nhà máy hiện đại Thương hiệu Tequila ngày càng trở nên nổi tiếng và gắn bó chặt chẽ với cây thùa xanh Agave và vùng đất Jalisco.
Năm 1974, chính phủ Mexico công nhận thuật ngữ Tequila là tài sản sở hữu trí tuệ, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu rượu Tequila ra quốc tế Sự công nhận này đã giúp rượu Tequila trở nên phổ biến tại các quán bar, pub và club, mở ra nhiều cơ hội kinh doanh mới cho đất nước Mexico.
Phân loại rượu
Chất lượng rượu Tequila được đánh giá qua 2 nhóm chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị
Bảng 1.2 Thông số kỹ thuật hóa lý của Tequila
Min Max Min Ma x Min Max Min Max Min Max Độ cồn ở 20 0 C 35 55 35 55 35 55 35 55 35 55
Do độ cồn Tequila cao nên nhà sản xuất không quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh vật.
Tequila được chia thành 5 loại
Tequila Blanco (Trắng/Bạc) là loại rượu có màu sắc trong suốt, được sản xuất bằng cách chưng cất mà không trải qua quá trình ủ hoặc chỉ được ủ trong thùng sắt không rỉ hoặc thùng gỗ sồi không mùi trong thời gian dưới 2 tháng trước khi đóng chai.
Hình 1.3 Tequila Blanco (White/Sliver)
Tequila Joven/Gold là loại Tequila Blanco được bổ sung thêm các chất tạo màu và hương vị như caramel, chiết xuất từ cây sồi, glycerine và syrup đường trước khi đóng chai Mặc dù có thể là 100% Agave Tequila, nhưng thường thì nó là Mixto Tequila và cần được pha loãng với nước trước khi đóng chai.
Tequila Reposado – Rested or Aged: Được ủ ít nhất từ 2 tháng nhưng không quá
Rượu Arro Viejo Mixto được ủ trong thùng gỗ sồi có kích cỡ vừa trong 12 tháng Trước khi đóng chai, rượu phải được pha loãng với nước theo quy định của chính phủ Mexico.
Tequila Añejo, hay còn gọi là Tequila Extra Aged hoặc Vintage, là loại rượu được ủ trong khoảng thời gian từ 1 đến 3 năm trong các thùng gỗ có dung tích tối đa 600 lít Với quá trình ủ lâu, Tequila Añejo có màu sắc sẫm hơn và hương vị phong phú, phức tạp hơn so với Tequila Reposado, thường cần được pha loãng trước khi đóng chai.
Hình 1.7 Một số loại Tequila A ~ n ejo
Tequila Extra A ~ n ejo – Ultra – Aged: Được ủ trong khoảng 3 năm và là loại rượu ra mắt chậm nhất (3/2006) trong các loại rượu Tequila.
Hình 1.8 Một số loại Tequila Extra An ̃ejo
Hình Hình 1.6 Một số loại Tequila Reposado
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA
Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila
Hình 2.9 Quy trình sản xuất Tequila
Trong số nhiều hệ thống cắt gọt hiện có, dao có cán dài là loại phổ biến nhất Bên cạnh đó, dải cưa tự động cũng được sử dụng để cắt lõi pinas.
Lò nấu bằng gạch và lò nấu bằng thép
Trước đây, thường dùng lò gạch để nấu Sử dụng hơi nước để gia nhiệt ở nhiệt độ
100 O C trong khoảng 36-48 giờ Sau đó ngưng phun hoi nước và để nguyên trong lò khoảng 2 ngày dể hoàn tất quá trình nấu và nguội dần.
Ngày nay, các nhà máy hiện đại sử dụng nồi hấp thép hình trụ nằm ngang, với autoclave mang lại hiệu quả cao hơn và dễ dàng kiểm soát nhiệt độ cũng như áp suất Quá trình nấu diễn ra đồng đều hơn nhờ vào việc phun hơi nước trong 1 giờ để ngưng tụ và rửa sạch nguyên liệu Chất lỏng đặc gọi là “mật đắng” sẽ bị loại bỏ do chứa sáp từ lớp biểu bì và hàm lượng đường rất thấp (
