TIỂU LUẬN công nghệ chế biên trà đen

LỜI MỞ ĐẦU

A. NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN

I. Giới thiệu về cây chè
1. Vị trí của cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật
2. Phân loại cây chè
3. Cây chè ở Việt Nam
- Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla
II. Nguyên liệu chế biến trà đen
1. Mô tả nguyên liệu
2. Thành phần hóa học của búp chè
2.1 Nước
- Bảng 1: Sự phân bố nước trong búp trà
2.2 Tanin
- Tanin là hợp chất phenol đa nguyên tử và polyphenol (dẫn xuất của nó). Hiện nay có nhiều kiểu phân loại tanin nhưng người ta thường dùng các kiểu phân loại sau:
  - Bảng 2: Hàm lượng tanin ở các loại lá chè (% tổng lượng tanin chung)
2.3 Protein và acid amin
- Bảng 3: Sự phân bố protein (theo % chất khô) trong lá chè
2.4 Alkaloid
- Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng caffeine theo mùa sinh trưởng
2.5 Lipid và acid béo
2.6 Carbonhydrate
2.7 Polysaccharide
- Gồm chất xơ không tan và pectin.
- Chất xơ không tan: Gồm có Cellulose, hemi-cellulose và ligins. Hàm lượng polysacaride không tan ảnh hưởng đến chất lượng của trà thành phẩm.
- Các hợp chất pectin gồm có protopectin, pectin, acid pectic. Hàm lượng pectin trong lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô trong lá chè. Chè càng già hàm lượng pectin càng cao. Đối với quá trình chế biến , pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò. Còn đối với quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá chè. Ngoài ra hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm của trà thành phẩm mạnh ảnh hưởng không tốt đến bảo quản.
- Trong quá trình chế biến chè đen, pectin cũng có tác dụng tạo thành hương thơm của trà thành thành phẩm.
2.8 Enzyme
2.9 Hương thơm
- Bảng 5: Thành phần tinh dầu trà đen.
2.10 Sắc tố
- Chlorophyll: Các sắc tố thuộc họ chlorophyll có chlorophyll a và b, chúng quyết định màu xanh của lá chè. Các sắc tố này bị thủy phân trong suốt quá trình lên men
2.11 Chất khoáng
2.12 Vitamin
- Bảng 6: Hàm lượng vitamin C trong chè
2.13 Acid hữu cơ
2.14 Chất hòa tan
- Bảng 7: Hàm lượng các chất hòa tan trong búp trà. (% theo IA. Khocholova)
- Bảng 8:Thành phần trong chè nguyên liệu và thành phẩm
- 3. Bảo quản chè trong quá trình thu hoạch và trước khi chế biến
  - Bảng 9: Hàm lượng vật chất trên búp chè theo vị trí hái
  - Bảng 10: Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khô trong búp chè (%)
- 4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà OTD
  - Bảng 11: Phân loại trà theo hàm lượng lá bánh tẻ tiêu chuẩn Việt Nam 1054-1086

B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN

I. Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống.
- I.1 Phân loại và làm sạch
- I.1.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- I.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu
- I.1.3 Thiết bị
  - Hình 3: Băng tải phân loại và làm sạch chè
- I.2 Làm héo
- I.2.3 Thiết bị và thông số công nghệ
  - Hình 4: Buồng làm héo lá chè
  - Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60  65 %,.
  - Nguyên liệu phải được làm héo đều và phải làm héo đúng mức. Cuộn búp chè héo không bẻ gãy được và khi nắm các lá chè héo trong tay thi lá chè phải kết lại thành nắm được
  - Người ta qui định tỉ lệ héo như sau:
- I.3 Vò chè
- I.3.3 Thông số công nghệ và thiết bị
  - Thông số công nghệ:
  - Hình 5: Thiết bị vò chè
    - Bảng 12: Độ dập của chè qua 3 lần vò
  - Kiểm tra công đoạn vò chè và yêu cầu kỹ thuật của phòng vò chè:
- I.4 Sàng tơi
- I.4.1 Mục đích công nghệ
- I.4.2 Thiết bị và thông số công nghệ
  - Hình 6: máy sàng tơi
- I.5 Lên men
- I.5.1 Mục đích công nghệ: chế biến
- I.5.2 Các biến đổi nguyên liệu
  - Hình 7: Buồng lên men
- I.6 Sấy
  - Hình 8: Nguyên lí thiết bị sấy băng tải
- I.7 Sàng phân loại
- I.8 Đóng gói bao bì và bảo quản trà
- I.8.1 Bao bì và cách đóng gói
  - Bảng 14: sự thay đổi độ ẩm của trà khi bảo quản trong 30 ngày ở phòng thí nghiệm có độ ẩm tương đối của không khí 85%, nhiệt độ 22-25oC.
- I.8.2 Những thay đổi chất lượng trà trong quá trình bảo quản
  - Bảng 15: Quan hệ giữa ẩm độ ẩm cân bằng của trà và độ ẩm tương đối của không khí
- I.8.3 Thiết bị
- Để chất lượng bao bì được hoàn thiện sử dụng thêm các thiết bị phụ như thiết bị in ấn, thiết bị đóng thùng carton.
II. Quy trình 2- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện.
- II.1 Quá trình sấy
- II.1.1 Mục đích công nghệ
- II.1.2 Biến đổi của nguyên liệu
- II.1.3 Thông số công nghệ và thiết bị
  - Thiết bị: Ta sử dụng thiết bị sấy băng tải tương tự qui trình 1
- II.2 Nhiệt luyện
- II.2.1 Mục đích công nghệ
- II.2.2 Biến đổi của nguyên liệu
- II.2.3 Thông số công nghệ và thiết bị
  - Thông số công nghệ:
III. So sánh hai quy trình công nghệ
- Bảng 16: So sánh quy trình công nghệ 1 và quy trình công nghệ 2
IV. Tiêu chuẩn sản phẩm
- 1. Chỉ tiêu cảm quan
  - Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của các loại chè OTD
- 2. Chỉ tiêu hóa lý

C. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản đại học quốc gia Tp. HCM, 2011
2. Tống Văn Hằng, Cở sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà, Nhà xuất bản Tp.HcM, 1985.
3. Đồng Thị Thanh Thu, Sinh Học Ứng Dụng, Nhà xuất bản Đại Học quốc gia Tp. HCM.
4. Zhen Y. , Chen Z. , Cheng S. , Chen M. , Tea: Bioactivity and Therapeutic Potential, Taylor & Francis, 2002.
5. Ho C. T. , Lin J. K, Shahidi F. , Tea and tea products: Chemistry and Health- Promoting Properties, Taylor & Francis Group, LLC 2009
6. http://www. sciencedirect/Apolyphenolicpigmentfromblacktea