BÁO cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM liquor dâu

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn 6 Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010 8 Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil 10 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được 10 Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu 11 Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi 15 Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước 16 Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi 17 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi. 17 Bảng 10: So sánh 2 quy trình 41 Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm rượu mùi 42 Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rượu mùi 42 Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu mùi 42   I. TỔNG QUAN 1. Rượu mùi 1.1. Giới thiệu chung Rượu mùi (liqueurliquor Anh, cordial Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả. Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên men khác như bia, rượu vang.. nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú. Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú. Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%vv, thông thường là 20÷30%vv. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600gl. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. Người ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể được pha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định. Tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Do vậy nó còn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh. Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu. Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), LouisAlexandre MarnierLapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới. Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…

... Mẫn Trang BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu 2.1 Dâu tây 2.1.1 Giới thiệu chung Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay gọi dâu đất chi thực vật... truyền thống chí phát triển tên tuổi sản phẩm rộng khắp giới GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đạt đến trình... PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu khoảng năm cuối kỷ 13 bắt đầu tiếng từ kỷ 14 Rượu mùi sản xuất sớm Ý, nhà sư chế biến theo công thức cổ với nguyên liệu