BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẬU PHỘNG

1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỘNG 4 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU PHỘNG 5 2.1 Sản phẩm từ dầu đậu phộng 5 2.1.1 Dầu phộng nguyên chất Tường An 5 2.1.2 Dầu Season Tường An 6 2.1.3 Dầu phộng tươi Omega 369 7 2.1.4 Dầu đậu phộng rang Loriva (Loriva Roasted Peanut Oil) 8 2.2 Sản phẩm từ protein đậu phộng 9 2.2.1 Bột đậu phộng 9 1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỘNG 4 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU PHỘNG 5 2.1 Sản phẩm từ dầu đậu phộng 5 2.1.1 Dầu phộng nguyên chất Tường An 5 2.1.2 Dầu Season Tường An 6 2.1.3 Dầu phộng tươi Omega 369 7 2.1.4 Dầu đậu phộng rang Loriva (Loriva Roasted Peanut Oil) 8 2.2 Sản phẩm từ protein đậu phộng 9 2.2.1 Bột đậu phộng 9 1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỘNG 4 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU PHỘNG 5 2.1 Sản phẩm từ dầu đậu phộng 5 2.1.1 Dầu phộng nguyên chất Tường An 5 2.1.2 Dầu Season Tường An 6 2.1.3 Dầu phộng tươi Omega 369 7 2.1.4 Dầu đậu phộng rang Loriva (Loriva Roasted Peanut Oil) 8 2.2 Sản phẩm từ protein đậu phộng 9 2.2.1 Bột đậu phộng 9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐẬU PHỘNG

NHÓM SVTH: Lê Thị Thục Mẩn 1712130 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Mục lục

1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỘNG 4

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU PHỘNG 5

2.1 Sản phẩm từ dầu đậu phộng 5

2.1.1 Dầu phộng nguyên chất Tường An 5

2.1.2 Dầu Season Tường An 6

2.1.3 Dầu phộng tươi Omega 3-6-9 7

2.1.4 Dầu đậu phộng rang Loriva (Loriva Roasted Peanut Oil) 8

2.2 Sản phẩm từ protein đậu phộng 9

2.2.1 Bột đậu phộng 9

2.2.2 Bơ đậu phộng 10

2.3 Snack từ đậu phộng 15

2.3.1 Đậu phộng nước cốt dừa Tân Tân 15

2.3.2 Đậu phộng sả ớt Tài Tài 16

2.3.3 Đậu phộng Koh-Kae 17

2.3.4 Đậu phộng da cá vị mực Kasugai 18

Danh mục bả

Bảng 1 Sản lượng đậu phộng ở một số quốc gia năm 2010-2013 4

Bảng 2.Bảng thành phần dinh dưỡng trong đậu phộng 4

Y Danh mục hình Hình 1 Dầu đậu phộng nguyên chất Tường An 5

Hình 2 Dầu season Tường An 6

Hình 3 Dầu phộng tươi Omeaga 3-6-9 7

Hình 4 Dầu phộng Loria 8

Hình 5 Bột đậu phộng rang 9

Hình 6 Bột đậu phộng PBfit 10

Hình 7 Bơ đậu phộng mềm tự nhiên Đạt Butter 11

Hình 8 Bơ đậu phộng mịn Golden Farm 12

Hình 9 Bơ đậu phộng Smooth & Creamy Crown 13

Hình 10 Bơ đậu phộng mềm Pic'c 14

Hình 11 Đậu phộng nước cốt dừa Tân Tân 15

Hình 12 Đậu phộng sả ớt Tài Tài 16

Hình 13 Đậu phộng Koh-Kae 17

Hình 14 Đậu phộng da cá vị mực Kasugai 18

Đề tài: ĐẬU PHỘNG

1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỘNG

Đậu phộng hay còn gọi là lạc, nó có nguồn gốc ở Nam Mĩ và được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt như: Đông Á, Đông Nam Á, Nam Mĩ, Nam Phi, Theo FAS, sản lượng đậu phộng ở một số quốc gia được trình bày ở bảng 1

Bảng 1 Sản lượng đậu phộng ở một số quốc gia năm 2010-2013

Quốc gia Sản lượng (nghìn tấn)

Hạt đậu phộng thuộc loại hạt có dầu và chứa nhiều chất dinh dưỡng Thep Bảng thành phần Thực phẩm Việt Nam thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu phộng được trình bày trong bảng sau:

Bảng 2.Bảng thành phần dinh dưỡng trong đậu phộng

Trong đậu phộng có hàm lượng protein cao (27.5%) và nhiều vitamin, khoáng chất tốt cho sức khỏe Tuy nhiên, một số người lại dị ứng với protein trong đậu phộng Khi đi vào cơ thể, hệ miễn dịch của họ mặc định protein là một mối nguy hại rồi sinh ra kháng thể để chống lại nó Việc này sẽ làm cho cơ thể xuất hiện những dấu hiệu như mẩn ngứa,

mề đay,… thậm chí là hạ huyết áp, tiêu chảy, suy hô hấp,…Vì thế cần thận với việc sử dụng những thực phẩm từ đậu phộng

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU PHỘNG

2.1 Sản phẩm từ dầu đậu phộng

2.1.1 Dầu phộng nguyên chất Tường An

Hình 1 Dầu đậu phộng nguyên chất Tường An

Giới thiệu về sản phẩm: Dầu đậu phộng nguyên chất tường An là sản phẩm chiết xuất từ 100% đậu hộng nguyên chất, giàu omega 3-6-9 tốt cho tim mạch Sản phẩm đột phá với 7 bước tinh luyên theo công nghệ châu Âu giúp loại bỏ tạp chất

có hạt và lưu giữ tối ưu những chất dinh dưỡng

Thành phần: 100% dầu phộng nguyên chất tinh luyện, vitamin A, palmitat Hướng dẫn sử dụng: dùng để chiên, xào, làm bánh, trộn salad, làm nước xốt

Bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Thể tích thực: 1 lít

HSD: 2 năm kể từ ngày sản xuất Nhà sản xuất: Công ty Cổ phần dầu thực vật Tường An Xuất xứ: Việt Nam

2.1.2 Dầu Season Tường An

Hình 2 Dầu season Tường An

Giới thiệu về sản phẩm: Dầu season là loại dầu dinh dưỡng cao cấp, bổ sung nhiều vitamin A,D tốt cho mắt và xương, giàu omega 3-6-9 tốt cho tim mạch Nguyên nhiệu 100% được nhập khẩu

Thành phần: dầu đậu nành tinh luyện, dầu đậu phộng tinh luyện, vitamin D

và A

Hướng dẫn sử dụng: dùng để xào nấu các món, làm bánh, trộn salad, làm nước xốt

Bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Thể tích thực: 1,8 lít

HSD: 2 năm từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: Công ty Cổ phần dầu thực vật Tường An

Xuất xứ: Việt Nam

2.1.3 Dầu phộng tươi Omega 3-6-9

Hình 3 Dầu phộng tươi Omeaga 3-6-9

Giới thiệu về sản phẩm: Dầu phộng tươi Omega 3-6-9 ép lạnh Megumi có nguồn gốc từ thực vật, chứa nhiều chất béo không bão hoàn, tốt cho tim mạch và trí não

Thành phần: 90% dầu phộng ép lạnh, 10% dầu sacha inchi ép lạnh

Hướng dẫn sử dụng: dùng để chế biến thức ăn, làm bánh

Bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Thể tích thực: 500 ml

HSD: 2 năm kể từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: Công ty TNHH MeKong Megumi

Xuất xứ: Việt Nam

2.1.4 Dầu đậu phộng rang Loriva (Loriva Roasted Peanut Oil)

Hình 4 Dầu phộng Loria

Giới thiệu về sản phẩm: Dầu phộng Loriva được sản xuất với một quá trình

tự nhiên, có thể sử dụng ở nhiệt độ cao

Thành phần: 100% dầu đậu phộng ép

Hướng dẫn sử dụng: dùng để chế biến thức ăn, làm bánh

Bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Thể tích thực: 376ml

HSD: 2 năm kể từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: công ty Lovira

Xuất xử: Mĩ

2.2 Sản phẩm từ protein đậu phộng

2.2.1 Bột đậu phộng

2.2.1.1 Bột đậu phộng rang

Hình 5 Bột đậu phộng rang

Giới thiệu về sản phẩm: bột đậu phộng rang là sản phẩm mới có nhiều công dụng tốt cho sữa khỏe: hỗ trợ tuần hoàn máu, giảm nguy cơ tăng cân, giảm cholesterol, giúp giảm nguy mắc bệnh tim,…

Thành phần: đậu phộng Hướng dẫn sử dụng: cho khoảng 20g bột đậu phộng rang với 130-150ml, khuấy đều và dùng ngay

Bảo quản: khôi ráo tránh ánh nắng mặt trời Nhà sản xuất: Công ty TNHH Lê Hoàng Xuất xứ: Việt Nam

2.2.1.2 Bột đậu phộng tự nhiên PBfit

Hình 6 Bột đậu phộng PBfit

Giới thiệu về sản phẩm: sản phẩm bột đậu phộng PBfit phù hợp với những người yêu thích bơ đậu phộng nhưng lại không thích béo trong đó Bơ đậu phộng

từ Pbfit ít chất béo hơn 87% so với bơ đậu phộng thông thường và cung cấp 8g protrein trong 16g bột

Thành phần: đậu phộng hữu cơ, đường dùa, muối Hướng dẫn sử dụng: trộn 2 muỗng canh (16g) bột đậu phộng Pbfit với 3/2 muỗng nước để bơ tạo thành được tốt nhất Bơ có thể dùng để ăn kèm với táo, bánh quy, bánh mì,…

Bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp Khối lượng tịnh: 850g

Nhà sản xuất: BetterBody Foods co

Xuất xứ: Mĩ 2.2.2 Bơ đậu phộng

Bơ đậu phộng thường có 2 dạng là bơ đậu phộng mềm (đậu phộng được xay nhuyễn, mịn hơn) và bơ đậu phộng giòn (vẫn còn hạt đậu phộng chưa xay nhuyễn) Thông thường thì một nhà sản xuất sẽ sản xuất cả hai loại bơ đậu phộng này Ở đây bài báo cáo sẽ chọn loại bơ đậu phộng mềm làm đại diện

2.2.2.1 Bơ đậu phộng mềm tự nhiên Đạt Butter

Hình 7 Bơ đậu phộng mềm tự nhiên Đạt Butter

Giới thiệu về sản phẩm: Bơ đậu phộng mềm tự nhiên Đạt Butter có thành phần chủ yếu là đậu phộng rang khô xay nhuyễn, có mùi thơm tự nhiên cũng như giữ được độ béo ngậy, thơm ngon Bơ đậu phộng có bề mặt mịn, bóng và ở dạng sệt

Thành phần: 96% đậu phộng, 3% mật ong và 1% muối

Hướng dẫn sử dụng: Bơ đậu phộng hướng hữu cơ có thể dùng ăn liền, hoặc dùng chung với bánh mì, sandwich, ăn kèm với kem, làm nhân bánh…

Bảo quản: sau khi sử dụng khách hàng vui lòng đóng chặt nắp lại và lưu trữ sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời (nếu không có tủ lạnh)

Khối lượng tịnh: 150g

HSD: 2 năm từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Đạt Butter

Xuất xứ: Việt Nam

2.2.2.2 Bơ đậu phộng mịn Gold Farm

Hình 8 Bơ đậu phộng mịn Golden Farm

Giới thiệu về sản phẩm: Bơ đậu phộng mịn Golden Farm được làm từ đậu phộng tự nhiên, đường, muối và dầu thực vật Sản phẩm có vị béo ngậy hòa với các loại gia vị tự nhiên khác tạo nên hương vị đặc biệt thơm ngon Bơ đậu phộng khi dùng quét lên bánh mì, xay sinh tố sẽ thêm phần hấp dẫn

Thành phần: Đậu phộng (90%), đường, dầu thực vật, muối

Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm bánh mì, làm nhân bánh, xây sinh tố và làm các loại nước chấm

Bảo quản: Để nơi khô ráo thoáng mát, bảo quản lạnh sau khi mở nắp

Khối lượng tịnh: 170g

HSD: 2 năm từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Cánh Đồng Vàng (Gold Farm Co., Ltd) Xuất xứ: Việt Nam

2.2.2.3 Bơ đậu phộng Smooth & Creamy Crown

Hình 9 Bơ đậu phộng Smooth & Creamy Crown

Giới thiệu về sản phẩm: Bơ đậu phộng Smooth & Creamy Crown là sản phẩm bơ cao cấp của Mỹ Sản phẩm có thành phần chính là đậu phộng rang tự nhiên, cho hương vị thơm ngon, béo ngậy đặc trưng Sản phẩm chứa hàm lượng axit béo, omega-3 và các chất chống oxy hóa cao nên rất tốt cho sức khỏe và đặc biệt có lợi cho nhan sắc của phụ nữ

Thành phần: Đậu phộng rang (>90%), đường, muối, dầu thực vật đã hydro hóa (dầu hạt cải, dầu hạt bông)

Hướng dẫn sử dụng: dùng kết hợp với nhiều món ăn khác nhau như bánh

mì, bánh quy, bánh kem,…

Bảo quản: khô ráo tránh ánh nắng trực tiếp, bảo quản lạnh sau khi mở nắp Khối lượng tịnh: 340g

HSD: 2 năm từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: Crown Products Inc

Xuất xứ: Mỹ

2.2.2.4 Bơ đậu phộng mềm Pic’s

Hình 10 Bơ đậu phộng mềm Pic'c

Giới thiệu về sản phẩm: PIC’s được làm bằng phương pháp thủ công một cách chuyên nghiệp, mang đến một loại bơ đậu phộng tròn vị giàu hàm lượng hi-oleic PIC’s được cô đặc gấp đôi và không chứa chất có hại

Thành phần: 99,5% hạt đậu phộng, muối

Hướng dẫn sử dụng: kết hợp ăn với bánh mì và một số loại rau củ, nguyên liệu làm bánh, pha nước chấm, pha thức uống dinh dưỡng…

Bảo quản: bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp

Khối lượng tịnh: 280g

HSD: 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: Picot Productions Ltd

Xuất xứ: New Zealand

2.3 Snack từ đậu phộng

2.3.1 Đậu phộng nước cốt dừa Tân Tân

Hình 11 Đậu phộng nước cốt dừa Tân Tân

Giới thiệu về sản phẩm: Đậu Phộng Nước Cốt Dừa Tân Tân (265g) được sản xuất theo công nghệ hiện đại, mọi khâu từ tuyển chọn nguyên liệu tới chế biến, đóng bao bì đều diễn ra khép kín dưới sự giám sát và kiểm tra nghiêm ngặt Sản phẩm không chứa hóa chất, chất bảo quản độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Sản phẩm có hương vị thơm ngon của những nguyên liệu tự nhiên được chọn lọc kỹ càng, sẽ mang lại cho bạn những phút giải trí và thưởng thức thật tuyệt vời bên cạnh bạn bè hoặc người thân

Thành phần: Đậu phộng (55%), bột mì, đường tinh luyện, dầu thực vật, nước cốt dừa nguyên chất (7%), muối tinh luyện, hương dừa tổng hợp

Hướng dẫn sử dụng: Dùng trực tiếp Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Trọng lượng: 265g

HSD: 8 tháng Nhà sản xuất: công ty TNHH MTV Thương mại – Sản xuất – Trồng trọt

2.3.2 Đậu phộng sả ớt Tài Tài

Hình 12 Đậu phộng sả ớt Tài Tài

Giới thiệu về sản phẩm: Đậu phộng sả ớt Tài Tài được sản xuất theo công nghệ chế biến hiện đại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe Với vị bùi - mặn - ngọt hài hoà, kết hợp với vị sả ớt thơm cay hấp dẫn Đây sẽ là món ăn vặt, ăn nhẹ hấp dẫn

Thành phần: Đậu phộng (60%), bột mì, bột bắp, bột biến tính, đường, muối, sả (1%), ớt (1%), chất điều vị (E621), dầu thực vật

Hướng dẫn sử dụng: Dùng trực tiếp

Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Khối lượng tịnh: 250g

HSD: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: công ty cổ phần sản xuất – Thương mại Tài Tài

Xuất xứ: Việt Nam

2.3.3 Đậu phộng Koh-Kae

Hình 13 Đậu phộng Koh-Kae

Thành phần: Đậu phộng 50%, bột mì 15%, bột gạo nếp 12.5%, bột bắp 12%, dầu cọ 4%, hương tôm tổng hợp 3%, đường 2%, muối i-ốt 1.5%, chất điều vị (E621, E627, E631), chất chống đông vón (E551), chất điều chỉnh độ axit (E330), chất tạo xốp (E500i), chất tạo ngọt tổng hợp (E950), phẩm màu tổng hợp (E110), hương giống tự nhiên (hương tôm)

Hướng dẫn sử dụng: dùng ăn trực tiếp

Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Đậy kín nắp lon sau mỗi lần sử dụng

Khối lượng tịnh: 105g

HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Nhà sản xuất: Mae-Ruay Snack Food Factory Co., Ltd

Xuất xứ: Thái Lan

2.3.4 Đậu phộng da cá vị mực Kasugai

Hình 14 Đậu phộng da cá vị mực Kasugai

Giới thiệu về sản phẩm: Đậu phộng da cá vị mực Kasugai được làm từ hạt đậu tự nhiên được lựa chọn kỹ, kết hợp với bột mì, đường, muối, dầu thực vật, vị mực Sản phẩm dễ ăn, hương vị đậm đà, hợp với nhiều khẩu vị người dùng Sản phẩm được đóng gói kín đáo, dễ bảo quản và dùng được lâu Bạn cũng có thể mang theo dễ dàng trong những chuyến đi chơi, picnic để cùng chia sẻ với bạn bè hay dùng kèm với các món chính, bia, nước ngọt đều thích hợp

Thành phần: Đậu phộng, bột mì, tinh bột, dầu thực vật, mực Hướng dẫn sử dụng: ăn trực tiếp

Bảo quản: Bản quản ở nhiệt độ phòng Khối lượng tịnh: 100g

HSD: 6 tháng Nhà sản xuất: Kasugai Seika Co.,Ltd Xuất xứ: Nhật Bản

Ngoài ra, đậu phộng còn được dùng để sản xuất kẹo đậu phộng, kẹo dồi lạc,… Nó còn thêm vào các loại thực phẩm khác như: chocolate, kẹo dừa, kẹo dồi lạc,… để tăng sự hấp dẫn của sản phẩm thu hút người tiêu dùng

Tài liệu tham khảo

[1] Bộ y tế Viện dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần Thực phẩm Việt Nam, NXB

Y học

[2] Trang web: https://tiki.vn/