BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho

Mục Lục I. TỔNG QUAN 5 1. Rượu mùi 5 1.1. Giới thiệu chung 5 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi 5 1.3. Phân loại 6 2. Nguyên liệu sản xuất rượu mùi nho 7 2.1. Nho 7 2.2. Cồn tinh luyện 9 2.3. Nước 9 2.4. Syrup 10 2.5. Chất điều vị 11 2.6. Enzyme pectinase 11 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 1. Quy trình công nghệ 1 13 1.1. Phân loại, tách cuống 14 1.2. Làm sạch 14 1.3. Nghiền xé 15 1.4. Xử lý enzyme 17 1.5. Ép 18 1.6. Phối trộn 20 1.7. Lắng 21 1.8. Phối trộn 22 1.9. Tàng trữ lần 1 24 1.10. Lọc 24 1.11. Tàng trữ lần 2 25 1.12. Lọc 26 1.13. Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm 27 2. Quy trình công nghệ 2 33 2.1. Nghiền xé 34 2.2. Trích ly lần 1 và lần 2 34 2.3. Ép 36 3. So sánh 2 quy trình 37 III. SẢN PHẨM LIQUEUR 37 1. Mô tả sản phẩm 37 2. Chỉ tiêu chất lượng 38 2.1. Chỉ tiêu hoá lý 38 2.2. Chỉ tiêu vi sinh 38 2.3. Chỉ tiêu cảm quan 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho Mục Lục Danh Mục Hình GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho Danh mục bảng I. TỔNG QUAN 1. Rượu mùi 1.1.Giới thiệu chung Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latinh là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả . Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên men khác như bia, rượu vang nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú. Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú. Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể được pha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. 1.2.Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định. Tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Do vậy nó còn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh. Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối,nho, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu. Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới. Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… 1.3.Phân loại Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng :  Theo độ ngọt, độ cồn Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 50 g/l, đối với rượu mùi dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l. Bảng : Phân loại rượu mùi theo độ cồn Loại rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g acid citric/ 100ml) Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7 Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5  Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon… Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…  Theo quốc gia sản xuất Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi. Dưới đây xin giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng: • Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… • Scotland: Baileys, Drambuie… • Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… • Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… • Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… 2. Nguyên liệu sản xuất rượu mùi nho 2.1. Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho 2.1.1. Giới thiệu chung Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho. Trong tiếng Trung, nó được gọi là bồ đào và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả nho. Tuy nhiên, các loài nho dại lại bị coi là một loại cỏ dại gây nhiều phiền toái, do chúng che phủ các loài thực vật khác với tốc độ tăng trưởng rất nhanh của mình. Nho bị ấu trùng của một số loài côn trùng thuộc bộ Lepidoptera phá hại Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các giống của V. vinifera. Các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V. vinifera và một trong các thứ (biến chủng) của V. labrusca, V. riparia hay V. aestivalis. Các giống lai ghép có xu hướng ít nhạy cảm với sương muối và dịch bệnh (đáng chú ý là các loài rệp hại rễ nho), nhưng rượu vang sản xuất từ chúng có thể có mùi vị chua đặc trưng của labrusca. 2.1.2. Cấu tạo quả và thành phần hoá học  Cấu tạo Trái nho mọc thành các chùm có kích cỡ, độ rắn chắc và màu sắc thay đổi. Trái nho có 4 thành phần chính: Cuống (3 đến 5% tổng trọng lượng) Mỗi chùm có một cuống, được loại bỏ vào lúc ban đầu của quá trình làm rượu. Vỏ trái(6 đến 10%) Chứa các chất tạo màu, cùng chất tannin và các men, làm cho nước cốt lên men. Các vang đỏ được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm. Các vang trắng thường chuyển hóa từ các trái nho có vỏ màu sáng, nhưng cũng có thể được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm, nếu các vỏ được cách ly khỏi phần thịt ngay sau khi ép. Thịt(82 đến 90%) Phần mềm bên trong của trái, là nguồn cấp nước cốt, gồm nước, đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin. Các hạt (2 đến 4%) Giàu chất tannin và các dầu.  Thành phần hóa học Nước: đây là yếu tố chủ yếu, dao động từ 700-830 g / l trái, tùy thuộc vào liệu có một sự hiện diện đáng kể nhiều hơn hoặc ít hơn các loại đường Đường: trung bình là 150 g / l trái đến 280 g / l trái và thậm chí còn cao hơn (nho khô hoặc chín), với sự tương đồng giữa glucose và fructose (G / F = 0,9-1,1); Axit hữu cơ: tùy thuộc vào mức độ chín, những phạm vi từ 12-15 g/1 trái nho không chín (với tỷ lệ có thể xảy ra axit malic) đến 5-6 g / l trong nho chín (với tỷ lệ axit tartaric); Polyphenolic các chất này được tạo thành từ các chất flavonoid GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho (anthocyanins, tannin) và những chất như làacid phenolic, phenol dễ bay hơi) trong thứ tự 0,1 - 3 g / l, tùy thuộc vào việc nó là một từ nho tươi hay nho đã được ngâm; Chất pectic: do sự hiện diện của pectin, axit pectic, vv, trong thứ tự 0,2 - 2 g / l; Các chất đạm: cơ bản trong giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men, chúng được tạo thành từ nitơ amoniac, amin, polypeptide và protein trong thứ tự của 0,2 - 1,5 g/ l Chất khoáng:các cation, như canxi, kali, natri, sắt, magiê, vv, và các anion, chẳng hạn như sulfat, phosphat và clorua (1 - 3 g / l); Vitamin: chỉ có dấu vết của các (dưới 100 mg / l); Chất thơm: có mặt trong số lượng khác nhau tùy thuộc vào giống nho (cho dù đó là thơm hay không), trong các trường hợp tốt nhất sẽ đạt vài trăm mg / l. Bảng 2 : thành phần hóa học của nho Thành phần hóa học của hạt nho (%) Thành phần hóa học của dịch quả nho (%) Thành phần hóa học của vỏ nho (%) Nước 25-45 Nước 70-78 Nước 25-45 Glucid 34-36 Đường 20-25 Cellulose 18-20 Lipid 10-20 Acid hữu cơ 0.2-0,5 Khoáng 1.5-2% Tannin 4-8 Khoáng Acid hữu cơ 1 Hợp chất nitơ 4-6 Pectin 0.1-0.3 Tannin 0.5-2 Khoáng 1-4 Hợp chất chứa Nitơ 0.05-0.1 Chất màu(anthocyan) Acid dễ bay hơi 0.5-1 Và các vitamin Chất mùi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho 2.1.3. Tiêu chuẩn nguyên liệu Nho dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau: Chọn giống nho V. vinifera. Đây là một giống nho quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn. Trái nho đạt độ chín kỹ thuật.  Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước trung bình quả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượng chất khô ( độ brix trung bình không nhỏ hơn 23 o ), hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương.  Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm: Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn. Kích thước tương đối đồng đều. Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa. Không có mùi lạ, mùi lên men rượu. Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như nho dùng trong sản xuất nước quả: Tổng số nấm men 100-1000 cfu/g. Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g. Coliform <10 cfu/g. 2.2. Cồn tinh luyện 2.2.1. Giới thiệu chung Để sản xuất Liqueur nho người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (gạo, ngô, khoai mì, ) hoặc từ các nguyên liệu có chứa đường (mật rỉ,…). Hàm lượng cồn trong rượu mùi dao động trong khoảng 15-16%v/v,thông thường là 20-30% v/v/ Do đó cồn tinh luyện là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất rượu mùi. Thành phần trong cồn chủ yếu là nước,aldehyde,acid hữu cơ,…. Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao. Điều này sẽ đảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn của sản phẩm cho người sử dụng. Nếu hàm lượng tạp chất trong cồn càng cao thì chất lượng của Liqueur thành phẩm sẽ càng thấp. Và đây là một số chỉ tiêu của cồn được sử dụng trong sản xuất Liqueur. 2.2.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 3 : Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Ethanol % v/v Không thấp hơn 96,2 2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 4 3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4 4 Ester mg/l Không vượt quá 30 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho 5 Methanol PP thử với fuchsin acid Âm tính 6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15 7 Fufurol Không có 2.3. Nước 2.3.1. Giới thiệu chung Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng. Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l. 2.3.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Đơn vị tính 1 Màu sắc 15 TCU 2 Mùi vị Không có vị lạ 3 Độ đục 5 NTU 4 Ph 6-8.5 5 Độ cứng 1 mg đương lượng/l 6 Amoni tính theo NH + 4 3 mg/l 7 Nitrat tinh theo NO - 3 50 mg/l 8 Nitrit tinh theo NO - 2 3 mg/l 9 Clorua 300 mg/l 10 Asen 0.05 mg/l 11 Sắt 5 mg/l 12 Độ oxi hóa theo KMNO 4 4 mg/l 13 Tổng chất rắn hòa tan(TDS) 1200 mg/l 14 Đồng 0.3 mg/l 15 Xianua 0.07 mg/l 16 Florua 1.5 mg/l 17 Chì 0.01 mg/l 18 Mangan 0.5 mg/l 19 Thủy ngân 0.001 mg/l 20 Kẽm 3 mg/l 21 Coliform tổng số 50 Vi khuẩn/100ml 22 Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 Vi khuẩn/100ml GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho 2.4. Syrup 2.4.1. Giới thiệu chung Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động trong khoảng 63 -65% về khối lượng. Trong nghành công nghiệp thức uống, syrup được xem là một bán thành phẩm. Nó được phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo lên các loại thức uống khác nhau. Có 3 loại surup thông thường :  Syrup đường saccharose: được chuẩn bị thừ sacharose tinh thể.  Syrup đường nghịch đảo: cũng được chuẩn bị từ saccharose tinh thể. Để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường,người ta dùng acid hoặc chế phẩm enzyme invertase. Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose thường nằm trong khoảng 60-90 %  Syrup giàu fructose : được sản xuất từ tinh bột. Người ta sử dụng chế phẩm amylase để thủy phân tinh bột thành đường glucose, sau đó sử dụng chế phấm glucoisomerase để chuyển hóa một phần đường glucose thành fructose. Tùy theo tỷ lệ fructose trong syrup mà hàm lượng chất khô của syrup sẽ dao động từ 71% đến 80% w/w Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột. Trong quy trình sản xuất rượu mùi nho, syrup được sử dụng là syrup đường nghịch đảo. - Qui trình sản xuất syrup đường nghịch đảo: Nấu syrup Mục đích công nghệ Chế biến: quá trình sẽ làm thay đổi thành phần hoá học của syrup, làmtăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong Bảo quản: các VSV sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờđó mà thời gian bảo quản syrup sẽ tăng lên Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: có sự thay đổi tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu Hoá học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường Cần lưu ý hiệu suất thuỷ phân sacccharose không thể đạt đến 100%. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị thuỷ phân Nếu nhiệt độ nấu syrup quá cao thì có thể xảy ra phản ứng thuỷ phân đường và tạo nên một số sản phẩm mới làm cho syrup bị sậm màu Hoá lý: có sự hoà tan của các tinh thể saccharose vào nước,sự bay lên của nước, sự hấp tụ một số tạp chất( ví dụ như chất màu) trong syrup lên hạt than hoạt tính Sinh học và hoá sinh: hệ VSV và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho Thiết bị Người ta thường sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy,xung quanh thân ngoài có lớp vỏ áo để chứa các tác nhân gia nhiệt trong quá trình nấu Thông số công nghệ Phản ứng nghịch đảo đường thường được thực hiện ở 70-80 0 C, nồng độ saccharose ban đầu trong syrup là 63%, lượng acid citric sử dụng là 750g/100kg cơ chất, thời gian nghịch đảo đường không quá 2 giờ. Còn giai đoạn tẩy màu syrup được thực hiện ở 70 0 C trong thời gian 20-30 phút. Lượng than hoạt tính sử dụng là 0.1-0.2%. Khi kết thúc quá trình nấu syrup, người ta bổ sung bột trợ lọc(diatomite) vào thiết bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình lọc Lọc syrup Mục đích công nghệ: hoàn thiện Quá trình sẽ tách bỏ các tạp chất và than hoạt tính, làm tăng độ trong của syrup Các biến đổi của nguyên liệu: Lọc là quá trình phân riêng, các tạp chất sẽ giữ lại trên bề mặt của màng lọc. Phần bọc trợ lọc bám trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp chúng ta loại bỏ đưỡc các tạp chất mịn bị lẫn trong syrup Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản) Đầu tiên chúng ta bơm dung dịch syrup có chứa than hoạt tính và bột trợ lọc cho đến khi dung dịch lọc trở nên trong suốt thì bắt đầu thu nhận sản phẩm Làm nguội Mục đích công nghệ: chuẩn bị Sau qua trình lọc để tách bỏ tạp chất, syrup được làm nguội nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình làm nguội syrup, một số chỉ tiêu vật lý sẽ bị biến đổi như tỷ trọng, độ nhớt… Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng thiết bị trong đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20-25 0 C. Cần chú ý là quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của VSV từ môi trường sản xuất vào syrup 2.4.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 . BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho Mục Lục Danh Mục Hình GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur. PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình công nghệ 1Lọc Tàng trữ lần II Lọc Rót