Tàng trữ II Lọc
Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện Liqueur nho Cặn Phối trộn Tàng trữ lần I Lọc Cồn tinh luyện Nước đã xử lý Phụ gia Cặn Trích ly lần 1 Trích ly lần 2 Ép Dịch quả bã Cồn tinh luyện
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho
Cồn tinh luyện
Trái nho
Phân loại, tách cuống Làm sạch
Nghiền xé Nước
Qui trình công nghệ 2 tương tự qui trình công nghệ 1, chỉ khác ở quá trình trích ly lần 1 và lần 2 và giai đoạn ép.
2.1. Trích ly lần 1 và lần 2
2.1.1.Mục đích công nghệ:
Khai thác
Các cấu tử bên trong nguyên liệu khuếch tán vào dung môi bao gồm: đường, acid hữu cơ, cấu tử màu, cấu tử hương,… nhờ tác động của dung môi bao gồm nước và cồn.
2.1.2.Các biến đổi
Hoá lý: được xem là nhóm biến đổi quan trọng nhất trong quá trình trích ly. Đó là sự hoà tan của các cấu tử trong nguyên liệu nho vào dung môi cồn. Các cấu tử được trích ly bao gồm: đường, acid hữu cơ, các chất màu, cấu tử hương,… Ngoài ra còn có sự kết tủa các hợp chất keo và sự tổn thất các cấu tử hương do bốc hơi trong quá trình trích ly.
Vật lý: các chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến các vùng bề mặt, và từ vùng bề mặt vào dung môi. Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài vào bên trong cấu trúc mao dẫn của nguyên liệu. Sự khuếch tán sẽ giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử diễn ra nhanh hơn và triệt để hơn. Động lực của sự khuếch tán là chênh lệch nồng độ.
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho
Hình 16: Thiết bị trích ly
Hệ thống gồm có thiết bị trích ly (7) và bồn trung gian (1). Bên trong thiết bị trích ly (7) có tấm lưới (11) đặt gần sát mặt đáy của thiết bị. Nguyên liệu nho sau nghiền sẽ được đặt trên tấm lưới này. Phía trên đỉnh của thiết bị trích ly là cửa (6) để nạp nguyên liệu vào. Sau quá trình trích ly nguyên liệu sẽ được tháo ra ngoài qua cửa (10) được bố trí trên thân thiết bị và gần mặt đáy. Phần dịch trích được tháo ra ở cửa (12) và được bơm hồi lưu trở lại qua cửa (8). Bồn trung gian (1) có cửa đỉnh (3) dùng để vệ sinh bồn. Nước và cồn tinh luyện được bơm qua cửa (2) và được tháo ra khỏi bồn qua cửa (4). Bơm ly tâm (13) dùng để bơm hồi lưu dịch trích trong quá trình trích ly.
Quy trình làm việc:
Đầu tiên nước và cồn tinh luyện được bơm vào bình trung gian (1) theo tỉ lệ thích hợp để đạt nồng độ cồn theo yêu cầu sử dụng trong quá trình trích ly. Cho nguyên liệu nho vào thiết bị trích ly (7). Sau đó cho toàn bộ dung môi từ bồn trung gian (1) qua cửa 4 để đến cửa (8) của thiết bị (7). Yêu cầu chung là lượng dung môi phải ngập toàn bộ nguyên liệu. Sau mỗi giờ người ta sử dụng bơm (13) để tháo dịch trích trong thiết bị (7) qua cửa (12) rồi đưa qua bồn trung gian (1). Sau đó bơm hồi lưu dịch trích này từ bồn (1) qua cửa (4) đến cửa (8) để vào lại bồn trích ly (7). Quá trình bơm hồi lưu kéo dài từ 10 -15 phút.
Sau khi trích ly xong, dịch được tháo ra khỏi thiết bị cho vào bồn chứa. Sau đó tiếp tục nạp dung môi cho lần trích tiếp theo.
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liqueur nho
Nhiệt độ: nhiệ độ phòng
Nồng độ cồn: lần 1: 45% (v/v), lần 2 : 30% (v/v) Thời gian mỗi lần trích ly: 6 – 10 ngày
2.2. Ép
2.2.1.Mục đích công nghệ:
Khai thác
Mục đích của quá trình ép là tận thu phần dịch trích còn sót lại trong bã. 2.2.2.Các biến đổi:
Tương tự với quá trình ép ở quy trình 1. 2.2.3.Thiết bị
Sử dụng thiết bị ép trục vis.
Hình 17: Thiết bị ép trục vis (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc hoạt động:
Bã thu được sau quá trình trích ly được đưa qua phễu nạp liệu. Không gian để bã chiếm chỗ trong buồng ép (giữa trục vis và buồng ép) càng nhỏ dần khi càng gần đầu ra của bã. Như vậy, dịch ép theo màng lưới của buống ép để ra ngoài và tập trung ở của thoát phía dưới. Còn bã thì được dồn và đưa ra ngoài ở cuối thiết bị và có thể thay đổi áp lực thông qua việc thay đổi kích thước khe hở để tăng hiệu suất ép.