Phần I Nguyên liệu sản xuất bia đen Bốn loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia đen là: malt đen, malt vàng, hoa houblon, nước, nấm men và một số nguyên liệu phụ khác. Chất lượng của chúng quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm. I.1. Malt đen, malt vàng: Hình 1.1 Malt đen và malt vàng Malt đen là nguyên liệu chính trong sản xuất bia đen. Màu của bia được quyết định bởi màu của malt, malt vàng sản xuất bia vàng, malt đen kết hợp với malt vàng dùng để sản xuất bia đen. Malt đen có hàm lượng lớn melanoit, là hợp chất màu nâu, vàng nhạt đến cánh dán. Malt đen được sản xuất từ hạt đại mạch. I.1.1. Hạt đại mạch: Đại mạch là loại ngũ cốc mà có các bông đại mạch đặc trưng bởi các hạt dài. Nó được phân thành 2 loại: đại mạch hai hàng (Hordeum distichum) và đại mạch sáu hàng (Hordeum hexadistichum) Hình 1.2 Đại mạch 2 hàng (trái) và đại mạch 6 hàng (phải) Trong sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng chủ yếu đại mạch hai hàng. Hạt đại mạch hai hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng. Do đó hạt đại mạch này có hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ ít nên chứa không nhiều các hợp chất polyphenol và hợp chất đắng. Các hạt rất đồng đều và có hàm lượng chất hòa tan tương đối cao. I.1.2.Cấu tạo hạt đại mạch: I.1.2.1. Cấu trúc bên ngoài: trong quá trình phát triển, vỏ quả bị kéo dài trong bông lúa, bông lúa bị tách rời khi đập lúa. Tính chất của vỏ được đánh giá qua phần nhăn trên vỏ (lemna), nó đảm bảo độ chắc của vỏ. Ở mặt dưới gọi là vỏ bụng (palea). Phần nhăn phía dưới là vùng tạo rễ, đây là đặc điểm nhận dạng. I.1.2.2. Cấu trúc bên trong: Cấu trúc bên trong hạt đại mạch gồm 3 phần chính: phôi, nội nhũ và vỏ trấu. Hình 1.3 Cấu tạo hạt đại mạch Phôi là phần sống trong hạt. Trọng lượng phôi chiếm khoảng 2,5 – 5% trọng lượng hạt. Phần nội nhũ có các tế bào tinh bột. Trong quá trình nảy mầm các tế bào nội nhũ cung cấp năng lượng cho phôi phát triển. Vỏ trấu rất mỏng và nhẹ. I.1.3.Thành phần và tính chất của hạt đại mạch. Hàm lượng ẩm trung bình của đại mạch thường là 1415%. Hàm lượng ẩm có thể biến thiên từ 12% trong điều kiện thu hoạch khô ráo đến trên 20% trong điều kiện ẩm ướt. Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô để bảo quản được lâu và không làm mất khả năng nảy mầm. Để bảo quản lâu, đại mạch phải có độ ẩm dưới 15%. Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô như sau: Bảng 1.1 Thành phần hóa học của hạt đại mạch Cacbohydrat tổng số 70,0 – 85,0 % Protein 10,5 – 11,5 % Các chất vô cơ 2,0 – 4,0 % Chất béo 1,5 – 2,0 % Các chất khác 1,0 – 2,0 % I.1.3.1. Các hợp chất cacbohydrat: