BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG CHỦ ĐỀ 2: MALT VÀ BIA

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Hoặc bia là loại nước giải khát có độ cồn

LOGO BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG CHỦ ĐỀ 2: MALT VÀ BIA www.themegallery.com NHÓM 2: THÀNH VIÊN CÁI THỊ KIỀU ÁI TRƯƠNG MỸ DIỆUU NGUYỄN THỊ KIM NGÂN LĂNG THỊ BÍCH TUYỀN TRẦN NGỌC THẮNG MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ BIA QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Bia loại nước uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Hoặc bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Cơng dụng bia: -CO2 hịa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh -hỗ trợ cho q trình tiêu hóa -lượng vitamin phong phú (chủ yếu vitamin nhóm B vitamin B1, B2, PP .) Company Logo Lịch sử hình thành phát triển Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, thiên niên kỷ thứ trước công nguyên Được ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại lưỡng hà (Mesopotamia) Việc kiểm định hóa học bình gốm cổ phát bia (tương tự rượu vang) sản xuất khoảng 7.000 năm trước khu vực ngày Iran Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria BIA TRỞ THÀNH THIẾT YẾU ĐỐI VỚI Lịch sử hình thành phát triển Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với quán bia tu viện sản xuất bia Với phát minh động nước năm 1765, dẫn đến cơng nghiệp hóa sản xuất bia Ngày nay, công nghiệp bia công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu CÁC LOẠI BIA Ale Ale loại bia sản xuất lên men nổi, Nó thơng thường lên men Nhiệt độ cao so với bia Layger 15-23 C Lager Lager loại bia tiêu thụ nhiều giới lên men chìm,ở nhiệt độ 7-12 C, v sau lên men thứ cấp lâu 0-4 C Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay Rau quả,cỏ Hỗn hợp với số loại phụ gia từ hoa hay rau củ lên men q trình lên men, tạo chất lượng hài hòa cách rõ nét Hun khói Là loại bia mà mạch nha hun Khói Nguyên liệu NƯỚC - Hàm lượng muối cacbonat không 50mg/l Hàm lượng muối Mg không 100mg/l Hàm lượng muối Clorua 75 150 mg/l Hàm lượng muối CaSO4 130 200mg/l Hàm lượng Fe2+ khơng q 0,3mg/l Khí NH3 muối NO3-, NO2- : khơng có Vi sinh vật khơng q 100 tế bào /ml E.coli, coliform: khơng có Độ cứng: 120Đ pH: 6.5 Hàm lượng nước chiếm đến 90 92% trọng lượng bia www.themegallery.com Nguyên liệu MALT Là hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhân tạo, thành phần glucid protein Phải chọn đại mạch chứa protein, làm ướt nẩy mầm điều kiện thích hợp thơng gió tốt Không thể sử dụng malt vừa sấy xong mà phải trình bảo quản www.themegallery.com Nguyên liệu MALT Cấu tạo hạt đại mạch Vỏ: Vỏ hạt từ vào chia làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ lụa vỏ alơron Dưới lớp vỏ trấu vỏ quả,dưới lớp vỏ vỏ hạt Nội nhũ: Là phần lớn đồng thời phần giá trị hạt Hầu hết chất dinh dưỡng tập trung đây, nguồn cung cấp chủ yếu chất hòa tan vào dịch đường Phôi: Là phần sống hạt Đây trạm hoạt hóa nhà máy sản xuất enzym, nên thiếu sở lý thuyết q trình sản xuất malt coi sụp đổ ... TRÌNH SẢN XUẤT MALT SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT Đại mạch khô Quạt Tách tạp chất Tách rễ Sấy khơ Ươm mầm Đóng gói Bảo quản Quy trình công nghệ sản xuất malt Phân loại Ngâm Malt a QUY TRÌNH... châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với qn bia tu viện sản xuất bia Với phát minh động nước... SẢN XUẤT MALT MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA Ý NGHĨA Các q trình sinh hóa hình thành hợp chất hữu hạt malt, từ tác động lên màu, mùi, vị malt cuối tham gia vào trình định hình mùi vị, màu sắc bia QUY TRÌNH